Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Мая 2014 в 12:13, курсовая работа
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы.
Введение
1. Современное состояние мясного рынка в нашей стране
2. Сырье и материалы, применяемые при производстве варено-копченых колбас
2.1. Мясо
2.2. Субпродукты
2.3. Кровепродукты
2.4. Белковые приправы животного и растительного происхождения
2.5. Жиросодержащее сырье
2.6. Прочее сырье
3. Технология варено-капченых колбасных изделий
3.1. Технологическая схема производства
3.2. Подготовка сырья
3.3. Разделка
3.4. Обвалка
3.5. Жиловка
3.6. Измельчение и посол мяса
3.7. Приготовление фарша
3.8. Формирование батонов
3.9. Термическая обработка колбасных изделий (осадка, обжарка, варка и запекание, охлаждение, копчение)
4. Требования к готовым колбасным изделиям
5. Рецептура варено-копченого сервелата
6. Оборудование для производства варено-копченого сервелата
7. Расчет рецептур. Определение экономической эффективности производства сервелата
8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка готовой продукции
9. Технохимический контроль производства колбасных изделий
10. Стандартизация колбасных изделий
Заключение
Список используемой литературы
Как мы можем наблюдать из таблицы на все виды колбасных изделий применяется ТУ при производстве, что очень выгодно для производителя, так как позволяет используя свою рецептуру экономить на ингридиентах, например, заменяя частично или полностью продукты животного происхождения продуктами растительного происхождения, которые значительно дешевле, а по вкусовым достоинствам не уступают.
Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и т.п.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.
Состав, построение и оформление технических условий должны соответствовать требованиям ГОСТов, входящих в систему ЕСКД.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 16131-86. «Колбасы сырокопчёные. Технические условия»
2. ГОСТ 16290-86. «Колбасы варёно-копчёные. Технические условия»
3. ГОСТ 16351-86. «Колбасы полукопчёные. Технические условия»
4. ГОСТ 9957 - 73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»
5. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
6. ГОСТ 9793 - 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»
7. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков. - М.: Колос, 1975. - 192 с.
8. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. - Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. - 526 с.
9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
10. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугник и др.- М.: Колос. 1993.
11. Сенченко, Б.С. Ветеринарно - санитарная
экспертиза продуктов
12. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2003. - 319 с.
13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов н/Дону: Феникс, 2002. - 412 с.