Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

        Дополнительно была проведена работа по частичной замене яичного белка (50 %) на композиционную смесь состоящей из пшеничного белка «Gemtek 2100» (40 %) пшеничных волокон WH – 600 (10%).

        Сухой яичный белок (345гр.), пшеничный белок (230 гр.) развели до 15% сухих веществ, затем добавили пшеничные волокна (100гр.) дали набухнуть в течение одного часа, в результате чего сухие вещества изменились до 16 %. Взбивание массы проходило по технологической схеме описанный в пункте 2.4.3 Масса была пышной, никаких изменений не наблюдалось, но при отсадке наблюдалось некоторое подплытие. После пробы массы на вкус наблюдался своеобразный вкус.

Качество полученных образцов оценивали по органолептическим и физико – химическим  показателям, которые определяли согласно  методам, представленными в разделе 2.2.3. Данные, полученные в результате исследований, представлены в  таблице 16.

Таблица 16 – Влияние композиционной смеси на показатели качества зефира

Наименование показателя	Образцы зефира
	Контрольный	С применением композиционной смеси
Влажность, %	18,3	22,8
Содержание редуцирующих веществ, %	11,9	11,9

Продолжение таблицы 16

Кислотность, град.	9	10
Плотность	0,46	0,48

Как показали исследования (таблицы 16) образцы зефира с применением композиционной смеси имели на 25 % выше влажность, плотность 5% по сравнению с контрольным образцом. Кислотность образцов зефира с применением композиционной смеси была 1 градус выше по сравнению с контрольным образцом. Физико – химические показатели качества зефира с применением композиционной смеси соответствовали требованиям ГОСТ.

2.4.7 Аппаратурная -  технологическая  схема  производства  зефира 

Технологическая схема производства зефира представлена на       рисунке.

Яблочное пюре поступает в бочках  и перекачивается на производство насосом. Для приготовления зефира на пектине используется концентрированное яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 %. Около 4 % цитрусового пектина вносят в яблочное пюре и перемешивают в смесителе в течение 2 часов для набухания пектина. Уплотненное пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Яблочно- пектиновую смесь перекачивают в емкость, откуда дозируют в сбивальную машину СМ-2, снабженную рубашкой с водяным обогревом. Сюда также дозируют из соответствующих расходных емкостей сахар-песок, яичный белок, лактат натрия.

Одновременно готовят сахара - паточный сироп на универсальном сироповарочном агрегате ЩСА-1, его уваривают в змеевиковом варочном аппарате 33-А5 до содержания сухих веществ 84 – 85 %, затем охлаждают в темперирующей машине ТМ-100 до 85 - 90 0С.

В сбитую в течение 9 минут массу насосом-дозатором подают сахара -паточный сироп и продолжают сбивание 5 минут. Затем добавляют ароматизатор, молочную кислоту, перемешивают 1 минуту и направляют на формование.

Формование зефира осуществляется на зефироотсадочной машине                       А2-ШОЗ.

Подготовленная зефирная масса температурой 50 - 53 0С содержанием сухих веществ 71 – 72 % по гибкому шлангу поступает в бункер с водяной рубашкой. Температура воды в рубашке 67,5 + 2,5 С. Температура массы контролируется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм, состоящий из поршневых наполнителей   и   металлических   наконечников   с   зубчатыми   краями, закрепленных  на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.

Деревянные лотки для отсадки половинок зефира, размером 1400х400мм, зачищают от остатков зефира, покрывают сахарной пудрой и устанавливают на цепной транспортер. При помощи гребешков, прикрепленных к цепям, они подводятся непрерывно под бункер машины.

    Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом, зефирная масса отсаживается равными порциями на лотки, каждая отливаемая порция принимает   круглую или   овальную форму с рифленой поверхностью.

Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на рольганг, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.

Выстойку зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3 - 4 часов поддерживают температуру 20 – 25 °С, а в последующих 5 - 6 часов 33 – 36 °С при относительной влажности воздуха 50 – 60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20 – 23 %.

      При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при температуре не ниже 25 - 30 0С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 ч.

 По окончании выстойки лотки с зефиром устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудры, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.

     Склеенный зефир перекладывают на решета. Заполненные решета снимают с транспортера и, устанавливают на стеллажные тележки, которые

направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности не выше 60 – 65 % в течение 8 - 12 часов. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20 %.

Зефир   расфасовывают   в   целлофановые   пакеты,   картонные   коробки. Коробки упаковывают в наружную тару.

Заключение по разделу 2.4

Проведенные исследования по внесении разного количества пищевых волокон (П.В.) при производстве зефира показали, что внесение 50 и 100 гр.  П.В. не влияют на вкусовую и пищевую ценность. По истечении срока хранения (1 месяц) зефир не дал ожидаемых результатов. При внесении 450 гр. П.В. в раствор белка и 1500 гр. в яблочно-пектиновую смесь масса была тяжелая, при отсадке растекалась, плохо держала форму, масса стала более серого цвета и сильно выражен мучнистый вкус. После проведенного дегустационного совета происходящего в производственном отделе ЗАО р             «НП КОНФИЛ» было решено внедрение пищевых волокон в количестве             200 гр. в раствор яичного белка и 500 гр. в яблочно-пектиновую смесь.

 

3. Экономическая часть

     В экономической части была проведена работа по сравнению рецептур зефира с использованием яичного белка и зефира с использованием пищевых волокон. В качестве базовой рецептуры была использована рецептура на свеженабитом яичном белке. Использование пищевых волокон позволит снизить затраты по сырью, что отразится на полной себестоимости продукта, повысит прибыль и увеличит пищевую ценность продукта.

     Выработка продукции по обеим рецептурам осуществляется на одной линии, поэтому численность рабочих, сумма заработной платы, стоимость топлива и энергии останется без изменения.

      Рецептура базового и разработанного зефира представлена в таблице 17.

Таблица 17 - Рецептура зефира «Ванильный» и разработанного продукта с пшеничными волокнами

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
	Базовый продукт	Разработанный продукт
Сахар-песок	665,21	665,21
Пюре яблочное	294,30	294,30
Патока	141,41	141,41
Сухой яичный белок	8,23	7,73
Сахарная пудра	29,55	29,55
Пектин цитрусовый	12,00	12,00
Кислота молочная	9,15	9,15
Лактат натрия	4,98	4,98
Ароматизатор «Ванилин»	0,50	0,50
Пищевые волокна	-	2,7

* В разработанном продукте  яичный белок содержанием сухих  веществ 88 % заменяем на содержание сухих веществ 90 % и добавляем пищевые волокна 0,2 г на 75кг.

       В таблице 18 представлен  расчет стоимости сырья на  выпуск 1 тонны зефира «Ванильный» и разработанного продукта.

 

Таблица 18 - Расчет стоимости сырья на выпуск 1 тонны базового и разработанного продукта

 

Наименование               сырья	Един, измерения	Цена за 1 кг, руб.	Базовый продукт		Разработанный продукт
			Расход сырья на  1 т готовой продукции, кг	Стоимость, руб.	Расход сырья на 1 тн готовой продукции, кг	Стоимость, руб.
Сахар-песок	кг	14,2	665,21	9445,98	665,21	9445,21
Пюре яблочное	кг	7,200	294,30	2118,96	294,30	2118,96
Патока	кг	13,82	141,41	1954,29	141,41	1954,29
Сухой яичный белок	кг	259,6	8,23	2136,5	5,57	.1445,97
Сахарная пудра	кг	14,24	29,55	420,94	29,55	420,94
Пектин цитрусовый	кг	250,00	12,00	3000,00	12,00	3000,00
Кислота молочная	кг	27,90	9,15	255,28	9,15	255,28
Лактат натрия	кг	26,37	4,98	131,31	4,98	131,31
Ароматизатор «Ванилин»	кг	263,30	0,50	131,65	0,50	131,65
Пищевые волокна	кг	88,43	-	-	2,66	235,2
ИТОГО			1165,33	19594,91	1164,83	19138,63

Примечание: Цены на сырьё предоставлены ИП Петрова Т.Ф.

 

 

        В таблице 19, 20 представлен расчет стоимости вспомогательных материалов и тары на выпуск 1 тонны зефира «Ванильный» и разработанного продукта.

Таблица 19 - Расчет стоимости вспомогательных материалов на выпуск 1 тонны базового и разработанного продукта

Наименование вспомогательных материалов	Единицы измерения	Цена за един, изм., руб.	Базовый продукт		Разработанный продукт
				Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг	Стоимость, руб.	Расход сырья на 1 тн готовой продукции, кг	Стоимость, руб.
Бумага под-пергамент	кг	24,85	10,00	248,50	10,00	248,50
Лента упаковочная	м	0,280	275,00	77,0	275,00	77,0
Клей декстриновый	кг	39,1	0,50	19,55	0,50	19,55
Маркировка	кг	58,76	0,12	7,05	0,12	7,05
Итого		-	-	352,1	-	352,1

Таблица 20 - Расчет стоимости тары на выпуск 1 тонны базового и разработанного продукта

 

Наименование тары	Един, измер.	Цена за 1кг, руб.	Базовый продукт		Разработанный продукт
				Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг	Стоимость, руб.	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг	Стоимость, руб.
Гофро-коробка №16	шт	9,49	250	2371,5	9,49	2371,5
Итого		9,49	250	2371,5	9,49	2371,5