Отчет по практике в ООО «Советская хладобойня»

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОРНО-АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ГАГУ)

Факультет агротехнологий и ветеринарной медицины

Кафедра агротехнологий и лесного дела

 

 

 

Отчет

о преддипломной практике

Место прохождения практики- ООО «Советская хладобойня»

Сроки прохождения практики - с 11.05.2015 по 23.05.2015                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горно-Алтайск 2014

Содержание

 

 

 

Введение

Пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. Ее главной задачей является удовлетворение потребностей людей в пищевых продуктах высокого качества и разнообразного ассортимента. Решение этой задачи осуществляется в основном на повышенной эффективности производства, ускорения научно - технического прогресса, роста производительности труда, возможно, снижение цен на сырье, увеличение скорости оборота капитала, совершенствования труда и производства. При массовом производстве пищевых изделий решающая роль принадлежит технологическому процессу. 

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных компонентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, животные корма, кожевенное сырье, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряб других продуктов.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, всевозможные модули и др. из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в республике расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием.

. 
1.Общая характеристика предприятия

Предприятие ООО «Советская хладобойня» территориально расположено по адресу: Алтайский край, Советский район, с. Советское, ул. Животовых, 2м, основанное 10 августа 2005г.

В ООО «Советская хладобойня» сырье завозят из Кемеровской Томской, Омской, Новосибирской областей из Алтайского края.

В день предприятие обрабатывает до 65голов крупный рогатый скот и 70 голов свиньи.

Персонал предприятия по штату составляет до 15 человек.

Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов) осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах производственной технологии продукции. Оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных факторов.

Определение ККТ, а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить возможность возникновения рисков.

 

2. Характеристика снабжения предприятием сырьем, топливом, вспомогательными материалами

ООО «Советская хладобойня» занимается первичной переработкой скота: убой, обвалка и жиловка, и осуществляет следующие виды экономической деятельности - производство мяса на кости, полуфабрикаты из свинины и говядины, крупнокусковые, натуральные (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные), охлажденные и замороженные продукты натуральные субпродукты.

Организационная структура предприятия включает функциональные подразделения (отделы, службы) и линейные производственные единицы (цеха, участки, отделения).

Цеха основного производства:

1. Убойный цех
2. Цех обвалки
3. Сырьевой цех
4. Цех переработки
5. Шкурный цех
6. Цех для переработки субпродуктов
7. Кишечный цех
8. Холодильные камеры.

Цеха и участки вспомогательного производства:

1. Транспортно-бытовой цех
2. Отдел производственно-ветеринарного контроля
3. Административно-хозяйственный отдел.

Непромышленная группа предприятия:

1. Столовая
2. Медпункт

От работы отделов зависит эффективность работы предприятия.

Предприятия мясной промышленности являются значительными потребителями питьевой воды, которая используется на технологические, санитарно-гигиенические и другие цели. В организационно-технических мероприятиях по рациональному использованию водных ресурсов важное место отводится научно-обоснованному нормированию водоснабжения.

На предприятии имеются следующие системы водоснабжения: система хозяйственно-питьевого, производственно и противопожарного водоснабжения, поступающие от охлаждения компрессоров холодильных установок, котельной. После охлаждения эти воды используют в оборотной системе. Воды характеризуются следующими показателями: 20-25 C, pH=7.0-7.6, взвешенные вещества - 1300-3500 мг/л, хлориды - 700-1500 мг/л.

Для отведения сточных вод от производственных зданий и транспортировки их в резервуар-усреднитель на площадке предприятия запроектирована самотечная канализационная сеть из железобетонных элементов с чугунными лотками.

 

3. Основные технологические схемы производства

3.1 Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.

Приемку животных и мясного сырья на предприятие осуществляет ветеринарный врач. При приемке животных на скотобазу, проверяют их в соответствии ветеринарному свидетельству, и в зависимости от результатов осмотра их направляют на дальнейшую сортировку по упитанности, возрасту, полу и размещение в загонах.

Принятый скот направляют в цех предубойного содержания, подозрительных на заболевания животных помещают в изолятор.

В цехе предубойного содержания животных не кормят 6-24 ч. в зависимости от вида скота, но обильно поят, прекращают поить только за 3 ч до убоя. Цель голодной выдержки - очистка желудка от пищи (улучшаются санитарно-гигиенические условия убоя, облегчается работа по съемке шкур и удалению внутренностей). Животных перед убоем моют.

Убой КРС допускается только по разрешению ветеринарного врача после клинического (предубойного) осмотра животного и получения соответствующей справки. При этом температура не должна превышать 39,5 ℃ и быть не ниже 37,5℃. У свиней убой запрещается при повышенной (выше 40 ℃) или пониженной (ниже 38℃) температуре тела, при пятнах на коже красного или синего цвета, обнаружении опухолей, особенно в области глотки, угнетенном состоянии и других признаках, указывающих на наличие заболевания.

На убой скот поступает в чистом виде. При обнаружении загрязнений производится очистка в душевых установках в течение не менее 10-20 мин.

Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых операций: оглушения, обескровливания и сбора крови, забеловки и съемки шкуры, извлечения внутренних органов, распиловки туш, сухой и мокрой зачистки туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Для оглушения сначала животное загоняется в бокс. Работник производит оглушение, находясь на площадке рядом с боксом оглушения. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушить работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятием. В ООО «Советская хладобойня» применяют оглушение пропусканием электрического тока. Для этого работник делает острым концом стека закол в шейную часть головы животного. После чего нажимает на кнопку на стеке и на определенное время пускает электричество. Время, в течение которого оказывается электрическое воздействие от вида скота и его веса (таблица 1). После оглушения путовая цепь накладывается прямо в боксе и из бокса происходит поднятие туши на обескровливание, обхватывая крючком одну или обе задние ноги животного в области цевок, и затягивают образовавшуюся петлю из цепи, зацепляя ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата и включают подъемное устройство.

Таблица 1. Напряжение электрического тока и продолжительность оглушения КРС

Возраст животных	Напряжение эл. тока, В	Продолжительность оглушения, с
До 1 года	70-90	6-7
От 1 года до 3 лет	90-100	8-10
Свыше 3 лет	100-120	10-15
Быки свыше 3 лет	100-120	До 30

 

Оглушение свиней производят с помощью клещей: клещи прикладывают  к голове свиньи непосредственно за ушами. Время оглушения 4 - 8 секунд. Если свинья во время оглушения падает, то сразу ещё раз захватывают её клещами, лучше всего за ухом и над противоположным  глазом и поднимают боковую стенку бокса, чтобы выгрузить туши на приемную решетку. Последовательно туши животных поднимают с помощью подъемника на путь обескровливания, поднимая свиней путем обхватывания задней ноги в области цевки путовой цепью с затягиванием образовавшейся петли и зацеплением за палец толкатель цепного механизма подъемника. Затем закрывают боковые стенки бокса.

Электрооглушение в отдельных случаях вызывает судорожные сокращения скелетной мускулатуры, сопровождающиеся переломами позвоночника и кровоизлиянием в ткани и органы, повышение кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных.

Обескровливание животных осуществляется при вертикальной фиксации путем перерезки крупных кровеносных сосудов яремных вен и сонных артерий. При вертикальном способе создаются благоприятные условия по обескровливанию туши (подвешиваются за задние ноги головой вниз на высоте 50-70 см от уровня земли).

В теле у КРС содержится 7-8%, а у свиней - 5% крови от живой массы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе с ними, а часть в мясе.

При неполном обескровливании мясо плохо хранится, а кровь длительное время стекает на пол, загрязняя помещение.

Кровь сохраняют до окончания ветеринарного осмотра туши и внутренних органов. В случае обнаружения заболевания с ней поступают согласно указанию ветеринарного врача.

Свиней обескровливают не позднее 1 минуты после оглушения. Сбор крови на пищевые цели производят следующим образом:

1. Ножом производят разрез кожного покрова в месте введения полого ножа;
2. Опустив конец шланга в сосуд для сбора крови, боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят 20-30 секунд (до прекращения ее обильного вытекания струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. Если при сборе полым ножом, кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо или влево.
3. При сборе крови для технических целей обычным ножом производят разрез тканей в месте соединения  шеи с грудной частью туши и направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего стекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см.
4. Время выполнения работ по сбору крови на пищевые цели 20-30 секунд (до прекращения ее обильного вытекания струйками), общая продолжительность процесса обескровливания 6-8 минут на одно животное.
5. Для удаления загрязнений с поверхности туш, их после обескровливания промывают водой (t=25-380 C) со шланга;
6. Во время выполнения операции необходимо менять нож для вскрытия кожного покрова и полый нож после каждого животного (использованные ножи необходимо подвергнуть санитарной обработке согласно инструкции по мойке и дезинфекции инвентаря и оборудования).