Технология производства сервелата

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре85—90 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85—90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

При производстве сосисок без оболочек (метод ВНИИМПа) процессы термической обработки совмещают в одном термоагрегате, состоящем из камер подсушивания, варки и охлаждения. Температура горячего воздуха в агрегате 100—110ºС, скорость его движения 1,5—2,5 м/с, относительная влажность 30—80 %; в течение 30 мин температура внутри батончика достигает 70—78 °С.

Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высокой и сверхвысокой частоты (ТВЧ- и СВЧ-нагрев), а также токами переменной частоты и инфракрасными лучами. При использовании ТВЧ- и СВЧ-нагрева продолжительность варки сокращается до 1—5 мин. СВЧ-нагрев сопровождается меньшими потерями витаминов и белков. Мясопродукты, обработанные в поле СВЧ, обладают более высокой пищевой ценностью, чем при традиционном нагреве. Существующее современное оборудование позволяет совместить осадку, обжарку и варку.

Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом при 130—150°С в течение 3—4ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15ºС. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30—35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10—15ºС. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0—8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С.

Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой —10°С при скорости его движения 1—2 м/с.

Мясные хлебы после запекания направляют в камеры с температурой 0—4 °С.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10—15 мин до достижения температуры внутри батона 35—40°С, а затем — в камере при 0—4 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.

Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0—4°С до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20 + 2 °С в течение 2—3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 ± 5 до 42 + 3 °С или температурах 75 ±5; 42 +3; 33 ±2 °С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.

4. Требования к качеству  готового продукта.

Батон варено-копченой колбасы должен быть чистым, сухим, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

Фарш варено-копченой колбасы должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями.

Запах и вкус колбасы должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать. Варено-копченая колбаса должна быть слегка острой, в меру соленой, с выраженным ароматом копчения.

Доброкачественная колбаса должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

Не допускаются для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными  батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах - длиной  более 5 см;

- с наличием серых пятен и  крупных пустот;

- с наличием бульонно-жировых  отеков более 2 см.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, пова-ренной соли, нитрита натрия и крахмала.

Максимальное содержание остаточного нитрита не должно превышать 0,005%.

Массовая доля влаги - 38-40%.

В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).

Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК.

5. Рецептура  варено-копченого сервелата

Для производства колбасы варено-копченой сервелат производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа, сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины жилованной высшего сорта путем смешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на созревании в течение 48 ч при температуре 3oС, а затем на втором этапе говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Свинину охлажденную жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 15 см и подмораживают до температуры минус 8oС, а свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой минус 8oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную и грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.

Для приготовления колбасы варено-копченой используют следующие компоненты:

Сырое несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта	25,0
Свинина жилованная нежирная	25,0
Свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков	30,0
Грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25%	20,0
Прянности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая	3000,0
Нитрит натрия	10,0
Сахар-песок	200,0
Перец черный молотый	150,0
Кардамон молотый	30,0

 

В куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного и кардамона молотых, проводят куттерование в режиме резания в течение 2 мин со скоростью вращения ножей куттера 1550 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 2 мм. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером 4 мм и температуры фарша -1oС.

Затем проводят формование батонов колбасы. Искусственные белковые оболочки диаметром 60 мм наполняют фаршем, после чего сформованные батоны навешивают на держатели и помещают на рамы. Осадку батонов колбасы проводят в течение 35 ч при 8oС, и относительной влажности воздуха 85-90%.

Термическую обработку проводят в термокамере путем первичного копчения дымом при температуре 75oС в течение 90 мин, с последующей варкой паром при 74oС в течение 60 мин до достижения в толще батона колбасы 70oС, после чего батоны колбасы охлаждают при 20oС в течение 7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при 44oС в течение 24 ч, а сушку проводят в сушильной камере при 12oС, относительной влажности воздуха 76% и скорости воздушного потока 0,05 м/с в течение 6 сут.

Таким образом получают колбасу варено-копченую сервелат, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы варено-копченой составляет 61,0% от массы несоленого сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Оборудование  для производства варено-копченого  сервелата

 

№	Наименование оборудования	Модель, марка	Технические характеристики
1	Волчок	221 ФВ-012	Производительность, кг/ч 2500 Диаметр ножевых решеток, мм 120 Вместимость бункера, л 250 Суммарная мощность, квт  12,5 Габариты, мм     1600*900*1700 В упаковке 2000*1100*2000  Масса нетто, кг 800 Масса брутто,кг 1080 Экв. Уровень шума, дба    80
2	Вакуумный шприц	ШФВ02.78	Производительность, кг/ч 3000 Вместимость бункера, м3 0,25 Остаточное давление при вакуумировании, МПа 0,6-0,8 Установленная мощность, кВт 12,0 Занимаемая площадь, м2 1,3 Масса, кг 700
3	Куттер	Л5-ФКМ	Производительность, кг/ч           1200 Вместимость чаши, м3                 0,125 Установленная мощность, кВт   30,6 Занимаемая площадь, м2              5,5 Масса, кг                                       2200
4	Двухцевочный непрерывно действующий вакуумный шприц	ФШ3-ЛМ	Производительность, кг/ч 1240 Вместимость бункера, м3 0,22 Остаточное давление при вакуумировании, МПа 0,75 Установленная мощность, кВт 4,4 Занимаемая площадь, м2 0,91 Масса, кг 450
5	Автокоптилка	АМ-360	Шаг между траверсами 900 мм Количество траверсов, шт 107 Скорость движения цепи 0,016 м/с Установочная мощностью 5,5 кВт Габаритные размеры, мм 2,52х3,2 Масса, кг 2500

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчет рецептур. Определение экономической эффективности  производства сервелата

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:

(1)

где А – сменная выработка колбас, кг;

аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:

(2)

где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

1) Согласно принятому ассортименту выработка варено-копченной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:

Mс= 100*600 / 61=983 кг/смену.

2) В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:

Mn= 983,6 * 25 / 100 = 245,9 кг/смену.

M n = 983,6 * 20 / 100 = 196,72 кг/смену (свинина жилованная нежирная)

M n = 983,6 * 30 / 100 = 295,08 кг/смену (свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков)

M n = 983,6 * 20 / 100 = 196,72 кг/смену (грудинка свиная с прослойками мяса и прорезью не более 25%)

А также пряностей и материалов, согласно рецептуре составляет соль поваренная пищевая 3000,0 г/ 100кг продукта. Следовательно:

M n = 983,6 * 3 / 100 = 29,508 кг/смену.

M n = 983,6 * 0,01 / 100 = 0,09836 кг/смену  (нитрит натрия).

 M n = 983,6 * 0,2 / 100 = 1,9672 кг/смену  (сахар-песок).

M n = 983,6 * 0,15 / 100 = 1,4754 кг/смену  (перец черный молотый).

M n = 983,6 * 0,03 / 100 = 0,29508 кг/смену  (кардамон молотый)

Сырье
	За день	За квартал	За год
Говядина жилованная высшего сорта	245,9	22376,9	89753,5
Свинина жилованная нежирная	196,72	17901,52	71802,8
Свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков	295,08	26852,28	107704,2
Грудинка свиная с прослойками мяса и прорезью не более 25%	196,72	17901,52	71802,8
Соль поваренная пищевая	29,508	2685,228	10770,42
Нитрит натрия	0,09836	8,95076	95,9014
Сахар-песок	1,9672	179,0152	718,028
Перец черный молотый	1,4754	134,2614	538,521
Кардамон молотый	0,29508	26,85228	107,7042