Производство и переработка мяса свинины

Консистенция парного  мяса плотная, а охлажденного - упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро пропадает. Размороженное мясо теряет свою упругость. При надавливании пальцем на размороженное мясо ямка сглаживается медленно.

Специфический запах мяса ощущается у парных туш. Свинина  имеет запах жира. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса приятный специфический запах. Замороженное мясо не имеет запаха.

Доброкачественное мясо убойных  животных, вареное или жареное, имеет  ароматный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса хряков-производителей и старых животных.

Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы, нескольких ядер и саркоплазмы, в  которой располагаются миофибриллы. Мышечные волокна объединяются в  пучки, которые разделены прослойками  внутримышечной соединительной ткани, образующими своеобразный каркас [5].

Размеры мышечных волокон  зависят от ряда факторов (породы, возраста, пола свиней и др.) и колеблются в  пределах от 37 до 54 мкм. В зависимости  от диаметра мышечных волокон различают  мясо грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Так, мясо взрослых свиней более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка.

Чем больше в туше соединительнотканных образований, тем хуже пищевые достоинства  мяса. Ее больше в тушах старых, плохо  упитанных животных и хряков.

У свиней подкожный жир  откладывается более равномерно, чем у других животных. При отложении  жира между мышечными пучками  мясо на поперечном разрезе имеет  мраморный рисунок, что повышает его товарные, кулинарные и пищевые  достоинства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Технологии  производства мясных изделий

Мясо только что убитого  животного (парное мясо) плотной консистенции, без специфического запаха, при варке  дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми  качества ми. В первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24-72 ч (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно становится сочным, нежным, появляется специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Этот процесс представляет собой совокупность сложных биохимических превращений в мышечной ткани и изменений в физико-коллоидной структуре белка, протекающих под действием его собственных ферментов [8].

Мясо относят к скоропортящимся  продуктам, которые при обычных  условиях не выдерживают длительного  хранения. Биологическая суть консервирования  заключается в прекращении или  ограничении действия в мясе микроорганизмов  и тканевых ферментов.

Достигается это разными  путями, основанными на следующих  биологических принципах:

-принцип абиоза-прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе с помощью высоких температур, антисептиков, ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.;

-принцип анабиоза - подавление  жизнедеятельности микроорганизмов  и ферментов с помощью физико-химических  факторов: замораживания, высушивания,  действия диоксида углерода, вакуума,  повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование)  и др.; [9]

-принцип ценоанабиоза-изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Консервирование мяса низкой температурой. Для консервирования  применяют естественный и искусственный  холод.

В качестве источников естественного  холода в домашних условиях используют лед, снег, воду горных рек, а также  холодные помещения (погреба, ледники  и пр.). При промышленном консервировании  используют искусственный холод, получаемый с помощью хладагентов безмашинным и машинным способами. Безмашинный способ основан на использовании в качестве источника низкой температуры обыкновенного льда и смесей льда с различными солями. Обыкновенный лед тает при температуре 0 °С. Если к нему добавить поваренной соли, то температура таяния может понизиться до -20 °С (при концентрации соли 33%), а при добавлении хлористого кальция до -32 °С. [9]

С помощью сухого льда можно  получить температуру охлаждения до -78,9 °С. При сублимации сухой лед  не образует жидкости. Для получения  холода с помощью льда и льдосоляных  смесей сооружают ледники и ледяные  склады. Ледники бывают подземные  и надземные. В зонах вечной мерзлоты устраивают холодильники-мерзлотники тоннельного типа. Наземные ледники сооружают на деревянном каркасе, на его поверхности намораживают лед толщиной до 2-3 м, который закрывают сверху слоем опилок или торфа толщиной 1 м.

Для снижения температуры  в ледниках и ледяных складах  ниже 0°С в них помещают бочки, наполненные льдосоляной смесью. Такие склады рекомендуют использовать в северных и даже умеренных широтах страны.

Машинный способ основан  на создании конденсата хладагента с  последующим его испарением под  сниженным давлением. Холодильные  установки по принципу работы делят  на компрессорные, вакуумные, абсорбционные.

Наиболее распространены компрессорные (включают в себя компрессор, конденсатор, ресивер, регулирующий вентиль  и испаритель) установки.

В качестве хладагента используют аммиак или фреоны (хлоро-фтористые органические соединения). Температура кипения аммиака равна -33,5 С, а при разреженном воздухе -50 °С. Хладагент циркулирует в установке по замкнутой цепи трубопроводов почти без потерь. В испарителе аммиак под разрежением, испаряясь, поглощает из окружающей среды тепло.

Холод, полученный в испарителе, может быть передан непосредственно  в холодильную камеру и с помощью  рассольного хладоносителя или охлажденного воздуха. При передаче холода посредством рассола испаритель помещают в резервуар с рассолом. Охлажденную жидкость насосом перегоняют в батареи-змеевики холодильных камер [8].

На промышленных предприятиях чаще используют способ рассольной передачи холода. Для снижения температуры  рассола вместо хлористого натрия берут  растворы хлористого кальция. Это более  экономичный способ. На мясокомбинатах сооружают производственные холодильники, предназначенные для холодильной  обработки получаемой здесь продукции, а также промышленные и распределительные - для долгосрочного хранения (в  виде резервов) скоропортящихся продуктов. При правильном применении холода мясо может храниться до 12 мес., не теряя  своих вкусовых и питательных  качеств. Согласно ГОСТ 779-87 по термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.

Остывшим мясом считают  такое, которое после разделки туш  охлаждено до температуры не выше 12 °С и уже имеет на поверхности корочку подсыхания в начале ее образования. Температуру мяса определяют в толще мышц бедренной или лопаточной части на глубине не менее 6 см. Такое мясо используют в основном на данном предприятии, вывоз его для переработки и реализации ограничен.

Охлажденным мясом называют такое, в котором температура  в толще мышц на глубине 6 см составляет от 0 до 4 °С. На поверхности такого мяса имеется прочная корочка подсыхания, образующаяся за счет застывания в подкожной клетчатке коллагена. Охлаждение считается лучшим видом консервирования мяса. По пищевым качествам оно в несколько раз превосходит замороженное. Технология его получения намного экономичнее, чем при замораживании.

Охлаждают мясо в специальных  камерах, оборудованных вентиляцией  и контрольно-измерительными приборами: для измерения температуры воздуха (термометрами или термографами, термопарами, телетермометрами); для измерения  влажности воздуха (психрометрами, гигрометрами, гигрографами); для определения скорости движения воздуха (анемометрами, кататермометрами). Для охлаждения свинину подают полутушами с зачисткой не более 10% поверхности. В камерах охлаждения их подвешивают в шахматном порядке с поворотом внутренней стороны против потока воздуха. Между полутушами должен быть разрыв в 3-5 см для лучшей аэрации. Перегрузка камер недопустима. В камерах устанавливают следующий режим: перед загрузкой температура воздуха -2...-3 °С, влажность 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. При таком режиме охлаждение длится 24-36 ч. [7]

Во время охлаждения в  мясе продолжаются процессы созревания и образования корочки подсыхания, которая хорошо предохраняет мясо от загрязнения и микробного обсеменения. При нарушении режима охлаждения в мясе могут развиваться нежелательные изменения: потемнение, ослизнение, загар, плесневение, гниение. При охлаждении происходит потеря массы (усушка) мяса за счет испарения влаги. Усушка зависит от вида и категории упитанности, ряда других факторов и колеблется от 1,4 до 3,02%.

Кроме традиционного способа  применяют и интенсифицированные  способы охлаждения мяса. Ускорения  охлаждения достигают за счет снижения температуры в камерах перед  загрузкой до -5... -15 °С, во время загрузки до -2...-5 °С, при охлаждении до -2...-4 °С. Кратность движения воздуха 100 объемов в час. Продолжительность охлаждения при этом снижается до 18 ч. Другой способ охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 °С. Охлаждение наступает при этом за 5-6 ч без потерь массы и каких-либо признаков порчи.

Субпродукты охлаждают в  металлических формах слоем высотой  не более 10 см, а почки, сердце, мозги, языки - свободно уложенными в один ряд. Температура в камерах охлаждения должна быть О...-2°С, относительная влажность воздуха - 90-95%. Время охлаждения 24 ч. Существует способ ускоренного охлаждения субпродуктов в охлаждающих аппаратах непрямого контакта. Время охлаждения в них 1,5-2 ч. Срок хранения охлажденного мяса при -1 °С не более 16 сут. За это время мясо ежедневно проверяют. При хранении мясо теряет в массе за счет испарения влаги. Нормативные потери должны составлять в первые 2 сут 0,2%, далее 0,01%. Если мясо покрыть воздухонепроницаемой тканью, можно избежать потерь массы и одновременно предохранить туши от загрязнения. Если перед фасовкой в пищевые покрытия мясо погрузить на 1-2 с в смесь моно глицеридов (при 100-105 °С), на его поверхности образуется влагонепроницаемая пленка, предотвращающая испарение воды. При -1 °С такое мясо сохраняет свежесть до 30 сут. [8]

Охлажденные субпродукты  хранят не более 2 сут. После охлаждения их рекомендуют сразу направлять на реализацию или на замораживание.

По органолептической  оценке, охлажденное мясо имеет однородную упругую консистенцию, ароматный  запах, на разрезе мышечная ткань  влажная, но не липкая, естественного  цвета, рН 5,6-6.

В подмороженном мясе температура  в бедренной части на глубине 1 см должна быть -3...-5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от 2 до -3°С. Технология производства подмороженного мяса аналогична получению охлажденного. В камере хранения температура на уровне -2 °С, относительная влажность 90%. При таком режиме подмороженное мясо можно хранить не более 20 сут (ГОСТ 779-87).

По органолептическим  показателям оно соответствует  мясу охлажденному, но имеет более  плотную консистенцию и менее  выраженный ароматический запах.

Замороженным мясом называют такое, в толще мышц которого на глубине 7-10 см температура не выше -8 °С.

Вследствие перехода воды из капельно-жидкого состояния в кристаллическое в замороженном мясе тормозятся биохимические процессы и химические реакции, которые могли бы обусловливать его порчу. Чем быстрее идет замораживание, тем меньше по размеру образуются кристаллы льда, они равномерно распределяются по мышечной ткани без повреждения сарколеммы (оболочки миофибрилл). Это имеет большое значение, поскольку предотвращаются потери мясного сока - особо ценной части мяса (водорастворимый белок, неорганические соли, экстрактивные вещества). Медленное замораживание по сравнению с быстрым намного ухудшает питательные и вкусовые качества мяса [9].

Различают двух- и однофазный методы замораживания. Двухфазный метод предусматривает замораживание предварительно охлажденного мяса, а однофазный - замораживание парного мяса. Двухфазное замораживание уступает однофазному, так как получается мясо с пониженными товарными и вкусовыми качествами. При однофазном методе наполовину сокращается продолжительность замораживания, в 2 раза эффективнее используются холодильные камеры. В обоих случаях мясо замораживают в специальных морозильных камерах, в которых установлены холодильные установки и контрольно-измерительные приборы (как и в камерах охлаждения).

Перед загрузкой мяса камеры предварительно подготавливают: снимают  с поверхности испарителей иней, освежают воздух, проводят очистку. Для  снижения потерь холода и предотвращения переувлажнения воздуха морозильных  камер их загружают как можно  быстрее.

Мясо замораживают при  температуре -12...-35 °С. Относительную  влажность поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха составляет 0,1-0,3 м/с, а при ускоренном замораживании 2-5 м/с. Продолжительность замораживания может колебаться от 72 ч (при -12 °С) до 20-24 ч (при -35 °С). Температуру замороженного мяса измеряют на глубине 7-10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери мяса в массе при однофазном замораживании составляют от 1,58 до 2,2% (-23 °С и ниже).

Хранят замороженное мясо в специальных камерах в штабелях (в соответствии с видом мяса и  категорией упитанности) на стеллажах. Штабель удаляют от стен и пола на 30 см, от холодильных батарей  на 40, от потолка не менее 20, от другого  штабеля на 15 см. Режим в камерах  хранения следующий: температура воздуха  не выше -9 С, относительная влажность 95%, кратность циркуляции воздуха 2-4 объема в час. Оптимальная температура хранения - 18 °С. Мороженая свинина может храниться до 8 мес. (без шкуры до 6 мес.). Во время хранения потери в массе могут составлять 0,16-0,22% (за 3 мес.). Потери массы мяса определяют по действующим нормативным документам [9].