Отчет по практике в ОАО «Инвестиционная группа СТЭК»

Хлебопекарные печи – это основное технологические  оборудование, определяющее производительность хлебозавода. На хлебозаводе установлена  хлебопекарная печь тупикового типа П-119М.

Охлаждение  и хранение хлеба.

Хлеб  после выхода из печи подают ленточным  транспортером на циркуляционный стол, а затем перекладывают в лотки, установленные на вагонетках. При  укладывании хлеба укладчик или  мастер-пекарь проводит отбраковку готовой  продукции, не соответствующей требованиям  нормативной документации по органолептическим  показателям и установленной  массе. Бракуются изделия, имеющие  неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0см и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Выпеченные  изделия до поступления их в торговую сеть хранят в остывочных отделениях хлебозавода. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывают с учетом хранения сменной выработки, а при работе в две смены - с учетом полуторасменной работы. В остывочном отделении проводят учет, сортировку и органолептическую оценку готовых изделий. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру.

Формовой  хлеб укладывают в лотки в один или два ряда на боковую или  нижнюю сторону. Лотки с изделиями  помещают в передвижные вагонетки, которые вручную вывозят на погрузочную  площадку.

Установленные сроки хранения ржано - пшеничного формового хлеба из смеси муки на предприятии 24 часа, которые исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки их в магазин.

Хлеб, хранившийся на предприятии или  в магазине свыше установленных  сроков, подлежит переработке в хлебную  мочку или крошку.

2.1. Пример технологической схемы производства конкретной продукции.

Хлеб  «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки массой 0,7кг и выходом хлеба 145% при влажности хлеба 14,5%.

Качество  хлеба «Дарницкого» должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб  «Дарницкий» имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 граммах:

Наименование	Хлеб «Белый» из муки пшеничной  первого сорта
Вода, г	42.4
Белковые вещества, г	6.6
Жиры, г	1,1
Углеводы усвояемые, г	41,0
Углеводы неусвояемые, г	6,4
Органические кислоты, г	0,8
Минеральные вещества (зола), г	1,7
Энергетическая ценность, ккал	206

Физико-химический показатель хлеба пшеничного ГОСТ 26983-86: влажность мякиша 48,5%, кислотность  мякиша 8,0Град, пористость 59%.

Рецептура изделия на 100 кг муки:

Сырьё	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная  I сорта	40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4
Итого	101,9

 

3. Контроль качества и безопасности сырья и вырабатываемой продукции

 

Исследования  хлеба и хлебобулочных изделий  по показателям качества и безопасности проводятся на базе санитарно-гигиенической  лаборатории в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора  и производственного лабораторного  контроля по заявкам производителей, заинтересованных в качестве своей  продукции. Сотрудники лаборатории  регулярно проверяют качество хлебов, выпеченных как на крупных хлебозаводах, так и в небольших пекарнях.

Хранят  хлебные изделия в чистых, сухих  помещениях при температуре 10⁰С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки – 24 ч, для остальных видов хлеба – 36 ч; пшеничный хлеб – 24 ч.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствление хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при минус 18 – минус 300С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес и длительная выпечка хлеба.

Территория. Планировка территории, расположение зданий и сооружений предусматривает:

• отсутствие пересечений грузопотоков сырья и готовой продукции;
• наличие асфальтовых дорог, подъездных путей, погрузочно-разгрузочных площадок;
• отвод атмосферных осадков;
• наличие дезинфекционного барьера у въездных ворот.

Водоснабжение и канализация. Предприятие применяет для производственных, бытовых и питьевых целей только очищенную питьевую воду из городской водопроводной сети. Вода, подаваемая в цеха, периодически подвергается химико-бактериологическому анализу – не реже одного раза в квартал.

Личная  гигиена. Все работники предприятия обязаны соблюдать правила личной гигиены (чистота тела, правильный уход за кожей, чистота волос, ногтей и полости рта). Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум.

Технологическое оборудование. Все виды технологического оборудования и инвентаря изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивы, водонепроницаемы и не подвергаются коррозии. Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают и моют горячими растворами кальцинированной (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю. Для этих целей используют 0,05-0,07% раствор трихлоризоциануровой кислоты. Мойку и дезинфекцию инвентаря проводят в специальном помещении с подводкой горячей и холодной воды к моечным ваннам. Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехах не реже одного раза в 15 дней, а также по требованию санитарного врача проводят микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих.

Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно моют горячей водой, а один раз в неделю с мылом.

Температура в производственных помещениях находится на уровне  12-16 °С.

Контроль  качества поступающего на предприятие  сырья проводится органолептически. Лабораторные анализы сырья не проводятся. Контроль качества продукции проводится в качестве завершающего этапа технологического процесса, перед упаковыванием и реализацией. В условиях предприятия проводится только органолептическая оценка. Она проводится технологом или мастером. Оцениваются внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе и некоторые другие показатели изделий. Не допускаются к реализации колбасы и ветчины, имеющие загрязнения на оболочке, с наплывом фарша над оболочкой, лопнувшие или поломанные, с наличием бульонно-жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем. Продукция, не отвечающая предъявляемым требованиям, к реализации не допускается и направляется на переработку.

Для проведения систематических физико-химических и микробиологических исследований у предприятия заключен договор с лабораторией Роспотребнадзора.  При их проведении придерживаются действующей нормативно-технической документации. Пробы изделий для исследования отбирают из партии продукта одного вида, сорта, наименования, выработанного в одинаковых условиях в течение одной смены. Из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний. Общая масса пробы для химического анализа составляет 400-500г, для бактериологического анализа 200-250 г.

При направлении в лабораторию пробы заворачивают в пергаментную бумагу или пленку и оформляют сопроводительный документ, в котором указывают наименование предприятия, вид, сорт, дату выработки изделия, номер стандарта, цель, результат наружного исследования, фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение  массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические исследования включают: определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, коагулазоположительные стафилококки.

В готовых изделиях не допускается  наличие бактерий группы кишечной палочки  в 1г продукта, сальмонелл – в 25г, сульфитредуцирующих клостридий – в 0,01г. Все результаты проведенных анализов вносятся в протокол испытаний.

Периодически проводится проверка на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди и цинка.

К выработанной продукции, направляемой в торговую сеть, обязательно прилагается  удостоверение о качестве и безопасности, которое содержит информацию о наименовании изделий, даты выработки, сроков годности и указанием вида и номера нормативной  документации. Данный документ заверен  печатями и подписями ветврача и  технолога предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Маркетинговая деятельность предприятия.

 

Маркетинг продукции – это вид деятельности службы маркетинга, целью (программой) которого является удовлетворение потребностей и желаний посредством обмена.

Особенностью  маркетинга является работа по сезонам (октябрь-апрель; май-сентябрь), что  характеризует первый как рынок  продавца, а второй-рынок покупателя. Поэтому в определенный момент спрос  или слишком высок, или недостаточен, или отсутствует. В этой ситуации управляющим по маркетингу или сбыту  приходится заниматься не только созданием  или увеличением спроса, но даже его снижением, руководствуясь концепциями  управления маркетингом.

В настоящее время Хлебзавод № 1 осуществляет маркетинговую деятельность на основе трех основных концепций:

1) совершенствование производства

2) совершенствование товара

3) совершенствование маркетинга

Две первые концепции традиционны. Третья концепция основывается на желаниях и потребностях клиентов.

Развивая  концепцию маркетинга, Хлебзавод № 1 в конечном итоге перейдет на концепцию социально-ориентированного маркетинга. Уже сейчас в своей деятельности приходится сглаживать конфликты между краткосрочными желаниями покупателя и производителя и их долговременным благосостоянием.

 

 

 

 

 

 

Схематично  работу программы маркетинга Хлебзавод № 1 строят на основании маркетингового круга.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процесс маркетинга можно представить следующим  образом:

 

Хлебзавод № 1

Возможности создания и

реализации продукции

 

планирование характера

производства

 

планирование маркетинга

 

планирование жизненного цикла 

изделия

 

 

  финансовое планирование                     планирование производства

 

 

               взаимосвязанные

            операции

               торгово-распределительная

     сеть

     оптовая сеть

     розничная сеть

     покупатель

 

Условные  обозначения:

1,2 – комплексное  исследование конъюнктуры рынка;

3 – планирование  рекламы и стимулирование сбыта;

4 – планирование  сбыта и распределения;

5 – реклама  и стимулирование сбыта;

6 – распределение  продаж. 

Основные  принципы маркетинга:

1. изучение рынка – сбор информации о делах  конкурентов
2. требования комбината к самому себе
3. отдел сбыта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Состояние охраны труда на Хлебзавод № 1 .