Проект цеха молочной продукции мощностью 18 тонн готовой продукции в сутки

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

 

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой

продукции

 

 

 

Курсовая работа

на тему: Проект  цеха молочной продукции мощностью 18 тонн готовой продукции в сутки.

Ассортимент: биоряженка (2,5%) жирности, йогурт фруктовый (2,5%) жирности, молоко питьевое (2,5%) жирности.

 

 

 

 

 

                                                 Выполнил: студент Сагдеев Д.О.

группы ПТ-1005

      Проверила: преподаватель 

                                                                             Огнева Ольга Александровна

 

 

 

Краснодар, 2013

Реферат

 

Курсовая работа содержит: страниц 37, таблиц 12, 10 источников литературы.

Ключевые слова:

Питьевое молоко, биоряженка, молоко, обезжиренное молоко, сепарирование, биоряженка, йогурт фруктовый.

В работе рассмотрены характеристики сырья и проектируемой продукции, вспомогательных материалов.

Составлены технологические схемы и дано их обоснование, рассчитано и подобрано технологическое оборудование для приемки, обработки молока и производства молока, биоряженки и фруктового йогурта.

Произведён расчёт производственных, вспомогательных и складских помещений. Дано описание технохимического и микробиологического контроля производства и продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Реферат

Введение

1. Ассортимент и характеристика  выпускаемой продукции

2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и  тары

3. Технологические схемы  производства и их обоснование

4. Продуктовые технологические  расчеты

5. Санитарная обработка на предприятии

6. Подбор и расчет технологического оборудования

7. Расчет производственных, вспомогательных и складских помещений

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные, прежде всего возрастающим использованием сырья не молочного происхождения. В связи с тем, что стандарт на термины и определения предусматривает деление всех продуктов из молока (кроме масла и сыра) на молочные и молокосодержащие.

Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого видов молока и их смесей, а так же из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.

Молокосодержащие продукты вырабатывают из молока, вторичного молочного сырья и других ингредиентов не молочного происхождения, и должны содержать сухих молочных веществ не менее 25% от общего содержания сухих веществ в готовом продукте.

За прошедшие годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов; бифидобактерий, различных добавок и т.д.

В связи с этим возникла необходимость рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.

В настоящее время существует тенденция к использованию в технологии молочных продуктов различных биологических активных добавок (БАД). Снижение уровня потребления натуральных продуктов и нарушение структуры питания является причиной многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, злокачественных, обмена веществ и других. По мнению разработчиков БАД положение можно исправить путем применения в питании биологически активных веществ.

Немаловажная проблема для здоровья человека – использование в технологии продуктов питания, различных пищевых добавок: консервантов, пищевых красителей, подсластителей и других. Испытания показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьёзную угрозу здоровью.

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. B 1 л молока содержится: 32 г белка, что соoтвeтcтвуeт количеству его в 4-5 куриных яйцах, 32 г молочного жира, или примерно 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийноcти приблизительно 12 кусков пиленого сахара, a также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

Ежедневное потребление 0,5 л молока цельного или кисломолочных напитков покрывает около 35% суточной пoтребноcти человека в животном белке, тем самым в значительной мере удовлeтворяются нужды организма в незаменимых аминокислотах (лизан, триптофан и др.), которых, как правило, недостает в белках растительного происхождения.

Одновременно на 17,5% удовлетворяется суточная потребность в жизненноважных полиненасыщенных жирных кислoтаx, входящих в состав молочного жира, и на 6,3% - в сопутствующих молочному жиру фосфолипидах. Малое содержание в цельном молоке фосфолипидов компенсируется потреблением сливочного масла, сыра и других молочных продуктов c высоким содержанием жира.

Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна. Количество витаминов, содержащихся в 0,5 л кисломолочных напитков, все же далеко не покрывает суточной потребности человека. Поэтому молоко, предназначаемое, например, для питания детей младшего возраста, обогащают витаминами, в частности витамином D.

Общая калорийность молока составляет 2720 10 Дж/кг (650 ккал/кг).

Для здоровья населения совершенно необходимо, чтобы человек – как взрослый, так и ребенок получал только естественную пищу в соответствии с возрастом. Это, прежде всего, касается молока и молочных продуктов.

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные продукты.

Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость сметаны выше усвояемости молока. Воздействие сметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость сметаны увеличивается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.

В рационе питания населения страны растет доля молочной продукции со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии.

Таким образом, производство кисломолочных продуктов является перспективным и быстроразвивающимся. Такие продукты должны быть включены в ежедневный рацион человека и, соответственно, в ассортимент каждого молочного предприятия. В связи с этим проектирование молочного предприятия решает проблему обеспечения Краснодарского края кисломолочными продуктами, что является задачей, актуальной и экономически целесообразной.

 

1. Ассортимент  выпускаемой продукции

По тематике нашего проекта молочный цех выпускает продукцию в следующем ассортименте: биоряженка (2,5%) жирности, йогурт фруктовый (2,5%) жирности, молоко питьевое (2,5%) жирности

1. Молоко питьевое 2,5% жирности.

Молоко – это биологическая жидкость сложного химического состава, образовавшаяся в молочной железе млекопитающих, и предназначена для вскармливания, поддержания жизни и роста новорожденного детеныша.

Молоко питьевое жирностью 2,5% вырабатывается по ГОСТу 13277 – 79.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность питьевого молока

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта,г.						Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы		Органические кислоты	Зола
			Лактоза	Сахароза
Молоко питьевое 2,5% жирности	88,5	2,8	4,7	-	0,14	0,7	58

 

 

Таблица 2

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма
Плотность, кг/м3,не менее	1028
Массовая доля белка, % не менее	28
Кислотность, Т не более	21
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС	4±2
Группа чистоты, не менее	1

 

 

 

Таблица 3

Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком.

 

 

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г) продукта не более 5х104 клеток – для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта 1,0 – для группы А.

Патогенные микроорганизмы - не допускаются.

Сальмонеллы в 25г продукта – не допускаются.

 

2.2. Фруктовый йогурт 2,5 % жирности

Йогурт: кисломолочный продукт с нарушенным и ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.

Йогурт жирностью 2,5% вырабатывается по ГОСТ  Р 51331 – 99

 

 

Таблица 3

Физико-химические показатели фруктового йогурта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % (молочный полужирный)	от 1,2 до 2,5
Массовая доля молочного белка, % не менее	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, Т	От 75 до 140
Фосфотаза	Отсутствует
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС	4±2

 

 

Таблица 4

Органолептические показатели фруктового йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми .добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.