Отчет по практике на примере перерабатывающего предприятия "Молоко Зауралья"

ГОСТ Р 53379-09. Сыр мягкий «Адыгейский», Сыр мягкий «Адыгейский» с аджикой, Сыр мягкий «Адыгейский» с укропом.

ГОСТ Р 52092-03. Сметана.

ГОСТ Р 52091. Сливки питьевые.

ГОСТ Р 52096-03. Творог, Творог обезжиренный.

ТУ 9222-398-00419785-05. Масса творожная с сахаром и изюмом, Масса творожная с сахаром и курагой, Сырок творожный с сахаром и ванилином, Сырок творожный с сахаром и изюмом.

ТУ 9220-153-00419785-09. Творог с фруктами (абрикос).

ТУ 9229-110-04610209-02. Сыворотка молочная пастеризованная.

ГОСТ Р 52969-08. Масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное, несоленое, Масло сливочное Традиционное сладко-сливочное, несоленое.

ГОСТ Р 52791-07 . Молоко сухое цельное, Молоко сухое обезжиренное.

 

2.2 Сырьевая база  предприятия

 

Высокий уровень продукции  определяется еще и тем, что предприятие  ООО «Молоко Зауралья» традиционно  сотрудничает только с лучшими поставщиками  молока в Курганской области, использующими  передовые технологии выращивания  и кормления молочного стада  и придающими большое значение качеству молока. Поставщики ООО «Молоко Зауралья» представлены в приложении В.

Прием сырья ведется в  приемном пункте, оборудованном под  навесом, с удобным подъездом  для автомобилей. Все молоко сырье проходит обязательный «входной контроль» в лаборатории приемки сырья.

Правила приемки – по ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу». Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

Каждую партию молока, предназначенного к переработке, тщательно размешивают  и отбирают из нее пробу для  определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира. Массовую долю белка определяют не реже 2 раз  в месяц.

Только при полном соответствии всем требованием оно допускается  на производство.

 

2.3 Технологический  процесс производства молока

 

Технологическая карта производства молока [Приложение Г].

Питьевое молоко представляет собой нормализованное по жиру молоко, обработанное при определенных температурных  режимах (пастеризация, стерилизация) и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.  В зависимости от содержания жира, а так же режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное.

Для выработки молока питьевого  пастеризованного из натурального молока применяют:

• Молоко натуральное коровье-сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054.

Технологический процесс  производства состоит из следующих  операций:

• Приемка молока;
• Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение;
• Розлив, упаковка, маркировка.

Приемка молока описана в  пункте 2.2.

Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение:

Молоко нагреваю до температуры 45⁰ С и очищают на центробежных молокоочистителях. Для очистки сырого молока используют герметичную бактофугу со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока. Затем молоко направляют на переработку и охлаждают до температуры 4+2⁰ С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока охлажденного до температуры 4⁰ С, до переработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до температуры 6⁰ С – 6ч.

Предварительно очищенное  молоко гомогенизируют при давлении 100 бар и температуре 60⁰ С. Гомогенизация молока – это механическая обработка молока, которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Диспергирование жировых шариков, т.е. уменьшение размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах – гомогенизаторах.

После гомогенизации молоко подвергают пастеризации при температуре 92⁰ С с выдержкой 20 с. Пастеризация – процесс нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта.  Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие.  При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают.  В некоторых случаях осуществляется не только пастеризация, но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры.  Стерилизация предполагает нагревание молока выше точки кипения.

Пастеризованное молоко охлаждают  до температуры 4⁰ С и направляют на розлив и упаковку. После розлива и упаковки пастеризованного охлажденного до температуры хранения молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятия  составляет 4⁰ С.

 

2.3.1 Качество сырья

 

Качество сырья регламентирует ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырое.

Это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной  обработке (очистке от механический примесей и охлаждению до температуры (4±2)⁰ С после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологический, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 – Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 – Физико – химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,520
* Может использоваться взамен  определения плотности молока

 

 

 Содержание токсичных  элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки  должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2)⁰ С.

Периодичность контроля показателей  качества молока при приемке устанавливают  в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3 - Периодичность контроля показателей качества молока

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном  контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, 0Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2.)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсеменённость, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс./см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

 

 

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока по согласованию с органами Роспотребнадзора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объёма пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15⁰Т или 21⁰Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Молоко перевозят специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах  для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре от 2⁰С до 8⁰С не более 12 ч. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)⁰ С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 10⁰С. Допускается, по договорённости сторон, вывоз неохлаждённого молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

 

2.3.2 Маркировка

 

Реализуемые в оптовой  и розничной торговле молоко и  продукты его переработки, расфасованные  в потребительскую тару, должны иметь  маркировку, включающую обязательную информацию (п. 25 ст. 36 Техрегламента):

- наименование таких продуктов  с использованием понятий, установленных  в ст. 4 Техрегламента, и соблюдение требований к их применению;

-массовая доля жира  в процентах;

-массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

- наименование и место  нахождения изготовителя (адрес,  в т.ч. страна и (или) место происхождения таких продуктов) и российская организация, уполномоченная изготовителем на принятие претензий от потребителей;