Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

          g – навеска вещества (5 г).

Определение желирующей способности яблочного пюре.

Яблочное пюре с 90 % влаги и сахарный песок отвешивают по 100 г в стандартной мерной луженой кастрюле. Вес кастрюли должен быть известен. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают, подогревают на электрической плитке, с сильным нагревом, при перемешивании доводят до кипения и выдерживают в состоянии кипения на сильном огне (не прекращая размешивания) в течение 15 мин., считая от начала кипения; после этого кастрюлю взвешивают вместе с содержимым на технических весах для проверки выхода. Момент окончания варки можно установить по образованию на поверхности массы тонкоскладчатой пленки, которая сопровождается отставанием массы от стенок кастрюли.

Выход сваренной массы должен быть равен 165 г нетто. Сваренную массу немедленно выливают на гладкую поверхность в виде лепешек                         размером 20 - 30 мм в диаметре. С момента разлива ведут счет времени для установления продолжительности желирования: при этом проверяют на ощупь (безымянным пальцем) качество студня на упругость, отлип, на легкость выборки из формы и на способность сохранять форму.

Нормальная способность желирования яблочного пюре характеризуется продолжительностью желирования в 15 - 20 мин., т. е. через16 - 20 мин. после розлива сваренная масса должна давать студень, отвечающий указанным требованиям по своим физическим свойствам.

Содержание механических примесей

 Определяется 1-2 раза в смену органолептически.

Пектин

При оценке качества пектинов определяли следующие показатели: массовой доли влаги, рН 1 %-го раствора пектина, степень этерификации, студнеобразующая способность.

Определение массовой доли влаги в пектине.

Метод основан на определение массовой доли влаги высушиванием образца при температуре 103оС.

Проведение испытания: навеску пектина массой около 3,000 г взвешивают в бюксе с закрытой крышкой, затем открытую бюксу с навеской помещают в нагретый сушильный шкаф и сушат при температуре 103оС, в течение 1,5 ч. После сушки бюксу закрывают крышкой, помещают в эксикатор на 30 мин для охлаждения и взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле:

               W= (m - m1) x 100/ (m - m2),                                                           (3)

где: m – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

 m1 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

 m2 – масса пустой бюксы, г.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % (Р = 0,95).

 

Определение рН 1 %-го раствора пектина.

        Метод основан  на измерение концентрации водородных  ионов в испытуемом растворе. Используемая аппаратура: микропроцессорный

стационарный рН-метр.

В стаканчик берут навеску пектина массой 0,25 г. Добавляют дистиллированную воду в количестве 25 см3 и тщательно перемешивают, чтобы не оставалось комочков пектина. Раствор оставляют на 1 час для  набухания.

Термодатчик и рН-электрод погружают в исследуемый раствор примерно на 4 см и осторожно перемешивают. Термодатчик должен быть расположен как можно ближе к электроду. По истечении 30 сек. считывают показания, отображающиеся на дисплее. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение определений (не менее 3-х), допустимые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 рН.

Определение степени этерификации пектина.

Метод основан на титриметрическом определение, свободных и после омыления, этерифицированных карбоксильных групп полигалактуровой кислоты в очищенной от растворимых балластных примесей и катионов навески препарата пектина.

В сухом фильтрующем тигле взвешивают около 0,500 г пектина и заливают его таким количеством спирта, подкисленного соляной кислотой, чтобы получить редкую кашицу. Тигель присоединяют к колбе с тубусом с помощью мягкой резиновой пластины с отверстием. Колбу соединяют с источником разрежения. Пектин промывают той же спиртовой смесью, перемешивают палочкой, и периодически отсасывая фильтрат, до отрицательной реакции на ион алюминия с раствором ализарина.

Для качественного определения алюминия каплю фильтрата помещают на фильтровальную бумагу и обрабатывают ее парами аммиака над бюксой с концентрированным раствором аммиака. В присутствии ионов алюминия появляется красноватое пятно алюминиевого лака. Более отчетливо красный цвет виден при подсушивании бумаги.

Затем пектин промывают 75 %-ным спиртом до отрицательной реакции

на ион хлора (к нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют раствор азотнокислого серебра). Промывку считают законченной по прекращении выделения белой мути хлористого серебра. После этого промывают три раза 96 %-ным спиртом. Промытую колбу количественно переносят в коническую колбу, смывают остатки  из тигля дистиллированной водой, нагретой до 40 оС, доводя общий ее объем примерно до 100 см3 . Колбу плотно закрывают и тщательно взбалтывают содержимое до полного растворения пектина. Пробу титруют раствором гидроксида натрия в присутствии 6 капель смешанного индикатора до розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. Учитывают объем израсходованного раствора гидроксида натрия (V1). Затем приливают 50 см3 того же раствора гидроксида натрия, плотно закрывают колбу и оставляют на 1 ч для омыления этерифицированных карбоксильных групп. После этого к раствору прибавляют пипеткой 50 см3 раствора соляной кислоты, а ее избыток вновь оттитровывают раствором гидроксида натрия (V2).

Степень этерификации (Э) в процентах вычисляют по формуле:

                          Э= V2 x 100/ V1 + V2,                                                            (4)

где: V1 – объем раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм 3, используемое на первое титрование, см 3;

   V2 – объем раствора гидроксида натрия 0,1 моль/ дм 3, используемое на второе титрование, см 3.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между  которыми не должно превышать 1 %.

 

 

Определение студнеобразующей способности пектина

Готовим стандартный студень пектина. Стандартным считается студень, полученный в результате студнеобразования желейной массы, содержащей               1,4 % сухого вещества пектина и 68,6 % сахара. Значение рН массы                    3,0 + 0,2. Навеску пектина (1,4 % сухого вещества) равномерно перемешивают с 3,0 г сахара. В предварительно взвешенную с палочкой – мешалкой стандартную кастрюлю наливают 60 мл дистиллированной воды. В воду при помешивании засыпают тонкой струйкой смесь пектина с сахаром, размешивают и оставляют на 1 час для набухания пектина. По истечении часа содержимое кастрюли нагревают до кипения и кипятят 1 - 2 мин до полного растворения пектина. После этого в раствор пектина вносят 65,6 г сахара, который отвешивают заранее. Уваривание массы продолжают при перемешивании до момента получения веса массы 100 г. Готовую желейную массу разливают в химические стаканы 100 мл и диаметром 4,0 - 4,5 см, придерживая образующуюся на поверхности пленку палочкой – мешалкой. Значение рН стандартной желейной массы должно быть в пределах 2,9 - 3,2. Для определения прочности стандартного студня применяют прибор Валента.

Проведение испытания: через 1 час стаканы с образовавшимся студнем ставят на основание прибора Валента, горизонтально установленного при помощи ватерпаса, и на поверхность студня осторожно опускают грибообразную насадку. Поверхность, на которую давит насадка, имеет площадь 2 см2. В сосуд, помещенный на площадку, медленно насыпают сухой, промытый и прокаленный песок до тех пор, пока насадка, надавливая на студень, не порвет его. Нагрузку следует подавать с одинаковой скоростью, равной 10 - 12 г/с. Прочность студня выражают массой нагрузки в граммах, необходимой для прорыва. При этом берется суммарная масса нагрузки: сосуд для груза, песок и шток с насадкой для сосуда. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение определений (не менее 3-х), допустимые расхождения, между которыми не должно превышать 10 %.

2.3.2 Методы исследования  свойств полуфабрикатов

 

Сахаро – паточный сироп

 

        В сахаро  – паточном сиропе анализировались  следующие показатели:

влажность и содержание редуцирующих сахаров.

Влажность сиропа определяли рефрактометрическим способом на приборе рефрактометр РПЛ - 3.

Содержание редуцирующих веществ в сиропе определяли следующим образом

Навеску исследуемого вещества массой 2 г растворяют в 100 мл дистиллированной воды, нагретой до 60 – 70 оС, и приливают в бюретку, вместимостью 25 см3. В коническую колбу, вместимостью 250 см3, вносят пипетками по 5 мл растворы Фелинга 1, Фелинга 2 и из бюретки приливают 10 мл исследуемого раствора и кипятят на электрической плите 2 минуты. Затем прибавляют 3 капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям исследуемый раствор до исчезновения синей окраски. Результат находят в таблице редуцирующих веществ по количеству оставшегося в бюретке раствора в кубических сантиметрах.

Зефирная масса

В зефирной массе контролируется влажность, редуцирующие вещества, кислотность, плотность.

Влажность массы определяли методом высушивания.

При проведении анализа объекта применяют сушильные шкафы марки СЭШ – 3М.

Оценка качества основного сырья и полуфабрикатов

Результаты анализов основного сырья и полуфабрикатов представлены в таблице 6.

 

 

Таблица 6 - Результаты анализов основного сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Контролируемый показатель	Методы       контроля, приборы	Результаты анализов
Сахар-песок	Массовая доля влаги Вкус, цвет, запах	Высушивание         до постоянной массы	0,14 %
		Органолептические	соответствует ГОСТ
	Содержание металлопримесей	органолептические	-
Пюре яблочное	Влажность	Рефрактометр	90%
	Кислотность	Титрование	0,8%
	Количество сер- нистой кислоты	Йодометрический	0,18%
	Желирующая способность	Варка	Удовлетворительные
	Содержание металлопримесей	Органолептические	-
Пектин	Массовая доля влаги	Высушивание         до постоянной массы	7,0%
	рH   1%-ного раствора	Измерение                    концентрации           водородных      ионов             в растворе	3,3 %
Пектин	Студнеобразующая способность	Прибор Валента	2800 г
	Степень этерификации	Титрометрический	65,2%
Сироп                        сахаро - паточный	Содержание редуцирующих веществ	Феррицианидный метод	8,0%
	Влажность	Рефрактометр	15,0%
Зефирная масса	Влажность	По Кульману	23,0%

 

2.3.3   Методы оценки качества готовых изделий

Оценку качества готовых изделий проводили по органолептическим и физико-химическим показателям.

Вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма и поверхность оценивали органолептическим методом.

Влажность готовых изделий  определяли в соответствии с ГОСТ 5900 – 73

        Сущность метода  заключается в высушивании навески  изделия при определенной температуре  до постоянно сухой массы и  определении потери

массы по отношению к навеске.

Навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком (вносят 6 - 8 кратное количество по отношению к массе навески изделия). Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130 +/ - 2 оС) на 50 минут.

По окончании высушивания бюксу с навеской неплотно прикрывают крышкой, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксу крышкой, взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                     X = (m1 – m2/ m) x 100,                                                              (5)

где:  m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

  m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

  m – масса навески изделия, г.

Плотность изделий определяли в соответствии с ГОСТ 5902-80

Метод основан на измерении объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость. Анализ проводят на приборе Сосновского, который состоит из стеклянного цилиндра, высотой около 400 мм и диаметром около                75 мм с приваренной к верхней части бюреткой на 25 - 30 см 3 с краном. Цилиндр закрепляется сверху пластмассовой или металлической крышкой, через середину которой проходит плунжер, закрепляемый винтом на нужной высоте.

Наполняют цилиндр прибора, сняв крышку с плунжером, скипидаром так, чтобы часть жидкости перелилась в бюретку. Затем спускают жидкость из бюретки до черты отсчета. После этого, закрепив плунжер в крышке на высоте, равной, примерно, половине высоте цилиндра, погружают плунжер в жидкость и отмечают по бюретке значение объема вытесненной жидкости.

Вынув плунжер из цилиндра, снова доливают жидкость до ее переливания в бюретку. Устанавливают уровень жидкости в бюретке на начальной черте отсчета и осторожно погружают в цилиндр изделие, взвешенное на весах с погрешностью не более 0,01 г. Если изделие не тонет, то его погружают в жидкость плунжером. Вытесненный объем жидкости отмечают по бюретке. Отмеченный объем представляет собой сумму объемов изделия и погруженной части плунжера. При использовании в качестве жидкости воды определение должно проводиться в течение 30 с.