Отчет по практике в "Могилёвском мясокомбинате"

Контроль  комплектности сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность поступившего сырья, вспомогательных  материалов составляет работник ПЛ. в  случае некомплектности  сопроводительных документов сотрудник ПЛ руководствуется ДП-8.3-01-2004.

На основании  представленной информации в  сопроводительных документах и требований действующих  нормативных документов работник ПЛ производит внешний осмотр, проверяет целостность упаковки, наличие маркировки, проверяет практическое соответствие партий сырья, вспомогательных материалов, информации представленной в сопроводительных документах:наименование продукции, наименование изготовителя, дата изготовления, срок годности.

Для определения  соответствия поступившего сырья, вспомогательных  материалов требованиям действующих НД по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям техник-лаборант, инженер-лаборант, бактериолог ПЛ согласно действующим НД на данный вид поступившего сырья производит отбор проб, которые регистрируются в журналах регистрации. Пробы, отобранные для испытания в ПЛ на соответствие органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, хранятся в ПЛ до окончания испытаний и выдачи результатов. Партия сырья, вспомогательных материалов от которой отобраны пробы, до получения результатов испытаний идентифицируются сигнальной биркой “На контроле”.

Испытание отобранных проб сырья, вспомогательных  материалов поступивших на предприятие. Все расчеты и результаты проведенных испытаний записываются исполнителями в журналы и сравниваются с данными сопроводительных документов о качестве или НД.

В случае установления несоответствия партии вспомогательного сырья, вспомогательных материалов по вине Поставщика (производителя), поданная партия запрещается начальником  ПЛ к использованию в производстве и вывешивается сигнальная бирка красного цвета "Задержано". В отношении данной партии осуществляются действия в соответствии с ДП-8.3-01-2004.

Для определения  соответствия требованиям действующих  НД по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям специалисты ПЛ производят отбор проб от проверяемой партии изделий согласно требованиям действующих методик отбора и подготовки проб. Партия изделий, от которой отобраны пробы, до получения результатов испытаний идентифицируется сигнальной биркой "На контроле". Результаты испытанных партий изделий заносятся в журналы регистрации анализов,  которые хранятся ПЛ. Работником ПЛ выписываются протоколы испытаний. При соответствии результатов испытанной партии изымается бирка «На контроле».

Для контроля санитарного состояния предприятия, эффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводятся исследования: 
            - смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары,        спецодежды и рук работающих;

            - проб питьевой воды;

       - проб дезинфицирующих и моющих растворов в производственных цехах;

Для контроля санитарного состояния на предприятии  составляется схема лабораторного контроля производства на год, согласованная с главный государственным санитарным врачом г. Могилева.

Исследование  смывов (на наличие патогенной микрофлоры, наличие кишечной палочки) осуществляется общепринятыми методами согласно НД, в сроки, предусмотренные графиком отбора смывов с инвентаря, оборудования," рук и спецодеж, в цехах, согласованным с главным государственным врачом г. Могиле. Результаты смывов регистрируются бактериологом в журналах  и выписывается протокол.

При отрицательных  результатах смывов проводят внеплановую дополнительную санитарную обработку оборудования, инвентаря, спецодежды с повторным исследованием смывов и оформлением протокола. Для контроля качества питьевой воды лаборатория предприятия осуществляет исследование по бактериологическому, химическому составу и органолептическим свойствам согласно графика отбора проб питьевой воды. Результаты контроля регистрируются инженером-лаборантом в журнале.

При отрицательных  результатах исследования проб питьевой воды провод на предприятии дезинфекция  водопроводной системы с последующим отбором и исследованием проб.

На основании  графика отбора дезинфицирующих  и моющих растворов в цехах, согласованным с главным государственным врачом г. Могилева составляется график контроля дезинфицирующих и моющих растворов в производственных цехах. Контроль приготовленного маточного дезраствора проверяется один раз в неделю, рабочего- не менее 4 раз в месяц. Результаты контроля фиксируются техником-лаборантом в журналах

 Выходными  данными процесса являются:

1. результаты испытаний, отраженные в журналах;
2. результаты испытаний, отраженные в анализах;
3. сигнальные бирки;
4. сырье, вспомогательные материалы, имеющие статус проведенного контроля;
5. готовая продукция после испытаний

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

1. Общая технология мяса и мясопродуктов./Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.- М.: Колос, 2000.-367с.
2. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбината. – М.: Пищевая промышленность, 1970.-662с.
3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-480с.
4. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник /Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С /Под ред. Соколова А.А. – М.: Пищевая промышленность, 1970.-740с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

В ходе прохождения практики на ОАО “Могилевском мясокомбинате” освоили технологии производства колбас и копченый изделий различных видов. Ознакомились с правилами заполнения нормативной документации на различного вида продукцию. Освоили правила хранения готовой продукции.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Критический анализ предприятия 

На ОАО“Могилевском мясокомбинате” производится выпуск высококачественной продукции. В некоторых случаях наблюдается не соблюдение температурных параметров при производстве колбасных и копченых изделий. При подготовке курей к копчению не соблюдаются правила размораживания т.к оно происходит в воде. Не соблюдаются температурно - влажностные    режимы в цехах и помещениях хранения вспомогательного сырья.