Технология производства мороженого «Сливочное» в стаканчиках

      По органолептическим  и микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, описанным в таблице 13.

Таблица 1.12 - Органолептическая характеристика мороженого

Показатель	Характеристика и норма
Вкус и запах	Чистые, характерные для  данного вида мороженого и используемого для изготовления сырья, без посторонних вкусов и запахов
Консистенция	Однородная по всей массе  мороженого, достаточно плотная. Допускается  слабоснежистая консистенция в молочном, плодовоягодном, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.
Цвет	Однородный, характерный  для данного вида мороженого. Допускается  наличие неравномерной окраски  в мороженом, приготовленном с плодами, орехами.
Общее количество микроорганизмов  в 1 мл  мороженого всех видов, тысяч – не более 100
Бактерии кишечной палочки  в менее 0,3 мл продукта не допускаются

 

      Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Сырьем для производства мороженого являются:

• молоко коровье цельное (ГОСТ  Р 52054-2003 «Молоко коровье. Требования при закупках», Ж=3,8%, СОМО =8,6%)

      Предельно допустимая кислотность молока, с которой его принимают для выработки мороженого К=21°Т. Такое молоко необходимо сразу же использовать в производстве.

      Для хранения поступившего молока (непастеризованного) в течение продолжительного времени (до 24 ч)  его охлаждают до Т=4°С, не выше и хранят в специальных емкостях с охлаждением и мешалкой;

• сгущенное цельное молоко с сахаром – ГОСТ 2903 -78

   Ж=8,5%, СОМО =20%, сахара =43,5%

      Молоко поступает на фабрику в деревянных бочках вместимостью 50 литров. Кислотность продукта не должна быть больше К=48°Т. Бактерий группы кишечной палочки не должно содержаться в 0,3 г продукта. Продукт хранят при Т=0-10°С и относительной влажности воздуха 70% не более 8 месяцев;

• сгущенное обезжиренное молоко с сахаром ГОСТ 4771 -60

   СОМО =26%, сахар  =44%

      Кислотность не более 60°Т. Не должно содержать патогенных микроорганизмов. Сгущенное молоко поступает на фабрику в деревянных бочках по 50 литров;

• сухое цельное молоко – ГОСТ 4495-75

Ж=25%, СОМО =68%

      В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. Поступает на фабрику в крафт – мешках;

• сухое обезжиренное молоко ГОСТ 10970-74

СОМО=93%

      Поступает в крафт – мешках. Срок хранения при Т=0-10°С и относительной влажности не выше 85% - не более 8 месяцев;

• сливки из коровьего молока ОСТ 4967-74

Ж=40%, СОМО =5,6%, плотность – 1,002 г/см

     Сливки высокой жирности применяют для производства сливочного мороженого, температура поступающих сливок на фабрику не должна превышать 8°С;

• сливочное масло ГОСТ 37-91 – сладкосливочное Ж=82,5%

      Для изготовления мороженого используют только несоленое масло высшего сорта. Сливочное масло поступает в картонных ящиках по 20 кг. Допустимый срок хранения сливочного масла при Т=-18°С составляет 6-12 месяцев. Относительная влажность воздуха поддерживают 80-85%.

      Вкусовые вещества, добавляемые к мороженому в относительно небольшом количестве, придают ему специфический вкус. Их использование способствует значительному увеличению ассортимента.

К числу вкусовых веществ относятся:

- орехи;

- плоды и ягоды;

- ванилин.

Стабилизаторы вводят в  смесь мороженого для улучшения  их структуры и консистенции. Они  связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. В качестве стабилизатора на проектируемой  фабрике используют:

- желатин

- крахмал картофельный желирующий

- казеинат натрия

- «Палсгаард»

Смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые были рассчитаны в продуктовом расчете.

      Приготовление смесей в промышленных условиях состоит из следующих основных стадий:

1) приемка и бестарное хранение жидких компонентов, молока и сливок. Жидкие молочные продукты из автомолцистерны перекачиваются через фильтр в измерительные весы объемным насосом. Затем продукт перекачивается в специальные емкости с охлаждением и перемешивающим устройством  и охлаждается до 5°С;

2) приемка масла.

Масло поступает в виде блоков (монолитов), подвергается плавлению в маслоплавителе центробежного типа  с помощью пара или горячей воды. Температура плавления 40-45°С. Затем масло перекачивают через нагретые трубопроводы в уравнительный бак и емкость для хранения с теплоизоляцией, оборудованную устройством для электроподогрева или подогрева горячей воды. Конструкция этой линии обеспечивает мягкую обработку масла, что позволяет получить однородный продукт и препятствует его побурению;

3) приемка сухих ингредиентов.

Сухое сырье (сахар – песок, сухие  молочные продукты, стабилизаторы) доставляют в мешках, которые автоматически (вручную) устанавливаются в приемное устройство и транспортируют сжатым воздухом от компрессора в емкости, оборудованные фильтрами, которые служат для задержки пыли и спуска давления. Сухие продукты пневматически транспортируют к емкостям суточного хранения, откуда их можно передать в емкости для взвешивания при помощи шнекового конвейера. Емкости для сахара оборудованы вибрирующим дном, в то время как для емкостей сухого молока такое оборудование обычно не требуется;

4) взвешивание жидких и сухих компонентов.

Сырье доставляется и дозируется согласно  заданной рецептуре смеси мороженого в две емкости для взвешивания, одна из которых снабженная изоляцией и подогреваемая   служит для взвешивания жидких компонентов, а другая – неизолированная – для сухих компонентов.

      Расход сырья, необходимого для приготовления смесей, предусматривается специально разрабатываемыми нормами, включающими также его естественные потери на всех этапах производства. Их списание производится в соответствии с «Нормами расхода сырья в производстве мороженого».

      С целью получения лучших вкусовых качеств продукта использование сухого обезжиренного молока в рецептурах всех видов мороженого с использованием молочных продуктов рекомендуется ограничивать:

- для молочного мороженого  – не более 50 кг/ 1000 кг

- для сливочного и пломбира – не более 35 кг /1000 кг

     Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после пастеризации на фильтре. Предусмотрен закрытый режим тепловой обработки и охлаждения смеси.

      Жидкие компоненты через взвешивающее устройство поступают в агрегативную установку с замкнутым кольцом для непрерывной обработки смеси, которая состоит из 2-х пастеризаторов – смесителей, снабженных высокоскоростными миксерами, фильтра цилиндрического, гомогенизатора, охладителя.

     Поступившие жидкие компоненты при непрерывной циркуляции подогреваются до Т=40-45°С и начинается дозировка сухих компонентов. Смесь тщательно перемешивается до полного растворения и пастеризуется при Т=80-85°С с выдержкой 50-60 с. Такой режим пастеризации предназначен для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего количества микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное уничтожение жизнедеятельности микроорганизмов.

      После пастеризации и последующего фильтрования смеси гомогенизируют на гомогенизаторе  для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивания при фризеровании смесей.

Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации.

Основное отличие различных  видов мороженого – разный режим  давления гомогенизации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации:

- молочная смесь Р=12,5 -15,5 мПа;

- сливочная смесь Р=10,0-12,5мПа;

- пломбир Р=7,0 – 9,0 мПа.

Эффективность гомогенизации  необходимо периодически проверять.

      Сразу же после гомогенизации смеси охлаждают до Т=2-4°С с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

      Охлаждение также необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки. Для охлаждения смеси используют пластинчатый охладитель.

Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, выдерживают при Т=4-6°С в течение 12-24 часов, при этом вязкость смеси повышается.

      В основе производства мороженого лежат такие процессы, как фризерование смеси и закаливание готового продукта.

      Фризерование – это процесс частичного замораживания воды и одновременное взбивания смеси. При этом образуется структура мороженого, которая окончательно формируется в процессе его закаливания. Структура мороженого определяется размерами кристаллов льда. При фризеровании смеси необходимо добиваться получения мелких кристаллов льда с размерами по длине не более 10 мкм. Более крупные кристаллы льда придают мороженому грубую консистенцию. Образованию мелких кристаллов способствует повышенное содержание жира, сухих веществ, гомогенизация смеси, правильно проведенный процесс созревания, введение качественных стабилизаторов в смесь для мороженого. Мелкие воздушные пузырьки воздуха, которые пронизывают смесь, препятствуют образованию крупных кристаллов льда. Кроме величины кристаллов льда на качество мороженого влияет степень взбитости. Недостаточная взбитость смеси ведет к образованию плотной консистенции готового продукта. Слишком высокая взбитость приводит к образованию рыхлой, снегоподобной консистенции. Для фризерования смесь вводится внутрь цилиндра фризера, где она охлаждается и намерзает на внутренней поверхности. Слой намерзающей смеси непрерывно срезается ножами, укрепленными на мешалке и прижимающимися к стенке. Процесс замораживания значительно ускоряется в результате перемешивания смеси, которое одновременное препятствует срастанию кристаллов друг с другом. Во фризер должна поступать смесь Т=2-6°ТС. Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси, фасование должно быть в пределах Т= (- 3,5) – (-5) °С.

Процесс замораживания воды  проводится с целью достижения достаточной твердости мороженого и стойкости его при хранении. При закаливании температура мороженого снижается до -12 – (-15) °С. И около 25% влаги превращается в кристаллы льда.

Для получения мелких кристаллов закаливание необходимо провести в относительно короткий срок при Т= -28- (-40) °С.

      Закаленное мороженое желательно реализовывать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время возникает необходимость длительно хранить мороженое.

     Температура мороженого, закладываемого на длительное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большей степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с технической документацией на закаленное мороженое температура воздуха в камерах хранения должна быть не выше -20°С, а если возможно – (-24) °С. Сроки хранения мороженого приведены в таблице 14.

Таблица 1.13 - Допустимые сроки хранения мороженого, месяцев

Мороженое	Без наполнителя	С наполнителем
Молочное	1,5	1,0
Сливочное	2,0	1,5
Пломбир	2,0	2,0

 

      Если по истечении допустимых сроков хранения органолептические, физико – химические и микробиологические показатели мороженого не претерпевают значительных изменений, то разрешают продлить срок его реализации в установленном порядке.

      Коробки с мороженым хранят на решетке, в штабелях. При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировалось.

      В торговую сеть мороженое отпускают строго по партиям с учетом порядковых номеров. При отпуске мороженого из камер хранения проводят бракераж для установления качества мороженого.

      Мороженое выпускают с предприятия с температурой не выше – (-12) °С. В настоящее время мороженое с фабрики  в торговую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 отечественного производства.

 

 

 

Особенности технологии отдельных видов мороженого