Отчет по практике в ОАО «Инвестиционная группа СТЭК»

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА

 

 

 

Кафедра «Технология  производства и переработки

сельскохозяйственной  продукции»

 

 

ОТЧЕТ

по  технологической практике

 

 

студента 4-го курса факультета технологического менеджмента,

специальность ТП и ПСХП

Грозь Сергей Николаевичч

 

Базовое предприятие технологической  практики: ОАО «Инвестиционная группа СТЭК», Хлебзавод № 1 г. Ставрополь

 

Почтовый адрес предприятия  и телефон: 355035, Россия, г. Ставрополь, ул. Ленина, 458, Телефон: +7 8652 352424, Факс: +7 8652 352727

 

Руководитель  технологической   Руководитель технологической

практики  от предприятия   практики от кафедры

 

Подзорова Ольга Петровна   Шлыков Сергей Николаевич

Зав. хлебзовода  ст. преподаватель кафедры ТП и ПСХП

___________________________  _______________________________

                  (подпись)                                                           (подпись)

___________________________                 _______________________________

                      (дата)                                                                 (дата)

 

Ставрополь 2011

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. Характеристика предприятия и его хозяйственная деятельность. 6

1.1. Общая характеристика предприятия 6

1.2. Анализ  производственно–экономической деятельности предприятия 14

2. Технология  переработки с/х продукции 16

2.1. Пример  технологической схемы производства  конкретной продукции. 28

3. Контроль  качества и безопасности сырья  и вырабатываемой продукции 29

4. Маркетинговая  деятельность предприятия. 33

5. Состояние охраны труда на Хлебзавод № 1 . 37

6. Охрана  окружающей природной среды 46

Выводы и  предложения 50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

Особую  роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение. В хлебе соотношение основных пищевых веществ – белков и углеводов – не оптимально, поскольку вместо рекомендуемого соотношения 1:4 в нем на 1 часть белка приходится примерно 6 частей углеводов.

В настоящее время разработаны  нормы сбалансированного питания  населения, в которых предусмотрены оптимальные соотношения и количества отдельных компонентов пищи. Нормы установлены применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека.

Употребление  хлебобулочных изделий, богатых  белками, углеводами, жирами, витаминами и микроэлементами, позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности  при сравнительно незначительных материальных затратах.

Глубокие преобразования, произошедшие в экономике России в 90-х годах ХХ в., отразились на всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и на хлебопекарной.

В этот период предприятия выпускали  около 18 млн. т. хлеба в год, в том числе государственные в среднем 2 млн. т. Последние входили в состав территориальных производственных объединений хлебопекарной промышленности всех субъектов Российской федерации. Около 1500 хлебозаводов имели прочные производственно-технические и финансовые связи, сбытовую сеть.

В настоящее время предприятия, которые входили в государственный сектор, стали акционерными обществами. Несмотря на это они не изменили своего профиля и назначения и продолжают обеспечивать население хлебом.

В 2010г. в России было произведено 8,66 млн. т. хлебобулочных изделий, из которых 7,02 млн. т. выработано хлебопекарными предприятиями, находящимися на самостоятельном балансе. Предприятиями малой мощности (пекарнями) выработано 715 тыс. т, или 10,2% от выработки самостоятельных производств, или 8,8% от общего объема выработанной продукции по стране. Значительные объемы производства хлебобулочных изделий –1,37 млн т, или почти 16 %, сосредоточены на крупных промышленных предприятиях и в мини-пекарнях. Индивидуальными предпринимателями произведено 277 тыс. т продукции, что составило 3,2 % к общему объему их производства в стране.

Из  вышесказанного следует, что почти 28% от всей произведенной продукции выработано в пекарнях индивидуальными предпринимателями и на непрофильных производствах.

В 2003г. произошли серьезные изменения на рынке хлебобулочных изделий. Хлебопекарные предприятия оказались в условиях, при которых положительные тенденции развития замедлились, многие хлебозаводы и пекарни стали убыточными или обанкротились. Причина– рост цен на зерно и муку, а также на другие виды сырья, электроэнергию, газ и другие, в результате отпускные цены на хлебобулочную продукцию возросли на 32%. Все это отрицательно сказалось на объемах производства. Себестоимость производства хлеба увеличилась по всем статьям затрат в среднем в 2 раза.

Такая ситуация привела к существенному  снижению рентабельности производства, а в ряде случаев и к ее отрицательному значению, приостановлению работ по техническому обновлению производства и, как следствие, сокращению ассортимента и ухудшению качества изделий. В результате около 200 предприятий из 1500 прекратили свое существование. Но в отрасли имеются и сильные предприятия с крепкой материально-технической базой, сложившимися рынками сбыта, постоянной активной работой по их расширению, грамотным и дальновидным лидером; сохранением профессиональных кадров и постепенным их обновлением за счет молодых специалистов; хорошим деловым контактом с местными органами власти, широким использованием научных разработок ГосНИИ хлебопекарной промышленности, тесным взаимодействием с партнерами в рамках Российского союза пекарей. К таким предприятиям относятся ОАО «Липецкхлебмакаронпром», опытный хлебозавод ГосНИИ хлебопекарной промышленности, АО «Иркутский хлебозавод», ОА0 «Булочно-кондитерский комбинат» г. Казань, ГУП «Екатеринбургский хлебокомбинат», АО «Архангельскхлеб», ОАО «Серпуховхлеб», АО «Хлеб» г. Новочеркасск и ряд других. Эти предприятия вошли в рыночную систему и, применяя взвешенный и точный учет своих возможностей, устойчиво работают и развиваются.

Будущее хлебопекарной отрасли зависит от преемственности поколений, от подготовки и приобретения профессиональных навыков молодым поколением и обеспечения тесного контакта с высокопрофессиональными работниками старшего поколения и учеными отраслевых НИИ и вузов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия и его хозяйственная деятельность.

1. Общая характеристика предприятия

 

Ставропольский  Хлебозавод №1 основан в 1917 году, на базе частной пекарни.

Вместе  с родным городом хлебозавод пережил  тяжелое послереволюционное время, годы разрухи Великой Отечественной  войны, Советскую эпоху и период экономических реформ. И во все  времена хлебопеки Ставропольского  Хлебозавода №1 продолжали делать свое дело – печь хлеб.

1956 г. была проведена реконструкция  Хлебозавода №1, заменены старые  печи Гриншпуна на газовые печи ФТЛ-2. Так же был пристроен бараночный цех, до сих пор Ставропольский Хлебозавод №1 единственный в городе производитель сушек и баранок.

1963 г. Ставропольский Хлебозавод  №1 вошел в состав Ставропольского  хлебокомбината, вместе с Хлебозаводом №3, булочно-кондитерским заводом (БКЗ), пущенным в эксплуатацию в 1976 г. За период с 1983 г. по 1989 г. были построены еще 4 пекарни в разных районах города Ставрополя, которые вошли в состав хлебокомбината.

1993 г. в процессе приватизации  хлебокомбинат преобразован в ОАО «Ставропольхлеб»

На  Ставропольском Хлебозаводе №1 постоянно  проводится реконструкция и обновление технологического оборудования.

2001 г. Полностью реконструировано  мукопросеивательное оборудование, смонтированы современные гибкие  линии транспортировки и дозирования  муки.

А так же приобретены и установлены :

2006 г. Тестоделительная машина в  бараночный цех

2008 г. 2 ротационные печи по выпуску  булочных изделий «Ротор-АГРО 202»

2008 г. Расстойный изотермический шкаф

2008 г. Тестомесильная машина «Прима 160»

2009 г. Новая упаковочная линия  для хлебобулочных изделий

При постоянном обновлении ассортимента, предприятие производит до 28-и тонн хлебобулочных изделий 48 наименований, в том числе до 1-й тонны бараночных изделий, и до 2-х тонн булочных изделий.

Контроль  качества, производимой продукции и  используемого в производстве сырья  постоянно осуществляется в лаборатории  предприятия.

Хлебозавод  неоднократно представлял свою продукцию  на выставках и конкурсах районных, городских, краевых, региональных.

Конкурс «Лучший хлеб провинции», получен  диплом «за победу в номинации  Хлеб из муки смешанной валки».

Выставка  Министерства сельского хозяйства  «Качество – залог успеха».

Российская  агропромышленная выставка «Золотая осень».

5-й  юбилейный конкурс Правительства  Ставропольского края, где хлеб  белый из муки 1 сорта отмечен  знаком престижа второй степени  «Сапфировый крест», хлеб Окский  отмечен знаком престижа третьей  степени «Рубиновый крест».

Специализированная  выставка продуктов питания, напитков и торгового оборудования в г. Краснодаре.

В настоящее время, ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 40 наименований. Изделия, пользующиеся наибольшим спросом у потребителя представлены ниже в виде таблицы:

 

 

 

Таблица 1 –  Каталог продукции Ставропольского Хлебозавода №1

№ п/п			срок реализации и хранения:
1	Хлеб формовой из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта масса: 0,6 кг	ГОСТ Р - 52462 - 2005	без упаковки - 24 часа в упаковке - 72 часа
2	Хлеб формовой нарезка из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта масса: 0,3 кг	ГОСТ Р - 52462 - 2005	72 часа
3	Хлеб «Южный» формовой из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта масса: 0,45/0,25 кг		без упаковки - 24 часа в упаковке - 72 часа
4	Хлеб «Окский новый» формовой из смеси ржаной и пшеничной  хлебопекарной муки 1 сорта масса: 0,4 кг	ГОСТ Р 52961-2008	без упаковки - 36 часов в упаковке - 72 часа
5	Хлеб «Окский новый» нарезка из смеси ржаной и пшеничной  хлебопекарной муки 1 сорта масса: 0,4 кг	ГОСТ Р 52961-2008	и хранения: 72 часа
6	Хлеб «Целебный» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта с добавлением  йодказеина масса: 0,35 кг		без упаковки -36 часов в упаковке - 72 часа
7	Хлеб «Шпаковский» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки 2 сорта с добавлением  солода и кориандра масса: 0,4 кг		без упаковки - 36 часов в упаковке - 72 часа
8	Хлеб «Бородинский новый» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки 2 сорта с добавлением солода, кориандра и сахара масса: 0,4 кг		без упаковки -36 часов в упаковке - 72 часа
9	Хлеб «Зерновой» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, с добавлением  дробленого зерна масса: 0,2 кг		без упаковки -16 часов в упаковке - 72 часа
10	Хлеб «Ромашка» из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта масса: 0,4 кг		без упаковки -24 часа в упаковке - 72 часа
11	Хлеб «Ромашка»  из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта с добавлением отрубей масса: 0,4 кг		без упаковки -24 часа в упаковке - 72 часа
12	Хлеб «Тостовый» формовой, нарезка из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта масса: 0,45 кг		в упаковке -72 часа
13	Хлеб «Пикантный» нарезка. нарезанный для тостов, из смеси ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта с добавлением солода и  молочно-кислой закваски масса: 0,4 кг		в упаковке -72 часа
14	Хлеб «Ассорти» тостовый, нарезка. масса: 0,425 кг		72 часа
15	Хлеб «Ароматный» формовой и подовый из пшеничной хлебопекарной  муки 2 сорта, с добавлением солода ржаного  ферментированного масса: 0,35 кг		без упаковки - 36 часов в упаковке - 72 часа
16	Батон «К обеду», из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта, масса: 0,3 кг		без упаковки -24 часа в упаковке - 72 часа
17	Батон «Нарезной» классический, из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта масса: 0,35 кг		без упаковки - 24 часа в упаковке - 72 часа
18	Батон «Нарезной» классический, нарезанный и упакованный из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта масса: 0,35 кг		в упаковке - 72 часа
19	Батон «Особый» Багет из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта масса: 0,3 кг		без упаковки -24 часа в упаковке - 72 часа
20	Батон «Умница» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, с добавлением йодказеина масса: 0,3 кг		без упаковки -24 часа в упаковке - 72 часа
21	Батон «Русь» багет из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта, с добавлением пшеничных  отрубей масса: 0,3 кг		без упаковки - 24 часа в упаковке - 72 часа
22	Батон «Русь» багет из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта, с добавлением пшеничных  отрубей масса: 0,2 кг		без упаковки -24 часа в упаковке - 72 часа
23	Рожок «Алтайский», малый багет из пшеничной  хлебопекарной муки высшего сорта масса: 0,2 кг		без упаковки - 16 часов в упаковке - 72 часа
24	Булочка «Сдобная» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта масса: 0,08 кг		без упаковки - 16 часов в упаковке - 72 часа
25	Булочка «Улитка» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, посыпана крошкой (маргарин, сахар, мука) масса: 0,1 кг		без упаковки -16 часов в упаковке - 72 часа
26	Булочка «Южанка» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, с повидлом, посыпана крошкой (маргарин, сахар, мука) масса: 0,07 кг		без упаковки - 16 часов в упаковке - 72 часа
27	Изделие «Ставропольское» Рулетик глазированный из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта с маковой или кунжутной  начинкой, в шоколадной глазури масса: 0,1 кг		без упаковки - 16 часов в упаковке - 72 часа
28	Изделие «Ставропольское» Гребешок из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, с начинкой из сгущенного молока масса: 0,1 кг		без упаковки -16 часов в упаковке - 72 часа
29	Изделие «Ставропольское» Плюшка из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, посыпано сахарным песком, масса: 0,1 кг		без упаковки - 16 часов в упаковке - 72 часа
30	Изделие «Ставропольское ватрушка с  повидлом» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, с начинкой из повидла, масса: 0,1 кг		без упаковки -16 часов в упаковке - 72 часа
31	Изделие «Домашнее ватрушка с капустой» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, с начинкой из капусты, масса: 0,1 кг		без упаковки - 16 часов в упаковке - 72 часа
32	Изделие «Ставропольское» Булочка с изюмом из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, масса: 0,07 кг		без упаковки -16 часов в упаковке - 72 часа
33	Изделие «Ставропольское» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта с начинкой из повидла, посыпано крошкой (маргарин, сахар, мука) масса: 0,24 кг		без упаковки - 16 часов в упаковке - 72 часа
34	Рожок «Обсыпной» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, посыпан крошкой (маргарин, сахар, мука), масса: 0,18 кг		без упаковки -16 часов в упаковке - 72 часа
35	Изделие «Ставропольское» из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, с начинкой из повидла, посыпано крошкой (маргарин, сахар, мука). масса: 0,1 кг		без упаковки -16 часов в упаковке - 72 часа
36	Изделие «Домашнее» Пирог с повидлом и изюмом из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, масса: 0,45 кг		без упаковки - 48 часов в упаковке - 72 часа
37	Изделие «Домашнее» Пирог с капустой из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, масса: 0,45 кг		без упаковки - 48 часов в упаковке - 72 часа
38	Изделие «Домашнее» Пирог с творогом и изюмом из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, масса: 0,45 кг		без упаковки - 48 часов в упаковке - 72 часа
39	Бублик «Украинский» из пшеничной хлебопекарной  муки первого сорта, посыпан кунжутом и маком масса: 0,1 кг		в упаковке -72 часа
40	Баранка «Ванильная», из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта, масса: 0,5 кг		15 суток
41	Баранка «Сахарная» из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта, масса: 0,5 кг		15 суток
42	Сушка «Чайная» масса: 0,3 кг Сушка «Малышка» масса: 0,3 кг Сушка «Малышка ароматная» масса: 0,3 кг Сушка «Малышка золотистая» масса: 0,3 кг Сушка «Малышка с маком» масса: 0,3 кг Сушка «Малышка солёная» масса: 0,3 кг Сушка «Малышка с кунжутом» масса: 0,3 кг из пшеничной хлебопекарной  муки 1 сорта		15 суток

 

Хлебобулочные изделия основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20–25% от общей массы потребляемой пищи.

За  счет употребления 250–300г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии–на З0–50 %, в витаминах группы В– на 50–60, витамине Е–на 80%. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100г зерна обеспечивают 20–30% суточной потребности каждого из этих витаминов.

ОСНОВНЫЕ  ВИДЫ ХПЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Структура ассортимента и объемы потребляемого  хлеба жителями России значительно  изменились за последние 10 лет: произошло  увеличение доли хлебобулочных изделий  из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм человека витаминов группы В, железа, кальция, β-каротина, фолиевой кислоты и минеральных веществ.

К хлебобулочным изделиям относят  изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме - формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке – подовые.

Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14% и более к массе муки относят к группе сдобных: хлеб – донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50–200г; слойки.

К хлебобулочным изделиям, пониженной влажности (менее 19%) относят: бараночные изделия – бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари – сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки.

Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья или характерной формой или способом выпечки.