Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

Данные института питания РАМН показывают, что у 90 % населения наблюдается недостаток витамина С, у 20 % - понижены уровни витаминов группы В и каротина; у большинства – недостаток кальция и железа; у отдельных людей наблюдается недостаток йода, фтора, селена, меди .

Одним из способов решения данной проблемы является замена части несбалансированного питания полноценными продуктами на основе растительного сырья. В промышленности и науке рассматривается ряд растений, обладающих необходимыми свойствами. Одним из них является пшеница. Внимание к пшенице в последние годы обусловлено ее уникальным составом и свойствами.

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

 

 

2.1 Цель и задачи исследования

 

Целью исследования являлось совершенствование рецептуры и технологии производства зефира путем введения пищевых волокон «VITAGEL».

В соответствии с поставленной целью исследования проводились в следующих направлениях:

1. Исследование возможности применения ПВ при производстве зефира;

         1.1  Исследование количества и способа внесения ПВ в зефирную массу

         1.2  Исследование влияния ПВ на показатели качества зефира;

         2.   Исследование влияние ПВ на пенообразующую способность  и  

                стойкость пены;

         3.   Исследование влияния ПВ на показатели качества зефира в процессе 

                 хранения;

2.2 Характеристика сырья, применявшегося при проведении  исследований

При проведении исследований применялось следующее сырье:

1. сахар – песок ГОСТ 21-94;
2. пюре яблочное ТУ 10.963.11-90;
3. патока ГОСТ 52060 - 03;
4. молочная кислота ГОСТ 490 - 79;
5. пектин цитрусовый ГОСТ 29186;
6. ванилин ГОСТ 16599;
7. лактат натрия;
8. яичный белок ГОСТ 3036396;
9. пищевые волокна   « VITAGEL»

 

Сахар – песок

Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Он должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Физико -химические показатели: массовая доля сахарозы не менее 99,75 %, массовая доля редуцирующих веществ не менее 0,05 %, золы не более 0,03 %, влажность не более 0,14 %, цветность не более 0,8 условных единиц, массовая доля ферропримесей не более 0,0003 %. Сахар – песок, поступающий на предприятие должен соответствовать ГОСТ 21 - 94.

Пюре яблочное

Представляет собой протертую плодовую мякоть. Изготовляют из свежих яблок с добавлением химических веществ, разрешенных для консервирования пищевых продуктов, таких как сернистый ангидрид или бензойнокислый натрий.

Цвет – свойственный фруктам, из которых изготовлено пюре.

Внешний вид – равномерно протертая масса.

Вкус и запах – натуральный.

Физико-химические показатели:

• содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 10 %;
• массовая доля редуцирующих сахаров не более 11 %;
• массовая доля сахарозы от 0,5 до 2,0;
• кислотность в пересчете на яблочную кислоту 0,8 %;
• содержание пектиновых веществ в среднем 0,9 %.

Пюре поступает на предприятие в жестяных банках, лакированных кислотоупорным лаком, разрешенным ВГСИ, или в стеклянных бутылях. Емкость тары не менее 10 л.

Яичный белок

Яичный белок применяют в производстве кондитерских изделий в качестве пенообразователя в свежем, мороженном и высушенном виде.

Свежий белок и мороженый белок равноценны по своей пенообразующей способности. Высушенный при температуре не выше                40 - 45 оС свежий белок полностью сохраняет свою способность к пенообразованию. Сухой белок может быть в виде порошка, пластинок или кристаллическим.

Физические показатели:

• относительная плотность белка 1,045;
• рН белка (у свежеснесенного яйца) 7,2 - 7,6, при хранении вследствие потери углекислоты рН белка повышается до 9,7;
• температура замерзания – 0,45 оС. Безводный яичный белок растворяется в воде при 17 оС в количестве 15,35 %. Вязкость белка при температуре 1 - 2 оС сохраняется около 5 месяцев.

Химические показатели:

• содержание сухих веществ в белке 13,5 %;
• азотистых веществ (N х 6,25) - 12,5 %;
• жиров и липоидов - 0,03 %;          
• углеводов - 0,5 %;
• золы - 0,5 %.

Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты, поэтому является полноценным. В состав минеральных веществ белка входят Na, K, Ca, Mg, Cl, S, P и другие. Имеются витамины группы В (их немного).

Продолжительность хранения белков зависит от температуры и относительной влажности воздуха помещения склада.

Сроки хранения:

• свежего белка при относительной влажности воздуха 85 - 88 % и температуре +5, +6 оС 1 месяц;
• мороженого белка при относительной влажности воздуха                80 – 85 % и температуре не выше -10 оС 8 месяцев, не выше                  -5, -6 оС 3 месяца;
• сухого белка при относительной влажности воздуха 60 – 65 % и температуре -5 + 8 оС  6 - 7 месяцев.

Патока крахмальная

  Патока является продуктом  неполного гидролиза крахмала  минеральными кислотами или ферментами. Основную массу сухих веществ патоки (78 – 80 %) составляют углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помада, сбивные изделия и т. д.) используют   высоко -  сахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу) 60 % и более.

Согласно ГОСТ 52060-03 патока должна удовлетворять следующим техническим условиям:

• относительная плотность не менее 1,41;
• содержание золы не более 0,55 %;
• вкус и запах, свойственные данному наименованию продукта.

Патока должна быть прозрачной, механические примеси не допускаются. Доставляется на предприятие в цистернах.

Молочная кислота

Молочная кислота (С3Н6О3) – одноосновная оксикислота. Промышленное значение имеет этилиденмолочная кислота, получающаяся при молочнокислом брожении в виде рацемической смеси. Молекулярная масса молочной кислоты 90,08.

На кондитерские фабрики молочная кислота поступает в виде                                40 – 80 %-ных водных растворов.

Технические условия на молочную кислоту: по ГОСТ 490-79 молочная кислота по качественным показателям, независимо от концентрации, подразделяется на кислоту 1, 2, 3 сорта (в работе использовали                            кислоту 1 сорта). Кислота должна быть прозрачной, без мути осадка (допускается для кислоты 2 и 3 сортов наличие осадка, исчезающего при разведении дистиллированной водой 1:1). Цвет должен быть от слабо-желтого до темно-коричневого. Кислота не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного наличием примесей летучих кислот. В 1 %-ном водном растворе кислота должна обладать чистым кислым вкусом без постороннего привкуса.

Пектин

В работе использовался цитрусовый пектин SS 200. Пектин SS 200 – высокоэтерифицированный пектин, медленной садки, стандартизированный сахаром. Порошок цвета белого крема с нейтральным запахом и вкусом, полученный экстрагированием из цитрусовой цедры.

Пектин применяют в производстве пастильных изделий, в качестве студнеобразователя. В производстве пастилы и зефира широко используется сухой пектин. Пектины являются пищевыми добавками (Е 440) природного происхождения. Представляет собой белое вещество, в воде набухает с образованием коллоидного раствора- золя. Растворы его обладают значительной вязкостью. В водном растворе пектин осаждается спиртом или ацетоном в виде студня- геля, если раствор слабый, и в виде хлопьев, если раствор концентрированный.

Основные показатели качества пектина:

• максимально допустимое содержание галактуроновой                 кислоты 65 %;
• нерастворимой в кислоте золы 1 %;
• содержание метилового, этилового и изопропилового спирта 1 %;
• содержание тяжелых металлов в пересчете на свинец не                   более 20 мг/кг;
• массовая доля влаги 7 %;
• значение рН массы в пределах 2,9 - 3,2.

Ванилин

Ванилин представляет собой белый или бледно- желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Ванилин растворяется в воде при температуре 80 оС в соотношении от 1:20 до 0,25:20. Температура плавления ванилина 80,5 - 82,0 оС. Ванилин доставляется на предприятие в полиэтиленовых мешках, в которые вложены металлические банки из белой жести массой нетто 0,25 - 0,50 кг и должен соответствовать ГОСТ 16599.

Лактат натрия

Лактат натрия (натрий молочнокислый) СН3СНОНСООNa – соль модификатор – применяют для регулирования процессов студнеобразования в производстве пастиломармеладных изделий. Молекулярная масса 112,063. Получают в производстве в виде раствора путем нейтрализации молочной кислоты двууглекислым натрием. Доставляется на предприятие в полиэтиленовой таре.

Пищевые волокна VITAGEL

 Пищевые волокна - яблочные, апельсиновые, томатные, пшеничные, овсяные, порошковая  целлюлоза. Имеет светло- кремовый цвет, без запаха. Содержание сухих веществ – 96 %.

3. Методы исследования, используемые в работе

Исследования проводились в лабораториях: кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления, лаборатории ИП Петрова Т.Ф., лаборатории ЦСМ г. Брянска.

2.3.1 Методы исследования  сырья

Сахар – песок

Оценивали сахар – песок   органолептическим, в соответствии с                   ГОСТ 21- 94. Он должен иметь белый блестящий цвет, должен быть сухим на ощупь, сладкий на вкус, без посторонних привкусов и запахов. Содержание сахарозы в сахаре – песке не менее 99,55 - 99,75 %, влаги не более                    0,14 - 0,15 %, незначительное количество не сахаров 0,05 - 0,065 %, металлопримесей не более 3 мг/кг.

Пюре яблочное

Пюре яблочное анализировали по следующим показателям: влажность, кислотность, содержание сернистой кислоты, желирующая способность,

содержание примесей.

Влажность пюре определяли рефрактометрическим способом на приборе рефрактометр РПЛ - 3.

Определение кислотности пюре

Берем навеску в 10 г, помещаем в колбу Эрленмейера, растворяем в 50 мл  дистиллированной воды и титруем 0,1N раствором едкого натра (в присутствии фенолфталеина). Кислотность в градусах (x) вычисляют по формуле:

                                               X= K x n;                                                          (1)

где:   К – поправка для пересчета титра щелочи на точно деценормальной;

  n- Миллилитры 0,1N щелочи, пошедшей при титровании.

 Определение общего количества сернистой кислоты иодометрическим способом

Требуемые реактивы: 0,02 N раствор йода; 10 %-ный раствор едкой щелочи; серная кислота (раствор 1:3); крахмальный клейстер 1%-ный.

Метод определения: перед испытанием необходимо предварительно проверить количество йода, расходуемого на воду и реактивы, применяемые для определения сернистой кислоты. С этой целью в колбу Эрленмейера, емкостью 200 мл, наливают 50 мл воды, 25 мл 10 %-ного раствора едкой щелочи, 10 мл разбавленной серной кислоты (1:3) и 1 мл крахмального клейстера; этот раствор титруют 0,02 Н раствором йода до появления синего окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, и отмечают количество йодного раствора, затраченного на титрование (с). Берут 20 г пюре, тщательно перемешивают в фарфоровой чашке с небольшим количеством воды и смывают водой из промывалки в мерную колбу, емкостью 200 мл. Доливают в нее воду до половины емкости и оставляют стоять 10 мин. при частом взбалтывании; затем доливают воду до метки, взбалтывают и дают выстояться до появления прозрачного отстоя в суспензии. Из отстоявшейся жидкости берут (пипеткой) 50 мл в колбу Эрленмейера, емкостью 200 мл и добавляют туда же 25 мл 10%-ного раствора едкой щелочи; смесь взбалтывают и оставляют в покое в течение 5 мин., затем добавляют 10 мл раствора серной кислоты (1:3), 1 мл крахмального клейстера и титруют 0,02N раствором йода до появления синего окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, 1 мл 0,02N раствора йода соответствует 0,00064 г SO 2.

Количество SO 2 в процентах (х) вычисляют по формуле:

                           Х = (b - c)* 0,00064*100/g,                                                  (2)

где:   b – количество 0,02 N йодного раствора, затраченного при титровании;

          с – количество 0,02 N йодного раствора идущего на окисление воды и реактивов;