Технология хранения яблок, картофеля и винограда

      К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, боярышник, иргу. Семечковые плоды покрыты тонкой кожицей, состоящей из эпидермиса и кутикулы. Под кожицей находится мякоть внешняя и внутренняя (сердечко). Сердечко занимает центральную часть плода, внутри которого находится осевая полость и семенное гнездо, состоящее из семенных камер с пергаментообразными стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки, рябина, боярышник, ирга) или слоем каменистых клеток (груша, айва). Семенные камеры могут быть закрытыми, полуоткрытыми и открытыми в осевую полость, которая соединяет их с чашечкой. Чашечка расположена в блюдце и состоит из пяти чашелистиков. У основания плода яблок имеется углубление - воронка, в которой находится плодоножка. У груш воронка отсутствует, у других плодов она выражена слабее. Самой ценной частью плода является мякоть, состоящая из паренхимных клеток. Строение и окраска мякоти является видовым и сортовым признаком семечковых плодов.

      Яблоки.  
     Яблоки являются самой распространенной культурой из семечковых плодов. Объясняется это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.

Используются яблоки в  свежем виде, для консервирования, сушки, приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Химический состав яблок  зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88%, Сахаров - 8,2-12,8%. Из Сахаров  преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием Сахаров. В съедобной части содержится до 1% сорбита. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины Вь В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного.  
     Свежие яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую. 
  Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. 
      К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой группы. 
       Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. 
       Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. 
       Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.     

Антоновка (Антоновка обыкновенная). 
      Наиболее распространенный,  прекрасный старинный   русский сорт,  гордость и слава отечественного  садоводства. 
     Взрослое дерево может достигать больших размеров,  довольно устойчивое к вредителям и болезням, зимостойкое.  Средне спелый сорт. Вступает в плодоношения  обычно в  8–9 летнем возрасте. Высокая урожайность , достигающая в некоторых случаях 300–500, и даже 700–1000 кг с одного дерева. Зрелость плодов для съема приходится на конец сентября. Размер плодов -  крупные или выше средних. Мякоть  сочная, с пряным ароматом, белого цвета. Плоды лежкие, могут храниться до января, в употребление идут свежими, солеными, морожеными, мочеными и  печеными. Их также применяют для сушки,   для приготовления пастилы и варенья. 
     У антоновки существует  много (до 20)  форм или  разновидностей. Самое широкое распространение имеет  описанная выше разновидность -  Антоновка обыкновенная (часто её называют  просто Антоновка). Антоновка–каменичка (ее плоды имеют  особо хорошую лежкость), распространена в западных, а также в северо–западных районах нашей страны. 
      Коричное полосатое.  
     Довольно широко распространенный, старинный  превосходный русский сорт. Дерево устойчивое против вредителей и болезней, сильное,  очень зимостойкое, долговечное. В  плодоношение вступает поздно, примерно в 10–12 - летнем  возрасте. Умеренная урожайность. Зрелость плодов для съема приходится на   начало сентября. Размер плодов средней, мякоть сочная, отличного  винно–сладкого вкуса, со специфическим приятным ароматом, белого цвета. Плоды хранятся до ноября. Потребляются в свежем виде. Пожалуй, один из лучших сортов для приготовления варенья. 
     Ренет Симиренко.  
     Сорт, широко  распространенный в южных районах. Дерево может достигать больших размеров. Хорошо растёт и плодоносит  на  защищенных, сухих и возвышенных участках;  на переувлажненных почвах и в низинах  сильно страдает от парши и подмерзает. В течение вегетационного периода этот сорт даёт два прироста; деревья остаются на зиму не закаленными, и поэтому в некоторых районах они подвержены обмерзанию. В  плодоношение вступает обычно в  5–6 летнем возрасте. Урожайность обильная. Для съема плоды созревают к началу октября. Размер плодов - средний,  мякоть очень сочная, твердая,  имеет приятный винно–сахарный  вкус. Плоды сохраняются до июля.  
      Ягоды распространены повсеместно, встречаются в виде культурных и дикорастущих форм.

Беларусь имеет благоприятные  почвенно-климатические условия  для возделывания большинства ягодных  культур, основными из которых являются земляника садовая, смородина черная и красная, малина, крыжовник, ежевика. Ягоды используют в свежем виде, замораживают, сушат, они являются сырьем для кондитерской, консервной, винодельческой промышленности.

Особенностью ягод является нежная, сочная мякоть, внутри которой  имеется одно или несколько семян  или они находятся на поверхности плода, для некоторых сортов винограда наличие семян не обязательно. 
     В зависимости от особенностей строения и формирования ягоды подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика) состоят из кожицы, сочной мякоти и погруженных в  нее семян без твердой скорлупы. Встречаются и безсемянные формы  ягод (сушильные сорта винограда).

Сложные ягоды (малина, ежевика, костяника, морошка) состоят из множества  сросшихся плодов, внутри которых  находятся семена. Ягоды имеют  коническую или цилиндроко-ническую форму.

Ложные ягоды (клубника, земляника) имеют мякоть, сформированную тканями разросшегося мясистого цветоложа. Семена у ложных ягод находятся на поверхности цветоложа. 
       Виноград - плоды вьющегося многолетнего растения, культивируемого главным образом в южных зонах. Однако многие сорта винограда успешно выращиваются и в Беларуси.

     Гроздь винограда состоит из стержня, от которого отходят гребки с плодоножками и ягодами. Грозди бывают плотными (очень плотными и средней плотности) и рыхлыми. Рыхлые кисти более удобны для сбора, товарной обработки, укладки и меньше подвергаются механическим повреждениям. По размеру грозди бывают мелкие, средние и крупные. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян, встречаются и бессемянные сорта винограда. Мякоть составляет 85-90%, кожица - 2-9%. Большинство сортов винограда имеют бесцветный сок, так как пигменты у них сосредоточены в кожице, но имеются сорта винограда и с окрашенным соком.

     Ягоды винограда обладают диетическими и лечебными свойствами. Их рекомендуют при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе, бронхиальной астме, болезнях печени и почек и при других заболеваниях.

     Пищевая и диетическая ценность винограда обусловлена высоким содержанием легко усвояемых Сахаров (16-25%), в основном глюкозы, умеренным содержанием органических кислот (0,3-1,5%).

     Преобладающей кислотой в винограде является винная кислота. Содержание азотистых веществ колеблется в пределах от 0,4 до 1,5%. Количество дубильных веществ в мякоти незначительно, а в кожице составляет 0,5-4%. Минеральные вещества представлены калием (255 мг %), кальцием, магнием, железом и др. Лечебное действие винограда при малокровии обусловлено высоким содержанием кроветворных элементов: кобальта, меди, марганца, железа и наличием фолиевой кислоты. Витамина С в винограде немного (до 16 мг %), однако велико содержание веществ с Р-витаминной активностью - фе-нольные, дубильные, красящие.

    В зависимости от целевого назначения и признаков качества все ампелографические сорта винограда делят на три группы: столовые, сушильные, винные. 
          Столовые сорта имеют крупную, сочную, плотную ягоду с небольшим количеством семян, умеренной сахаристостью и кислотностью. Вкус приятный, сладкий. Грозди средней плотности или рыхлые. Сорта отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. Основные сорта: Нимранг, Шасла белая, Хусайне, Мускат гамбургский. 
      Для потребления в свежем виде используют виноград столовых, столово-технических сортов, а по согласованию с потребителем - виноград технических сортов, пригодных для транспортирования и потребления в свежем виде. 
          Восток 

Восток - столовый сорт винограда, ранне-среднего срока созревания. Сила роста кустов большая. Гроздь большая, цилиндро-коническая, плотная. Цветок обоеполый. Ягода очень крупная, продолговатая, золотисто-белая. Вызревание побегов хорошее. Урожайность высокая.  Сахаристость 18,6 %, кислотность 6,0 г/л. Сорт винограда Восток неустойчив к морозу и грибным болезням. Требует полного комплекса мероприятий по защите от грибных болезней. К филлоксере сорт неустойчив. Имеет хороший аффинитет с распространенными подвоями. Виноград используется для потребления в свежем виде.   
      Изабелла  
          Изабелла- столово-технический (часто применятся для озеленения) сорт винограда, позднего периода созревания. Листья средние или крупные, трехлопастные, темно-зеленые, снизу зеленовато-белые, часто серые от густого войлочного опушения. Черешковая выемка открытая, сводчатая, с острым дном. Цветок обоеполый. Грозди средние, весом 140 г, почти цилиндрические, иногда цилиндроконические, с небольшими крыльями, среднеплотные, иногда рыхлые. Ягоды средние, круглые или овальные, черные, с сизым оттенком, покрыты обильным восковым налетом. Сахаристость 16-18  %, кислотность 6-7 г/л. Кожица толстая, прочная. Мякоть слизистая, с сильно выраженным земляничным ароматом. Период от начала распускания почек до полного созревания ягод 150-180 дней при сумме активных температур 3100°С. Вызревание побегов среднее. Кусты сильнорослые. Урожайность 60-75 ц/га. Изабелла отличается устойчивостью против грибных болезней и филлоксеры. Сорт винограда характеризуется высокой зимостойкостью, что позволяет в большинстве случаев культивировать его как неукрывной. Наиболее благоприятны для Изабеллы плодородные слабоизвестковые почвы. Она хорошо переносит повышенную влажность. Хуже – засуху 
       Юлиан  
          Столовая форма сверхраннего срока созревания 95-105 дней. Цветок обоеполый. Корнесобственные насаждения большой силы роста. Грозди очень крупные, похожи по форме на сорт Ризомат, на длинной плодоножке, среднерыхлые. Длина ягоды 42-40х26-28мм, сосковидная, розового цвета. Вкус ягод гармоничный, мякоть плотная, хрустящая, кожица тонкая при еде не ощущается, с высоким сахаронакоплением. Побеги вызревают рано и очень хорошо, черенки хорошо окореняются.. В привитой культуре качество урожая повышается. Осами практически не поражается. Совместимость с подвоями и сортами очень хорошая. Нагрузка на куст 40-45 глазков, обрезка 8-10 глазков. Для получения высококачественного урожая необходимо нормирование гроздями и соцветиями. Товарность и транспортабельность очень высокая.

3 ОСОБЕННОСТИ  УБОРКИ, ТРАНСПОРТИРОВКИ , ТОВАРНОЙ  ОБРАБОТКЕ ПРОДУКЦИИ

      Уборка, транспортировка, товарная обработка продукции влияет на качество сохраняемость продукции. Значительное  механическое повреждение плодов и овощей связано с все более широким применением механизированного возделывания. Ручная уборка, транспортировка в таре, сортировка и калибровка обеспечивают наименьшие механические повреждения продукции, но требует высоких затрат ручного труда в осенний период. При и механизированном применении этих операций можно обойтись минимальным количеством подсобных рабочих, но при этом возрастает количество механически поврежденных экземпляров, нередко до 30% и более. В связи с этим ухудшается качество продукции, особенно из-за поражении болезнями при хранении. Проблема сочетания ручного и механизированного труда  решается в каждом отдельном случае, в зависимости от наличия рабочих рук, механизмов и назначения продукции 
      Первое требования эффективной механизированной уборки, транспортировке, товарной обработки плодов и овощей― выведение интенсивных сортов, пригодных для механизированной уборки. 
     Наиболее проста частичная механизация уборки плодов и овощей с применением передвижных уборочных платформ, оборудованных гидравлическим устройством, обеспечивающим регулировании высоты подъема и транспортировки.  Уборка идет в ручную, а перемещение затаренной продукции в транспортные средства― механизировано. 
      Применяют так же уборочные машины и комбайны. Принцип работы плодоуборочных машин основан вибрации ствола дерева и встряхивание плодов на натянутый под деревом воронкообразный брезентовый тент. С него продукция подается в тару. Примером такой машины может послужить ПСМ-55. Картофель убирают копателя  КТН-2Б с подборкой клубней в ручную, но чаще всего комбайнами ККУ-2 «Дружба» и другими.  
      Яблоки начинают снимать с нижних крайних ветвей дерева, постепенно передвигаясь к внутренним и верхним ветвям. Сначала снимают яблоки, которые можно достать с земли, не пользуясь никакими вспомогательными приспособлениями. Далее собирают яблоки, используя скамейки и приставные лестницы. Наиболее высоко висящие яблоки снимают с помощью плодосъемника. Как правило, снимают плоды в один прием.  
      Виноград. В настоящее время в хозяйствах  все большее распространение получает способ уборки, в котором сочетаются ручное срезание гроздей с кустов и механизированная погрузка в транспортные средства, доставляющие его на винзаводы. Для этого используют агрегаты АВН-0,5 (АВН-0,5А), в комплект которых входят съемные металлические ковши на 300—350 кг винограда. До прихода на участок рабочих-сборщиков тракторист агрегатом АВН-0,5 расставляет в междурядье необходимое количество ковшей. Сборщики ножами, секаторами или ножницами срезают с кустов гроздья, складывают в ведра и пересыпают в ковши. Наполненные емкости погрузчик вывозит на межклеточные дороги, где взамен берет пустые и расставляет в междурядьях. Нередко сборщики пересыпают виноград из ведер в заранее размещенные в междурядьях ящики или корзины, а грузчики пересыпают его в ковш движущегося АВН-0,5. 
На межклеточных дорогах виноград из ковшей погрузчик высыпает в автомашины, оборудованные металлическими контейнерами   («лодочками»)   на 2,5—3 т, и в них доставляется на винзавод. Там разгрузка производится с помощью специального подъемника. Для доставки урожая с плантаций на винзавод используют также прицепные тракторные тележки ТПВ-2,5 и ТВС-2. Чтобы не было контакта винограда с металлом, отрицательно сказывающегося на качестве вин и соков, ковши АВН-0,5 и транспортные металлические контейнеры внутри покрывают пищевым лаком. 
        Задачи сортировки плодов по качеству состоят в том, чтобы смешанные по качеству плоды распределить в соответствии с имеющимися у них дефектами по определенным качественным группам, предусматриваемым стандартами. 
      Во время оценки плодов по качеству сортировщик может или рассматривать каждый плод и определять, к какой группе его можно отнести на основании имеющихся у него дефектов (общая сортировка с осмотром каждого плода), или выбирать из числа плодов, движущихся перед ними по транспортеру, соответствующие определенному качественному разбору (сортировка отбором). 
      В зависимости от того, какое рабочее место занимает сортировщик, и какие орудия труда имеются в его распоряжении, общая сортировка с осмотром каждого плода может проводиться ручным способом, с использованием сортировочного стола Чаки, полумеханическим способом и с использованием сортировочного стола типа ретур. 
       Ручная сортировка является самым простым способом сортировки плодов с оценкой их качества. 
      При такой форме разбора сортировщики берут плоды из садовой тары и после осмотра кладут их в один из рационально расставленных вокруг них ящиков. Качество работ при этом во многом зависит от расположения ящиков, т. е. от того, насколько удалось создать такой порядок, при котором сортировщик с минимальными усилиями может распределять отобранные плоды по ящикам. 
      При такой организации ручной сортировки плодов обычно могут совместно работать четыре сортировщика. 
      Сортировка по качеству и по размерам представляет собой самостоятельные задачи. Первую мы сокращенно   называем   сортировкой,   вторую — калибровкой. 
      Под калибровкой понимают разделение плодов по размерам в соответствии с требованиями стандартов. Необходимость калибровки плодов обосновывают следующим: 
      1.  Товар, одинаковый по размерам, легче и быстрее подается упаковке, его перевозка связана с меньшими потерями. 
      2.  Плоды одинакового размера более привлекательны на вид. 
      3.  Запросы покупателей в случае калибровки плодов удовлетворяются полнее, так как они имеют возможность выбирать плоды нужного им размера. 
      4.  Свойства плодов, относящихся по размерам к определенной группе, в основном одинаковы, что облегчает их хранение, уход за ними, упаковку и т. д. 
      5.  При наличии плодов одинакового размера можно получить необходимое их количество без взвешивания, просто сосчитав плоды или сложив их в стандартные ящики. Это может привести к значительному упрощению работы и экономии затрат труда. Размер плодов можно определять по величине или весу.  
     Величину плодов выражают в единицах длины (мм), причем каждый раз указывают, к какому измерению величины относится требование. Чаще всего применяют определение размера по диаметру. Новые венгерские и международные стандарты содержат размер плодов, выраженный в миллиметрах. 
      Простейшая калибровка производится путем чисто субъективной оценки, глазомерно. При наличии соответствующего опыта и внимательном выполнении работы даже таким способом можно довольно точно откалибровать плоды, размер которых приближается к средним величинам вилки диаметров, относящихся к той или иной группе. Однако если размеры плодов приближаются к крайним величинам вилки диаметров, калибровка их только вручную, как правило, уже не будет   достаточно   точной.   Для этого используют машины  для калибровки плодов как по величине, так и по весу. Машины, предназначенные для калибровки плодов по размеру, можно классифицировать в соответствии с принципом их работы и конструкцией. 
     По принципу действия машины делятся на статичные и динамичные. Если в ходе калибровки плоды не изменяют своего положения по отношению к ленте транспортера, мы имеем статичную машину, если изменяют — динамичную. 
      Применяемые в Венгрии калибровочные машины делятся в зависимости от их конструкции на щелевые и решетчатые. 
      На щелевых сортировочных машинах плоды движутся вдоль расширяющейся щели. Как только плоды подходят к тому месту, где ширина щели соответствует их диаметру, они проваливаются. В зависимости от принципа их действия щелевые калибровочные машины могут быть статичными или динамичными. 
      На решетчатых машинах плоды движутся по решетчатой поверхности, имеющей круглые отверстия различных диаметров, и проскакивают через отверстия, соответствующие размеру плодов. 
      Третьей основной операцией товарной обработки плодов является их упаковка. Во время транспортировки плоды укладывают в тару, предохраняющую их от повреждений. 
   Под упаковкой подразумевают укладку плодов в тару, предохраняющую их во время транспортировки. Упаковка должна обеспечивать максимальную сохранность товара и придавать ему привлекательный вид. 
      В зависимости от назначения товара, его качества, способов перевозки, расстояния и т. д. применяют различные способы упаковки. Разные способы упаковки каждый раз требуют различной технологии. Какой бы способ упаковки мы ни применяли, она должна представлять собой составную часть системы товарной обработки. 
      Упаковка плодов в торговую тару, за исключением некоторых редких случаев, во всем мире осуществляется ручным способом. При модернизации упаковки преследовалась в первую очередь цель улучшения условий труда рабочих и совершенствования рабочего места. 
      Улучшение условий труда и совершенствование рабочего места предусматривали прежде всего лучшее размещение ящиков с сырьем и ящиков, в которые укладывают плоды, а также порожней тары, своевременный подвоз порожней тары и вывоз заполненной. 
      Для хранения и перевозки картофеля можно применять следующую тару : контейнер К-450, имеющий внешние габаритные размеры 860 × 860 × 1115 мм, объемом 640 дм³, контейнер КУС-1—соответственно 877 × 877 × 825 мм и 410 дм³, а также ящик № 1 (тип тары 13359-67) — 527 × 301 × 142 мм и 17,1 дм³ и ящик № 3 (тип тары 13359-67) — 634 × 400 × 286 мм и 57,6 дм³. Иногда используют также поддоны 2П04Д размером 1200 × 800 × 125 мм и поддон 4С размером 1240 × 835 × 920 мм. 
     Уборку  семечковых плодов, предназначенных  для хранения, убирают по сортам и исключительно ручным способом с применением лестниц и столов различных конструкций.  
     Снятые  плоды осторожно выкладывают в ящики или контейнеры    (таблица 3).