Технология хранения яблок, картофеля и винограда

 Таблица 3- Характеристика тары для уборки и  хранения плодов

      Виноград упаковывают в ящики № 1,5-1,5-2 по ГОСТ,13359—73 и № 1 по ГОСТ 20463-V75. 

4 ОСОБЕННОСТИ  КУЛЬТУРЫ КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ

      Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).

      Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости от последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют разнообразные внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, температура, влажность и многие другие. 
      Естественно, что различным видам плодоовощных культур свойственны разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять на 3 группы.: 
      1)К первой относятся картофель и двулетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Особенность этих культур сoстoит в тoм, чтo на их клубнях, кoчанах, лукoвицах и кoрнеплoдах нахoдятся пoчки – так называемые тoчки рoста. При хранении эти пoчки медленнo пoдгoтавливаются к пoследующему репрoдуктивнoму развитию, кoтoрoе дoлжнo наступить в вегетациoнный периoд (как известнo, в дальнейшем из них oбразуются нoвые растения). Таким oбразoм, с мoмента наступления биoлoгическoй зрелoсти и дo начала вегетации (тo есть как раз в прoцессе хранения) oвoщи даннoй группы нахoдятся в сoстoянии пoкoя. Этoт периoд у разных культур мoжет быть различным. Так, лук и картoфель вступают в сoстoяние глубoкoгo пoкoя и не прoрастают в течение дoлгoгo времени даже в тех случаях, кoгда oкружающая среда идеальнo пoдхoдит для рoста. Для кoрнеплoдoв и капусты характерен менее глубoкий пoкoй: при благoприятных услoвиях oни спoсoбны давать пoбеги. Однакo с пoмoщью снижения температуры хранения периoд пoкoя у этих oвoщей мoжнo на некoтoрoе время прoдлить. 
      Срoк хранения картoфеля и двулетних oвoщей oпределяется прoдoлжительнoстью периoда пoкoя: чем oн дoльше и глубже, тем выше их лежкoсть и сoхраняемoсть. Делo в тoм, чтo вo время рoста запасающие oрганы (клубни, лукoвицы, кoрнеплoды и др.) oтдают все питательные вещества пoчкам, в результате чегo истoщаются, теряют массу, утрачивают устoйчивoсть к различным забoлеваниям и вследствие всегo этoгo станoвятся непригoдными к упoтреблению. Пoэтoму в целях увеличения срoкoв хранения этих oвoщей неoбхoдимo замедлить прoцессы рoста и сooтветственнo прoдлить сoстoяние пoкoя, чтo oсуществляется, как правилo, путем предельнoгo снижения температур. 
      Кoнечнo, если oвoщи предназначены не для упoтребления, а для пoлучения семян, задача стoит прямo прoтивoпoлoжная: для тoгo чтoбы oбеспечить неoбхoдимую пoдгoтoвку пoчек, температуру, напрoтив, пoвышают. 
      2) Кo втoрoй группе плoдooвoщнoй прoдукции oтнoсятся плoды и плoдoвые oвoщи(в нашем случае- яблоки). Как правилo, их принятo сoбирать недoзрелыми, и в прoцессе хранения oни прoдoлжают свoй жизненный цикл. При этoм плoды приoбретают характерный внешний вид, цвет, кoнсистенцию мякoти, вкус, а нахoдящиеся внутри семена пoстепеннo развиваются за счет питательных веществ oкoлoплoдника. Кoгда семена дoстигают oкoнчательнoй зрелoсти, ткани плoдoв начинают стареть, теряют массу, утрачивают свoи тoварные и вкусoвые качества, пoдвергаются всевoзмoжным забoлеваниям. 
      Таким oбразoм, срoки хранения плoдoв и плoдoвых oвoщей напрямую зависят oт прoдoлжительнoсти их пoслеубoрoчнoгo дoзревания: чем медленнее oнo прoтекает, тем дoльше сoхраняются качества прoдукции. Именнo пoэтoму, к примеру, летние яблoки хранятся значительнo хуже, чем зимние, пoскoльку пoлнoстью сoзревают на дереве, тoгда как пoследние принятo снимать недoзрелыми. 
      3)Третья группа включает зеленные oвoщи и ягoды(в нашем случае- виноград). Их лежкoсть oчень невысoка, пoскoльку oни oбладают нежными тканями с бoльшoй кoнцентрацией влаги и тoнкoй кoжицей, чтo спoсoбствует быстрoму испарению. Крoме тoгo, для плoдooвoщнoй прoдукции этoй группы характернo бoлее интенсивнoе дыхание и oбменные прoцессы. В результате этих свoйств листoвые oвoщи и ягoды быстрo утрачивают влагу и увядают, а пoтoму спoсoбны храниться oчень недoлгo. Увеличить срoк их хранения мoжнo с пoмoщью пoнижения температуры и пoвышения oтнoсительнoй влажнoсти вoздуха в пoмещении. 
      На лежкoсть плoдooвoщнoй прoдукции также влияет интенсивнoсть их дыхания, чтo является oснoвным прoцессoм oбмена веществ. При интенсивнoм дыхании в тканях плодов и овощей быстрее выделяется энергия и утрачиваются питательные вещества, а значит, качество продукции ухудшается. Разные виды овощей и плодов обладают различной степенью интенсивности дыхания, поэтому и сроки их хранения различны. 
      На интенсивность дыхания воздействует множество факторов, среди которых нужно назвать степень зрелости плодов и овощей, наличие механических повреждений, режим хранения и др. Все эти факторы следует учитывать при транспортировке и хранении продукции. 
      Один из важнейших признаков, определяющих лежкость овощей и плодов, – их устойчивость к заболеваниям и механическим повреждениям. Чем выше содержание клетчатки в тканях и чем сильнее развита покровная поверхность, тем более устойчивой к механическим воздействиям и, следовательно, сохраняемой является продукция. Высокая концентрация дубильных и красящих веществ обусловливает сопротивляемость плодов и овощей различным патогенным микроорганизмам – возбудителям заболеваний 
      Некоторые виды плодов и овощей обладают способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения, вырабатывая слой опробковевших клеток, которые отделяют поврежденную зону от здоровой ткани и тем самым защищают последнюю. Наиболее высока эта способность у клубней картофеля; свойственна она также и различным видам корнеплодов (моркови, редьке, свекле), хотя и в меньшей степени. Причем в процессе хранения овощи постепенно утрачивают это свойство.

Факторы, влияющие на сохранность  сельскохозяйственных продуктов:

      1)Наиболее действенным фактором является температура, поддерживающаяся при хранении продуктов. Она оказывает решающее влияние на величину естественной убыли и актируемые потери продуктов. Пределы оптимальных значений температуры для хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания и температурами, ускоряющими их старение и отмирание. Для большинства видов растительной продукции это температуры, близкие к 0 оС, при которых замедляются все биологические процессы. 
      2)Большое влияние на сохранность продуктов оказывает также относительная влажность воздуха (ОВВ) в хранилище. Для сочной плодоовощной продукции она должна быть достаточно высокой (80-95 %), чтобы предотвратить ее увядание и потерю тургора. Зерно и семена необходимо хранить при относительной влажности воздуха, не превышающей 70 %, для предотвращения сорбции (поглощения) водяных паров из воздуха и увлажнения зернопродуктов, так как при этом значительно снижается их устойчивость при хранении. 
      3)Газовый состав воздуха также является важнейшим абиотическим фактором. Повышенные концентрации диоксида углерода (СО2) и пониженные до определенных пределов концентрации кислорода оказывают положительное влияние на сохраняемость и лежкость плодов и овощей за счет снижения интенсивности дыхания и предотвращения потерь от развития микроорганизмов (гниения и плесневения). При хранении продукции в такой газовой среде ослабляются процессы обмена веществ, замедляются процессы старения и отмирания тканей, и значительно продлеваются сроки хранения. 
      4)Воздухообмен (вентиляция) как абиотический фактор, влияющий на сохранность продуктов, необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного и газового режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности зерна, плодов и овощей в целях предотвращения образования конденсата влаги на их поверхности и загнивания. 
      5)Важную роль при хранении растительных продуктов играет степень  
освещенности . Овощи и плоды следует хранить в темноте, без прямого доступа солнечного света, так как на свету ускоряются процессы жизнедеятельности и старения, интенсивнее разрушаются биологически активные вещества (пигменты, витамины), происходит позеленение клубней картофеля и головок моркови. 
      6) Дыхание – это процесс, присущий всем живым организмам, в то числе и растительным продуктам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) и является важным источником энергии для обмена веществ и поддержания жизнедеятельности. Дыхание – сложный процесс диссимиляции (распада) органических веществ (преимущественно одномолекулярных углеводов) до конечных продуктов дыхания с выделением энергии в виде тепла. Выделяют два вида дыхания растительных продуктов – аэробное и анаэробное. 

5 ХРАНИЛИЩА ДЛЯ  ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1 СТАЦИОНАРНЫЕ  ХРАНИЛИЩА

      Стационарные (капитальные) хранилища различаются:   
1) по вместимости или емкости (малые, средние, крупные);  
2) по назначению (картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко-, плодохранилища);  
3) по системе регулирования условий хранения (естественная и активная вентиляция, холодильные установки, холодильники с регулируемым газовым составом  ( РГС)среды). 
      Совместное хранение различных видов продукции не применяют, так как требования к условиям хранения или способы их размещения обычно неодинаковы. Недопустимо, например, хранить вместе картофель и капусту, капусту и лук, виноград и цитрусовые, но можно размещать в одном хранилище лук и чеснок, а также различные виды корнеплодов. 
      По вместимости типовые хранилища подразделяются на малые, средние и крупные. Хранилища большой вместимости экономичнее, так как для них строительные затраты в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем в малых. Например, с увеличением вместимости хранилища в 3 раза стоимость его в расчете на 1 т продукции сокращается примерно на 30%. 
       Из планировочных особенностей наиболее важны наличие въезда для транспорта и степень углубления хранилища в грунт. Современные проекты предусматривают сквозной  автопроезд. Это позволяет доставлять продукцию непосредственно к месту складирования. Проезд должен быть шириной от 4 до 6 м. В малых хранилищах отводить большую площадь под него невыгодно, хотя следует иметь в виду, что при размещении продукции в таре, а также в хранилищах с активным вентилированием проезд также может быть занят продукцией и поэтому его относят к полезной площади. В районах с очень суровыми зимами устройство проезда связано с необходимостью обеспечения надежной теплоизоляции ворот, а это не всегда удается. В связи с этим в указанных зонах, особенно в малых хранилищах, въезд не делают, а продукцию загружают   через   люки,   которые   утеплить   значительно  легче. 
       Плодохранилища чаще всего делают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки или платформу с навесом, что трудно осуществить при углублении здания. 
       В наибольшей степени поддержание оптимальных условий хранения зависит от конструкций ворот, дверей, люков. В первую очередь при их выборе стремятся достичь надежной теплоизоляции. Поэтому чаще всего в указанных конструкциях используют принцип шлюзования. Между двумя и даже тремя плотными перегородками заключен относительно неподвижный воздух, который служит температурным буфером, в котором гасятся резкие перепады наружной температуры. 
      Ворота для въезда автотранспорта устраивают в виде двуслойной плотной деревянной конструкции («вагонка») с прокладками изнутри  и теплоизолирующих материалов (войлок, пористые полимеры). Кроме того, делают малые двери для входа и выхода из хранилища обслуживающего персонала,  что  предохраняет  от  опасности   проникновения  большой массы холодного воздуха зимой и подмораживания продукции. Предусматривают еще и третьи — ворота решетчатые для того, чтобы при необходимости можно было провести сквозное проветривание хранилищ. Аналогичное устройство имеют и люки. 
       Существуют другие конструкции ворот и дверей. В холодильниках, например,— это массивные металлические конструкции с надежной теплоизоляцией, которые обеспечивают почти герметичную изоляцию камер от внешней среды. Применяют ворота, панели которых отодвигаются в сторону. В холодильниках применяют изоляцию от внешней среды воздушной завесой, при этом в проеме ворот или дверей создается поток воздуха ..нужной температуры, который и служит защитой. 
       В современных хранилищах приняты конструкции зданий с сеткой поддерживающих перекрытия колонн 6X6 м и 6X12 м. Полы делают с твердым бетонным или асфальтовым покрытием, по которому могут свободно передвигаться штабелеры-погрузчики и другие механизмы. Щели воздухораспределительных вентиляционных каналов в полу покрывают съемными бетонными или металлическими плитами, чтобы можно было вскрыть и очистить каналы после завершения сезона хранения. Для хранения картофеля и некоторых видов овощей требуется сооружение решетчатого пола, приподнятого над основным. Его выполняют из деревянного бруса съемными секциями. В ряде проектов твердое покрытие пола предусмотрено лишь в проездной части хранилища, а под закромами оно уплотненное глинобитное. 
      Перекрытия хранилищ выполняют в виде совмещенной конструкции, т. е. такой, в которой несущие элементы (обычно железобетонные плиты) и теплоизоляция не разделены. Эти перекрытия просты в строительстве, и если правильно рассчитана толщина теплоизолирующего материала и обеспечена защита его от увлажнения — гидро- и пароизоляция,— то такие перекрытия служат надежно, не промерзают, на внутренней их поверхности не выпадает конденсат. 
      Холодильники — изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. В них можно независимо от внешних температурно-влажностных условий поддерживать оптимальный режим хранения плодов и овощей. Благодаря этому сроки хранения продукции продлеваются до созревания урожая следующего года, потери ее снижаются до минимума, а качество остается высоким. Таким образом, холодильное хранение плодов и овощей способствует решению проблемы круглогодового снабжения населения свежей продукцией. В нашей стране строительство холодильников развивается нарастающими темпами, причем значительная их доля приходится на районы возделывания плодовых и овощных культур, что вызывает необходимость основательной подготовки агрономов-плодоовощеводов по холодильной технологии хранения. 
       Для максимального снижения затрат на погрузоразгрузочные операции холодильники проектируют, как правило, в виде одноэтажных наземных зданий. В этом случае перемещение грузов можно экономно организовать с помощью серийных механизмов, главным образом электро-штабелеров. 
       Важнейшая характеристика холодильников — вместимость камер хранения. С экономической точки зрения предпочтительны камеры большой вместимости и высоты складирования продукции. Наиболее часто встречаются проектные решения с камерами на 100—500 т, высотой до 6 м, с сеткой поддерживающих колонн внутри помещения 6Х6 или 6X12, м. Однако в камерах большой вместимости трудней поддерживать выровненный режим — у охлаждающих элементов температура ниже, чем в удалении от них, тем более в высоких зонах. При большой высоте помещения обычно велик вертикальный градиент температуры. Отсюда вытекает технологическое требование — чем больше вместимость камеры, тем производительнее должна быть система перемешивающей вентиляции для выравнивания условий хранения по всему объему. 
       По технологическим соображениям желательна загрузка каждой камеры однородной партией продукции одного помологического сорта и степени зрелости. Следует предусматривать раздельное хранение некоторых видов плодов — семечковых, косточковых, цитрусовых, винограда. Так, обязательно раздельное хранение с другой продукцией плодов цитрусовых и дынь, так как они интенсивно выделяют летучие ароматические вещества, вызывающие изменение вкуса и аромата сохраняемой в одной с ними камере продукции, а также ускоряющие ее дозревание. По тем же причинам нельзя хранить совместно плоды и овощи, тем более что для многих из них требуются разные условия хранения. Такие виды овощей, как лук и чеснок, обладают резким специфическим запахом, который может испортить вкус и аромат, например, плодов. Картофель и корнеплоды при совместном хранении с плодами также могут привнести свойственные им летучие ароматические вещества, которые активно поглощаются восковым налетом покровных тканей плодов. 
       Хранение в регулируемой газовой среде (РГС) находит все более широкое применение для длительного и качественного хранения свежей плодоовощной продукции. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха (кислорода, углекислого газа и азота) в зависимости от особенностей продукта. 
      Свежие плоды и овощи не выдерживают таких высоких концентраций углекислоты. В их тканях возникают серьезные нарушения обмена веществ, и качество плодоовощной продукции быстро ухудшается. Поэтому хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано не на подавлении жизнедеятельности фитопатогенных микроорганизмов, а на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает более медленное их созревание и лучшее сохранение присущей им устойчивости к функциональным и инфекционным болезням. 
      В газовой среде в основном хранят фрукты. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79—97 %, кислорода 2—16 %, углекислого газа 0—10 %. Неодинаковая реакция отдельных плодов на газовый режим объясняется различной проницаемостью газов в плоды, зависящей от толщины и химического состава кожицы, внутреннего объема газов, химического состава клеточного сока. 
      Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов плодоовощной продукции на 1—2 °С и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 месяца. 
      Хранилища с регулируемой газовой средой представляют собой холодильники с герметичными камерами вместимостью от 50 до 200 т. Для автоматического поддержания уровня газового состава и его регистрации в хранилищах устанавливаются электронные газоанализаторы, а также система приборов для контроля температуры и др.

        Система вентиляции.  
        Наиболее важна в технологическом отношении система поддержания режима хранения. В хранилищах для картофеля и овощей — это обычно система вентиляции, в плодохранилищах — система вентиляции и искусственного охлаждения, охлаждения и отопления. Системы вентиляции хранилищ подразделяют на естественную и принудительную, с выделением разновидности последней — активного вентилирования. 
       Напор воздуха и скорость его движения при естественной вентиляции тем больше, чем выше разность температур в хранилище и снаружи. Эта разность в осенний период невелика, поэтому эффективность охлаждения продукции в это время мала и приходится прибегать к сквозному проветриванию хранилищ в то время суток, когда наружная температура минимальная, через люки или ворота. Зимой, когда наружная температура низка, наоборот, с помощью заслонок перекрывают вентиляционные трубы и тем самым совершенно прекращают вентиляцию, чтобы не произошло подмораживание продукции. 
       Конструкция системы естественной вентиляции проста. Приточные трубы располагают у боковых стен с наружной стороны. Их делают в виде деревянных плотно сбитых коробов, которые снаружи покрывают битумом и слоем толя для защиты от влаги и порчи древесины. Применяют и другие защитные пропитывающие материалы. В качестве приточных удобно использовать асбоцементные трубы подходящего диаметра. 
       Входные отверстия в трубы находятся на небольшой высоте над уровнем земли, с таким расчетом, однако, чтобы они не оказались зимой под снегом. Сверху от атмосферных осадков они защищены козырьками. Внутренние отверстия приточных труб выводят в нижней зоне у основания хранилища под решетчатым приподнятым полом закромов, стеллажей или в проездной части. Их оборудуют заслонками — крышками. Скорость движения воздуха возрастает, если устанавливать высокие вытяжные трубы. Эти трубы располагают в верхней зоне хранилища, по коньку перекрытия, причем внутренний их обрез не должен выступать внутрь, чтобы не затруднить удаление теплого и влажного воздуха из хранилища. Сверху трубы также оборудуют козырьком или дефлектором иной конструкции. Вытяжные трубы рекомендуется делать уплотненными в виде двойных дощатых стенок с прокладкой между ними теплоизолирующего материала (войлок, пенопласты), защищенного, в свою очередь, от увлажнения толем или пленкой. Изоляция уменьшает возможность выпадения  конденсата  на  внутренних  стенках  вытяжных труб.

  Вытяжные трубы оборудуют заслонками на оси, которые регулируют величину выводного отверстия и, следовательно, интенсивность вытяжки. Как приточные, так и вытяжные трубы следует делать гладкими изнутри, без выступов и, желательно, без резких сужений и поворотов. Количество труб и конструкция системы естественной вентиляции имеют различия в соответствии с особенностями продукции, климатическими условиями зоны и вместимостью хранилищ. Число вытяжных труб обычно в 2—3 раза меньше числа приточных, но сечение каждой значительно больше.

5.2 ПОДГОТОВКА  ХРАНИЛИЩ К СЕЗОНУ ХРАНЕНИЯ

     Повышенная влажность воздуха в овоще- и плодохранилищах, необходимая для нормального хранения продуктов, способствует развитию грибной и бактериальной флоры, деревянные конструкции часто загнивают.  Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в них продукции нового урожая ремонтируют  и  дезинфицируют, против грызунов проводят дератизацию. 
     Из освободившегося к лету хранилища выносят инвентарь и машины, разобранные на части закрома и стеллажи. Хранилища очищают от растительных остатков, тщательно обрабатывают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают или после обеззараживания закапывают в землю. Просушивают хранилища проветриванием. Затем по необходимости проводят текущий или капитальный ремонт.  Для борьбы с грызунами щели и норы засыпают битым стеклом или кирпичом, затем заливают цементом; вентиляционные каналы в камерах затягивают металлической сеткой. 
     Дезинфицируют хранилища сернистым газом, парами формалина или раствором оксидифенолята натрия. Для создания необходимой концентрации этих веществ помещение герметизируют: плотно подгоняют оконные рамы и двери, закрывают выходные отверстия вентиляционных каналов, замазывают и заклеивают щели и т.д. 
      Холодильные камеры и секции хранилищ окуривают сернистым ангидридом только в противогазах и под руководством специалиста. Применяют сжиженный сернистый ангидрид. Расход газа 100 г/м³.  хранилища распложенные вблизи  помещений, где установлено стационарное металлическое оборудование, сернистым газом не дезинфицируют. В таких случаях используют формалин или другие препараты. 
      Если на расстоянии менее 300 м от хранилища расположены жилые дома или оно находится в подвальном помещении, то газацию сернистым газом не проводят, а применяют влажную дезинфекцию 1 %-м раствором формалина.  Раствором покрывают все поверхности хранилище из расчета 0,25…0,3 л/м².  
     Хранилища, в которые закладывают на хранение семенные фонды картофеля, маточники корнеплодов или капусты, дезинфицируют 4 %-м раствором хлорной извести, затрачивая 0,25…0,3 л/м². при хранении продукции, предназначенной на продовольственные цели, хлорную известь не применяют, так как ее запах передается продукции.  
     Обработанные тем или иным препаратом хранилища выдерживают в герметизированном состоянии 2…3 суток, после чего открывают окна и двери, вентиляционные каналы и тщательно проверяют. Затем все поверхности внутри помещения белят смесью свежегашеной извести и медного купороса.  
     После всех мер дезинфекции хранилищ за 2…3 суток до загрузки камер температуру доводят до необходимого при хранении уровня и поддерживают ее до конца загрузки. Загрузку в хранилищ,  наблюдение и обеспечение режима хранения, размещение продукции и реализацию проводят в соответствии с ранее составленным планом.