Технология производства сервелата

Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.

Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.

 

 

2.3. Кровепродукты

Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются.

Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.

Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.

В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

 

 

2.4. Белковые препараты  животного и растительного происхождения

К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). 

Белковые препараты растительного происхождения — это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91 % белка).

Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

2.5. Жиросодержащее  сырье

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 – 2 мин)

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. 6

Грудинка свиная.Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

 Внутренний свиной  жир применяют для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас.

 Говяжий жир-сырец.Такой  жир в остывшем состоянии имеет  плотную, твердую консистенцию и  светло-желтый цвет, обусловленный  содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный.

Бараний жир-сырец.Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках.Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55º С, курдючного 34 – 44º С.

2.6. Прочее сырье 

При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.

Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые и др.

Шпагат используют для перевязки оболочек с фаршем и навешивания батонов на палки или крючки. Перевязка батонов шпагатом способствует уплотнению фарша.

Различают шпагат по наименованиям, номерам и сортам. В соответствии с сортом и производственным назначением шпагату присвоены различные наименования: увязочный, кордель и сахарник; в колбасном производстве пользуются увязочным шпагатом.

По номеру определяют диаметр (толщину) шпагата. Чем больше номер, тем большее число метров приходится на 1 кг шпагата. Самый толстый шпагат № 0,3; он применяется для подпетливания окороков и вязки рулетов; самый тонкий - № 0,15.

Шпагат делят на две группы: повышенной прочности и нормальной прочности. Кондиционная влажность шпагата 14%, число ниток пряжи - 2.

Кроме пенькового шпагата, для вязки сарделек и колбас применяют двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную крученую кордовую нить. Увязочный шпагат должен быть хорошо отполирован, без отстающих волокон и заметных промежутков между скрученными нитками. Допускается не более одного узла на 50 м шпагата.

Шпагат наматывают в клубки различного размера и веса, отклонение в весе клубков одинакового размера допускается в пределах ±2%.

Дрова и опилки. Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина более плотной структуры содержит больше горючего материала (клетчатки, лигнина), чем древесина менее плотной структуры, вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью, т. е. при сгорании выделяет больше тепла.

Древесину измеряют тремя способами:

1) в плотных кубометрах, т. е. по куску дерева объемом 1 м3; 

2) в складочных кубометрах, т. е. в кубометрах дров, выложенных в штабель; 

3) в насыпных кубометрах, т. е. в кубометрах дров, насыпанных кучей. Опилки обычно измеряют в насыпных кубометрах.

Химический состав древесины обусловливает большой выход горючих летучих веществ при сжигании. Выделяющиеся при горении древесины газы легко воспламеняются и горят с небольшими выделениями сажи.

По теплотворной способности дрова делят на следующие четыре группы:

1) дубовые, ясеневые, грабовые, кленовые, буковые, вязовые и ильменовые; 

2) березовые и дрова лиственницы; 

3) ольховые, сосновые, кедровые, еловые и пихтовые; 

4)ивовые, осиновые, липовые и тополевые.

В колбасном производстве нельзя употреблять смолистые сосновые дрова. Березовые дрова годны, но без коры.

Кроме теплотворной способности, для качества колбас имеет большое значение состав выделяющихся при горении дров летучих газов, которые не успевают сгореть в топочном пространстве, выходят из коптилки, проходят через слой колбас и частично впитываются ими. В результате этого колбаса приобретает запах этих газов. Особенно богаты ароматическими соединениями дрова ольхи, бука, дуба и можжевельника. Последний содержит ароматический экстракт; даже от небольшого количества (10%) можжевельника колбаса приобретает приятный запах. Кроме этого, ольха и розовый бук содержат красящий пигмент, который окрашивает колбасу в ярко-розовый цвет.

На процесс горения дров влияют главным образом влажность и величина их поверхности, соприкасающейся с воздухом. Чем больше поверхность, тем лучше горят дрова.

По влажности дрова делятся на сухие, полусухие и сырые. Сухими считают дрова абсолютной влажностью до 25%, полусухими - влажностью от 26 до 50%, сырыми - влажностью более 50%.

Чревы. Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.

Так как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные изменения (расширяется, сужается), необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти изменения. Кроме того, оболочка должна быть достаточно прочной и выдерживать значительные напряжения при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке.

Естественные оболочки обладают одинаковыми свойствами с заключенным в них фаршем, хорошо выдерживают все изменения, которым подвергается фарш в процессе технологической обработки. Однако у естественных оболочек есть ряд недостатков: они быстро портятся, особенно если плохо обезжирены, при хранении снижается их качество, они обладают неодинаковой прочностью и имеют разный диаметр.

Для колбасных изделий применяют естественные оболочки от всех видов скота. Перед употреблением в производстве их тщательно обрабатывают.

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология  варено-копченых колбасных изделий

   3.1. Технологическая схема производства

 
3.2. Подготовка сырья

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

3.3. Разделка

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей (рис. 10.1) на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

 

 
Рис 1 Схема разделки говяжьих полу-туш:

1 — лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба) ; 2 — шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3— грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 — спинно-реберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком) ; 5 — поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 — задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 — крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью)

 

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.