Отчет по практике в ООО «Советская хладобойня»

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках.

Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. Туши свиней по конвейерным путям взвешивают, подают на шпарчан для ошпаривания с целью облегчения удаления покровных волос с поверхности свиньи при температуре 65-85 . После шпарки и удаления щетины туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания  приобретает коричневый цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты дольше сохраняются.

Съем шкуры КРС делают в 2 этапа:

1)частичная  съемка вручную, так называемая - забеловка;

2) окончательная  съемка шкуры - чистовая.

К частичной съемки относится съемка шкуры с шеи, головы, передних и задних конечностей, частично с грудной и брюшной частей туши и хвоста.

При съемке шкуры очень важно обращать внимание на направление и расположение подкожной мускулатуры животного. Отделять шкуры надо начинать от места крепления подкожной мускулатуры к туше и по ее ходу до места крепления к шкуре, меняя направление снятия в нужную сторону. Это препятствует отрыву мяса и жира от туши. Сила сцепления шкуры с тушей КРС в разных местах разная и поэтому для ее снятия необходимо различные усилия. После съема шкуры производят нутровку.

Извлечение внутренних органов обосновывается тем, что без их удаления мясо очень плохо хранится.

В связи с этим проводится нутровка - извлечение внутренних органов, которая осуществляется вручную и не имеет принципиальных отличий для разных видов скота. Эта операция является наиболее отсталой в плане технического обеспечения.

Удаление внутренностей необходимо осуществлять после убоя животного не позднее чем через 30-45 мин после обескровливания. Кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, которая быстро распространяется на окружающие ткани, особенно при благоприятных условиях, создаваемых в результате задержки нутровки.

Наилучший способ извлечения внутренних органов при вертикальном расположении туш. Операцию проводят на конвейерном  или бесконвейерном столе. При нутровке удаляют желудочно-кишечный тракт, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму, которых сразу подвергают ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого и направляют в субпродуктовый цех, кишечник - в кишечный цех, где производят череву для колбас, оставшиеся кишки перерабатывают и отдают на корм животных.

При обработке свиных туш желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без разделения и вместе с языком.

В дальнейшем идет удаление задних копыт на опале, которые используются для производства колбас, после они поступают для обработки вскрытия и встряхивания  внутренностей - желудка, которые отдаются переработке или доработке. После промывания происходит сортировка, потом посол. После нутровки туши животное подвергается продольному распилу, т.е. продольная пила 1 для распила КРС, и продольная пила 2 для распила свиньи. Разница в пилах во-первых - в скорости, во-вторых - шаги зуба на полотне, в-третьих - грузоподъемности потому, что КРС распилить гораздо тяжелее и ровнее, чем свиней.

После распиловки у туш отбирают пробу для исследования мяса на трихинеллез, и, пока не получен результат, туши дальше не обрабатывают.

Сухая и мокрая обработка предназначена для придания товарного вида продукции согласно показателям качества (удаление внутреннего жира и оставщихся волосяного покрова, стружки, которые получились при распиливании).

Для придания товарного вида тушу обмывают чистой водой (25-35 правило, только с внутренней стороны для удаления возможных загрязнений кровью, содержимого желудочно-кишечного тракта и т.д. с наружной стороны туши моют только в случаях их загрязнения.

Поверхность туши целесообразно подсушить в холодном помещении при температуре 0-4℃, т.к. влага препятствует образованию корочки подсыхания и сокращается срок сохранности мяса.

На мясе не должно быть кровоподтеков, синяков, прирезей жира и остатков органов. Туша не должна иметь внутреннего и наружного загрязнений, сгустков крови, остатков волос. После туалета туши и полутуши подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

 Туши клеймят в соответствии с действующей Инструкцией по клеймению мяса и после направляют на взвешивание и холодильную обработку. После туалета продукты уходят к ветврачу. Он на своем рабочем месте и бракер, проводит первичный осмотр и удаление синяков, гематом, а  если нужно,то и лимфоузлы и выписывает ветеринарное и категорийное клеймо для продажи, т.е. 1, 2, 3 категории свиней, КРС, молодняка и т.д.. После данных схем продукты поступают в камеру охлаждения. Продукты, провисевшие в камере, в дальнейшем направляются на погрузку или обвалку мяса. Обвалку мяса проводят через весы, т.к. все цифры фиксируются и контролируются. От этого зависит выход продукции, прибыль или потери. Поэтому при нормативном охлаждении мяса, мастерами контролируется температура, продукты, охлажденные от -8 – 15 отправляют на хранение.

 

3.2 Технология обработки пищевых субпродуктов

К субпродуктам относятся побочные продукты убоя - внутренние органы и отдельные части туш, которые различаются анатомическим расположением, видом тканей и пищевой ценностью. Морфологический и химический составы субпродуктов зависят от вида животного, породы, пола, возраста, степени упитанности и условий содержания. Выход субпродуктов составляет в среднем у КРС 22% от живой массы, у свиней - 17%.

Субпродукты вырабатываются согласно требованиям ТУ 9212-460-00419799-99 с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств пищевые субпродукты делят на 2 категории. К 1-ой категории относятся: печень, почки, язык, мозги, сердце, мясо-костные хвосты крупного и мелкого рогатого скота, вымя, мясная обрезь и диафрагма. По пищевой ценности эти продукты равноценны, а некоторые (такие, как печень, почки и мозги) превосходят мясо. В субпродуктах 1-ой категории содержится 12,5- 17,0 % белков, преимущественно полноценных, 2-12 % жиров, 2- 5 % экстрактивных веществ и около 1 % минеральных веществ. Субпродукты 1-ой категории по пищевой ценности приближаются к белкам мяса I сорта.

Ко 2-й категории относятся: легкие, голова, селезенка, пикальное мясо, ноги, уши, губы, путовый сустав, мясо-костные хвосты свиней, рубец, книжка, сычуг и свиной желудок. Содержание белков в субпродуктах 2-й категории 15-25 %, около 5-17 % неполноценных белков, таких как коллаген и эластин, поэтому они плохо усваиваются.

Содержание влаги в субпродуктах 1-й и 2-й категорий составляет 72-75 %.

Субпродукты подразделяют на пищевые и технические. Малоценные в пищевом отношении субпродукты, например трахею, баранье вымя, книжку и сычуг относят к техническим и перерабатывают на кормовую муку.

Субпродукты, предназначенные для хранения более 3-4 дней, замораживают, а затем в зависимости от вида кладут в чистые ящики.

После отделения от туши субпродукты подлежат немедленной обработке, т. к уже через несколько часов резко снижается их качество, темнеет и осклизняется поверхность, появляется неприятный запах, затрудняется обработка.

Субпродукты в соответствии с действующей нормативно технической документацией должны быть доброкачественными, обезжиренными, без сгустков крови, слизи, остатков шкуры, иметь запах, свойственный свежему продукту, а опаленные субпродукты - приятный запах слабого копчения.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки - целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень - без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги - целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце - разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя - разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки- без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины. Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно-розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные - разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности.

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого гофрокороба должна быть не более 25 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

«Свежесть» субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

 

3.3 Технология обвалки и жиловки охлажденного  мяса

Первичная обвалка мяса на кости как крупного рогатого скота, так и свинины (приложение 2 а, б).

Разделка свиных полутуш

При обвалке свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой с прирезью мяса до 10%.

Свиные полутуши разделывают на следующие части: 1) лопаточная часть, 2) грудореберная часть, 3) задняя часть.

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющих лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной.

Обвалка мяса

Обвалка мяса - процесс отделения ножом мышечной ткани от костей. Если обвальщик специализирован  на обвалке одной – двух частей туши, то будет повышен качество обвали.

Обвал голов свинины и крупного рогатого скота также востребованы для продажи, говяжье мясо - на ливерные колбасы, желе, на блюда прессованной продукции.

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют "грубые" сухожилия (ставовую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языков) и диафрагмы выделяют соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы,

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон,

- мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг.

Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани, во избежание снижения качества большое количество обваленного и жилованного мяса на столах не накапливают.

Характеристика жилованного мяса

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани,

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%,

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину или (

жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют из тазобедренной, спинно-реберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или одно-сортная).

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %,

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%,