Отчет по практике в "Могилёвском мясокомбинате"

       1 Общая характеристика предприятия 

    Могилёвский мясокомбинат был основан в 1905 году как городская скотобойня. Все процессы переработки и убоя скота осуществлялись вручную. Предприятие не имело горячего водоснабжения, электроэнергии и не было оснащено холодом. Переработка скота не превышала 20 голов в сутки. В 1913 году предприятие оснащено льдосоляным холодильником. В 1922 году построен колбасный цех мощностью до 1 т изделий в смену. В 1927 году был преобразован в мясокомбинат. В годы войны комбинат был полностью разрушен и только 25 февраля 1945 года на основании Постановления Совета Народных Комиссаров БССР за №59 Могилевский мясокомбинат возобновил свою деятельность.

       Производительность мясокомбината  в настоящее время составляет:

• Мясо                                                           120 т/смену
• Колбасные изделия                                     20 т/смену
• Мясных полуфабрикатов                           22 т/смену
• Ёмкость холодильника                           2691 т/смену

    Общая производительность:

• камер замораживания                                 75  т/смену
• камер охлаждения                                     128 т/смену

      В настоящее время площадь  земельного участка мясокомбината  составляет 31,65 га., в т.ч. застроенная площадь 5,08 га. Основные производственные цеха комбината, бытовые помещения и административные службы расположены в 4-5-этажных зданиях, соединённых между собой переходными мостиками и галереями, что обеспечивает поточность технологического процесса и создаёт удобства для рабочих

      В состав мясокомбината входят: мясожировой цех, колбасный цех, мясоперерабатывающий цех, холодильник №1, холодильник №2, администритивно-бытовой корпус, здания вспомогательных служб, санаторий профилакторий “РЕСТА”, подсобное хозяйство.

    В состав вспомогательных служб входят: компрессорный цех, канализационный участок, электроучасток, котельный участок, ремонтно-механический цех, ремонтно-строительный участок, лаборатория КИП и А, санитарно-бытовой участок, здравпункт, вычислительный центр, транспортный цех, прачечная, производственная лаборатория.

    Мясокомбинат  выпускает следующий ассортимент  продукции:

• мясо: говядины, свинины, баранины, конины
• субпродукты 1 категории, субпродукты 2 категории
• жиры пищевые: говяжий, свиной, костный
• колбасные изделия и копчености
• мясные полуфабрикаты
• говядина сортовая, мясо фасованное

      Техническая продукция:

• Щетина шпарка, волос КРС, лошадей
• Рого-копытное сырье
• Сухие корма,  жир кормовой, жир технический.
• Шкуры КРС, свиней, овец
• Специальное и эндокринно-ферментное сырье.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Основное  производство

2.1 Холодильник 

      Мясо  и мясопродукты – скоропортящийся  продукт, поэтому в мясной промышленности используются следующие способы  консервирования направленные на сохранение продуктов от порчи и увеличение сроков хранения. К таким способам консервирования относятся: посол, копчение, сушка, варка – однако при этом в мясе происходят значительные изменения свойств мяса  и мясопродуктов (изменяется вкус, утрачивается часть воды и растворимых в ней веществ), т.е. происходит ухудшение усвояемости продукта и снижается его пищевая ценность.

      Наилучшим способом консервирования является тот, при котором в наибольшей степени удается сохранить вкус и питательные свойства продукта. Этим требованиям в большей степени удовлетворяет консервирование холодом.

      При понижении температуры продукта замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов происходящие в мясе, а также снижается жизнедеятельность микроорганизмов. 

      На  ОАО “Могилевский мясокомбинат” для хранения охлажденного мяса введены в эксплуатацию два холодильника, а также ведется строительство третьего холодильника емкостью 2500 тонн.

      Мясо  хранится в тушах или полутушах  на подвесных путях, оборудованных системой искусственного охлаждения и циркуляцией воздуха. От скорости процесса охлаждения мяса зависит степень его стойкости при хранении и степень его усушки. Температура в камерах должна быть равномерной по всему объему.

      При циклической работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5 ⁰С ниже паспортной, после окончания загрузки парным мясом допускается ее повышение не более чем на 5 ⁰С, а в конце процесса охлаждения должна быть равной паспортной. Средняя температура за время холодильной обработки должна быть близкой к паспортной, ее отклонение не должно превышать ±1 ⁰С.

      Загрузка  мяса на подвесные пути на ОАО “Могилевском мясокомбинате” осуществляется вручную. Длительность транспортировки мяса от весов холодильника до камер охлаждения не превышает 10 минут.

            Фактическая продолжительность  охлаждения, параметры охлаждения и  массу выгруженного из камер мяса записывают в журнал.

      Продолжительность процесса охлаждения полутуш говядины массой 110 кг и полутуш свиней массой до 45 кг приведены в таблице 1

      Таблица 1 – продолжительность процесса охлаждения 

Способ  охлаждения мяса	Паспортная  температура, 0С	Скорость движения воздуха, м/с	Температура мяса, 0С		Продолжительность охлаждения , ч
			Начальная	Конечная
Односта- дийный ускорен- ный (все виды мяса)	0	0,5	35	0-4	24
Говядина	-3	0,8	35	0-4	16
Свинина	-3	0,8	35	0-4	13

            Отклонение температуры  воздуха при хранении охлажденного мяса не должно превышать ±1 ⁰С. 

      Таблица 2 – Параметры воздуха в камере при хранении охлажденного мяса

Вид мяса	Параметры воздуха в камере хранения
	Паспортная  температура, 0С	Относительная влажность, % не менее	Допустимые  сроки хранения, сут.
Охлажденное (подвесом)
Говядина  в полутушах и четвертинах	-1	85	16
Телятина  в полутушах	0	85	12
Свинина в полутушах	-1	85	12

      Холодильная обработка субпродуктов также осуществляется в холодильных камерах, оборудованных стеллажами-тележками. Холодильная обработка субпродуктов осуществляется при циркуляции воздуха в камере 0,3 м/с и температуре +2/-1 ⁰С. Мякотные и слизистые субпродукты раскладываются на протвени по наименованию и видам, высотой не более 10 см без соприкосновения друг с другом. Шерстные и мясокостные субпродукты разрешается охлаждать без противней на стеллажах. Продолжительность охлаждения субпродуктов не более 24 часов до температуры в толще 0-4 ⁰С.

      Перед отправкой в реализацию или промышленную переработку субпродукты взвешивают на напольных весах с ценой деления не менее 1 кг.

Хранят  охлажденные субпродукты в камерах  с относительной влажностью воздуха  не ниже 80%, температурой от 0 до -1 ⁰С не более 2 суток, при температуре от 0 до -4 ⁰С не более 1 суток.

      Нормы усушки парного мяса и субпродуктов при холодильной обработке приведены в таблицах 3 и 4. 

Таблица 3 – Нормы усушки парного мяса при охлаждении до 0-4 ⁰С в камерах холодильников

Вид мяса	Продолжительность хранения, ч
	До 16	От 16 до24
	Усушка
Говядина  в полутушах и четвертинах
Первой  категории	1,40	1,60
Второй  категории	1,57	1,75
Тощая	1,89	2,10
Свинина в тушах и полутушах
Первой  категории (беконная)	1,30	1,47
Второй  категории (мясная-молодняк)
В шкуре	1,30	1,47
Без шкуры	1,16	1,30
Со  снятым крупоном	1,15	1,29
Обрезная	1,59	1,85
Подсвинки
В шкуре	1,30	1,47
Без шкуры	1,18	1,30
Третей  категории (жирная)
В шкуре	1,08	1,23
Без шкуры со снятым крупоном	0,97	1,13
Со  снятым крупоном	1,04	1,20
Четвертой категории (промпереработка)
В шкуре	1,30	1,47
Без шкуры	1,16	1,32
Со  снятым крупоном	1,24	1,40
Пятой категории (мясо поросят)	2,50	2,80
Тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям стандарта, хряки	1,64	1,93

      Таблица 4 – Нормы усушки охлажденного мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

Вид и категории мяса	Усушка  за сутки хранения
	За  первые	За вторые	За третьи	За четвертые	За пятые
Говядина  в полутушах, четвертинах и готовых  отрубах
Первой  категории	0,30	0,15	0,08	0,04	0,04
Второй  категории	0,37	0,16	0,07	0,04	0,04
Тощая	0,46	0,19	0,04	0,04	0,04
Свинина в тушах и полутушах
Первой  категории (беконная)	0,20	0,16	0,07	0,03	0,03
Второй  категории (мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона	0,20	0,16	0,08	0,03	0,03
Обрезная  от подсвинков в шкуре, без шкуры	0,30	0,16	0,16	0,03	0,03

 

      Ветеринарный  контроль холодильной обработки  мяса на ОАО “Могилевском мясокомбинате” производится лабораторией в соответствии со стандартами, принятыми в Республике Беларусь.