Отчет по практике в ОАО «Инвестиционная группа СТЭК»

По  данным ГосНИИХП, в составе вырабатываемого предприятиями России ассортимента хлебобулочных изделий диетические изделия, предназначенные для спецпитания и профилактики различных заболеваний, составляют только 10–20%, а в отдельных регионах 1–2%.

Ассортимент изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки : углеводы (усвояемые) колеблется от 1: 5,8 по 1:10,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3–1,0г/100г хлеба. Изменение энергетической ценности достигается варьированием в рецептуре доли сахара, жира и патоки. В ассортименте хлебобулочных изделий из пшеничной муки соотношение белки : углеводы изменяется в интервале от 1 : 5,3 до 1 : 6,9. Разница в содержании белка составляет 0,5–0,7г/100г хлеба. Обогащение булочных и сдобных изделий молоком цельным, сухим, молочной сывороткой, яйцами, творогом, растительными белками увеличивает массовую долю белка на 6,5–8,3г/100г изделия. Такие изделия содержат повышенные количества сахара и жира, в результате чего энергетическая ценность изделий с 63 кДж увеличивается до 84–118 кДж. С повышением сорта пшеничной муки содержание биологически активных веществ снижается. Например, в сдобе доля витаминов В1, В2 и РР (мг/100 г продукта) не превышает 0,11; 0.07 и 0,9 соответственно, что удовлетворяет суточную потребность человека в этих необходимых компонентах на 8,4%, 4,7 и 5,6%. Массовая доля целлюлозы составляет 0,2г/100г продукта. В соотношении белки углеводы (усвояемые) доля углеводов увеличивается с 6,6 до 9,2 к одной части белка.

 

 

1.2. Анализ производственно–экономической деятельности предприятия

 

Таблица 2 –  Состав и структура товарной продукции, тыс. руб

Показатели	2009		2010		2011		2011 в %  к 2009
	Тыс. руб	%	Тыс. руб	%	Тыс. руб	%
1	2	3	4	5	6	7	8
Хлеб	26678,0	82,0	43173,0	74,0	63587,0	77,0	239,0
Батоны	5788,0	18,0	5871,0	10,0	7989,0	9,0	127,0
Баранки	-	-	18672,0	16,0	11897,0	14,0	-

 

Анализ  таблицы показал, что объемы производства продукции в стоимостном выражении имеют положительную тенденцию роста. В структуре продукции стоит отметить снижение доли хлеба, прежде всего за счет увеличения доли батонов. Стабильно высокая доля баранок обусловлена высоким спросом покупателей на данную категорию продукции.

 

Таблица 3 – Размеры предприятия

Показатели	2009	2010	2011	2011 в % к 2009
1	2	3	4	5
Стоимость валовой продукции, тыс. руб.	32763,0	55335,0	82313,0	254,6
Стоимость товарной продукции, тыс. руб.	32763,0	55335,0	82313,0	254,6
Стоимость основных производственных фондов, тыс. руб	1034,0	1546,0	3867,0	351,5
Численность работников, чел.	16,0	18,0	20,0	20,0

 

Показатели  товарной и валовой продукции совпадают, так как вся реализуемая продукция является товарной. Эти показатели уверенно растут от года к году. Рост стоимости основных производственных фондов связан, прежде всего, с модернизацией оборудования и вводом в эксплуатацию цеха по производству готовых кулинарных изделий. Увеличение численности рабочих также связано с расширением производства.

 

Таблица 4 – Структура себестоимости 1 т хлеб «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки

Статьи затрат	2009		2010		2011		2011 в % к 2009
	руб.	%	руб.	%	руб.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
Оплата труда	6300,0	21,0	7000,0	20,0	10170,0	21,0	128,3
Сырье	40800,0	68,0	47600,0	70,0	54670,0	71,0	134,0
Амортизация	560,0	1,1	680,0	1,0	716,0	0,8	93,3
Текущий ремонт	1122,0	1,9	1156,0	1,7	1047,0	1,4	93,3
Прочие расходы	628,0	0,9	644,0	0,8	593,0	0,6	93,4
Накладные расходы	4920,0	7,2	4730,0	6,5	4874,0	5,2	93,3
Итого	54330	100	61810	100	72070	100	128,3

 

Себестоимость 1 тонны хлеб «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки увеличилась на 28,3% по сравнению с 2009 годом. Скорее всего, это связано по большей части с существующим уровнем инфляции.

Таблица 5 – Финансовые результаты деятельности предприятия

 

Показатели	2009	2010	2011	2011 в % к 2009
1	2	3	4	5
Стоимость продукции, тыс. руб.	33092,0	55672,0	86372,0	254,6
Выручка от реализации, тыс. руб.	36173,0	61523,0	88462,0	243,8
Прибыль, тыс. руб.	1372,0	1623,0	2115,0	154,0
Уровень рентабельности, %	3,6	2,2	2,1	63,2

 

Прибыль предприятия увеличилась по сравнению с 2009 годом на 54%, однако, учитывая высокий рост объемов производства и уровень инфляции, этот показатель нельзя считать хорошим. Это же подтверждает тенденция снижения уровня рентабельности. Впрочем, это может быть связано с большими вложениями с целью расширения производства и модернизации устаревшего оборудования.

 

2. Технология переработки  с/х продукции

 

Все сырье, поступающее на хлебопекарные  предприятия удовлетворять требованиям  соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной  даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным способом.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность  и чистоту мешковины, на наличие  маркировки, на зараженность вредителями  хлебных запасов.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу  из таких мест и проводят соответствующие  анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При приемке  сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание проводится на автомобильных  весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной  таре по номинальной массе единицы  упаковки (мешок, бочка л др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На  каждой партии сырья должна быть прикреплена  табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия  изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест‚ массы одной  упаковки и всей партии.

Качество  сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с  действующей нормативной документацией  и объемом работ, утвержденным для  них.

Хранение  и подготовка сырья к пуску  в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к  каждому виду сырья.

Хранения  муки.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям  на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в  ряд по высоте при ручной укладке.

Между группами штабелей муки должны быть свободны проходы не менее 0,75м и от стен –0,5м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать  семисуточной потребности предприятия.

В отдельных случаях допускается  отклонение от установленных запасов  муки в сторону их снижения – не менее трех суток.

Муку  хранят отдельно от всех видов сырья.

Мучной  склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8°С.

Муку  отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу  муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Во  время хранения муки, особенно свежесмолотой, в не происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

Просеивание, магнитная очистка и взвешивание  муки.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяют  просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых  являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать  сорту муки. Если установлено слишком  частое сито, то мука забивает ситовую  поверхность, и значительная часть  ее попадает в сход. При использовании  слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние  частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать  целостность ситовой ткани, следить  за плотным прилеганием щитков и  дверок к корпусу машины.

Необходимо  регулярно осматривать сход с  просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия  сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в просеивательном отделении, где установлен просеиватели ПВГ-600М.

Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности  применяемых весовых устройств  позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

Хранение  и подготовка соли, дрожжей.

Соль  доставляют на хлебозавод в мешках и хранят в ларях в отдельных  помещениях.

Приготовление солевого раствора осуществляют в с  солерастворителях периодического действия.

Дозу  соленого раствора устанавливают в  зависимости от фактической его  плотности. Плотность растворов  соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100кг раствора равным 25 или 26кг соответственно.

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранятся при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжи  хлебопекарные прессованные хранят в холодильной камере при температуре  от 0 до +4°С.

Прессованные  дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при  соотношении дрожжей и воды 1:3- 1:4, с температурой воды не выше 40°С.

Приготовление густой ржаной закваски.

В общем объеме хлебобулочной продукции  до 60% составляет хлеб из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки, технология которого сложна и своеобразна.

При производстве ржаных сортов хлеба и  изделий из смеси ржаной и пшеничной  муки используют разнообразные технологические  схемы культивирования микроорганизмов  обеспечивающих процессы образования  органических кислот и разрыхления  полуфабрикатов. Эти процессы вызываются молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками и протекают в симбиотических условиях.

В разводочном цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей  Saccharomyces minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lасtоbасillus рlаntarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей.