Технология производства мороженого «Сливочное» в стаканчиках

 

1.4.1 Технология производства мороженого «Сливочное» в стаканчиках

      Мороженое сливочное относится к основным видам мороженого. Из всех видов мороженого наиболее питательны основные виды, в которых содержатся все компоненты молока в легкоусвояемой форме. Содержание белков в них составляет около 3,6%.

    Цельное молоко, сгущённое цельное молоко и масло в заданном количестве поступает в ванну (п.9). СЦМ и сахар подвергаются просеиванию. Требуемое количество сырья предварительно взвешивают на весах. Эти продукты вносят в ванну и тщательно перемешивают все компоненты при температуре 40⁰С, после чего через фильтр направляют в пастеризатор (п.12). Пастеризация смеси необходима для уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего количества микрофлоры. Режимы пастеризации: t=85⁰С с выдержкой 50-60 сек. После пастеризации смесь мороженого поступает на гомогенизацию (п.13). Эта операция служит для дробления жировых шариков, а так же, чтобы избежать отстоя жира и улучшить структуру мороженого. Гомогенизацию проводят при t, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Для сливочного мороженого применяют давление гомогенизации 100-125 атм. Далее смесь охлаждают в пластинчатой пастеризационно - охладительной установке (п.12), до t=2-6⁰С, и направляют на промежуточное хранение в емкость (п.9).

Фрезерование смеси  происходит на фрезере (п.14) непрерывного действия. При этом смесь мороженого насыщается воздухом и частично замораживается. При замораживании смеси до t=-3- (-5⁰С) 55-60% воды, содержащейся в мороженом, превращается в лед. Взбитость мороженого должна быть не менее 40-60%, а t не выше -3,5⁰С. После фрезерования, мороженое фасуют в стаканчики (п.16) на расфасовочном автомате. Фасование осуществляется при t=-3,5⁰С. Расфасованное мороженое идет на закаливание в скороморозильный аппарат. В процессе закаливания температура мороженого должна понизиться до -12 – (-14)⁰С, при этом вымораживается до 75-80% воды из общего его количества, содержащегося в мороженом после закаливания в скороморозильном аппарате немедленно в камеру хранения, где происходит его дозакаливание и хранение при t=-20⁰С. Температура, выпускаемого в реализацию мороженого не должна превышать -12⁰С.

 

Технология  производства вафельных стаканчиков

1. Подготовка сырья
2. Составление рецептуры
3. Замес теста

4. Перемешивание 30-ЗОс

5.  Заполнение емкости тестомесильной машины

6. Выпечка стаканчиков

 

Процесс выпечки вафельных  стаканчиков

 

      За 30-35 минут до начала работы печи ее включают на холостой ход и зажигают газовые горелки.

Жидкое тесто подают в приемный бак печи, оттуда оно  автоматически разливается в  раздвижные формы (матрицы). Образуется конвейер движения в обогреваемом пространстве. По окончании выпечки матрицы поднимаются.

Формы автоматически  раздвигаются, и готовые стаканчики подают на стол. Формы сдвигаются, и  все повторяется. Массу поступающего в форму теста регулируют трехходовым  краном и величиной сечения отверстия  распределительного устройства.

 

 

1.4.2 Технология производства мороженого «Сливочное эскимо»

    Эскимо на палочке – в глазури или без глазури, – а также без палочки изготавливают из сливочной, молочной и фруктовой смесей без наполнителей и с наполнителями. Порции мороженого могут иметь форму цилиндра, усеченного конуса или прямоугольного параллелепипеда обычно массой 50-100 г.

Проектируемое предприятие  выпускает эскимо на палочке без  глазури.

    Технология  производства аналогична мороженому  сливочному, за исключением того, что мороженое из фризера попадает в дозатор эскимогенератора для дозирования продукта в ячейки.

 

1.4.3 Технология производства мороженого «Белоснежка»

     Отличительной особенностью этой разновидности мороженого является повышенное содержание СОМО (12%). Изготовляется из обезжиренного молока или из сухого обезжиренного молока. В продукте содержится 17% сахарозы и 29% сухих веществ.

 

1.4.4 Технология производства мороженого  «Сливочное шоколадное»

      Этот вид мороженого является основным видом мороженого с наполнителями. Технология его производства не отличается от технологии основных вида мороженого. Специфической особенностью его приготовления является введение в мороженое какао-порошка во время составления смеси и равномерное его распределение в смеси.

 

1.4.5 Технология производства мороженого «Кофейное»

   Отличительной особенностью данного вида мороженого является добавление кофейного экстракта в конце пастеризации. В производстве мороженого кофейный экстракт составляет не менее 2-х % от массы мороженого.

Приготовление вытяжки кофе: одну весовую часть хорошо размолотого кофе смешивают с 3…5 частями воды и, размешивая, нагревают до кипения. Горячий раствор тщательно отфильтровывают от твёрдых частиц кофе и вводят в смесь мороженого в конце пастеризации.

 

1.4.6 Технология производства мороженого «Сливочное с изюмом»

      Технология  производство мороженого аналогична  технологии сливочного мороженого  в стаканчиках. Отличительной  особенностью является введение  в смесь изюма во время фризерования. Количество изюма должно составлять не менее 8 % от массы смеси. Изюм без зерен перебирают, удаляют примеси, затем промывают в горячей воде, охлаждают, подсушивают на сетках и вводят через фруктопитатель во время фризерования.

 

 

 

 

1.5 Обоснование  способов производства и основных  технологических режимов

 

      Мороженое – это сложная многокомпонентная система. После гомогенизации эта эмульсия небольших капель жира в водной фазе, которая содержит растворимые соли, сахар, коллоидный гидратированный протеин и стабилизатор. После охлаждения жир кристаллизуется и жировая фаза становиться дисперсией. Система находится в сильно гидратированном, но коллоидном состоянии.

      После  замораживания мороженое представляет  собой пену, содержащую кристаллы  льда, маленькие пузырьки воздуха,  агломерированные частицы жира, то есть эмульсия, потом дисперсия, потом пена.

      Белок вводят в виде обезжиренного, концентрированного обезжиренного или сухого обезжиренного молока. Основное свойство белка – во время гомогенизации он образует эмульсию жировых шариков и стабилизирует их при охлаждении до 4 °С.

      При  выдерживании смеси белок десорбирует  с поверхности частиц жира, поэтому  время выдерживания должно быть  не менее четырёх часов.

      Белок  совместно со стабилизатором  увеличивает вязкость смеси и  влияет на консистенцию.

           С одной стороны белок улучшает  вкус и взбитость, с другой  стороны – увеличение сухих  веществ ведёт к увеличению  содержания лактозы и появлению  привкуса «песка» (песчанистость).

      Жир стабилизирует пузырьки воздуха во время процесса замораживания и таяния. Высокое содержание жира обеспечивает распределение пузырьков воздуха.

      На процесс  таяния влияет тип жира. Используют  только те жиры, в которых соотношения  твёрдых и жидких компонентов   в пользу первых.

      Наиболее пригодны сливочный, кокосовый жиры. Соевое и подсолнечное масло не твердеют при температуре 4 °С ( температура созревания смеси ), дают плохую взбитость и образуют в мороженом крупные капли.

       Сахар влияет на консистенцию и понижает точку замерзания. Свойства сахара зависят от его химического состава.

        Эмульгаторы ускоряют агломерацию жира, уменьшают водянистость мороженого. Наибольшее воздействие проявляется после гомогенизации. В жировой фазе идёт кристаллизация, образуется свободный жир и эмульгаторы стабилизируют свободный жир.

      Стабилизаторы замедляют рост кристаллов льда, соединяются с водой, но их действие проявляется по-разному. Одни работают при охлаждении, другие – при нагревании. Действие проявляется на разных стадиях технологического процесса.

 

      Самое  важное значение для качества  продукта имеет гомогенизация,  так как необходимо получить  капли жира оптимального размера,  что достигается регулированием  давления гомогенизации.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.

Давление гомогенизации  должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Молочные смеси гомогенизируют при 12,5- 15 МПа, сливочные  при 10-12,5, пломбирные  при 7,5- 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта  появлению крупинок молочного жира и др.

 

 

 

 

 

6. График технологических процессов

 

      График технологических процессов составляется для определения режима работы предприятия, продолжительности и последовательности операций в течение суток (смены), взаимосвязи отдельных операций, интенсивности и часового материального баланса производства. График является основой для дальнейшего подбора и расчета машин и аппаратов.

      Технологический график составляется на основании продуктового расчета и рабочих диаграмм технологических процессов производства мороженого.

      Для построения графика организаций технологических процессов необходимо иметь четкое представление об отдельных операциях технологического процесса, параметрических рядах технологического оборудования, продолжительности эффективной работы машин и аппаратов с учетом подготовительно-заключительного времени, о характере производственного процесса и продолжительности приёмки молока.

      График производственных процессов отражает весь производственный цикл, начиная с приёмки и заканчивая реализацией готовой продукции.

График технологических  процессов и работы оборудования приводится на рисунке 1.

 

 

 

1.7 Технико-химический  и микробиологический  контроль  производства

 

      Главными  задачами технохимического и  микробиологического контроля на  производстве являются:

 

1. выпуск продукции высокого качества и стойкой при хранении;
2. строгое соблюдение требований стандартов, рецептур и технологических инструкций;
3. осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянное увеличение на этой основе выпуска продуктов из 1 т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов;
4. укрепление технологической  дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
5. помочь выявить причины брака или низкого качества продукции и сверхнормативных потерь, чтобы своевременно устранить их.

 

      Основная цель контроля - не допустить выработки и выпуска нестандартной продукции (не соответствующей требованиям НТД).

 

1.7.1  Основные  функции лабораторий на проектируемом  предприятии

       На  проектируемом предприятии предусматриваем приёмную, химическую и бактериологическую лабораторию. Приёмная и химическая лаборатории осуществляет лабораторный технохимический контроль, выполняющий следующие функции, предусмотренные положением об отделе технического контроля: