Проектирование мясоперерабатывающего цеха

 

2 Технологическая  часть

2.1 Актуальность  выбранного технологического направления

 

Питание в любом походе – больше, чем просто физическая необходимость. Это ритуал и зачастую веселое времяпрепровождение. Летом  леса балуют нас ягодами и грибами, зимой рацион становится более прозаичным. Хорошо, если в компании есть удачливые  рыболовы, тогда уха или жареха из свежей рыбы, приятно разнообразит стол. Но есть всесезонное походное блюдо, ставшее таким же символом походной кухни, как, например, пицца для итальянской. Догадались о чем речь? О консервах, конечно же! В рюкзаке любого походника, им родимым, всегда гарантировано место.

Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными  продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро размораживаемыми блюдами, консервами.

Особенности перерабатываемого  сырья предопределяют целесообразность комбинирования производства на основе комплексного использования его. Поэтому  основным типом современного предприятия  мясной промышленности является мясокомбинат, на котором осуществляется переработка  мяса и других видов сырья с  целью получения различных готовых  изделий. В последние годы также  получила распространение и такая  форма организации производства, как специализация, приведшая к  созданию таких предприятий, как  мясоперерабатывающие заводы, колбасные  и беконные фабрики, мясоконсервные предприятия.

В промышленных условиях переработка  мяса осуществляется на базе научно обоснованной технологии, позволяющей быстро и  с минимальными потерями превращать скоропортящееся сырье в биологически полноценные и высококачественные готовые продукты.

Изобретателем тушенки считается  американский предприниматель Джордж Хормелом, именно он первым стал упаковывать  тушеное мясо в жестяные банки. Сначала  новый продукт оценили в американской армии, но вскоре тушенка приобрела  популярность и у обычного американского  потребителя. Интересно, что один из первых «тушеночных» брендов, появившихся в 1936 году и принадлежавших американской компании Hormel Foods, назывался SPAM. Реклама мясных консервов SPAM была настолько навязчивой, что впоследствии этим словом стали называть несанкционированные массовые рассылки по электронной почте.

Во время Великой Отечественной  войны тушенка прибрела большую  популярность и в Советском Союзе: солдаты красной армии смогли по достоинству оценить новый  продукт, благодаря поставкам американской тушенки по ленд-лизу в 1941 – 45 гг. После  войны мясные консервы получили признание  и у рядовых советских граждан. В советское время по разным данным тушенка продавалась в количестве 600 млн. банок в год, хотя при этом нередко она поступала в магазины после нескольких лет пребывания в госрезерве – накануне истечения  срока годности.

Тяжелый период для мясного  консервирования настал в постсоветское  время, когда на рынке появилось  большое количество свежего мяса, мясопродуктов и мясных полуфабрикатов. Определенный всплеск повышенного  интереса к тушенке был зарегистрирован  после августовского кризиса 1998 года, но через несколько лет интерес  к мясным консервам опять начал  затухать.

Не в последнюю очередь  на падении рентабельности рынка  тушенки сказалось и значительное ухудшение качества этого продукта, произошедшее в первые постсоветские годы, вследствие чего потребитель стал относиться к мясным консервам с большой осторожностью. Действительно, если в советские времена в тушеночные банки разрешалось закладывать мясо лишь высшего или первого сорта и только после потушной разделки, то в 90-х гг. ХХ века на рынке появилось огромное количество консервов с растительными добавками (в первую очередь с соей) и ароматизаторами, имитирующими вкус мяса и запах пряностей. Произошло это потому, что производить тушенку из высококачественного охлажденного мяса стало слишком дорого, а растительные добавки позволили значительно снизить стоимость конечного продукта, чем успели воспользоваться многие производители. Специально для уменьшения себестоимости мясных консервов были разработаны новые технические условия (ТУ), согласно которым при производстве тушенки разрешается использовать блочное замороженное мясо и соевые добавки.

Все мясные консервы, продающиеся  сейчас в российских магазинах, можно  разделить на 2 основные группы: консервы, изготовленные по ГОСТу, и консервы, изготовленные по ТУ. Согласно ГОСТу, кусочки мяса в хороших консервах  должны иметь вес не менее 30 грамм. В России 90 % всех мясных консервов  производят в металлической таре: 65 % составляют паяные банки № 9 и 35 % - цельные алюминиевые банки № 8, в основном нелитографированные. Около 80% от общего объема их производства приходится на долю консервов «Мясо  в собственном соку», и только 15% составляют деликатесные консервы. При этом ассортимент фаршевых, паштетообразных  и мясорастительных консервов ограничен.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и  мясопродуктов. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять  процессам созревания, приготовления  и термообработки.

 

 

 

2.2 Особенности технологического процесса производства мясного паштета

 

Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные  в тару (банку), герметически закупоренные и обработанные при высокой температуре (100 °С и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары. Правильно простерилизованный и герметически упакованный продукт может сохраняться очень долго; этот метод консервирования продуктов считается наиболее надежным.

Консервы упаковывают в металлическую  тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др. или без покрытия), сборную и  цельноштампованную, в стеклянную и  полимерную комбинированную тару.

По режиму тепловой обработки различают  стерилизованные консервы   (температура  тепловой  обработки   выше   100 °С) и пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100 °С); по назначению — закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания и диетические.

В зависимости от продолжительности  хранения консервы бывают длительного  хранения (3—5 лет) и с ограниченным сроком хранения.

Сырье и материалы.

Мясо. Для производства мясных консервов  используют говядину 1-й и 2-й категорий  упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й  категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категорий, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдержанного 2…3 сут сырья.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины 1-й категории.

Паштеты изготавливают из бланшированной или обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Они имеют вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский – молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика – жареную свинину и соус от ее обжарки.

Мясопродукты должны содержать  определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом. Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям (см. таблицу 2.1).

 

Таблица 2.1 – Требования, предъявляемые к готовым консервам

Показатели	Высший сорт	1-й сорт
Массовая доля мяса и жира, %, не менее: в том числе жира, не менее при  закладке жира-сырца при закладке жира топленого	56,5   10,5 8	54   - 8
Содержание хлорида натрия, %	0,004	0,005

 

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты 1-й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, от здоровых животных.

Консервы изготавливают преимущественно  из субпродуктов крупного и мелкого  рогатого скота, свиней и лошадей.

Растительное сырье. В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель  и овощи.

Бобовые и крупы должны быть без  посторонних запахов, прогорклого  привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в гречневой  крупе Должно составлять не менее 99 %, в перловой и рисовой — 98,5, в овсяной — 98 %.

Пшеничная мука для выработки фаршевых консервов и приготовления соусов и панировки должна быть 1-го сорта  с массовой долей влаги не более 15 % и клейковины не менее 28 %, без посторонних запаха, вкуса и примесей. К соевому изоляту предъявляются такие же требования, как и при производстве колбасных изделий.

При получении мясных консервов  применяют картофельный и пшеничный  крахмал высшего, 1-го и 2-го сортов, а  также рисовый крахмал высшего  и 1-го сортов, массовая доля влаги в  картофельном крахмале 20 %, в пшеничном, кукурузном и рисовом—13 %.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в консервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет. Температура плавления 10 %-ного студня должна быть 27…32 °С, массовая доля влаги — не более 16 %. Общая микробактериальная обсемененность не должна превышать 2 • 10 бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.

Прочее сырье. Помимо перечисленного сырья при изготовлении некоторых консервов применяют кровь и ее фракции, жировое животное сырье (жир-сырец, топленый жир, шпик), молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты. Эти виды сырья, а также посолочные ингредиенты и специи должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Однако следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Консервная тара.

Консервная тара должна обеспечивать длительное сохранение доброкачественности  продукта. Она должна быть герметичной, коррозиестойкой, гигиеничной, обладать высокими теплопроводностью и теплостойкостью, прочностью при минимальной массе. Ее стоимость должна быть низкой.

Для изготовления консервной тары используют: белую жесть — тонкая маслоуглеродистая  сталь, покрытая с обеих сторон оловом дополнительно она может быть покрыта лаком или эмалью); хромированную жесть, покрытую с обеих сторон лаком; чистый алюминий марок А7, А6, А5 и алюминиевый сплав АМт2.

Хромированная жесть. Ее изготовляют способом электролитического осаждения. Хромирование проводят техническим хромовым ангидридом. Толщина покрытия осажденного хрома с каждой стороны полосы или листа для жести марки ХЖК (хромированная жесть консервная) 0,02…0,05 мкм, для жести марки ХЖР (хромированная жесть разная промасленная) 0,08 мкм, на  1 дм   расходуется 1,4…3,5 мг покрытия.

На хромированную жесть наносят  искусственную пленку, на которой  хорошо держатся масла и консервные лаки. Эта операция называется пассивацией. Количество хрома в 1 дм пассивированной пленки 0,03…0,04 мг. Толщина лакового покрытия в лакированной жести с каждой стороны полосы или листа 5…7 мкм.

Лаковое покрытие внутренней поверхности банок, изготовленных из жести марки ХЛЖК (хромированная лакированная жесть консервная), должно выдерживать стерилизацию при 120 °С по 1 ч в дистиллированной воде, в 2 %-ном растворе виннокаменной кислоты, в 3 %-ном растворе поваренной пищевой соли и 0,3 %-ном растворе молочной кислоты.

Жесть марки ХЖК (нелакированная) лакируют на предприятиях, изготавливающих тару. На мясоконсервных предприятиях из хромированной лакированной жести изготавливают концы к сборным и цельнотянутым банкам для пастеризованных консервов, не содержащих уксусную кислоту.

Алюминиевая лента. Производство алюминиевой  ленты включает горячую прокатку до достижения толщины заготовки 1…7 мм и холодную прокатку заготовки до толщины 0,25…0,30 мм. Затем ленту обезжиривают, анодируют или хромируют, промывают водопроводной и деминерализованной водой, сушат при 80…100 "С, лакируют, сушат лаковый слой и охлаждают ленту.

Ламистер. Это алюминиевая фольга, покрытая неориентированной полипропиленовой пленкой. Толщина ее в зависимости  от формы и размера банки от 0,07 до 0,18 мм для корпуса и 0,05…0,1 мм для крышки. Толщина полипропиленовой пленки не более 0,05 мм.

Ламистер (ламинат стерилизуемый) — универсальный упаковочный материал, он пригоден для изготовления тары под все виды консервов, вторых быстрозамороженных блюд и выдерживает стерилизацию при температуре до 120 ºС.

Классификация консервной тары. Металлическую консервную тару подразделяют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме банки бывают цилиндрические и фигурные (овальные, эллиптические, прямоугольные); по вместимости их подразделяют на мелкую (до 1 л) и крупную (2 л и выше); по способу изготовления — на сборные, сборные с язычков и цельноштампованные. Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также с целью удобства учета продукции используют специальную систему перерасчета консервов в условные единицы (банки). За условную объемную банку принята жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 мл.