Перемешивание в течение 10-15 минут и
сквашивание (6-8 час)
Внесение наполнителей
Перемешивание и охлаждение до t=4-6 оС
Фасовка
Хранение при t=4-6 оС , не более
14 суток
Технологический процесс производства
йогурта осуществляется в следующей последовательности:
Молоко принимается через молокоприемный
пункт с помощью насоса и счетчика,
проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель
и поступает в емкость для резервирования.
Далее из резервуара для промежуточного
хранения, молоко с помощью насоса поступает
в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой
ПОУ, где нагревается до 40-45 градусов и
идет на сепаратор-нормализатор. Нормализованное
по жиру молоко поступает во 2 секцию рекуперации
тепла и нагревается до температуры 65
градусов, отправляется на гомогенизацию
при Р = 12-15 МПа, затем молоко поступает
в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается
до 86 градусов и отправляется на выдерживатель
для пастеризации на 20 минут. Высокие режимы
тепловой обработки кроме снижения бактериальной
обсемененности обеспечивают получение
хорошего сгустка готового продукта, удерживающего
молочную сыворотку, что объясняется увеличением
гидрофильных свойств белка. Пастеризованное
молоко поступает в четвертую секцию ПОУ
для охлаждения до температуры заквашивания
продукта t=40-42 оС, резервируют
в емкость, оснащенную рубашкой и мешалкой,
вносят закваску, сквашивают в течение
3-4 часов до образования сгустка кислотностью
75-85 Т. Вносят наполнители. Затем перемешивают,
охлаждают готовый продукт до t=4-6 оC путем подачи
ледяной воды в рубашку резервуара, снова
перемешивают и фасуют с помощью насоса
на фасовочном аппарате.[9]
Технологическая
схема производства биоряженки 2,5% жирности
Приемка и подготовка
сырья
Проводят инспекцию цистерн,
обмывают их водой, вскрывают и определяют
массовую долю жира, плотностью, кислотность,
чистоту, редуктазную пробу, температуру,
выполняют органолептическую оценку сырья.
Молоко и другое сырье принимают по массе
и качеству, установленному лабораторией
предприятия.
Нормализация
Отобранное по качеству молоко
нормализуют с такими расчетом, чтобы
массовая доля жира и сухих веществ в готовом
продукте была не менее массовых долей
жира и сухих веществ, предусмотренных
стандартом или техническими условиями.
Если используется закваска на обезжиренном
молоке и кисломолочные напитки вырабатываются
с сахаром и наполнителями, не содержащими
жира, молоко перед заквашиванием нормализуют
до более высокой жирности.
Очистка
Очистка нормализованной смеси
осуществляется при температуре 43+2 ⁰C
Гомогенизация
Очищенную нормализованную
смесь гомогенизируют при давлении 15+2,5 МПа и
температуре 45-48 ⁰C
Пастеризация
Нормализованную смесь пастеризуют.
Для ряженки температура пастеризации
составляет 95-99 ⁰С и выдержка при этой температуре
3-5ч.
Охлаждение до температуры
заквашивания
Пастеризованная нормализованная
смесь охлаждается до температуры заквашивания,
характерной для различных видов микроорганизмов,
на которых готовятся кисломолочные продукты
и напитки: для кефира 20-25 ⁰С; для напитков, приготовленных
и использованием мезофильных молочнокислых
стрептококков, 28-32 ⁰C , термофильных стрептококков
40+ 2 ⁰С.
Заквашивание
Нормализованную смесь после
охлаждения заквашивают специально подобранными
заквасками, приготовленную на чистых
культура. Закваску, приготовленную на
пастеризованном молоке, вносят в смесь
в количестве 3-5% от объема заквашиваемой
смеси; закваску на стерилизованном
молоке – в количестве 1-3%. При использовании
симбиотической закваски её вносят в количестве
1-3%. После заквашивания смесь перемешивается
в течение 15 мин. Количество закваски можно
уменьшить в зависимости от ее активности.
Сквашивание
В зависимости от способа производства
заквашенная смесь предварительно сквашивается.
Продолжительность сквашивания, которая
зависит от вида продукта и применяемой
закваски, составляет 2-12ч. Окончание сквашивания
определяют по образованию достаточно
прочного сгустка, а также по кислотности,
которая в зависимости от вида продукта
составляет 65-90 ⁰ T
Перемешивание, охлаждение
По окончании сквашивания сначала
подают ледяную воду в течение 30-60 мин,
а затем сгусток перемешивают. Продолжительность
перемешивания зависит от консистенции
сгустка. По достижении сгустком однородной
консистенции прекращают перемешивание.
Дальнейшее перемешивание осуществляют
периодически в целях охлаждения сгустка
до заданной температуры.
Внесение наполнителей
При необходимости в частично
( до 25-30 ⁰ С ) или полностью ( 6 ⁰ C ) охлажденный сгусток вносят
плодово-ягодные наполнители, перемешивают
сгусток и подают на розлив.
Розлив, упаковывание,
маркирование
Перед началом розлива кисломолочные
продукты и напитки перемешивают в течение
3-5 мин. Напитки разливают в стеклянную
тару вместимостью 200 ,250 , 500 см³ или бумажные
пакеты из комбинированного материала
для упаковывания вместимостью 200 , 250 ,
500 , 1000 см³ , или в пакеты из пленки полиэтиленовой
наполненной вместимостью 500 и 100 см³ .
При этом масса нетто кисломолочных продуктов
и напитков в потребительской таре составляет
для упаковок вместимостью 200 см³ - 500+ 10г , 1000
см³ - 1000+20г.
Хранение, транспортирование
Упакованные кисломолочные
напитки должны выпускаться с предприятия
в транспортной таре – проволочных ящиках,
полимерных ящиках, а также контейнерах
или другой транспортной таре.
Пакеты “Тетра - Брик”
упаковывают в термоусадочную пленку
с последующей укладкой их на поддоны.
Кисломолочные напитки транспортируют
в авторефрижераторах или машинах с изотермическим
кузовом.
Продолжительность хранения
напитков составляет не более 36 ч при температуре
не выше 6 ⁰ С , в том числе на предприятии-изготовителе
не более 18 ч .
5. Продуктовый
технологический расчёт
Задание: Необходимо составить проект
цеха молочной продукции мощностью 18 т
готовой продукции в сутки, в ассортименте:
молоко питьевое (2,5%) жирности, йогурт
фруктовый (2,5%) жирности, биоряженка (2,5%)
жирности.
Таблица 11
Режим работы цеха молочной
продукции
Количество условных суток
максимальной загрузки в течение года |
360 |
Расчетное количество смен
работы |
в сутки максимальной загрузки |
2 |
в год |
720 |
Распределение сырья по ассортименту
(в %) при мощности молочного завода 18 т/смену: |
Молоко питьевое 2,5% |
|
Йогурт фруктовый 2,5% |
|
Биоряженка 2,5% |
|
Продуктовый расчет
молоко питьевое 2,5% жирности
1. Определим количество
нормализованной смеси, необходимой
для получения 18т молока пастеризованного
2,5% жирности в смену:
Ксм= Кпр*Нр= 18000*1005,7 =
18102,6 кг
1000 1000
К пр – количество продукта
Нр – норма расхода = 1005,7 (из
приказа №1025)
-
Находим количество цельного
молока ( по ), которого
нам необходимо для получения 18 т молока
пастеризованного.
К ц.м. = Ксм (Жсл – Жсм)
Жсл – Жц.м
К ц.м_____ = К см_____
Жсл. – Жсм. Жсл – Жц.м
Кц.м. = 18102,6 (25-2,5)
= 18856,8
25- 3,4
Жсл – жирность сливок, берем
сами 25%
Жсм – жирность смеси, берем
2,5 %, т.к. готовим молоко 2, 5 % жирности.
- Определяем количество сливок,
образующееся в результате нормализации
в потоке.
Ксл = Кц.м – Ксм = 18856,8 – 18102,6
= 754,2 кг
Продуктовый расчет
биоряженка 2,5% жирности
1.Определяем массу нормализованной
смеси.
Мн.см = М прод * Н/1000 = 18000 * 1025/1000
= 18450 кг
2.Потери влаги на испарение
1,4 % при топлении в закрытой емкости:
П = М прод * 1,4 = 18000
* 1,4 = 180 кг
100 100
3.Масса смеси после топления:
Мсм = Мн. см – П = 18450 – 180
= 18270 кг
4.Определяем массу вносимой
закваски (1,5%)
М'з = Мсм * 1,5/100 = 18270 * 1,5/100 = 274,05
кг
5.Масса закваски с учетом потерь
0,6%
Мз = М'з * 100
= 274,05 * 100
= 272,4 кг
100 – 0,6
100 – 0,6
6.Масса нормализованной смеси,
направляемой на томление
М'н.см. = Мн.см – Мз = 18450
- 272,4 = 18177,6 кг
7.Массовая доля жира в смеси
перед заквашиванием
Ж' н.см = 100*2,5 – 1,5
* 0,05 = 2,5%
100 – 1,5
8.Масса смеси перед заквашиванием
М'см = 18270 – 272,4 = 17997,6 кг
9.Определяем жирность нормализованной
смеси, необходимую для получения ряженки
2,5%
Жн.см = М'см * Ж'н.см
= 17997,6 * 2,5
= 2,4%
М'н.см 18177,6
10.Находим по квадрату смешения
количество цельного молока и сливок для
составления нормализованной смеси
Мм.исх = 18177,6 * 2,45
= 13294
(2,45 + 0,9)
Мсл = Мн.сл – Мм.исх = 18177,6 –
13294 = 4883,6 кг
11.Для получения этих сливок
необходимо просепарировать молоко, количество
которого найдем по формуле:
Кцм =
Ко.м =
Ксл =
3,4 = 0,05
=
2,5__ =
Жсл –Жо,м
Жсл – Жц.м Жц.м – Жо.м
2,5 – 0,05 3,4 – 2,5 3,4 – 0,05
Кц.м = 0,05* (1,34 -18)
= 20,75кг
1,38 – 1, 34
12.Получаем обезжиренное
молоко от сепарированного
Мо = Мсеп – Мсл = 4883,6 – 20,75 = 4862,85
кг
Продуктовый расчет
йогурт фруктовый 2,5% жирности
- Находим количество смеси, необходимое
для производства йогурта
Ксм = Кпр * Нр
= 18000*1012,8
= 18000*1012,8
= 18230,4 кг
1000 1000 1000
2. Определяем количество
закваски
Кз = Ксм * % з
= 18230, 4 * 2,5
= 455,7 кг
100 100
3. Находим количество
смеси без закваски
Ксм б/з = Ксм
– Кз = 18230,4 – 455,7 = 17774,7 кг
- Определяем жирность смеси
без закваски
Жсм б/з = Жсм * 100 - %з *
Жз = 2,5 *100 – 2,5% *0,05
= 2,56%
100-%з 100 - 2,5
Где Жз – жирность закваски,
Жз = 0,05%, т.к. закваску готовят на обезжиренном
молоке.
- Рассчитаем количество цельного
молока, необходимое для производства
йогурта (по )
Кц.м. = Ксм б/з (Жсм
б/з – Жо.м.) = 17774,7 (2,56 – 0,05)
= 13317,23 кг
Жц.м. – Жо.м. 3,4 – 0,05
- Находим количество обезжиренного
молока
Ко.м. = Ксм б/з – Кц.м. = 17774,7 –
13317,73 = 4456,17 кг
6. Санитарная обработка
на предприятии
Санитарные требования
к технологическим процессам
Все процессы приемки, переработки
и хранения молока и молочных продуктов
должны проводиться в условиях тщательной
чистоты и охраны их от загрязнения и порчи,
а также от попадания в них посторонних
предметов и веществ.
Молочная продукция должна
вырабатываться строго в соответствии
с действующей нормативной документацией.
Ответственность за соблюдение
технологических инструкций строго возлагается
на мастеров, технологов, зав. производством
и начальников цехов (участков).
Предприятия не должны принимать
молоко без справок о ветеринарно-санитарном
благополучии молочных ферм и предприятий
(комплексов) по производству молока на
промышленной основе, представляемых
органами ветеринарного надзора ежемесячно,
а индивидуальными сдатчиками не реже
1 раза в квартал.
Поступающие для переработки
молоко, сливки, вспомогательное сырье
и материалы должны отвечать требованиям
соответствующих ГОСТов и ТУ.
Молоко их хозяйств неблагополучных
по заболеваниям бруцеллезом и туберкулезом,
должно приниматься в обезвреженном виде
в соответствии с «Санитарными и ветеринарными
правилами для молочных ферм, колхозов
и совхозов» и инструкциями ветеринарной
службы при наличии специального разрешения
органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического
надзора.
В товарно-транспортной накладной
на молоко или сливки из неблагополучных
хозяйств должна быть отметка «пастеризованное»
и указана температура пастеризации.
Каждая партия молока или сливок
из неблагополучных хозяйств, проверяется
заводской лабораторией на эффективность
пастеризации химическим методом и может
быть принята только после получения отрицательной
реакции на пероксидазу.
Ассортимент вырабатываемой
из этого сырья продукции подлежит согласованию
с органами госсанэпиднадзора.
При хранении сырого молока
на заводе, осуществляющем первичную обработку
молока (Фильтрация, охлаждение), должны
соблюдаться следующие правила:
- принятое охлажденное
молоко не должно смешиваться
с хранившимся (охлажденным) молоком;
- молоко с кислотностью
не более 180Т, охлажденное
до 40С, может храниться
до отправки не более 6 ч., а охлажденное
до 60С – не более
4 ч.
При длительности транспортирования
молока до 10 ч оно должно отгружаться с
температурой не выше 60С; при длительности
транспортирования молока до 16ч оно должно
быть охлаждено до температуры не выше
40С.
Пастеризацию молока на этих
заводах проводят в случаях:
- поступления молока с
кислотностью 19-200Т;
- необходимости хранения
молока более 6 ч;