Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2014 в 17:35, курсовая работа
Проблема продовольствия и здорового питания – важнейшая и актуальная государственная задача, поскольку связана с социальной стабильностью общества и здоровьем населения. Успешное решение ее зависит от создания устойчивой базы для производства сельскохозяйственной продукции и доступности продуктов питания для всех слоев населения. Картофель и овощи - это ценные продукты питания, где органические и минеральные вещества находятся в оптимальном соотношении, это источники витаминов, макро и микро элементов, ценного белка. Ценность заключается не только в питательных веществах, но и в наличие в них некалорийных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека.
В охлаждаемых хранилищах капуста сохраняется на 2—3 месяца дольше, чем в обычных сезонных буртах. Капусту сорта Амагер можно хранить в этих условиях по май—июнь; капусту других поздних сортов, выращенных на минеральной почве, — до мая.
В эти хранилища
целесообразно закладывать
В центре хранилища от входной двери надо оставить центральный проезд и перпендикулярно к нему расположить штабеля, отступив от стен, не имеющих приборов охлаждения, на 40—50 см. При укладке в камеру капусты одного сорта и одной лежкости, боковые проходы между штабелями можно оставлять небольшие (до 60 см) для контроля за состоянием хранения. Если же закладывается несколько партий капусты различных сортов разной лежкости, что может вызвать необходимость досрочной разгрузки штабелей из середины хранилища, надо оставлять более широкие проходы и проезды с учетом разворота тележек или погрузчиков.
При хранении капусты в ящиках последние надо укладывать в шахматном порядке и желательно на поддонах, что намного упрощает механизацию укладки и разгрузки штабеля. При отсутствии поддонов между ящиками надо уложить рейки.
Огромное значение
для сохраняемости капусты
Таким образом, в неохлаждаемых складах капусту хранят в закромах и без закромов с активной вентиляцией и в таре (в ящиках-клетках, контейнерах, устанавливаемых штабелями), а также россыпью, пирамидами или буртиками на стеллажах и на полу в условиях принудительной и хорошо работающей естественной вентиляции. Кочаны капусты лучше сохраняются, если при укладке в тару или на стеллажи их опыливают (порошком мела) [9].
Снегование
Снегование — издавна известный способ хранения капусты до нового урожая. В снегу для каждого кочана создается самая лучшая температура хранения — около 0°, причем она удерживается на этом уровне без колебаний. Несмотря на высокую влажность (близкую к 100%), сильного распространения грибных и бактериальных болезней не наблюдается: кочаны изолированы один от другого. При переслаивании кочанов снегом в толще штабеля капусты тепло не скапливается, как в обычных буртах, поэтому размеры снежных буртов могут быть любыми. Важно лишь, чтобы для устройства буртов можно было использовать машины — бульдозеры, экскаваторы. Обычно ширина штабеля переслоенной снегом капусты 3—6 м, высота 2—3 м, длина произвольная. Снеговать капусту можно лишь при температуре снега не ниже —2°, т. е. после одного-двух дней оттепели. Если температура снега будет —3—4° и ниже, может произойти образование «тумаков». Само собой разумеется, снег для снегования нужно брать чистый и рыхлый. В условиях РБ данный метод не получил широкого распространения из-за отсутствия достаточного снежного покрова и высокого колебания температур.
Хранение капусты в стационарных буртах с активной вентиляцией и охлаждением
Устройство буртовых площадок с активной вентиляцией и автоматическим управлением температурным режимом вполне доступно плодоовощным базам и колхозам. Затраты на строительство окупаются за 2—3 года, а площадка служит 15—20 лет. Из строительных материалов используется в основном тонкий сосновый кругляк, доски второй категории и торфяная крошка.
Стационарная буртовая площадка устроена следующим образом. На возвышенной выровненной и защищенной от ветров площадке в земле проложена из кирпича система воздуховодных каналов, которые перекрыты железобетонными плитами. В центральный воздуховод вентилятором производительностью 10400 м3/1час подается воздух. Вентилятор помещен в специальной будке, где установлено электрооборудование. От центрального воздуховода отходят распределительные каналы на каждую пару смежных буртов.
К системе вентиляции также относятся вытяжные трубы, устроенные в коньке буртов, буртовые решетки (пол), шиберные заслонки.
Буртовая площадка имеет четыре пары стационарных буртов, полезной площадью 60,4 м2 каждый. Размеры бурта 18,3 х 3,3 х 1,8 м.
Стационарный бурт состоит из котлована, бетонного основания, деревянных лежней, стропил, решетки влагоизоляционной прослойки, укрытия из торфяной крошки решетчатого пола, вытяжных труб, водоотводных канавок, загрузочно-разгрузочных люков. Вентиляционная будка представляет собой легкое неутепленное деревянное сооружение размером 3 х 2,5 м с односкатной крышей. Высота фасада 2,5 м, задней стенки —2,1 м.
При строительстве нескольких площадок устраивается одна общая вентиляционная будка большего размера.
Наружный воздух от вентилятора поступает в центральный канал и боковые распределительные каналы. Затем воздух проходит по приточным трубам сквозь решетчатый пол через массу кочанов капусты и выходит в вытяжные трубы. В каналах имеются шиберные заслонки.
Схема буртовой площадки с активной вентиляцией: 1-вентилятор, 2-центральный канал, 3-боковые распределительные каналы, 4-приточные трубы, 5-вытяжные трубы, 6-буртовые решетки, 7-заслонки.
Преимущество данного способа хранения капусты по сравнению с хранением в обычных сезонных буртах и траншеях заключается в возможности ускоренного охлаждения кочанов сразу же после закладки их в стационарные бурты, в поддержании оптимального режима во время хранения, особенно в весенний период. При этом выход товарной продукции после 5—6-месячного хранения составляет 80—85%. Фактически потери снижаются в 2 с лишним раза по сравнению с хранением в обычных сезонных буртах и траншеях.
Пол стационарного бурта устраивают из досок толщиной 30 мм. Щели между досками 3 см. На центральную часть шириной в 1 м укладывают решетки размером 1 X 1,5 м. Щели между досками решеток 3 см. Под решетчатой частью пола на кирпичных подставках расположен воздухораспределительный короб, который служит для равномерного распределения охлаждаемого воздуха по всей длине бурта. Этот воздухораспределительный короб сборного типа состоит из отдельных секций по 2 м длиной, с внутренним сечением 40 X 40 см. Его надо устанавливать до укладки лаг и настилки пола [8,9].
Хранение капусты в сезонных буртах с приточно-вытяжной вентиляцией
Несмотря на то, что хранение капусты в обычных буртах имеет существенные недостатки, все же большие количества ее пока сохраняют этим способом. При широком строительстве стационарных буртов с активной или принудительной вентиляцией, а также капитальных охлаждаемых капустохранилищ хранение капусты в сезонных буртах будет резко сокращаться.
Сезонные бурты с приточно-
Приточная вентиляционная труба (канал) должна быть на 0,5 м длиннее самого бурта с капустой с таким расчетом, чтобы концы канала выступали от уложенной капусты по обе стороны на 25 см. На краях канала в торцах под углом 30° устанавливают наклонные приточные трубы длиной 1,5 м и сечением 20х15см.
Для выхода воздуха из бурта делают вертикальные вытяжные трубы длиной 2 м и сечением 20 X 15 см. Нижняя часть трубы, равная высоте слоя капусты, с двух противоположных сторон сбивается из планок с зазорами между ними в 4—5 см. Эти вытяжные трубы устанавливают между решетчатыми щитами, которые образуют горизонтальный воздуховод. Вытяжные трубы надо размещать на расстоянии 3 м одну от другой и от краев бурта. Высота вытяжной трубы над гребнем 40-50 см, сверху располагают козырек для предотвращения попадания снега и дождя.
Стандартную капусту первой степени спелости (зеленого цвета), предназначенную для более длительного хранения, следует буртовать отдельно от кочанов второй степени спелости (салатного цвета). Кочаны третьей степени спелости (белые) укладывают также отдельно. Они могут сохраняться в буртах не более 1—2 месяцев.
Капусту, пораженную болезнями и бракованную, немедленно удаляют с буртовой площадки.
Уложенную капусту охлаждают до 2—0°, а затем укрывают соломой слоем 5 см или соломенными матами и древесными опилками или землей слоем до 10 см. До наступления устойчивой холодной погоды торцы буртов прикрывают только соломой или соломенными матами или же оставляют открытыми и лишь перед наступлением похолодания их укрывают опилками или землей. В местах, где температура зимой бывает до —25°, толщину земли доводят до 50—60 см у основания и до 20—25 см у гребня, соломы – 30 – 35 и 20 – 25см соответственно. До наступления сильных морозов по всей длине гребня оставляют постоянно открытую соломенную его часть шириной 5—10 см.
При укладке капусты в каждый бурт устанавливают по две деревянные трубки внутренним сечением не менее 4 X 4 см для опускания в них термометров. Одну трубку устанавливают на середине боковой стороны бурта так, чтобы конец ее касался нижнего ряда капусты, а вторую — с другой стороны, ближе к торцу на глубине 30 см от верхнего ряда капусты. Чтобы избежать попадания в бурт грунтовых вод, необходимо сразу после укладки капусты вокруг него сделать сточные канавки глубиной 20—25 см и шириной внизу 20—25 см, а наверху 40—50 см.
При снижении температуры наружного воздуха до —2—3° приточные трубы закрывают с обеих сторон бурта, а при —5° закрывают соломенными пробками все вытяжные трубы.
За буртами с капустой надо строго следить, стремясь, чтобы температура внутри них была около 0° с отклонением не более ±1°. Буртовщик обязан ежедневно с утра измерять температуру наружного воздуха и внутри буртов и при необходимости увеличивать или уменьшать подачу воздуха в бурты, открывая или закрывая приточные и вытяжные трубы. При снижении температуры в буртах зимой до —2° их надо дополнительно укрыть снегом, опилками, торфом. При повышении температуры в бурте выше 3—4° при открытых приточных трубах надо проверить качество капусты и, обнаружив очаги гниения, бурт необходимо открыть и капусту реализовать. Надо систематически следить за состоянием укрытия буртов и держать в порядке сточные канавки [5].
Навальный способ хранения
Система автоматического контроля обеспечивает необходимый режим хранения продукции.
При температуре снаружи ниже, чем в охлаждаемом помещении, вентиляционная установка обеспечит охлаждение продукции наружным воздухом. При необходимости в работу включается холодильная установка.
В период закладки продукции для охлаждения зачастую используются низкие ночные температуры.
Гибкий режим работы оборудования позволяет экономно расходовать электроэнергию.
Оборудование обеспечивает нагрев воздуха и, при необходимости, его увлажнение.
Основные виды порчи продукции при хранении:
Во время хранения кочаны капусты поражаются различными заболеваниями инфекционного и физиологического характера. К инфекционным заболеваниям относятся: белая, серая и мокрая гнили и сосудистый бактериоз.
Белая гниль характеризуется следующими признаками. На поверхностных листьях и кочерыге появляются ослизнения с белым пушистым налетом. Места, пораженные белой гнилью, мокнут и размягчаются. Потом на них образуются твердые черные желвачки различной формы — склероции. Возбудителем болезни является грибок склеротиния.
Серая гниль вызывается грибком ботритис. На поверхности листьев появляется хлопьевидный налет сначала белого, а затем серого цвета. Верхние листья покрываются слизью и загнивают. Особенно активно болезнь распространяется при повышенной температуре и относительной влажности воздуха в хранилище. В этих условиях грибок образует большое количество спор, которые заражают кочаны капусты. Устойчивые к возбудителю серой гнили сорта белокочанной капусты отличаются от восприимчивых более высоким уровнем дыхания и активной системой окислительных ферментов. Л. В. Метлицкий и О. Л. Озерецковская отмечают, что это объясняется степенью использования организмом образующейся энергии в защитных реакциях. Важное значение в устойчивости ко многим болезням имеет присутствие в тканях капусты веществ, обладающих антибиотическим действием.
Мокрая гниль, или бактериоз, вызывается бактериями. В местах заболевания листья коричневеют, покрываются слизью, размягчаются, издают неприятный запах. Кочан постепенно превращается в слизистую кашеподобную массу.
Сосудистый бактериоз также вызывается бактериями. Черешки и жилки листьев темнеют, приобретают почти черный цвет, а остальная часть листьев желтеет и засыхает.
К физиологическим заболеваниям капусты относятся мелкая черная пятнистость, или точечный некроз листьев, и потемнение сердцевины, или тумак.
Точечный некроз появляется на пластинках листьев, иногда на проводящих сосудах в виде мелких темно-коричневых точек диаметром около 0,5 мм. Это заболевание развивается и внутри кочана после нескольких месяцев хранения. Капуста, у которой пятна покрывают весь кочан, не пригодна к употреблению в пищу. Чаще всего это заболевание появляется на капусте, выращенной с подкормкой увеличенными дозами азотных удобрений. Применение повышенных доз калийных удобрений при выращивании в некоторой степени предупреждает развитие болезни.
Заболевание точечным некрозом приводит к гибели целых буртов капусты, однако причины его не изучены. Как известно, ни микроорганизмы, ни вирусы не являются причиной точечного некроза. Устойчивость к этому заболеванию является сортовым признаком.