Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

Продолжение таблицы 5

Fibregel – гуммиарабик (волокно акации)	Мучные кондитерские изделия, молочные продукты, хлеб	CNI (Франция)
Frutafit – инулин из корня цикория	Кремы, заправки пониженной жирности	Sensus (Нидерланды)
BifidoActivator – комбинация инулина и фруктоолигосахаридов	CULT – хлеб	Credin (Дания)
Raftilin – инулин, Raftilosa – олигофруктоза	BENEO – серия зерновых молочных  продуктов и напитков	Orafti (Бельгия)
Actilight – фруктоолигосахариды	Молочные и фруктовые продукты, бисквиты. Зерновые батончики, завтраки	Beghin-Meiji (Франция)
Инулин, фруктоолигосахариды	Aviva, NovaDigest – серия мучных изделий, молочных  продуктов и напитков	Novartis (США)
Fibruline – олигосахариды	Молочные, кондитерские и хлебобулочные изделия	Cosucra (Бельгия)

В современном представлении о здоровом питании термин «пищевые волокна» прочно связан с функциональными пищевыми продуктами. Обогащенные пищевыми волокнами продукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта. Среди известных способов обогащения продуктов питания пищевыми волокнами наиболее перспективно введение в продукт очищенных препаратов пищевых волокон. При этом наряду с обогащением продукта решается технологическая задача формирования необходимой консистенции или улучшения свойства продукта.

1.6.1 Пшеничные волокна в производстве мучных кондитерских изделий

Качество пищи, которую мы едим, зависит в значительной степени от питательных, физиологических и функциональных свойств индивидуальных компонентов. Однако во внимание принимается не только способ действия ингредиентов. Идея повышения пищевой ценности получает все большее распространение, что раскрывает большие преимущества для технологов пищевой промышленности и маркетологов.

Хотя добиться этого, имея в наличии стандартные ингредиенты, такие как мука, сахар или жир, к примеру, достаточно трудно. В этом аспекте большой потенциал имеет новое сырье, например, пшеничные волокна. В противовес традиционным пищевым волокнам – пшеничным отрубям, свекловичным и соевым волокнам, которые по своему составу и органолептическим свойствам не могут широко использоваться в стандартных продуктах, эти новые пищевые волокна отличаются своим светлым цветом, нейтральным вкусом и запахом, а также своей практичностью.

  Пшеничные волокна в производстве вафель

Производители линий для вафель детально изучили возможности использования пищевых волокон и в данной работе  описываются их исследования.

Действие пшеничных волокон в вафлях

Общие положения   

• Пшеничные волокна делают вафельную массу более однородной;
• Вследствие того, что волокна образуют особую сетчатую структуру, они увеличивают стабильность выпеченных вафель при транспортировке и хранении;
• Масса теста увеличивается, что дает утяжеление вафельного листа/формы;
• Очень важным свойством волокон является водосвязывающая способность (от 350 % до 700 % в зависимости от типа). Вода не сосредотачивается на поверхности частиц, как в случаях использования других видов волокон. Она удерживается капиллярами волокна. Это обеспечивает более ровное распределение воды и, соответственно, понижает давление пара при выпечке вафельного листа, предотвращая, таким образом, образование увеличенных пор и нежелательных пустот. Структура вафель при добавлении дополнительного количества волокон становится более ровной, с небольшими порами;
• Из-за инертности и чистоты пшеничных пищевых волокон, продукт имеет отличные свойства при выпечке: не теряет цвета, не прилипает к противню и т.д. Вследствие минимального увеличения вязкости, дозирование вафельного теста происходит прямо в форму без оплавления;
• Слегка увеличенная остаточная влажность в вафлях после выпечки (приблизит. 1,8 %) дает несколько преимуществ: лист становится более гибким, менее ломким при формовании и резке; снижение гигроскопичности при хранении.

Вафли – контейнеры

Этот вид продукции становится необычайно популярным в секторе продуктов быстрого приготовления, а также в больницах и столовых. Это произошло частично благодаря удобным рецептурам и функциональному сырью, растущему сознанию населения в отношении охраны окружающей среды, а также мерам правительства, направленных на сокращение отходов от производства.

На оборудовании для производства вафель выпекаются вафельные контейнеры различных форм: плоские или со стенками. Основа теста – крахмал или мука. Их можно формовать и использовать в качестве временной упаковки для гамбургеров, салатов, десертов, желе и т.д., которые можно есть вместе с содержимым.

Пшеничные волокна предлагают значительные преимущества для подобного применения.

Пищевые волокна VITACEL для применения в производстве вафель

  Благодаря нейтральному вкусу и запаху, а также инертному характеру в сочетании с другими компонентами, пшеничные волокна VITACEL могут использоваться как ингредиенты, не имеющие Е-индекса или улучшители во многих областях пищевой промышленности.

Функциональный эффект волокон в производстве вафель:

Внесение всего 2 % пшеничных волокон (по отношению к муке) оказывает положительное влияние  на вафельную смесь и конечный продукт. В зависимости от типа вафель и области применения, можно увеличивать дозировку пшеничных волокон до 5 % без изменения вкуса или цвета. Пшеничные волокна VITACEL могут также заменять крахмал.          

Преимущества использования пшеничных волокон VITACEL в производстве вафель:

Функциональные:

• Более однородное тесто

• Содержание твердого вещества вафельной массы увеличивается,  вафли становятся более тяжелыми

• Стабильность вафель повышается, при этом они меньше ломаются; становятся менее грубыми; не «мокнут», напр., в вафельных стаканчиках для мороженого

Физиологические:

Пшеничные пищевые волокна VITACEL имеют дополнительное преимущество обогащения продукта волокнами. Например, при внесении 5% волокон будет иметь эффект аналогичный использованию непросеянной муки в вафлях, только цвет и запах будет как у «стандартных» вафель.

Следующий момент: сокращение калорий в зависимости от дозировки волокон по отношению к крахмалу и/или муке.

Рекомендации к применению:

Рекомендуемый тип для использования в производстве вафель – VITACEL WF 600. В некоторых исключениях рекомендуется также WF 200, но в меньших количествах. Дозировка WF 600 для производства вафельных рожков и листов – приблизит. 2 % (в расчете от количества смеси: мука + крахмал).

Однако всегда следует помнить, что, вследствие высокой водосвязующей способности волокон, использование каждого типа волокон VITACEL требует внесения дополнительного количества воды. На каждый грамм WF 600 следует добавлять воды приблизительно на 3.8 г больше. Если пшеничное волокно заменяет муку, следует, естественно, учитывать водосвязывание муки (приблизит. 0.6 г воды на г муки).

VITACEL WF 600 добавляется непосредственно в муку. Дополнительное количество воды можно дополнять сразу с нормой воды. Процесс смешивания и приготовления – обычный. Если конечный продукт должен быть более ярким после выпечки, температуру вафельных форм нужно немного увеличить.

После выпечки, улучшение качества будет очевидным, это выражается в повышении стабильности формы – вафли становятся менее ломкими. Можно оптимизировать рецептуры всех типов вафель либо, внося изменения в дозировку волокон, либо, сократив количество используемых эмульгаторов (до 30%, если это возможно), пекарского порошка.

Одним из возможных способов применения VITACEL является предварительное смешивание волокна с водой.

Для этого опять же надо рассчитать необходимое количество волокна (2% от количества смеси: мука + крахмал). В отдельном контейнере смешайте пшеничное волокно с таким количеством воды, чтобы получить вязкость, сравнимую с вязкостью стандартной вафельной массы. Спустя 5 минут надо проконтролировать и, если необходимо, вновь сбалансировать вязкость, поскольку она могла немного измениться в течение этого времени. Суспензию пшеничного волокна можно теперь вносить вместе с оставшимся количеством воды во время обычного процесса производства.

 Рекомендации по  использованию пищевых пшеничных волокон в производстве зефира

1. Рекомендуемая норма расхода пшеничных волокон WF 600 – 1,5 кг на 100 кг массы;
2. Подготовка пшеничных волокон в соответствии с рекомендациями поставщика: пшеничные волокна обязательно перемешиваются с водой в пропорции 1:3, т.е. на 1 кг волокон – воды 3 кг;
3. Варка сиропа до момента внесения волокон – 45 мин. Содержание сухих веществ в сиропе до внесения пшеничных волокон – 79,0 %;
4. После окончания варки сиропа в варочный котел при перемешивании вносятся подготовленные в соответствии с п.2 волокна. Волокна тщательно перемешиваются до равномерного, без комков, распределения в сахаро-паточном сиропе.  После фильтрации сиропа на сите, обычно, ничего не остается;
5. Содержание сухих веществ в сиропе после внесения пшеничных волокон – 75,5 %.
6. Сироп с волокнами вливают в сбитый белок, при этом масса не оседает, никаких видимых изменений массы не происходит.
7. Сбивание зефирной массы 15 минут. Влажность зефирной                    массы – 25,7 %;
8. По органолептическим показателям масса воздушная и лучше держит форму;
9. Форма отформованного зефира – соответствующая, масса хорошо формуется, хорошо сохраняет форму фильеры;
10. Отформованный зефир направляется на выстойку.

При проведении пробных испытаний по истечении 1 месяца хранения зефир с пищевыми волокнами показал хороший результат. Форма, вкус, запах, цвет – соответствуют нормативной документации. Образцы с пищевыми волокнами имеют более высокую влажность, чем образцы без пищевых волокон. Консистенция зефирной массы с пищевыми волокнами более нежная, более пышная.

Заключение к обзору литературы

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, создает условия для адаптации человека к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению умственной и физической работоспособности.

Однако в последнее время состояние здоровья россиян характеризуется крайне негативными тенденциями. Растут общая заболеваемость и смертность, сокращается средняя продолжительность жизни (по этим показателям Россия занимает одно из последних мест среди развитых стран), увеличивается число детей со сниженной массой тела и взрослых, с явно выраженными формами ожирения.

В России, как и во многих других странах мира на первом месте по причинам смертности стоят сердечно-сосудистые заболевания (инфаркт миокарда, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз) и онкологические заболевания. Все эти заболевания тесно связаны с питанием населения.

В последние годы питание характеризуется снижением потребления населением мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, растительного масла, овощей, фруктов. Государственная политика в области здорового питания определяется общей демографической и экологической ситуацией в России. Три года назад эта политика оценивалась как кризисная, поэтому была принята концепция здорового питания населения России до 2005 года. В этой концепции были проанализированы причины кризисной ситуации в области здорового питания и намечены пути реализации этой концепции.

Так как сложившаяся ситуация диктует необходимость кардинального изменения государственной политики в области питания, то приоритетным направлением следует считать достижение адекватности структуры потребления пищевой продукции физиологическим потребностям организма человека в энергии и жизненно важных пищевых веществах; в первую очередь белке, дефицит которого в рационе россиян отчетливо проявился в последние 10 лет и составляет до 25 % от нормы белка,                         рекомендуемых ФАО ВОЗ

На сегодняшний день в рационе большинства людей растительные белки превалируют над животными, поэтому наблюдается дефицит отдельных аминокислот, особенно лизина, т. к. именно эта аминокислота является лимитирующей для большинства зерновых культур, потребление которых в России всегда было на первом месте.

Уровень потребления жиров и углеводов в стране практически полностью соответствует рекомендуемым нормам -83 и -365 г. Вместе с тем доля калорий этих пищевых компонентов в энергетической ценности рациона питания россиян составляет более 90 %. Поэтому физическое значение общей калорийности потребляемой населением пищи (2400 ккал) является неудовлетворительным

Резко снизилось потребление пищевых волокон, в среднем около 10 г/сут при норме 30 г/ сут. Увеличение животными жирами привело к тому, что в питании наблюдается недостаток полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в основном в растительных маслах.