Технология хранение капусты

Результаты анализа  после уборки:

-Отходы – 5%:

105605%/100=528т 

          -Продовольственная фракция – 86%:

1056086%/100=7810,2т

-Кормовая фракция – 9%:

105609%/100=950,4т.

 

Перед реализацией, количественный анализ продовольственной фракции  проводим с целью того, чтобы определить какое  количество стандартных и  нестандартных кочанов капусты  будет реализовано. Количество белокочанной капусты, реализуемой государству, сразу после уборки (октябрь), составит 3905т, т.е. 50% от продовольственной фракции.

 

Результаты анализа продовольственной  фракции реализованной с осени:

-Содержание кочанов массой менее допустимых стандартом норм – 1,5%:  39051,5%/100=58.5т.

-Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более 5 облегающих листьев – 7%: 39057%/100=273,3 т.

-Масса первоначального  отхода состоящего из кусочков  кочерыги от 3 до 7 см и 2-4 неплотно  прилегающих листьев – 1,8%:  39051,8/100 =70,2 т.

-С механическими повреждениями на глубину более 5 облегающих листьев – 2%: 39052/100 = 78,1т

- Находим нестандарт: 58,5 + 273,3  = 331,8т.

- Находим отходы: 70,2 + 78,1 = 148,3т.

- Находим стандартные  кочаны белокочанной капусты: 

3905 – 331,8 -  148,3 = 3424,9т.

        -Закупочная государственная цена осеню: 1 000 000 руб. за 1 т

                     -Закупочная цена нестандартных кочанов капусты: 1 000 000 бел. Руб х 70% / 100% = 700000 бел.руб.

        -Вырученная прибыль за стандартные кочаны капусты: 1 000 000 х 3982,332 =  3982332000 бел.руб.

                       -Варочная прибыль за нестандартные   кочаны капусты: 700000 бел.руб х 385,968 т = 270177600 бел.руб.

                       -К выплате хозяйству: 3982332000 бел.руб. + 270177600 бел.руб. = 4252509600 бел.руб.

 

4. Режимы и способы  хранения белокочанной капусты

При закладке капусты на хранение проводят отбраковку поврежденных кочанов. Лучше брать кочаны выравненные, среднего размера, с 4-5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать "добела" в этот период капусту нельзя, т.к. зеленые листья более устойчивы  к болезням и защищают внутреннюю часть кочана (крупные кочаны быстрее  растрескиваются).

Не следует оставлять  розеточные листья, т.к. они забивают просветы между кочанами и умешают  скважность штабеля, а это приводит к нарушению воздухообмена.

Режим хранения капусты  белокочанной и краснокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: 1)охлаждение

2)основной.

Для длительного хранения капусту быстро охлаждают в хранилище. Скорость охлаждения 0,5 - 1°С в сутки. В основной период хранения поддерживают температуру –1..0°С и относительную  влажность воздуха 90...98%.

При этом режиме капуста  белокочанная среднеспелых сортов (Слава, Ладожская) и позднеспелых с плохой лежкостью (Московская поздняя) хранится 2...4 мес. Kanустa сортов Амагер, Подарок, Надежда, а также краснокочанная сорта Гако хранится 5...6 мес, сортов Зимовка, Харьковская зимняя, Белоснежка - 7…8 мес.

Нежелательно, чтобы температура  превышала 0°С, т.к. при этом развивается  серая гниль. Влажность воздуха  при хранении капусты обычно бывает высокой (это снижает потери на испарение): в пространстве между кочанами в  штабеле 97-98%, в атмосфере хранилище 93-96%. Однако во избежание развития серой  гнили рекомендуется поддерживать влажность на уровне 90-95%. Кочаны хорошо сохраняются и при влажности 70-80%, при этом 1-2 верхних листа сильно усыхают и становятся подобны  пергаменту и выполняют функции  защитной оболочки. Потери массы в  этом случае бывают выше в 1,5 раза, но зато капуста не заболевает. Оптимальный  состав РГС для капусты: 4% СО2, 5% О2, 91% N2.

В такой газовой среде  при температуре 2-3°С кочаны могут  храниться 8-9 месяцев при незначительных потерях. Концентрация СО2 более 5% приводит к гибели кочанов от удушья.

Температурный режим хранения маточников отличается от хранения продовольственной  капусты. Он должен обеспечить полное формирование генеративных органов. Маточники  капусты белокочанной и краснокочанной хранят при температуре 1...2°С. В таких  условиях хорошо дифференцируют почки. Однако в таком случае маточники  сильно поражаются болезнями. Поэтому  в хранилищах до февраля рекомендуется  поддерживать температуру 0..-1°С, далее  при 2°С.

У раннеспелых сортов процесс  дифферциации почек проходит быстрее  и кочаны начинают израстать задолго  до высадки в поле. Весной для  предупреждения израстания температуру  в хранилище снижают до 0°С, за 10...15 суток до высадки маточники  прогревают до температуры 10...15°С. чтобы  стимулировать рост верхушечной  почки.

Маточники капусты сортов Амагер, Подарок, Белорусская в северо-западной зоне при активном вентилировании можно  хранить сплошным слоем до 3 м. При  этом выход маточников из хранилища  составляет 96...98%. Вместимость хранилища  возрастает более чем в четыре раза, затраты на хранение 1000 маточников снижаются на 73 %.

 

Режимы хранения капусты

 

Период хранения	Продолжительность дней	Температура, Со	Влажность воздуха, %	Газовый состав, %
Основной	Весь период хранения	- 1	90-95	Обычный воздух

 

Способы хранения

Назначение партии	Размер закромов, м			Объем продукции, м3	Масса продукции, т
	длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6
Продовольственная	49,5	24,5	2,5	3031,8	3905,1

 

Определение коэффициента использования хранилища

 

Назначение            партии	Масса партии, т	Грузовая  Высота, м	Грузовой Объем, м	Коэффициент использования хранилища
Продовольственное	3905,1	2,5	3031,8	0,48

 

Коэффициент использования  хранилища определяется путем деления  грузового объема, занятого продукцией на объем хранилища (3031,8/6250=0,48). На сохранность и качество продукции во многом влияет и ее воздухообмен. Существуют оптимальные значения удельной вентиляционной поверхности для каждого вида продукции (для капусты 4,33).

 

 

 

Раздел 5. Наблюдение и уход за белокочанной капустой во время хранения

При хранении капусты необходимо регулярно контролировать температуру  как в хранилище, так и в  штабеле продукции. Уход заключается  в периодической проверке качества кочанов. Для этого необходимо своевременно удалять заболевшие, поддерживать необходимый  режим, регулярно проветривать помещение, так как при хранении не менее  опасна высокая температура, при  которой капуста может запариться. Место из которого был взят загнивший  кочан, и рядом расположенные  кочаны следует опылить мелом. При  правильном режиме влажности верхние  листья медленно подсыхают, образуя  как бы корочку на нем. Показатели температуры и относительной  влажности воздуха за время хранения записывают в специальный журнал. В период хранения наблюдают за тем, чтобы продукция не ухудшала товарных и вкусовых качеств, не прорастала и  не загнивала. При массовом распространении  болезней продукцию перебирают и  реализуют, используют на корм скоту  или на переработку. Разность температуры  осенью в хранилище и снаружи  невелика, поэтому эффективность  естественной вентиляции незначительна. В этом случае прибегают к сквозному  проветриванию хранилища в подходящее (по наружной температуре) время суток  через люки, ворота. Зимой, когда  наружная температура низкая, наоборот, приходится с помощью заслонок перекрывать  вентиляционные трубы, т.е. прекращать вентиляцию, чтобы не подморозить  продукцию.

Температуру в хранилищах измеряют обычными термометрами, термопарами  и термографами. Для автоматического  контроля применяют установки «Амур», «Среда-1», «Среда-2» и т.д. один термометр  размещают на высоте 0,2м от пола (для  определения самой низкой температуры), другой в середине хранилища на высоте 1,5-1,6м. На штабеле термометр устанавливают  в верху и внизу. Для измерения  и непрерывной записи температуры  в стационарных хранилищах применяют  термографы (М-16-АС – суточные и М-16-АН- недельные).Относительную влажность  в хранилищах определяют психрометрами, гигрометрами или гигрографами. Диапазон измерения влажности от10 до100% .Скорость движения воздуха измеряют при помощи кататермометров и анемометров. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха 0-4,5 м/с.

Анализируя показания  приборов, можно оперативно вмешиваться  в процесс хранения продукции  путем снижения или повышении  температуры, изменением относительной влажности воздуха и т.д.

Меры, принимаемые  для нормализации температурного режима

Повышенная температура  воздуха является серьезной угрозой  для сохранности  документов, поэтому  необходимо принимать эффективные  меры по ее снижению. С этой целью  следует в хранилище с повышенной температурой впустить охлаждённый  воздух, установить сосуды со льдом, провести рациональное проветривание хранилища.

Разность температур в  осенний период невелика, поэтому  эффективность естественной вентиляции мала и приходится прибегать к  сквозному проветриванию  хранилища  в подходящее по температуре время  суток через  люки, ворота.

 

Меры, принимаемые  для нормализации влажного режима

Слишком высокая относительная  влажность воздуха опасна тем, что  при снижении температуры продукция  может отпотеть. Появления капельной  влаги на поверхности корнеплодов  способствует быстрому прорастанию  спор грибов и загниванию продукции. Отпотевание происходит при колебании  температуры при хранении, поступление  теплого и влажного воздуха к  холодным корнеплодов.

Для предотвращения отпотевания  верхний слой насыпи кочанов капусты  укрывают соломенными матами, рогожей, соломой, стружкой и другими материалами, обладающим способностью поглощать  воду. В результате материал увлажняется, а верхний слой остаётся сухим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 6. Потери корнеплодов  моркови при хранении

  

Во время хранения кочанов  происходят потери продукции, вызванные  разными причинами.

Кочаны теряют устойчивость при подведении. Ткани, потерявшие тургор, легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. У некоторых  видов капусты  выделяют  микробиологическое  поражение,    которое    может быть вызвано разными возбудителями, но называется одинаково (хвостовая  гниль). Причина кроется в увядании корневой зоны корнеплода. Предотвращению подвядания способствует удаление ботвы  до или немедленно после выкопки  корнеплодов; укрытие от ветра и  солнца (если перевозка задерживается). Изоляция отдельных экземпляров  продукции друг от друга препятствует не только испарению влаги, но и распространению    инфекции    от    какого-либо единичного зараженного корнеплода на весь штабель, что неизбежно при  хранении без переслойки. Кроме того, в условиях относительной изоляции через некоторое время корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией СО₂ и пониженной О₂ .В такой среде интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается, а потери при хранении корнеплодов снижаются.

Не допускать даже легкого  подмораживания. Поврежденные ткани  после оттаивания теряют сок, ослизняются  и становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Требованиями при установлении пределов хранения корнеплодов является:

1. Снижение процессов  обмена веществ до минимума, но  не вызывая физиологических расстройств.

2.Максимально ограничить  испарение влаги.

3.Устранить развитие патогенных  микроорганизмов.

Это достигается контролем  температуры, подбором газового состава, регулированием влажности, скорости прохождения  воздуха через продукцию.

Различают два вида взаимосвязанных  потерь при хранении: массы и качества. По природе потери могут быть физическими  и биологическими. Например, при  хранении зерна к биологическим  потерям относят дыхание, прорастание  зерна, развитие микроорганизмов, насекомых  и клещей, самосогревание, уничтожение  птицами и грызунами. Физические потери происходят в результате травм, распыла, просыпи.

Потери массы. Уменьшение массы продукта при хранении может произойти вследствие физических потерь и биологических процессов.

Однако к потерям одного и того же рода в разных продуктах  относятся по-разному. Так, потерю влаги  в плодоовощной продукции без  признаков увядания считают закономерной и нормируемой, а снижение влажности  при хранении зерна – явление  положительное и к потерям  не относится.

Другой вид физических потерь – это неучтенный распыл, который образуется в процессе перемещения продукта с отделением мельчайших частиц покровных тканей. Чем многократное перемещение массы, тем больше и величина распыла.