Отчет по практике в "Могилёвском мясокомбинате"

       Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

       Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные  батоны  после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

       После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

       Осадка. Операция осадки выдержки фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

       Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На ОАО “Могилевском мясокомбинате” осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 4-8С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

       Длительную  осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

       Длительную  осадку на ОАО “Могилевском мясокомбинате” производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4⁰С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

2.5 Термическое  отделение 

     Для обработки поверхностного слоя батонов  колбасные изделия обжаривают дымом имеющим высокую температуру. При этом происходит подсушивание оболочки, она становится прозрачной, более прочной и устойчивой к воздействию микрофлоры. Обжарке подвергаются все вареные и полукопченые колбасы.

     Колбасные изделия приобретают своеобразный вкус и аромат, причем чем выше концентрация дымовых газов и продолжительнее процесс обжарки, тем более выражен вкус и аромат. При обжарке происходит разрушение нитрита в результате чего происходит закрепление окраски. Обжарку прекращают, когда батон приобретает красновато-бурый цвет, а температура в толще батона составляет 40-50 ⁰С для батонов с небольшим диаметром, и 35-45 ⁰С для батонов с большим диаметром. При недостаточной обжарке батоны приобретают бледно-серый цвет.

  Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60-110 ⁰С в зависимости от диаметра батона и конструкции камеры. При загрузке в камеру влажных батонов они предварительно подвергаются подсушиванию при температуре 20-40 ⁰С. Продолжительность обжарки зависит от вида колбасного изделия, диаметра батона, вида оболочки и составляет от 30 мин до 2,5ч.

      После обжарки батоны направляют на варку. Варят все виды колбас за исключением  сырокопченых. При варке колбасы  достигают состоянии. Большая часть  белков при этом денатурирует, а коллаген переходит в глютин.

            Варку колбас осуществляют до тех пор пока температура в  нутрии батона не достигнет 70±2⁰С. Необходимо учесть, что между обжаркой и варкой не должно быть перерыва, т.к фарш может закиснуть, потерять окраску или ухудшиться его консистенция. В процессе варки уничтожается до 99% микроорганизмов.

      Варку колбас проводят острым паром. Варка  острым паром более экономична и менее трудоемка. Варку острым паром проводят в варочных камерах, которые имеют герметически закрывающиеся двери, трубу с шибером для выпуска пара и приспособление для сбора и удаления конденсата.

      Копчение  колбас производят в термокамерах марки “NOVOTHERM” при температуре 100-105 ⁰С в течение 1,5-3,5 ч. Повышение температуры в камере производится постепенно с 60 до 80 ⁰С и продолжают при температуре 100-105 ⁰С. Дым подается в камеру через 30 минут после ее загрузки и продолжается около 2 часов.

      Окончание процесса определяется путем прокола  мышц металлической иглой и по отсутствию мышечного сока. Температура в толще продукта должна быть 78 ⁰С.

            Контроль температуры  производят стеклянным термометром, но не ртутным по ГОСТ 28498-90 с ценой  деления 2 ⁰С со шкалой от 0 до 100 ⁰С.

       Копчение  проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

       В период копчения одновременно с поглощением  мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

       Характер  протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (35—50°С) и при копчении-запекании (80—95°С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (18—22°С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125—0,35 м/с.

       Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутрь соотношение составных частей дыма резко меняется. После копчения с течением времени вкус и запах усиливаются. Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот. Запах — все фракции дыма, за исключением углеводной.

       Копчение  мясопродуктов приводит к изменению  цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может  ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ между собой, с составными частями продукта или кислородом воздуха после осаждения на поверхности

     Сушке подвергают сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы. Ее целью  является снижение влажности продукта, увеличение относительного содержания поваренной соли. После сушки создаются условия для более длительного хранения колбасных изделий.

     Сушку проводят в сушильных камерах  с температурой 12 ⁰С, относительной влажностью воздуха 75%. Продолжительность сушки зависит от вида изделия: сырокопченые колбасы – 25-30 суток, варено-копченые колбасы - 5-10 суток, полукопченые колбасы – 0,5-3 суток. 
 
 
 
 
 
 
 

2.6 Отделение  производства полуфабрикатов 

      Предприятия мясной промышленности вырабатывают большой  ассортимент полуфабрикатов. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяются на три вида: натуральные, панированные и рубленные, а также пельмени и фарш в расфасованном виде.

      Полуфабрикаты изготавливают из охлажденного мяса. При отсутствии охлажденного мяса для их приготовления применяют размороженное мясо.

      Натуральные полуфабрикаты изготавливают из лучших сортов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на мелкие куски без дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты после нарезания на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и покрывают сверху мелкодроблеными сухарями. Рубленные полуфабрикаты изготавливают из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты.

      Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину I и II категории и свинину мясной упитанности. На производство каждого вида полуфабрикатов используется мясо строго определенной части туши.

      Лангет, бифштекс, азу изготавливают только из говяжьей вырезки, суповой набор – из шейной, хребтовой и хвостовой частей, содержащих 50% мяса, полученных при  обвалки говяжьей полутуши. Антрекот вырабатывают из мякоти спинной туши, а гуляш – из задней части говяжьей туши и из кусков мяса, оставшихся после приготовления других натуральных полуфабрикатов. Шницель свиной нарезают из спинной и тазобедренной части туши, эскалоп – из спинной мышцы, свиное рагу – из ребер, шеек, позвонков и крестцовой части.

      При изготовлении азу и гуляша мясо нарезают кусочками массой 10-20 г. Суповой набор  и рагу выпускают в реализацию порциями по 500 и 1000 г.

      Из  панированных полуфабрикатов изготавливаются  следующие виды: ромштекс, свиные отбивные котлеты и свиной отбивной шницель массой 125 г каждый.

      Производство  панированных полуфабрикатов начинается с подготовки сырья, затем сырье  нарезают на порции и отбивают. Для  предотвращения вытекания мясного сока из рыхленных порций при жарке их панируют. Толщина куска мяса должна быть 10-20мм, а толщина слоя панировки не менее 2мм.

      Перед покрытием порции мяса панировкой их смачивают льезоном. Смачивание в  льезоне необходимо для того, чтобы  лучше держалась панировка и чтобы предохранить мясо от потери мясного сока при жарении полуфабрикатов. Панировка обычно представляет собой мелкоразмолотые сухари из белого хлеба.

      Рубленные полуфабрикаты изготавливают из мяса низких категорий упитанности. К ним относят котлеты, шницель, фрикадельки, зразы,тефтели.

      Рубленные полуфабрикаты изготавливают по следующей схеме: обвалка и жиловка мяса, измельчение на волчке через решетку, диаметр отверстий которой 2-3мм, посол и выдержка мяса в течении 1ч при температуре 8-10 ⁰С, измельчение замороженного хлеба, смешивание составных частей фарша согласно рецептуре, формовка, панировка и упаковка.

      Рубленные полуфабрикаты должны иметь однородную консистенцию с равномерным распределением панировки по поверхности, без трещин. В полуфабрикатах не должно быть непромешанных кусков хлеба, сухожилий и косточек.

      Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов на ОАО “Могилевском мясокомбинате” :

1 Пельмени:

• Панские
• Троицкие
• Любительские
• К завтраку
• Домашние
• Сочные
• Сибирские особые

2 Рубленные  полуфабрикаты:

• Фарши: мясные (фарш Особый, фарш Колбасный); мясорастительные (фарш пикантный, фарш для печеночных оладьей, фарш Хозяюшка, фарш Любительский, фарш Обеденный, фарш Крестьянский);
• Котлеты: Белорусская, Ароматная, Фантазия, Домашняя ;
• Фрикадельки: Любимые, Зразы Любительские, Тефтели Витебские, Биточки Обеденные, Шницель Любительский.

3 Порционные  полуфабрикаты:

• Мясо для шашлыка Аппетитное, Шашлык Деликатесный, Вырезка Нежность, Ребрышки Популярные, Стейк из свинины, Свинина по- Европейски, Эскалоп по-Мински. 

4 Мясокостные  полуфабрикаты:

• Рагу из свинины
• Набор для борща
• Набор для солянки
• Набор для щей
• Набор для холодца Крестьянский
• Набор для студня говяжий
• Набор мясной Ассорти

 
 
 
 
 
 
 

2.7 Экспедиция 

     Существует  на предприятии порядок погрузочно-разгрузочных работ, приемки, хранения, складирования  и отгрузки готовой продукции  обеспечивается при помощи: