Технология хранение капусты

Наибольшей устойчивостью  к этому заболеванию характеризуются сорта Зимовка, Белорусская, Подарок, средней устойчивостью — сорта Амагер, Осенняя Грибовская, Зимняя Грибовская. По степени устойчивости к точечному некрозу отдельные сорта резко отличаются между собой. Поэтому отбор наиболее устойчивых сортов - главное средство защиты капусты от поражения точечным некрозом

Потемнение сердцевины, или тумак, возникает в результате колебания температуры при хранении, неоднократного или даже длительного хранения капусты при температуре ниже —1,7°, недостаточного поступления кислорода к тканям капусты.

Н.В. Сабуров и М. В. Антонов  указывают, что тумак вызывается нарушением обмена веществ. При замораживании верхних листьев доступ воздуха к внутренним жизнедеятельным частям кочана оказывается недостаточным и они поражаются анаэробиозом. Возникающее при этом потемнение внутренней части кочана связано с взаимодействием редуцирующих сахаров или продуктов их распада с аминокислотами и белками и образующимися при этом меланоидинами. Неприятный запах объясняется усилением гидролитических процессов при замораживании капусты и разложением белков.

Н.А. Палилов также  указывает на необходимость учитывать влияние отрицательной температуры хранения на отмирание внутренней части кочана (образование тумака). Если при хранении температура понижается настолько, что повреждается верхушечная почка и внутренняя часть кочана, эти ткани при оттаивании отмирают и темнеют. В них накапливаются продукты анаэробного дыхания — спирт, уксусный альдегид. Столь неблагоприятному течению физиологических процессов способствует более высокаятемпературопроводность кочерыги, чем толщи листьев, промежутки между которыми заполнены воздухом. Е. П. Широков отмечает, что в процессе хранения капусты при температуре -7 - -10 °тумак образуется за 1—2 дня, при -3 - -4° — в течение недели, при -2° — в течение 3—4 недель [8].

Занимаясь изучением  наиболее оптимальных условий хранения капусты, необходимо учитывать ее биологические особенности. При хранении капусты даже в нормальных условиях происходит старение тканей. Оно снижает способность капусты приспосабливаться к неблагоприятным условиям, так как с увеличением сроков хранения постепенно уменьшается физиологическая активность тканей. Поэтому главная задача при хранении свежей капусты состоит в обеспечении ее жизнедеятельности на таком минимальном уровне, при котором происходит самое медленное дозревание кочанов и сохраняется устойчивость против заболеваний.

Подмораживание  листьев капусты не всегда сопровождается гибелью тканей, что имеет большое значение при решении вопроса о целесообразности хранения ее при низких температурах. Повреждения кочанов капусты при хранении при низких температурах обусловливаются нарушением ферментативных реакций, понижение интенсивности дыхания, сдвигом его в сторону анаэробиоза. Вследствие этих процессов происходит накопление в тканях продуктов, ослабляющих иммунитет, вызывающих отмирание клеток и развитие на кочанах различных повреждений.

На практике иногда встречаются факты резкого снижения качества капусты уже осенью или в зимние месяцы. Это обычно бывает следствием грубого нарушения условий хранения. А. А. Колесник  указывает, что устойчивость отдельных овощей формируется в процессе развития и меняется с их возрастом. Как правило, наибольшей устойчивостью против микробиологических повреждений обладают овощи, достигшие физиологической зрелости. По мере перезревания устойчивость овощей падает. Однако при хранении овощей потери часто возникают не в результате естественного старения и отмирания, а вследствие микробиологических заболеваний и физиологических расстройств. Поэтому разработка эффективной системы хранения овощей на основе установления закономерностей, обусловливающих течение физиологических процессов, имеет большое народнохозяйственное значение [5,9].

Влияние температуры  на интенсивность физиологических процессов и сохраняемость овощей доказано многими исследователями. Низкие температуры замедляют физиологические процессы в овощах, задерживают развитие микроорганизмов. В связи с этим применение низких температур считается основным методом воздействия на лежкость овощей при длительном их хранении.

По своим биологическим  особенностям белокочанная капуста относится к холодостойким овощным культурам.

Н.В. Сабуров и М. В. Антонов  указывают, что даже при незначительном промораживании после оттаивания и восстановления тонкая кожица верхних листьев начинает отделяться. По данным этих исследователей, средняя температура, при которой капуста замерзает, достигает -1^оС. При отрицательной температуре отбеливания зеленых листьев не происходит.

Тем не менее принято считать, что белокочанная капуста относительно устойчива к отрицательным температурам. С. Н. Бруев отмечая, что современная технология хранения овощей в основном базируется на использовании плюсовых температур, близких к нулю, указывает, что при длительном хранении капусты имеется практическая возможность применить более низкие температуры порядка -1^оС и даже ниже. Он установил, что каждому сорту присуща более или менее одинаковая холодостойкость. Особенно холодостойкими оказались сорта Амагер и Слава поздних сроков уборки. Однако срок пребывания кочанов при температуре ниже 0° не должен превышать 10—16 суток, так как в противном случае образуется тумак. По данным С. Н. Бруева, хранение кочанов капусты в переохлажденном состоянии позволяет удлинить его срок на 1—3 месяца и в 1,5—2 раза уменьшить потери от действия плесени. Такая капуста тратит на дыхание меньше сахаров и органических кислот и обладает более высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Отдельные части  кочанов капусты и их листья по-разному переносят понижение температуры. Так, наружные зеленые листья переносят длительное понижение температуры до —7°, а внутренние белые сочные листья гибнут при —2—4°. Верхушечная почка оказывается наиболее чувствительной    к понижению температуры. Если она подвергается охлаждению до -0,8 - -1,5°, то жизнеспособность ее нарушается. Н.В. Сабуров и М.В. Антонов отмечают, что верхушечная почка на кочерыге — наиболее жизнедеятельная часть кочана. Переход верхушечной почки в деятельное состояние — один из основных факторов, определяющих сохраняемость капусты.

Различна и  устойчивость отдельных частей кочана против заболеваний. Верхние кроющие листья наиболее  устойчивы против серой гнили, являющейся опасной болезнью капусты. Они также характеризуются наибольшей активностью фермента пероксидазы. В процессе хранения отмечается снижение активности пероксидазыпо мере удаления от поверхности кочана. Верхние кроющие листья более упругие и прочные.

Кочаны лежких сортов капусты имеют обычно чрезвычайно плотное сложение. Про такие сорта, как Амагер, Каменная голова говорят, что они «как камень». И наоборот, кочаны нележких сортов даже позднего срока созревания, например Московская поздняя, обычно рыхлые, с большими полостями между листьями. Показатель, характеризующий плотность кочанов,— их удельный вес. У кочанов наиболее лежкого сорта Амагер 0,86, у сорта Белорусская 0,84. У кочанов нележких сортов Московская поздняя и Слава удельный вес меньше 0,8. Плотные кочаны лежких сортов погружаются в воду почти полностью, в то время как рыхлые кочаны нележкой капусты — только слегка.

Кочаны лежких сортов капусты  менее сочные. Они содержат  повышенное количество клетчатки. Капусту лежких сортов имеет частое жилкование листьев. Сами жилки, особенно центральные, жестки и прочны. На наружных листьях обычно имеется сильный восковой налет, они резко отличаются от внутренних по химическому составу. В наружных листьях содержится в 2—3 раза больше клетчатки и значительно меньше сахаров, поэтому кроющие грубые листья меньше подвергаются поражению микроорганизмами [1].

Наиболее важным признаком  лежких сортов является позднее пробуждение  верхушечной почки.

Пробуждение верхушечной  почки означает наступление нового этапа в развитии растения капусты. С этого момента начинается быстрый отток питательных и биологически активных веществ из листьев, образующих продовольственную часть кочана, к верхушечной почке. Кочерыга начинает удлиняться, кочан растрескивается. Ткани кочана к этому времени теряют иммунность и легко поражаются микроорганизмами. Растущая почка, наоборот, не подвергается порче, даже если она пробилась из полусгнившего кочана.

У лежких сортов капусты удлинение внутренней кочерыги, показывающее склонность к быстрому пробуждению верхушечной почки, происходит медленнее, чем у слабо лежких.Верхушечная почка пробуждается в результате сложных биохимических процессов, происходящих в капусте при ее хранении, в частности в результате оттока пластических веществ из наружных зон кочана в центральные, в кочерыгу и верхушечную почку.

Срок пробуждения  верхушечной почки определяется как биологическими особенностями сорта, так и режимом хранения (главным образом температурой). После пробуждения верхушечной почки потери при хранении резко возрастают, а качество капусты снижается. Дальнейшее хранение становится нецелесообразным.

При хранении капусты  в условиях, когда относительная влажность воздуха менее 85%, кочаны усыхают. Потеря влаги капустой, или увядание, сопровождается не только потерей веса, но и резким ухудшением сохраняемости, понижением устойчивости против заболеваний. Одной из причин этого являются активизация процессов гидролиза веществ и затухание синтетических реакции. При заболевании капусты усиливается интенсивность дыхания, что в свою очередь сопровождается повышенным расходом веществ. Все это вызывает нарушение обмена веществ.

Аналогичные явления возникают  также при пониженных температурах, вызывающих смещение газообмена в фазу анаэробиоза, когда образуются вредные промежуточные продукты — ацетальдегид, спирт и др. Сильно снижают сохраняемость капусты колебания температуры. При этом ускоряются процессы дозревания и перезревания, нарушается естественный иммунитет.

Сохраняемость и  иммунность — взаимосвязанные свойства свежей капусты. Сохраняемость — это свойство капусты быть свежей с присущими ей вкусовыми, кулинарными и пищевыми качествами в течение определенного времени. Иммунность — это устойчивость организма к болезням. По Б.А. Рубину, иммунитет — это активный физиологический процесс, определенное реагирование организма растения на инфекцию.

В основе мероприятий по защите капусты от болезней лежит наиболее полное использование присущих ей естественных свойств устойчивости. Разные сорта капусты обладают различной устойчивостью к болезням. Таким образом, физиолого-биологические особенности сорта капусты — важнейший фактор ее сохраняемости. Лежкость, или сохраняемость, капусты определяется в основном степенью устойчивости ее к болезням, и прежде всего к возбудителю серой гнили. Как известно, споры гриба образуются в больших количествах и заносятся в хранилище вместе с капустой, прилипая к влажной поверхности кочанов.

Агротехника выращивания  капусты и погодные условия могут  значительно изменять степень лежкости. При обильном орошении и большом  количестве осадков осенью, перед  уборкой, лежкость капусты ухудшается. Кочан становится рыхлым, в его  тканях содержится мало сухих веществ. Особенно поливы вредны после засушливого  лета, успевшие сформироваться кочаны растрескиваются.

Не меньшее влияние  на лежкость оказывает тип почвы, на которой она выращивается, и  система удобрений. Капуста, наиболее пригодная для хранения, вырастает на участках с хорошо, но не чрезмерно удобренными средними и легкими суглинистыми почвами.

На лежкость капусты положительно влияет увеличение доз фосфорных  и особенно калийных удобрений: листья капусты становятся плотнее, клетки мельче, а клеточные стенки толще  – лежкость кочанов повышается. Увеличение доз калийных удобрений  снижает заболевание капусты  гнилями при хранении.

Установлено лучшее соотношение  азота и калия для внесения под капусту – 1:2. Рекомендуемые  агроправилами дозы фосфорно-калийных удобрений при выращивании капусты  для хранения нужно увеличить  в 1,5-2 раза [4].

Условия хранения корнеплодов.

Уборка капусты белокочанной

Уборка и перевозка  капусты к месту хранения — наиболее ответственные моменты. От умелой организации этих работ, от своевременности и аккуратности выполнения их во многом зависит сохраняемость капусты. Специально проведенные опыты показали, что падение кочана с высоты 30—40 см поначалу не вызывает никаких внешних изменений, но при хранении уже через три недели на месте ушиба начинается отмирание и порча ткани, развитие грибных и бактериальных заболеваний. Нарушение целостности листа — порез, разрыв, раздавливание — ворота для микробиологического заражения. В этих местах начинается прорастание спор грибов и развитие бактерий, которые поражают весь лист, а затем, как правило, несколько слоев листьев. При уборке очень важно оставлять на кочане кроющие и даже розеточные листья, которые в пищу не идут и при реализации удаляются, но при перевозке и хранении защищают внутренние части кочана от механических повреждений, от воздействия отрицательных температур и поражений микроорганизмами.

Правильно выбрать  срок уборки капусты — значит заложить на хранение доброкачественную продукцию. Нужно стремиться проводить уборку в сухую погоду, когда температура воздуха днем устанавливается в пределах 3—8° тепла, а ночью снижается до нуля и легких заморозков, но не ниже — 3°. Мокрая капуста часто сильно поражается болезнями уже с осени. Некоторые специалисты рекомендуют оставлять мокрую капусту после уборки для проветривания в поле или возле хранилища в кучах, которые укрывают на ночь и в дождливую погоду капустными листьями или соломой. В кучах капуста хорошо обсушивается и даже теряет часть внутренней влаги «выпотевает». Такая капуста лучше сохраняется.