Отчет по практике в "Могилёвском мясокомбинате"

2.2 Сырьевое  отделение 

      Сырье используемое на ОАО “Могилевском мясокомбинате” подразделяется на основное и вспомогательное. К основному относятся различные виды мяса и субпродуктов, яйца, меланж, кровь, молоко и молочные продукты, рис, соевый белок и связывающие вещества (пшеничная мука, крахмал). К вспомогательному относят соль, нитрит, специи и добавляемую воду

      На  ОАО “Могилевском мясокомбинате” важнейшим видом сырья является в большинстве случаев говядина. Для   производства колбасных изделий лучше всего использовать мясо некастрированных быков, молодняка, волов и коров. Для производства полукопченых  и копченых колбас обычно используют мясо от взрослого скота, имеющее более низкую влажность.

      Для производства колбас используют свинину  любой упитанности, т.к. она входит в состав колбасного фарша вместе с жиром и без него.

            Сырье употребляют  в парном, охлажденном и замороженном виде. При производстве вареных колбас лучше использовать парное мясо, т.к. оно обеспечивает высокую влагоемкость, нежирность и высокий выход изделия.

      Высокими  показателями качества обладают колбасы  производимые из   охлажденного мяса. Замороженное мясо обладает наихудшими свойствами, т.е. имеет меньшую способность связывать влагу. Для производства изделий  высшего сорта не допускается использовать мясо, замороженное дважды. Мясо должно быть свежим, без признаков прогоркания жира, получено от здоровых животных. При использовании замороженного мяса предварительно производят его размораживание, при котором температуру в толще мяса доводят близкой к криоскопической или выше ее.

      Размораживание на ОАО “Могилевском мясокомбинате” производят в воде, на воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от скорости движения воздуха и температуры процесс размораживания может быть медленны, ускоренным и быстрым.

      Ускоренное  размораживание длится 24-30 часа, при  этом температура воздуха составляет 16-20 ⁰С, относительная влажность 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с.

      Продолжительность быстрого замораживания составляет 12-16 часов, при этом температура воздуха  составляет 20-20 ⁰С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/с.

      Необходимо  отметить, что скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые  зависят от выделения мясного  сока, испарения воды или поглощения влаги. В зависимости от условий  размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%.

      Лучшими показателями качества обладает мясо размороженное при температуре 20 ⁰С и относительной влажности воздуха 95%.

      Субпродукты можно использовать только полученные от здоровых животных в парном, охлажденном и замороженном состоянии.

            В колбасном производстве в основном используют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой пищевой ценностью. Такие пищевые продукты как молоко, яйца, сыр, крахмал, а также соль, нитрит, фосфаты – должны соответствовать требованиям стандартов. Специи применяют свежие, сухие или виде экстрактов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Отделение посола

       Мясо  для производства колбас после жиловки  подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас — 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли  в готовых  изделиях повышается до 4,5-6,0 %.

       Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. На ОАО “Могилевском мясокомбинате” для измельчения мяса используют машину гильотинного типа для измельчения замороженного блочного мяса. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот)мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.

       Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно  измельченное  мясо — с сухой  поваренной  солью. Продолжительность  перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота — 3—4 мин,

       При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья  в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

       Посоленное  мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4°С.

       Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 10⁰С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается

       Действие  поваренной соли на белки мяса проявляется  после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10⁰С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4⁰С.Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Машинно-шприцовочное  отделение 

       В зависимости от вида колбасных изделий  степень измельчения  сырья различна.  Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

       На  ОАО “Могилевском мясокомбинате” мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере производят тонкое измельчения. Мясо для копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке фирмы “Seydelman”.

       При измельчении на волчке разрушается  мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8—10 ^оС).

       В фарш некоторых колбас добавляют  кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик использую как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

       На  ОАО “Могилевском мясокомбинате” тонкое измельчение мяса проводят в куттерах марок “Тайфун”, “Ласка”, “Seydelman”. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного  продукта  при  стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.

         При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин происходит механическое разрушение тканей,  значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8—12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

       При куттеровании фарш нагревается и  его температура поднимается до 12—17⁰С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12—15⁰С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Лед на ОАО “Могилевском мясокомбинате” вырабатывают льдогенераторы марок МАУА-6000S и MAYA-10000NHЗ. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10—40% массы куттеруемого сырья.

       При измельчении разных видов сырья  в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

       Приготовление фарша — сложный технологический  процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его  части должны быть хорошо связанными между собой фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности я устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

         Приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное  сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Фарш  готовят  на  куттерах,  предназначенных для измельчения замороженного мяса. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

       Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. На ОАО “Могилевском мясокомбинате” используют шприцы вакуумные марки КОМПО ОПТИ-2000. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

       Фарш  вареных колбас на пневматических шприцах  рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических—при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек— при 0,4—0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5—1,2 МПа. фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.