Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2013 в 15:02, курсовая работа
Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими органолептическими качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания, также его можно приготовить и в домашних условиях.
ВВЕДЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Схема технологического направления
1.2 Схема технологических процессов
1.3 Продуктовый расчет
1.4 Технологии производства продуктов
1.4.1 Общая технология мороженого ГОСТ Р 52175-2003
Особенности технологии отдельных видов мороженого
1.4.1 Технология производства мороженого «Сливочное» в стаканчиках
1.5 Обоснование способов производства и основных технологических режимов
1.6 График технологических процессов
1.7 Технико-химический и микробиологический контроль производства
Таблица 1.4 – Характеристика готового продукта
Виды мороженого |
Характеристика мороженого, % | ||||||
сухих веществ |
жира |
СОМО |
сахарозы |
какао-порошка |
изюма |
ванилина | |
Сливочное |
34,0 |
10,0 |
10,0 |
14,0 |
− |
− |
0,01 |
Сливочное эскимо |
34,0 |
10,0 |
10,0 |
14,0 |
− |
− |
0,01 |
Сливочное шоколадное |
36,0 |
10,0 |
10,0 |
16,0 |
0,94 |
− |
− |
Сливочное «Кофейное» |
34,0 |
10,0 |
10,0 |
14,0 |
− |
− |
− |
Сливочное с изюмом |
34,0 |
10,0 |
10,0 |
14,0 |
− |
8,0 |
0,01 |
«Белоснеж-ка» |
29,0 |
− |
12,0 |
17,0 |
− |
− |
0,01 |
Примечание: к смеси мороженого каждого вида добавляют 0,45 % стабилизатора «Палсгаард».
Программа Mathcad производит расчёт рецептуры на 100 кг смеси.
По данным, приведённым в таблицах 1.3 и 1.4 мы составляем систему линейных уравнений и вносим их в компьютерную программу. Затем задаем параметр Maximize (тогда программа выбирает наиболее дорогостоящие компоненты, которые могли бы входить в рецептуру), затем задаём Minimize (программа более рационально использует составные части компонентов и выбирает более оптимальную рецептуру). Ввод параметров осуществляется для каждого вида мороженого отдельно.
Расчёт рецептур в программе Mathcad см. в Приложении 1.
Ниже приведены рецептуры на заданный ассортимент мороженого на 100 кг (оптимизированные в Mathcad ) и на массу смеси компонентов с учетом норм расхода и потерь сырья в соответствии с требованиями стандарта на мороженое.
Таблица 1.5 - Рецептура на мороженое сливочное
Сырье и показатели готового продукта |
Сырье, кг на 100 кг продукта (без учета потерь) |
Сырье, кг на 16000 кг продукта (с учетом потерь) |
Молоко коровье цельное (жира 3,6 %, СОМО 8,06 %) |
25,0 |
4000 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %, СОМО 21,5 %,сахарозы 43,5 %) |
26,45 |
4232 |
Молоко коровье сухое цельное |
3,133 |
501,28 |
Масло сливочное (жира 82,5 %, СОМО 1,0 %) |
7,356 |
1176,96 |
Сахар-песок |
2,507 |
401,12 |
Вода питьевая |
35,094 |
5615,04 |
Ванилин |
0,01 |
1,6 |
Стабилизатор «Палсгаард» |
0,45 |
72 |
Итого |
100,0 |
16000 |
Вафельные стаканчики* |
8,0 |
1280 |
Выход |
108,0 |
17280 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
34,0 |
34,0 |
В том числе: |
||
жира, не менее |
10,0 |
10 |
СОМО, не менее |
10 |
10 |
сахарозы, не менее |
14,0 |
14,0 |
стабилизатора, не менее |
0,45 |
73,44 |
*Примечание: по нормам вафельные стаканчики составляют 8% от массы готового продукта.
Таблица 1.6 – Рецептура на вафельные стаканчики
Сырье и показатели готового продукта |
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь) |
Сырье, кг на 1280 кг продукта (с учетом потерь) |
Мука пшеничная 1-го сорта (сухих веществ 85,0%) |
1098,2 |
1405,7 |
Крахмал картофельный (сухих веществ 80,0%) |
55,0 |
70,4 |
Масло коровье сливочное несолёное (м.д.ж.82,5%) |
55,0 |
70,4 |
Яйца куриные или мелаж из куриных яиц (сухих веществ 27,0%) |
38,6 |
49,41 |
Сода питьевая (сухих Веществ 98%) |
3,2 |
4,1 |
Итого: |
1250,0 |
1600,0 |
Выход: |
1000 |
1280 |
Таблица 1.7 - Рецептура на мороженое сливочное эскимо
Сырье и показатели готового продукта |
Сырье, кг на 100 кг продукта (без учета потерь) |
Сырье, кг на 16000 кг продукта (с учетом потерь) |
Молоко коровье цельное (жира 3,6 %, СОМО 8,06 %) |
25,0 |
4000 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %, СОМО 21,5 %,сахарозы 43,5 %) |
26,45 |
4232 |
Молоко коровье сухое цельное |
3,133 |
501,28 |
Масло сливочное (жира 82,5 %, СОМО 1,0 %) |
7,356 |
1176,96 |
Сахар-песок |
2,507 |
401,12 |
Вода питьевая |
35,094 |
5615,04 |
Ванилин |
0,01 |
1,6 |
Стабилизатор «Палсгаард» |
0,45 |
72 |
Итого |
100,0 |
16000 |
Выход |
100,0 |
16000 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
34,0 |
34,0 |
В том числе: |
||
жира, не менее |
10,0 |
10 |
СОМО, не менее |
10 |
10 |
сахарозы, не менее |
14,0 |
14,0 |
стабилизатора, не менее |
0,45 |
74,16 |
Таблица 1.8 - Рецептура на мороженое сливочное шоколадное
Сырье и показатели готового продукта |
Сырье, кг на 100 кг продукта (без учета потерь) |
Сырье, кг на 16000 кг продукта (с учетом потерь) |
Молоко коровье цельное (жира 3,6 %, СОМО 8,06 %) |
25,0 |
4000 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %, СОМО 21,5 %,сахарозы 43,5 %) |
36,755 |
5880,8 |
Молоко коровье сухое цельное |
0,014 |
2,24 |
Масло сливочное (жира 82,5 %, СОМО 1,0 %) |
7,239 |
1158,24 |
Сахар-песок |
0,012 |
1,92 |
Вода питьевая |
29,59 |
4734,4 |
Какао - порошок |
0,94 |
150,4 |
Стабилизатор «Палсгаард» |
0,45 |
72 |
Итого |
100,0 |
16000 |
Выход |
100,0 |
16000 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
36,0 |
36,0 |
В том числе: |
||
жира, не менее |
10,0 |
10 |
СОМО, не менее |
10 |
10 |
сахарозы, не менее |
16,0 |
16,0 |
стабилизатора, не менее |
0,45 |
72,72 |
сухих веществ какао, не менее |
0,94 |
151,9 |
Таблица 1.9 - Рецептура на мороженое сливочное «Кофейное»
Сырье и показатели готового продукта |
Сырье, кг на 100 кг продукта (без учета потерь) |
Сырье, кг на 16000 кг продукта (с учетом потерь) |
Молоко коровье цельное (жира 3,6 %, СОМО 8,06 %) |
25,0 |
4000 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %, СОМО 21,5 %,сахарозы 43,5 %) |
26,45 |
4232 |
Молоко коровье сухое цельное |
3,133 |
501,28 |
Масло сливочное (жира 82,5 %, СОМО 1,0 %) |
7,356 |
1176,96 |
Сахар-песок |
2,507 |
401,12 |
Вода питьевая |
33,104 |
5296,64 |
Порошок кофе |
2 |
320 |
Стабилизатор «Палсгаард» |
0,45 |
72 |
Итого |
100,0 |
16000 |
Выход |
100,0 |
16000 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
34,0 |
34,0 |
В том числе: |
||
жира, не менее |
10,0 |
10 |
СОМО, не менее |
10 |
10 |
сахарозы, не менее |
14,0 |
14,0 |
стабилизатора, не менее |
0,45 |
72,72 |
сухих веществ кофе, не менее |
2 |
323,2 |
Таблица 1.10 - Рецептура на мороженое сливочное с изюмом
Сырье и показатели готового продукта |
Сырье, кг на 100 кг продукта (без учета потерь) |
Сырье, кг на 16000 кг продукта (с учетом потерь) |
Молоко коровье цельное (жира 3,6 %, СОМО 8,06 %) |
25,0 |
4000 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %, СОМО 21,5 %,сахарозы 43,5 %) |
26,45 |
4232 |
Молоко коровье сухое цельное |
3,133 |
501,28 |
Масло сливочное (жира 82,5 %, СОМО 1,0 %) |
7,356 |
1176,96 |
Сахар-песок |
2,507 |
401,12 |
Вода питьевая |
27,094 |
4335,04 |
Изюм* |
8 |
1280 |
Ванилин |
0,01 |
1,6 |
Стабилизатор «Палсгаард» |
0,45 |
72 |
Итого |
100,0 |
16000 |
Выход |
100,0 |
16000 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
34,0 |
34,0 |
В том числе: |
||
жира, не менее |
10,0 |
10 |
СОМО, не менее |
10 |
10 |
сахарозы, не менее |
14,0 |
14,0 |
стабилизатора, не менее |
0,45 |
72,72 |
изюма, не менее |
8 |
1292,8 |
*Примечание: по нормам количество изюма составляет не менее 8% от массы готового продукта.
Таблица 1.11 - Рецептура на мороженое «Белоснежка»
Сырье и показатели готового продукта |
Сырье, кг на 100 кг продукта (без учета потерь) |
Сырье, кг на 8000кг продукта (с учетом потерь) |
Молоко сгущенное обезжиренное с сахаром (СОМО 26,0 %,сахарозы 44,0 %) |
38,636 |
3090,88 |
Молоко коровье сухое обезжирен |
2,102 |
168,16 |
Вода питьевая |
58,802 |
4704,16 |
Ванилин |
0,01 |
0,8 |
Стабилизатор «Палсгаард» |
0,45 |
36 |
Итого |
100,0 |
8000 |
Выход |
100,0 |
8000 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
29,0 |
29,0 |
В том числе: |
||
жира, не менее |
− |
− |
СОМО, не менее |
12,0 |
12,0 |
сахарозы, не менее |
17,0 |
17,0 |
стабилизатора, не менее |
0,45 |
37,08 |
1.4 Технологии производства продуктов
1.4.1 Общая технология мороженого ГОСТ Р 52175-2003
Мороженое
– это сладкий взбитый
Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р.
Информация о работе Технология производства мороженого «Сливочное» в стаканчиках