Отчет по практике на примере перерабатывающего предприятия "Молоко Зауралья"

-товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);

-масса нетто или объем  продукта;

-состав продуктов с  указанием входящих в них компонентов;

-пищевая ценность;

-содержание в готовом  кисломолочном или сквашенном  продукте микроорганизмов;

-содержание в готовом  обогащенном продукте микро- и  макро- элементов, витаминов, других используемых для обогащения веществ;

-информация о наличии  компонентов, полученных с применением  ГМО (в случаях их наличия  в количестве более чем 0,9%);

-условия хранения;

-дата производства и  дата упаковки;

-срок годности;

-способы и условия  употребления молочной продукции  (при необходимости);

-документ, в соответствии  с которым произведена и может  быть идентифицирована продукция;

-информация о соответствии  продукции требованиям технического  регламента;

-информация об использовании  сухого цельного молока или  сухого обезжиренного молока  при производстве молочной продукции.

На транспортную тару наносят  манипуляционные знаки по ГОСТ 14192,  ГОСТ Р 51474: 
     "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

 

2.3.3 Упаковка

 

 

 Требования  к упаковке молока и продуктов его переработки регламентируются ст. 35 Технического регламента на молоко и продукты его переработки N88-ФЗ. 
Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковку,    изготовленную из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности (п.1 ст.35 Техгламента). 

На предприятии ООО «Молоко Зауралья» молоко разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную и полимерную тару.

 

2.3.4 Транспортирование  и хранение

 

Транспортирование и хранение молока осуществляется по ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия. 

 Продукты транспортируют  специализированными транспортными  средствами в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Условия хранения и сроки  годности продуктов устанавливает  изготовитель.  

Согласно СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочной продукции", транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. 
Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается. 
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты),полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие  и ядовитые вещества. 
В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

 

2.4 Лаборатория

 

На предприятии ООО «Молоко Зауралья» имеется производственная лаборатория, в которой имеется 3 отделения: лаборатория приемки молока, бактериологическая лаборатория и лаборатория готовой продукции.

Для оценки качества сырья в лаборатории приемки молока определяют следующие показатели:

- жир (ГОСТ 5867-90);

- СОМО (ГОСТ Р 54761-2011);

- белок (ГОСТ 25179-90);

- плотность (ГОСТ 3625-71);

- температура (ГОСТ 26754-85);

- термоустойчивость (ГОСТ 25228-82);

- кислотность (ГОСТ 3624-92);

- группа чистоты (ГОСТ 8218-89).

Лаборатория готовой  продукции и приемки молока имеет  следующее оборудование:

Лактан – ультразвуковой анализатор качества молока.  Предназначен для определения массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка и плотности в пробе цельного свежего, консервированного, пастеризованного, нормализованного, восстановленного, обезжиренного молока и молока длительного хранения.

Соматос – вискозиметрический анализатор соматических клеток в молоке. Концентрация соматических клеток определяет санитарную безопасность молока-сырья и качество продуктов его переработки (сыры, кисло-молочные продукты и т.д.).

Эвлас – анализатор влажности. Предназначен для определения массовой доли влаги продукции сельского хозяйства и продуктов е переработки.

Центрифуга –  для определения жирности.

Рефрактометр  – применяется для идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ.

Весы - предназначены для взвешивания молока на предприятиях молочной промышленности, молокоприемных пунктах.

Бактериологическая  лаборатория имеет оборудование:

Автоклав –  аппарат для стерилизации при высоком давлении и температуре.

Термостат – прибор для поддержания постоянной температуры (посевы при 30-37 ⁰ С).

Сушильный шкаф – обработка горячим воздухом (до 160 ⁰ С).

Микроскоп –  прибор, предназначенный для получения увеличенных изображений, а также измерения объектов или деталей структуры, невидимых или плохо видимых невооружённым глазом.

pH метр – прибор для измерения водородного показателя (показателя pH), характеризующего концентрацию ионов водорода в растворах, пищевой продукции и сырье, производственных системах непрерывного контроля технологических процессов.

Испытательная лаборатория  выполняет следующие функции:

- проводит испытания  продукции, включенной в область  аккредитации;

- выдает протоколы  испытаний;

- обеспечивает  достоверность, объективность и  требуемую точность результатов  испытаний;

- принимает и  отбирает на испытания образцы  (пробы), идентифицированные на соответствие  нормативной документации;

- организует  работу по поддержанию технического  состояния используемых средств  измерений и испытательного оборудования;

- участвует в  проведении межлабораторных (сравнительных)  испытаний ;

- ведет учет  всех предъявленных претензий  по результатам испытаний;

- соблюдает установленные  (или) согласованные сроки проведения  испытаний.

 

2.5 Метрологический  контроль

 

На предприятии ООО «Молоко Зауралья» разработана инструкция на главного метролога.

Главный метролог осуществляет метрологическое обеспечение предприятия. В своей работе руководствуется  ГОСТами, техническими условиями, техническими инструкциями, приказами и распоряжениями руководства предприятия.

Главные метролог относится  к категории специалистов и непосредственно  и подчиняется главному инженеру.

Организует работу по метрологическому обеспечению разработки, производства, испытаний и эксплуатации выпускаемой  предприятием продукции. Руководит  подготовкой проектов планов внедрения  новой измерительной техники, организационно-технических  мероприятий, средств и методов  измерений, контроля и испытаний. Обеспечивает составление локальных поверочных схем, установление оптимальной периодичности  и разработку календарных графиков поверки средств измерений. Возглавляет работу по проведению метрологической экспертизы конструкторской и другой технической документации, разрабатываемой на предприятии. Обеспечивает внедрение современных методов и средств измерений, а так же проведение работ по оценке погрешности измерений.

Руководит работой, по составлению  установленной отчетности и представлению  ее в органы государственной метрологической  службы. Обеспечивает исправность и  безопасное состояние оборудования, а также правильную организацию  работ и рабочих мест, соблюдение подчиненными работниками норм и  правил, инструкций по технике безопасности и охране труда.

 Контроль температуры сырья, молока, сушилках, в камерах хранения готовой продукции осуществляться стеклянными жидкостными термометрами по ГОСТ 9177-74 с ценой деления 1ºС со шкалой от 0 до 100ºС.

Взвешивание сырья и компонентов при составлении рецептур  производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004-68, для статического взвешивания  по ГОСТ 23676-79 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.

Контроль относительной влажности воздуха в сушилках и камерах хранения готовой продукции осуществляется психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

График поверки оборудования [Приложение Д].

Поверку оборудования проводит ЦСМ г. Кургана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Вспомогательные  производства

 

3.1 Водоснабжение

 

Исследованиями отечественных  и зарубежных ученых установлено, что  водоснабжение оказывает существенное влияние на санитарное состояние  цехов и выпускаемую продукцию, поэтому вода, используемая предприятиями  по переработке животных, должна отвечать санитарным показателям питьевой воды: быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса.

Предприятие обеспечивается достаточным количеством воды, необходимым  для удовлетворения питьевых и хозяйственно-производственных потребностей в соответствии с санитарными  нормами, нормами технологического проектирования.

Вода на предприятие  подается для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, технологических  и противопожарных нужд.

Снабжение предприятия водой  осуществляет система городского водопровода. Для технологических, бытовых, питьевых нужд  используется вода питьевого назначения, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01. То есть на предприятии отсутствует деление воды на питьевую и техническую.

 

3.2  Канализация

 

Сточные воды предприятия  складываются из фекально-хозяйственных, отходящих от санитарных узлов, прачечных  и других бытовых помещений и  образующихся при различных технологических  процессах производственных вод. Они  делятся на условно-чистые и загрязненные. Спуск сточных вод от оборудования происходит на пол. Для удаления стоков устроены трапы с уклоном пола. Устройство канализации отвечает требованиям СаНиП 11-32-74 «Канализация». Для очистки сточных вод предусмотрены решетки, отстойники, фильтры.

 

3.3 Освещение

 

Освещение производственных помещений соответствует требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования" и "Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности".

В помещениях предусмотрено  общее, аварийное и эвакуационное  освещение.

Аварийное освещение выполняется  во всех местах, где внезапное отключение рабочего освещения может вызвать  взрыв, пожар, отравление людей, нарушение  работы таких объектов, в которых  недопустимо прекращение работ (водоснабжение, канализация, освещении), а также  в помещениях, где вследствие отсутствия света может произойти порча  пищевой продукции.

Контроль освещенности производится не реже одного раза в год, а также  после каждой групповой замены источников света.

 

3.4  Микроклимат  производственных и бытовых помещений

 

Микроклимат – это комплекс многочисленных факторов: температуры, влажности, движения воздуха, механических и органических примесей.

И поэтому, микроклимат в  производственном помещении на рабочем  месте оказывает существенное влияние  на самочувствие работающего, безопасность и производительность его труда.

На предприятии некоторые процессы при переработке молока сопровождаются выделением тепла, повышением влажности воздуха, образованием паров, повышением температуры. Поэтому цех, в котором происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудован вытяжными шахтами, во всех помещениях окна оборудованы фрамугами.