Отчет по практике в ООО «Советская хладобойня»

- свинину жилоаванную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использование.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%.

Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей и свиной выделяют:

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%,

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Полученные продукты фасуют и отправляют на заморозку.

 

3.4 Технология производства полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины, тазобедренную часть, лопаточную часть, подлопаточную часть, грудную часть, покромку.

Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины - корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см).

Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-8°С. Срок хранения, транспортировки и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8°С не более 48 ч, а в предприятии не более 12ч. Упаковывают под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-4°С увеличивается до 7 сут, а при -2 - 0°С - до 10 сут.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

 

 

 

3.5 Холодильная камера

Классификация мяса по его термическому состоянию.

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от температуры в толще мышц бедра разделяют на:

- парное - мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 35°С.

- остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С.

- охлажденное - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С.

- подмороженное - мясо, имеющее после холодильной обработки и выравнивания по объему полутуш температуру - 2°С с допустимыми колебаниями ±1°С.

- замороженное - мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше - 8°С.

- размороженное - мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 1°С.

Температуру парного, остывшего, охлажденного, подмороженного и замороженного мяса измеряют в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности, размороженного - в толще мышц бедра и лопатки у костей. В каждой партии мяса температуру измеряют не менее, чем в шести полутушах, наиболее полно характеризующих данную партию, и в документы вносят среднюю температуру.

Охлаждение мяса. Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер, оборудованных системами для искусственного охлаждения воздуха. Чем быстрее проходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.

Средняя температура за время охлаждения не превышает ±1°С.

Используется одностадийное охлаждение мяса. При этом температуру мяса доводят до 0-4 °С в толще мышц бедра.

Продолжительность охлаждения не более 24 часов.

Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению осуществляют после его охлаждения.

Подмораживание мяса. Подмороженное мясо вырабатывается для удобства транспортирования на дальние расстояния.

Мясо, подлежащее подмораживанию, по способу разделки должно соответствовать действующим стандартам: говядина I и II категорий в полутушах (туши), свинина в полутушах (туши).

Туши или полутуши парного мяса загружают в морозильные камеры по подвесным путям с помощью конвейеров.

Подмораживание парного мяса осуществляют до температуры не ниже - 4°С на глубине 1 см от поверхности и 0-3°С в толще мышц бедра. Толщина подмороженного слоя не должно превышать 2.5 см.

Подмороженное мясо упругое и при подъеме не прогибается.

После подмораживания, мясо направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината.

Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество, стойкость при хранении.

Замораживание мяса. Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще выше бедра достигает - 8°С.

Приборы охлаждения морозильных камер работают на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.

На крупных говяжьих полутушах от взрослого скота перед замораживанием делают надрез между 11 и 12 ребрами до позвоночника. После замораживания, при снятии с подвесных путей, по сделанному надрезу полутуши разрубают на четвертины.

Мясо молодых животных замораживают в виде продольных полутуш.

Выгрузку мяса из камер замораживания в камеры хранения осуществляют немедленно после его замораживания в той же последовательности, что и загрузку. Хранение замороженного мяса на подвесных путях камер замораживания не допускается.

Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер обработки не превышает 10 мин.

Хранение мяса.

Мясо при хранении группируют по видам, категориям упитанности, назначению и термическому состоянию.

За качественным состоянием хранящегося в камерах мяса устанавливается тщательное наблюдение, которое осуществляет ОПВК предприятия.

Мясо, которое по заключению ОПВК не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-4°С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0.2 м/с.

Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 см. Говядину в четвертинах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки, хранят в охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии: говяжьи полутуши - в 5-6 рядов, свиные полутуши - в 7-8 рядов общей высотой до 1.7 м.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не превышают ±1°С.

Длительность хранения переохлождённого мяса не превышает 20 сут, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате до 3 сут, транспортировка в автомашине с машинным охлаждением не более 7 сут, хранение на мясоперерабатывающем заводе не более 10 сут.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше - 18°С, относительной влажностью воздуха - 95-98%. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса в зависимости от температуры воздуха в камере составляет для говядины - 14 месяцев, для свинины - 6 месяцев.

Дезинфекция на холодильных камерах. Одним из самых важных в системе санитарно-гигиенических мероприятий является дезинфекция. Профилактическая дезинфекция осуществляется в каждой камере 2 раза в год. При обнаружении на продуктах хранения плесени камеры подвергают вынужденной дезинфекции.

Дезинфекция проводится в следующей последовательности: отепление камеры, механическая очистка, дезинфекция камеры и прилегающих служебных помещений, полное закрытие камеры на 2 ч, проветривание, просушивание, побелка, промывание пола и металлического оборудования горячим раствором NаОН.

 

4. Энергетическое и коммунальное обеспечение предприятия

Источником водоснабжение служит существующая внутриплощадочная сеть водопровода. Раздел водоснабжения и канализации разработан в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01- 85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

На предприятии запроектированы следующие системы водоснабжения и канализации:

- хозяйственно-питьевой, производственно-противопожарный водопровод;

- горячее водоснабжение;

- система повторного использования воды;

-производственная канализация;

- бытовая канализация.

Источником водоснабжения служит существующая внутриплощадочная сеть водопровода.

Учет расхода воды осуществляется счетчиком расхода вод на предприятии

 

5. Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Правила безопасности на территории хладобойни.

Территория  мясокомбината  разделена на скотобазу и промплощадку. Скотобаза - это склад сырья для мясокомбинатов, а промплощадка - главное производственное здание, здания подсобного производственного и обслуживающего назначения, здания энергетического хозяйства, транспортные сооружения, коммуникации наружного водопровода и канализации.

Главное производственное здание мясокомбината включает основные производственные корпуса - предубойный цех, сырьевой цех (мясо-жировой) и холодильные камеры.

Предубойное содержание скота производят в специальном помещении, примыкающем к мясо-жировому корпусу или соединяющемся с ним и с корпусом технических и кормовых продуктов мостиками.

Вспомогательные и подсобные помещения мясокомбината - это лаборатории, бытовые и административные помещения, ремонтно-механические мастерские, склады и холодильные станции. Лаборатории располагают поблизости от мясо-жирового и холодильных корпусов в общем здании (при кооперировании основных производств и бытовых помещений) или в бытовом корпусе.

Ремонтно-механические мастерские располагают в подсобном блоке, при котельной или холодильной станции, недалеко от склада материалов. Тарную мастерскую размещают в здании подсобных складов. 
Находясь на территории мясокомбината, необходимо остерегаться движущегося транспорта, не становиться на лежащие на земле оборванные провода, так как они могут быть под напряжением, не наступать на крышки колодцев подземных коммуникаций, не стоять и не проходить там, где производят погрузочно-разгрузочные работы. Необходимо также быть внимательным вблизи движущегося внутризаводского транспорта.

Разводить огонь на территории предприятия без разрешения пожарной инспекции запрещено.

Техника безопасности в сырьевом цехе.

1. Инструкция по охране труда для рабочих, осуществляющих различные операции вручную ножом:

1.1 К  работе допускаются лица не  моложе 18 лет, имеющие соответствующую квалификацию, прошедшие предварительное медицинское обследование, вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

1.2 Допуск  к самостоятельной работе осуществляется  начальником (мастером) цеха после  освоения работающим безопасных методов труда в течение не менее 3-х смен. Допуск фиксируется датой и подписью в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

2 Требования  безопасности во время работы

2.1. Следить за тем, чтобы нагрудная сетка была правильно одета. Сетка должна закрывать полностью грудь и живот рабочего и быть на 10 см ниже уровня стола.

2.2. Нельзя  обваливать мясо при температуре  внутри мышц (около кости) ниже + 5 °С.

2.3. При  выполнении операций, связанных  с постоянным соприкосновением  с холодным и влажным сырьем, необходимо периодически принимать профилактические процедуры на кисти рук, это предупредит заболевание рук.

2.4. Сочетать движения правой и левой руки так, чтобы не поранить руки.