Молоко сельскохозяйственных животных

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость  молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это  доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении  титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое  для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты  равновесие между отдельными буферными  системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также  коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых  гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопиче- ской температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10^-3Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4-10^-3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы.

Температура кипения молока 100,2 °С.

 

Коровье молоко

Самым распространенным и наиболее продаваемым молоком животных является молоко коровье, ежегодное мировое товарное производство которого составляет примерно 700 миллионов тонн. Молоко коров употребляют в пищу уже на протяжении не одной тысячи лет, с тех самых пор как это животное приручил человек.

Молоко имеет  огромное значение для диетического и полноценного питания. При невысокой  калорийности молока коровьего, которая  составляет около 62 ккал, данный продукт  отлично подходит людям, которые  неравнодушны к своему внешнему виду. Именно этот вид ассоциируется со словом “молоко” и заполняет полки  практически всех магазинов, где  оно продается под названиями “молоко пастеризованное” и ”молоко  стерилизованное”. В кулинарии питательные  свойства молока коровьего используются при приготовлении разнообразных  блюд и напитков. Кроме того именно из этого молока изготавливаются  различные смеси для вскармливания  грудничков.

Состав коровьего молока

Помимо огромного  количества витаминов, в состав молока коровьего входит целый ряд полезных минеральных веществ: кальций, калий, фосфор, магний, хлор, натрий, сера, хлориды, фосфаты и цитраты.

Кальций – это, несомненно, самый важный макроэлемент, который  в молоке коров присутствует в  виде, легко усваиваемом для организма. Содержание фосфора, калия и натрия в составе молока коровьего практически  всегда постоянно, и меняется в зависимости  от времени года совсем незначительно.

Жирность коровьего молока

Традиционно средняя  жирность молока коровьего составляет 3,5 %. Для получения более насыщенного  жирами напитка молоко смешивается  со сливками в определенной пропорции. А для изготовления практически  обезжиренной жидкости его соединяют  с обезжиренным молоком коровы. В  домашних условиях с целью уменьшения жирности молока коровьего его рекомендуется  перед употреблением прокипятить  или разбавить водой. Но все же жирность не является главным показателем  к употреблению этого напитка.

Польза коровьего молока  

Польза молока коровьего  как и сам напиток известна с незапамятных времен, когда его  причисляли к ценным питательным  пищевым продуктам. Ведь тогда еще  никому не было известно, что в его  состав входит более 200 питательных  веществ, основными из которых можно  назвать белки, жиры и углеводы. Кроме  того, витамины и минералы тоже играют не последнюю роль и присутствуют в молоке коровьем в избытке, обеспечивая  нормальную жизнедеятельность организма  при регулярном употреблении этого  продукта.

Многие небезосновательно  считают, что самым ценным пищевым  веществом, за счет которого польза молока коровьего очевидна, являются белки, так как в них содержатся все  необходимые аминокислоты. Благоприятное  воздействие на процессы пищеварения  оказывает молочный сахар, а минералы, которые содержатся в молоке, просто незаменимы для обновления клеток крови и нормального формирования костной ткани.

Вред  коровьего молока

Несмотря на все  положительные качества, споры о  вреде молока коровьего все еще  актуальны, а ученые так и не пришли к единому мнению. Некоторые диетологи  утверждают, что организмом взрослого  человека молоко усваивается гораздо  труднее, чем организмом малыша. Это  объясняется тем, что желудок  взрослого перестает вырабатывать определенный фермент, который отвечает за полное усвоение этого напитка. Кроме  того, существует немало людей, которые  молоко коровье вообще не переносят  с момента рождения.

 

 

Козье молоко

Состав козьего молока

По своему составу козье  молоко выгодно отличается от молока коровьего. Различаются козье и  коровье молоко и в количестве содержащихся минералов и витаминов. В козьем молоке содержится больше необходимых элементов: калия (145 мг), кальция (143 мг), фосфора (89 мг), натрия (47 мг), магния (14 мг), железа (100 мкг), меди (20 мкг), марганца (17 мкг), больше и антиоксидантов. А вот витаминов немного меньше, чем в коровьем молоке, но всё  равно немалое количество витаминов  В1 (0,04 мг), В2 (0,14 мг), В12 (0,1 мкг), С (2 мг), А (0,07 мг).

Калорийность козьего  молока составляет 68 калорий на 100 грамм  продукта.

Однако, необходимо учитывать, что химический состав козьего молока не постоянен. Зависит он от разных факторов: условий кормления и  содержания, здоровья и возраста козы, породы, периода лактации.

Польза козьего  молока

Лечебные свойства козьего  молока известны издавна – Швейцарские  горные курорты славились и тем, что там вылечивались больные  рахитом, чахоткой, анемией. Именно с  помощью козьего молока. А уникальная сила козьего молока напрямую связана  с его составом.

Этот продукт очень  полезен всем людям, независимо от пола и возраста. Особенно полезно козье  молоко при диатезе, болезнях зрения и желудка, в лечении деминерализации  костных тканей.

Козье молоко выгодно отличается от молока других видов животных, в  том числе, и от коровьего молока. Так, если сравнивать козье молоко с  коровьим, то в козьем содержится гораздо  больше калия, столь важного для  нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, и кобальта, необходимого для  правильного кроветворения.

При этом, козье молоко, как  и коровье, относится к группе казеиновых. Вот только в козьем не содержится главной причины аллергических  реакций на молоко – альфа-1s-казеина. Казеин – это медленноусвояемый  и медленно выводящийся из организма  белок, насыщенный аминокислотами. Вот  почему козье молоко рекомендуется  всем, у кого на коровье молоко аллергия.

А вот бета-казеина в  козьем молоке содержится много, как  и в грудном женском молоке.

Также, благодаря сиаловой кислоте, входящей в структуру барьеров иммунитета организма, козье молоко быстро помогает рахитичным детям.

Большинство белков, содержащихся в козьем молоке, по причине высокого содержания альбуминов, не всасываются  непереваренными, а свертываются в  хлопья. Так белки лучше реагируют  с желудочной кислотой, и легче  усваиваются организмом, не вызывая  при этом расстройства пищеварительной  системы.

Структура жиров в козьем молоке отличная от жиров цельного коровьего молока. Жировые шарики в молоке коз мельче коровьих в  десять раз – это также существенно  влияет на хорошую усвояемость и  быструю перевариваемость козьего  молока. Практически на все 100% усваивается  козье молоко в организме, несмотря на жирность чуть более 4-х%. Жиры козьего  молока в организме не скапливаются.

Козье молоко отличается и  низким содержанием лактозы –  на 41% меньше, чем в женском грудном  молоке, и на 13% меньше, чем в коровьем молоке.     Это дает возможность насладиться молоком людям, страдающим непереносимостью лактозы, и не вызывает диареи.

Давно замечен один способ ещё более усилить лечебное действие козьего молока – в стакан молока нужно добавить одну чайную ложку  меда.

Козье молоко является отличным источником пищевых веществ, и обязательно  должно присутствовать в рационе  детей, страдающих от аллергии к белкам коровьего молока.

При наличии у детей  частых простуд, ушных инфекций, экзем, эти болезни протекают гораздо  быстрее, если включить в рацион ребенка  козье молоко.

Полезно козье молоко и  беременным и кормящим женщинам. Для  них оно может стать заменой  коровьему молоку, если к нему имеются  аллергические реакции. В этом случае, только таким образом, с помощью  козьего молока, можно восполнить потребность в витамине В12 и в  кальции, необходимых для правильного  формирования и развития ребенка.

Свойства козьего  молока

Свойства козьего молока исключительно благоприятные.

Козье молоко – это наилучший  заменитель грудного молока для вынужденного вскармливания грудных детей, а  также котят и щенят.

При добавлении козьего молока в коровье, в Швейцарии делают вкусные и полезные сыры.

А из болгарского йогурта, который был приготовлен именно из молока козы, известный ученый, врач Мечников выделил лактобациллин  – грибок, окисляющий молоко и обогащающий его целебными свойствами.

Сдоенное козье молоко обладаем антибактериальными свойствами, благодаря которым оно может  сохраниться в свежем виде, не скисая, при комнатной температуре в  течение трех дней, а в холодильнике – более недели. Но лучше не подвергать молоко долгому хранению, а пить в самом свежем виде, пока сохранно максимальное количество полезных веществ.

Противопоказания к употреблению козьего молока

Как таковых, прямых противопоказаний к употреблению козьего молока нет. Однако нужно иметь ввиду, что  вскармливание малышей до одного года только лишь козьим молоком, исключив различные молочные смеси, грозит развитию железо-дефицитной анемии.

Также, приобретая козье  молоко, позаботьтесь и о своей  безопасности.

Несмотря на то, что некипяченое  козье молоко не столь опасно, чем  коровье, существует вероятность, что  коза болеет «бруцеллёзом» - инфекцией, передающейся к человеку и поражающей органы и системы организма.

Вот почему, приобретая козье  молоко на рынке, его следует обязательно  прокипятить перед употреблением.

Не поленитесь и понюхать козье молоко перед покупкой. Неприятный запах может быть только у молока от козы, за которой плохо ухаживают. Сальные железы козьего вымени выделяют летучие жирные кислоты, которые  во время дойки попадают в молоко. Сама же по себе, коза очень чистоплотное животное, которое даже брезгует есть с земли, то, что упало с ваших рук.

Так что все зависит  от хозяйки козы – насколько добросовестно  она протирает вымя животного  перед дойкой, и вообще, ухаживает  за ним.