Технология хранение капусты

 В процессе хранения  в кочанах происходят различные  изменения (физические, физиологические,  биохимические), которые влияют на  качество кочанов и их сохраняемость.

Испарение влаги — это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевозках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, способов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание кочанов, вызывает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.

Набухание -  чаще всего наблюдается у кочанов при их загрузке весной в снеговые бурты. При этом у них восстанавливается тургор в результате поглощение паров воды.  

Отпотевание – происходит при хранении овощей россыпью толстым слоем вследствие образования точки росы при встрече двух потоков воздуха – теплого и холодного.  Теплый воздух содержит паров влаги больше, чем холодный и при охлаждении он становится насыщенным.

Дыхание - кочанов является важным физиологическим процессом. Он продолжается при их перевозках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ - сахаров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав кочанов.

Дыхание схематично можно  выразить следующим уравнением:

С ₆Н ₁₂О ₆  +6О ₂    = 6СО₂ + 6Н ₂О + 674 ккал

В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и  воду, при этом выделяется большое  количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых  на окисление, уменьшается, поэтому  к весне пищевая и вкусовая ценность корнеплодов несколько  снижается. Кроме того, вес корнеплодов  уменьшается за счет расхода сухих  веществ на дыхание. Выделяемые в  результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохранность  моркови. Накопление ограниченного количества углекислого  газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемости капусты, так как  в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.

Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых  увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит  также от состояния корнеплодов  степени зрелости, периода хранения и условий хранения. У капусте, рано убранной, недозрелой, интенсивность  дыхания выше, чем у капусте, собранной  в октябре. Овощи, имеющие механические повреждения, порезы, царапины, дышат  с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожицей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также дышат сильнее, чем здоровые.

Осенью дыхание и испарение  кочанами усиливаются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании  кочанов, с приближением весны —  повышается.

Изменение химического состава - кочанов при хранении не ограничивается уменьшением количества крахмала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании кочанов увеличивается  общее количество сухих веществ  и уменьшается содержание воды. кочаны становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее  заболевают. При хранении овощей уменьшается  также содержание витамина С.

Отпотевание кочанов - связано  с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя  влагу, овощи повышают влажность  воздуха в хранилище. Воздух может  удержать определенное количество паров  при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные  пары превращаются в капельки воды, которые оседают на кочанах, вызывая  их отпотевание.

Отпотеванию кочанов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и  циркуляции воздуха. Если в  результате дыхания кочанов капусты выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в  бурте. Если разница этих температур больше 3—4°, то отпотевание овощей неизбежно.

Отпотевание кочанов увеличивает  потери при хранении и снижает  качество продукции. Капельки воды на поверхности кочанов являются хорошей  средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнивание продуктов. Кроме  того, отпотевание овощей создает  условия для их прорастания.

 

 

Способы, режимы и  прогрессивные методы хранения

В целях лучшего  сохранения капусты А. А. Малеев предложил следующую технологию подготовки урожая к хранению.

1. В период формирования кочанов и до самой уборки собирать больные кочаны и нижние желтеющие семядольные и розеточные листья, обычно отмирающие и опадающие. Если этого не делать, кочаны могут загнить на втором-третьем месяце хранения.

2. Правильно  определять срок и период уборки  урожая, особенно позднеспелых и среднепоздних сортов, предназначенных для длительного хранения, капусту лежких сортов (Амагер 611 и др.) убирать в период первой степени биологической спелости, когда кочаны достигнут нормальной плотности, присущей данному сорту, верхние листья будут зеленого или салатного цвета, а нижние розеточные листья начнут желтеть. Уборку и закладку капусты на хранение необходимо заканчивать до первых заморозков.

3.Во время уборки следует сразу же на поле сортировать капусту по степени спелости и по товарному качеству. Непосредственно в поле кочаны каждой степени спелости осторожно укладывают в небольшие кучи. Нестандартные кочаны (весом до 800 г) для  длительного хранения непригодны. Нужно также отсортировать пораженные болезнями и слегка лопнувшие кочаны. Эту часть нестандартного урожая можно использовать для  осенней реализации, квашения и на корм животным.

4.Стандартную капусту (особенно первой и второй степени спелости), предназначенную для хранения транспортируют с поля на плодоовощные базы (пункты). Стандартные кочаны третьей степени спелости направляют в первую очередь для реализации в розничную торговую сеть, на предприятия общественного питания, а в осенний период — для квашения.

5. После временной выдержки  и охлаждения кочанов в кучах или штабелях при закладке на длительное хранение в капитальные хранилища или стационарные бурты провести контрольную сортировку капусты и зачистить поврежденные листья. При этом отбирают белые (созревшие), лопнувшие (перезревшие), слишком рыхлые кочаны, а также заболевшие, с отставшими от кочерыги листьями, пораженные личинками капустной мухи и совки, имеющие механические повреждения [3,7].

 

Типы хранилищ. Подготовка их к хранению капусты  белокочанной

 

Готовить хранилища начинают сразу после их освобождения. Удаляют  все остатки продукции, отходы, мусор, очищают вентиляционные каналы и  решётки. Проводят санитарную очистку  прилегающей территории. Отходы вывозят  на свалку, мусор, который может гореть, сжигают. При отсутствии специальных  мест для свалки отходы закапывают в ямы.

Далее ремонтируют системы  активного вентилирования, электропроводку, механизмы, машинное отделение и  другое оборудование. Деревянные решётки, контейнеры, ящики, поддоны складывают наружу для просушивания, затем ремонтируют  и дезинфицируют. Особенно тщательно  проверяют и ремонтируют трехгранные  решётки.

Затем проводят ремонт помещений  и камер. Чтобы в хранилище  не проникли грызуны, тщательно заделывают все трещины и щели, отверстия  приточных каналов закрывают  металлическими сетками. Кроме того, в хранилищах и на прилегающей  территории раскладывают отравленные  приманки (с учётом правил безопасности пользования ядохимикатами).

После ремонта помещений  белят стены и потолки (2 кг извести и 100 г медного купороса на ведро воды), посыпают пол известью (200 – 300 г/м²). Отремонтированное и побеленное хранилище в течение лета вентилируют и просушивают. Для этого закрывают решётчатые двери.

За месяц до приёмки  урожая хранилища и камеры дезинфицируют  при помощи генератора АГ–УД–2 (25 – 30 г/м³ 40%-ного формалина). Также дезинфекцию проводят путем сжигания серы (50г/м³).

После дезинфекции хранилища  тщательно закрывают на 2 суток, затем  проветривают. Дегазацию проводят в  строгом соответствии с требованиями техники безопасности под контролем  лиц, имеющих на это специальное  право.

За две недели до загрузки хранилищ делают вторую побелку. Камеры за 2 – 3 суток до загрузки охлаждают  до температуры хранения. Готовность хранилищ к сезону устанавливает  комиссия и оформляет акт.

Загружают кочаны при помощи механизированной линии УДК-30-01, в  которую кроме оборудования по товарной обработке входит комплект механизмов для подачи и укладки кочанов  в хранилища. Этот комплекс состоит  из приёмного транспортера, технологических  транспортеров, телескопического буртоукладчика. Приемный и технологические транспортеры предназначены для перемещения  капусты от линии товарной обработки  до места укладки кочанов в  хранилище. Телескопический транспортер  и самоходный буртоукладчик, передвигаясь вперед – назад и по радиусу, формирует  штабель капусты. Производительность этой линии 30 т/ч.

 

Размещение продукции  в хранилищах

 

Укладывают кочаны сплошным штабелем по всей площади пола хранилища  на вентиляционные каналы высотой 2,5 –  3 м. у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Таким образом, укладывают капусту лежких сортов без повреждений и в сухую прохладную погоду. Оставляют свободным центральный проход 2,5 м. Боковые штабеля разделяют на отдельные секции длиной 4 – 8м на 20 – 40т каждая. Это делается для того, чтобы в случае порчи в какой – либо секции штабеля можно было предпринять необходимые меры (уменьшить слой, перебрать, зачистить и реализовать продукцию).

 

Способы хранения капусты

Капусту можно  хранить: в холодильниках, стационарных хранилищах,  в различных видах  буртов, путём снегования.

 

Основные  требования к хранилищам

Задача длительного хранения капусты заключается в создании условий, которые обеспечивают сохранение товарного качества продукции путем торможения биохимических процессов, происходящих в кочанах, и предупреждения развития болезней. При этом способ хранения капусты должен быть экономически эффективным. Этого можно достигнуть только при соблюдении ряда условий, основными из которых являются: использование соответствующего типа хранилища, обеспечивающего возможность управления условиями хранений, т. е. поддержание оптимального температурного и влажностного режима; закладка на хранение качественной капусты; повседневный контроль за хранимой капустой; механизация погрузочно-разгрузочных работ; автоматизация контроля за режимом хранения.

Несмотря на то, что в крупных хранилищах хранить  продукцию значительно дешевле, чем в мелких, они с технологической точки зрения в эксплуатации не всегда выгодны. Неизбежное частое открывание дверей для выдачи продукции и работы в хранилище приводят к тому, что в таком помещении нельзя поддерживать равномерную оптимальную температуру и относительную влажность воздуха. А частые колебания температуры приводят к быстрой порче продукции. Только при использовании охлаждаемых хранилищ с небольшими камерами емкостью 25, 50, 75, 100, но не более 200 т каждая, целесообразно строить крупные хранилища.

Каждое капустохранилище у входов должно иметь тамбуры  с двумя хорошо утепленными дверями. В хранилищах с естественной вентиляцией делают также вторые решетчатые двери для обмена воздуха.

Одним из решающих показателей пригодности хранилища для хранения капусты является устройство вентиляционной системы. 

При выборе проекта  капустохранилища надо предусматривать устройство активной или принудительной вентиляции с расходом воздуха на 1 т капусты в среднем 80—100 м^г1час [1].

 

Хранение  капусты в холодильниках и хранилищах

Будущее в хранении свежей капусты принадлежит специализированным капустохранилищам современного типа, оборудованным приборами автоматики, с механизацией трудоемких процессов, с активной или интенсивной принудительной вентиляцией, искусственным охлаждением и кондиционированием воздуха.

Охлаждаемые хранилища, или  холодильники, в которых можно  поддерживать температуру от 0 до —1°  и относительную влажность воздуха 90— 95%, отвечают требованиям хранения свежей белокочанной капусты и являются лучшими в настоящее время  из всех существующих типов. В течение 5 месяцев хранения общие потери составляют 10—15%. При тщательном уходе за продукцией эти потери можно снизить.

Большое влияние  на лежкость капусты оказывает срок закладки ее на хранение. Капуста заложенная в первой половине октября, дает за полгода хранения отходов на 2—3% больше, чем заложенная в последней декаде октября, и значительно больше, чем заложенная в первой пятидневке ноября. Для увеличения сроков хранения необходимо закладывать капусту одного хозяйственно-ботанического сорта, одной степени зрелости и одного размера. В этом случае хранящаяся масса капусты оказывается наиболее выровненной и однородной, а потому и наиболее устойчивой при хранении, и если ее осенью быстро охладить, а затем поддерживать оптимальный режим, то отходов будет в 2 раза меньше, чем при хранении несвоевременно охлажденных кочанов разной степени зрелости и разных размеров.