Технология хранения яблок, картофеля и винограда

 

 

 

 

 

6 ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ

 

6.1 ПРИЕМКА ПРОДУКЦИИ

 

     Приемка продукции производится в зависимости от культуры, которой принимают.  При приемке любой продукции вначале проверяются документы, в которые входят: 
1)Накладная. 
2)Сертификат на содержание нитратов. 
3)Сертификат на остаточное количество пестицидов. 
     После этого из партии сдаваемой продукции отбираются точечные пробы их формируют, объединяют в одну пробу. Далее взятые пробы поступают в лабораторию для исследовании об их пригодности.  
     Например, картофель принимается партиями.  Для проверки на качество отбирается точечные пробы от неупакованного, а у упакованной партии делают выборку из партии. Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи по высоте, через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбираются равные количества точечных проб.  Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны бить примерно одинаковой массы. От неупакованной продукции при выгрузке его из саморазгружающихся транспортных средств или непосредственно с помощью буртоукладной машины с буртов точечные пробы отбирают в семи местах образовавшийся насыпи: 1 – в центре верхней части бурта, две – в нижней части переднего откосов бурта и по две – в средней части правого и левого откосов. Далее после всех лабораторных исследований проводят расчеты. Если в партии картофеля есть нестандартный клубни такой картофель оплачивается: 
1)При расчете по закупочным ценам, скидка 28%. 
2)При расчете по розничным ценам, скидка 40%. 
     Остальные точечные пробы, расчеты и лабораторные исследования для других видов овощей проводят в соответствии с ГОСТом.

6.2 ЗАГРУЗКА И  РАЗМЕЩЕНИЕ ПРОДУКЦИИ

 

      Рассчитаем необходимое количество камер и вместимость холодильника для хранения в осеннее- зимний период 1169,43 т картофеля, 243,41 т яблок и 12,18 т винограда.  
      Принимаем общую вместимость холодильника – фрукто- овощехранилища 2000 т , включающего 4 камеры 18,0x18,0x6,0 м , 5 камер 12,0x12,0x6,0 м , 2 камеры 18,0x6,0x6,0 м  и 1 камеру 24,0x6,0x6,0м. 
     Выбираем для хранения яблок в камере 12,0x12,0x6,0 м контейнеры КСП -0,5, которые имеют габаритные размеры, приведенные в таблице 4. 
     Таблица 4-Характеристика тары для хранения яблок

Контейнер	Габариты, мм			Масса тары, кг	Объем тары, м3
	Длина	Ширина	высота
КСП – 0,5	1240	835	800	60	0,52

 

Рассчитаем количество контейнеров  по длине камеры: 
А=(12-0,8-0,3)/(0,835+0,05)=12 шт 
Рассчитаем количество контейнеров по ширине камеры: 
В=2×(12-0,8-0,3)/(1,240×2+0,05+0,6)=6 шт

Рассчитаем количество контейнеров  по высоте камеры: 
С=(6-0,8)/0,8=6 шт 
Итого контейнеров в камере ( формула 9):

 
                                                                            (9)

 
  

Рассчитаем массу продукции  в одном контейнере (формула 10):

 
М_{ябл в конт}= V_конт× Р_насыпи                                                               (10)

 
где: V_конт- объем контейнера, м3; 
Р_насыпи- насыпная масса, т/м3;  
М=0,39×0,82=0,3т 
Всего продукции в камере (формула 11):

 
всего_{ябл в камере}=                                                                     (11)

 
всего _{ябл в камере} =504×0,3=152 т 
Для хранения яблок необходимо: Х_ябл/ всего _{ябл в камере} 
243,41/152  12,0x12,0x6,0 м 
      Выбираем для хранения картофеля в камере 18,0x18,0x6,0 м контейнеры К-450, которые имеют габаритные размеры, приведенные в таблице 5. 
     Таблица 5-Характеристика тары для хранения картофеля

Контейнер	Габариты, мм			Масса тары, кг	Объем тары, м3
	Длина	Ширина	высота
К-450	860	860	1115	62	0,64

 

Рассчитаем количество контейнеров  по длине камеры: 
А=(18-0,8-0,3)/(0,860+0,05)=19 шт 
Рассчитаем количество контейнеров по ширине камеры: 
В=2×(18-0,8-0,3)/(0,860×2+0,05+0,6)=14 шт

Рассчитаем количество контейнеров  по высоте камеры: 
С=(6-0,8)/0,8=6 шт 
Итого контейнеров в камере ( формула 9): 
 
Рассчитаем массу продукции в одном контейнере (формула 10): 
М=0,5×0,64=0,32т 
Всего продукции в камере (формула 11): 
всего _{карт в камере} =1596×0,32=510,72 т 
Для хранения картофеля необходимо: Х_карт/ всего _{карт в камере} 
1169,43/510,72  18,0x18,0x6,0 м 
      Виноград будем хранить в ящиках № 52 ГОСТ 10131-93, составленные в пакеты с габаритными размерами: длина-1,150 м, ширина-0,800 м , высота-0,760 м  
Рассчитаем количество контейнеров по длине камеры: 
А=(18-0,8-0,3)/(0,800+0,05)=19 шт 
Рассчитаем количество контейнеров по ширине камеры: 
В=2×(6-0,8-0,3)/(1,150×2+0,05+0,6)=5 шт 
Рассчитаем количество контейнеров по высоте камеры: 
С=(6-0,8)/0,760=6 шт 
Итого пакетов в камере ( формула 9) 
 
Поддонок в камере соответственно 570 шт 
Рассчитаем количество ящиков в камере (формула 12):

 
S= всего ящ. в пакет×                                                           (12)

 

S= 32×570=18240 шт 
Итого продукции (формула 13):

 
в₃=S×с                                                                                                 (13)

 
где: с-масса одного ящика, кг; 12 кг 
в₃=18240×12=218880 кг=218,8 т  
Для хранения винограда необходимо: 
Х_виногр/всего _{виногр в камере} 
12,18/218,8=0,05 
      В холодильнике хранятся яблоки- 4 мес, картофель-7 мес, виноград – 2 мес. Для размещения продукции , хранимой в холодильнике, нам потребуется фрукто-овощехранилище общей вместимостью 2000 т, в котором по яблоки будут заняты 2 камеры размером 12,0x12,0x6,0 м, под картофель – 3 камеры размером 18,0x18,0x6,0м и для винограда – 1 камера размером 6,0x6,0x6,0 м. Оставшиеся свободные камеры будут сданы в аренду. 
     Расчет средств механизации в холодильнике. 
     При организации хранения возникает необходимость расчета потребного количества подъемно-транспортных машин для холодильников. К ним относятся авто- и электропогрузчики, электрические тележки, тягочи штабелеры, а так же ручные тележки. При этом автопогрузчики применяются на открытом воздухе , другие средства в помещениях и на открытых площадках.  
      Находим суточный грузооборот холодильника по формуле :

 
G=X_прод/Д, т/сут                                                                                (14)

 
где: Х- количество продукции, закладываемое на хранение, т 
Д-количество дней, за которое загружается холодильник(15-20 сут),сут 
Gябл=243,41/5=48,68 
Gкарт=1169,43/12=97,45 
Gвиногр=12,18/2=6,09 
       Определяем среднюю производительность электропогрузчиков:

 
Q=P×, т/сут                                                                                    (15)

 
где: Р- средняя масса груза (пакета) за один цикл работы,т 
Т-средняя продолжительность одного цикла, сек 
3,6-переводной коэффициент кг/сек в т/сут 
    Определяем среднюю массу груза: 
Р_конт=m_{нетто прод}+m_конт, кг 
Р_{конт ябл}=300+60=360 
Р_{конт карт}=300+62=362 
Р_ящ=(с×кол-во ящ в пакете×масса нетто ящ)+масса поддона 
Р_{ящ виногр}=(12×32×1,5)+26=602 
      Средний цикл электропогрузчика 2-10 мин(принимаем 5 мин=300сек): 
Qябл=360×3,6/300=4,32 
Qкарт=362×3,6/300=4,34 
Qвиногр=602×3,6/300=7,22 
       Выбираем тип электропогрузчика с учетом принятой высоты загрузки(h) и массы поднимаемого груза( по формуле 16):

 
           h=(C-1)×h_пакета, м                                                                           (16)

 
hябл=(6-1)×0,800=4 
hкарт=(6-1)×1,115=5,57 
hвиногр=(6-1)×0,760=3,8 
     Определим потребное количество электропогрузчиков(формула 17):

 
      n=1,5×G×K/8×Q×m, шт                                                                     (17)

 
где:  n – потребное кол-во машин, шт 
1,5- коэф-т , учитывающий периодическую необходимость подзарядки аккумулятора 
G- суточный грузооборот, т/сут 
8- кол-во рабочих часов в смене 
Q- средняя производительность электропогрузчика, т/сут 
m- число смен работы холодильника(2) 
n_ябл=1,5×48,68×1,5/8×4,32×2=1,582 
n_карт=1,5×97,45×1,5/8×4,34×2=3,134 
n_виногр=1,5×6,09×1,5/8×7,22×2=0,11 
     Следовательно, для наших культур пойдут следующие электропогрузчики: для яблок- ЭП -205, для картофеля- ЭП – 1008, для винограда- ЕВ -701. 

6.3 РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ  

Существует 2 режима хранения плодоовощной продукции:

а) в охлажденном состоянии 
б)в регулируемой газовой среде

и 2 способа хранения:

а) полевой

б)стационарный

По способам укладки плодов и овощей на хранение различают:

а) бестарное

б)закромное

в)тарное

г)хранение в контейнерах

      Хранение в регулируемой газовой среде.

Газовый состав воздуха устанавливается  в зависимости от сортовых особенностей плодов и овощей и технических  возможностей.

Газовый состав воздуха:

1.  21% - нормальные

    5 % СО2  и 16% О2

    9% СО2 и 12% О2  

2. субнормальные 

    2-5% СО2 и 3-5% О2 

    - и 3% О2

Хранение в герметических  емкостях с естественно создающейся  газовой средой.

Существует 4 способа хранения:

В мелких упаковках –  полиэтиленовых пакетах 1-3 кг.

В ящиках с полиэтиленовыми  вкладышами. Перед загрузкой плоды  охлаждают до t хранения 0-20С, чтобы  избегать затаривания и образования  конденсата

В контейнерах  с полиэтиленовыми  вкладышами – плоды загружаются  в саду, перевозят в хранилище, 3 дня держат открытыми для лучшего  охлаждения плодов и испарения. Затем  герметически упаковывают. 

В контейнерах мешках с  диффузной вставкой

Полевой способ хранения картофеля  и овощей:

1)в буртах

2)в траншеях.

     Буртами называют валообразные кучи картофеля или овощей, уложенные на грунте и укрытые каким-либо термо-, гидроизоляционными материалами.

    Траншеи- канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают картофель и овощи. Траншеи также укрывают.

      При определении режимов хранения  следует учитывать ряд факторов, которые зависят от сорта, физиологического состояния в период хранения, хозяйственного использования. 
      Хранение  продовольственного назначение подразделяется на следующие периоды – послеуборочный (лечебный – дозревание ) , основной ( глубокий вынужденный покой ) и весенний ( после начала прорастания). 
      Лечебный период имеет продолжительность от нескольких дней до 2 – 3 недель в зависимости от степени вызревания и механической поврежденности продукции. Для вызревших здоровых клубней с окрепшей кожурой, незначительно поврежденных при уборке, продолжительность лечебного периода минимально. Их требуется лишь отделить от земли и просушить, если уборка осуществлялась в дождливую погоду.  Для недозревших клубней с неокрепшей кожурой и значительным числом механических повреждений продолжительность его максимальная. 
      Весенний период наиболее ответственный, так как к концу февраля – началу марта начинается прорастание почек клубней. 
    

 

6.4 КОНТРОЛЬ РЕЖИМОВ  И СОСТОЯНИЕ ПРОДУКЦИИ ПРИ  ХРАНЕНИИ

 

      Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола, два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой - на уровне глаз). Но т. к. при ежедневном открывании и закрывании дверей происходят перепады температуры в камере, то в них также имеются электронные датчики температуры, относительной влажности и состава среды, которые находятся за пределами камеры (за стеной в машинном отделении и т.д.).

      Температура и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начла работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал.

      Пробы продукции отбираются 1 раз в месяц.

     В течение всего периода хранения в помещении должна обеспечиваться относительная влажность воздуха на уровне 90–95%. Семенной картофель хранят при температуре 2–4°С. Продовольственный, с целью сохранения исходных вкусовых качеств, – при 5–7°С, а для переработки на обжаренные продукты и полуфабрикаты (хрустящий картофель, картофель фри, соломка и др.) – при 10°С. 

Чтобы свести к минимуму потери и сохранить высокие потребительские  качества семенного, продовольственного и идущего на переработку картофеля, необходима тщательная подготовка клубней  к длительному хранению, и соблюдение температурно-влажностных режимов, соответствующих каждому периоду  хранения. В современной технологии таких периодов пять.

Период обсушивания

Период обсушивания –  начальный и очень важный этап в хранении картофеля. Свежеубранные  клубни интенсивно «дышат», выделяя  большое количество влаги. Если картофель  убирали и сортировали с многочисленными  механическими повреждениями при  неблагоприятных погодных условиях особенно важно провести обсушивание. Его делают наружным воздухом непрерывно и последовательно по мере загрузки картофеля в хранилище. Вентилируют из расчета 100–150 м3/т в час, в том числе за счет концентрации воздушного потока по соответствующим распределительным каналам. Температура воздуха при этом должна быть не ниже 10°С. 

Продолжительность обсушивания  зависит от состояния картофеля. Если картофель сухой, то вентилируют 1–1,5 суток, влажный и холодный – 2,5–3 суток. Вытяжные клапаны системы  вентиляции хранилища в это время  нужно держать открытыми.

Лечебный период

Лечебный период проводят для залечивания механических повреждений, нанесенных при уборке и транспортировке, и с целью подготовки клубней  к длительному хранению. Продолжительность  лечебного периода зависит от температуры воздуха: при 18–20°С он длится 14–16 дней, при 14–16°С – 20–25 дней. Наиболее активно залечивание повреждений  происходит при температуре около 18°С. При температуре 12°С лечебный период не проходит.