Урожайність сортів нуту в умовах дослідного поля ХНАУ

Практичного значення набула розробка консервованих харчових продуктів з нуту таких видів: нут натуральний, нут в бульйоні, нут в томатному соусі, нут з м'ясом в бульйоні, нут з кількою в томатному соусі [25].

Проведена товарознавча оцінка нуту ботанічного сорту Розанна, а також обґрунтування придатності  його для різних видів переробки  Зокрема, проводилися дослідження змін мікроструктури білкових і крохмальних зерен нуту після вологотермічної обробки. Така обробка впливає на показники споживних властивостей готових продуктів із бобових [26].

Щорічно зростає  потреба населення України в  макаронних виробах, хоча вони характеризуються низькою біологічною цінністю, оскільки найчастіше виготовляються із сортів м’якої пшениці. Для підвищення цього показника використовують певні технологічні прийоми одним з яких є покращення хімічного складу готового продукту шляхом використання біологічно цінної рослинної сировини, наприклад нута [27-32]

Потреба суспільства  у збільшенні обсягів виробництва  продуктів харчування ставлять перед  харчовою промисловістю питання, пов’язані  з комплексною переробкою сировини, розробкою прогресивних технологій, випуску нових видів харчових продуктів а також освоєнні нетрадиційних видів сировини. За сучасними уявленнями, збільшення білкових ресурсів тільки шляхом виробництва тваринного білка неможливе через тривалість і трудомісткість його виробництва та низьку ефективність його біотрансформації у тваринництві. У порівнянні, виробництво білків рослинного походження вимагає в середньому в 10 разів менше палива, ніж виробництво продуктів тваринного походження [33]. Через це розробка нових технологій переробки тваринної сировини в сукупності з використанням сировини, що раніше вважалась нетрадиційною для м’ясопереробної промисловості, але містить значну кількість білка (зернових, зернобобових, тощо), є особливо актуальною. Рослинні білки, і особливо білки бобових, завдяки високому вмісту поживних речовин та їх засвоюваності, мають високу харчову цінність. Особливе місе в ій групі сільськогосподарських культур належить нуту, який до того ж є одним з найбільш дешевих джерел рослинного білка, що робить його переробку економічно вигідною. Дослідження впливу бобів нуту на біологічну цінність м’ясних паштетів свідчать про доцільність їх використання для створення продуктів збалансованого харчування з високою харчовою та біологічною цінністю [34].

В Україні проводяться роботи щодо створення нових видів харчових продуктів з використанням нуту. Так, наприклад, для профілактики залізодефіцитних станів розроблено рецептуру м’ясо-рослинних паштетів, в яких використовується нут; 100 г комбінованого паштету з нутом задовольняє потребу дорослої людини в залізі на 40-50%, цинку – 90%, міді – на 66, селені на 15-22% [35].

Вітчизняний і  зарубіжний досвід використання зернобобових культур у виробництві м’ясних  продуктів свідчить на користь нуту. Доведено доцільність та перспективність застосування нуту для підвищення харчової цінності та споживчих властивостей ковбасних виробів при суттєвому зниженні їх собівартості [36-40]. Введення рослинної добавки здійснюють шляхом заміни частини м’яса нутовим борошном. Такі ковбаси мають лікувальні та дієтичні властивості, впливають позитивно на імунну систему, сприяють підвищенню резистентності організму і збільшенню тривалості життя людини [41].

Сучасні тенденції  у сфері виробництва продуктів  харчування пов'язані з розширенням  асортименту функціональних продуктів, які сприяють нормалізації дії організму людини з урахуванням її фізіологічного стану, роду діяльності та зовнішніх факторів. У зв'язку з цим забезпечення населення повноцінними продуктами має соціальне значення. Ефективним шляхом рішення проблеми дефіциту білків, є пошук і комплексна оцінка властивостей нетрадиційної рослинної сировини, що містить білок, як для створення нових харчових продуктів модифікованого хімічного складу у відповідності з фізіологічними нормами харчування, так і для використання білкових інгредієнтів, а також поліпшення і збагачення харчових властивостей продуктів масового призначення. Для освітлення і стабілізації виноградних вин, схильних до помутніння фізико-хімічного походження, їх обробляють різноманітними ферментними препаратами, білковими і мінеральними сполуками, флокулянтами та ін. Оклеювання білковими матеріалами – технологічний прийом, який забезпечує освітлення вина, підвищення його стабільності і прискорення дозрівання. У виноматеріалах і винах, оброблених білковими оклеювальними сполуками, створюються і випадають численні хлоп'євидні осадки з сильно розвинутою поверхнею, які сорбують і підхвачують з собою зависі вина і клітини мікроорганізмів. У результаті такої обробки вино освітлюється, звільняється в основному від дикої мікрофлори, в ньому активізуються окислювально-відновлюючі реакції. Для оклеювання виноградних вин традиційно застосовують різні білкові матеріали рослинного та тваринного походження: (желатин, риб’ячий клей, яєчний білок, альбумін, казеїн та ін. ). Науковцями була досліджена можливість освітлення столових виноградних вин за допомогою рослинних білків, що використовуються замість желатину і риб'ячого клею, які отримують із тваринних білків. Вибрані для експерименту зернобобові та зернові культури є нетрадиційними для галузі виноробства, і тому, нажаль, поки що не мають практичного розповсюдження у харчовому виробництві на території України. Білки з повним комплексом незамінних амінокислот містяться в сої, нуті, амаранті, рапсі, льоні [42].

Попередні дослідження  виробництва і застосування білків рослинного походження на Україні дозволяють виділити як найбільш перспективну зернобобову  культуру - нут, масова доля білків у  якому складає 30 – 32 % с.р., а їх амінокислотний скор ідентичний скору сої [42]. Дана культура – натуральний консервант і природний антибіотик. Крім того, врожаї зерна нуту більш стабільні в порівнянні з іншими зернобобовими культурами, а вартість 1 т зерна нута в два-три рази нижче сої. [43].

За харчовою цінністю нут, незалежно від сортових особливостей, не поступається таким відомим поширеним зернобобовим культурам, як горох, сочевиця і соя. Існує навіть така думка, що білки нуту за харчовою цінністю можуть порівнюватися з казеїном молока [44]. Вміст білка в насінні нуту залежно від сорту варіює від 20,1% до 32,4%. За цим показником нут поступається тільки сої, перевищуючи при цьому квасолю, сочевицю і горох на 3-7% [45].

За показниками  харчової цінності, а також за сумою  незамінних амінокислот (38.51%) і кількості  основних з них: метіоніну (3,11%), триптофану(1,10%), лізину (7,65%), ізолейцину (6,81%) – нут перевершує поширені зернобобові культури.

Відповідаючи  сучасним поглядам на якість продуктів  харчування, нут є перспективним  джерелом не тільки біологічних компонентів, цілого комплексу фізіологічно активних і незамінних компонентів, до яких належать амінокислоти і вітаміни, але й жирних ненасичених кислот та макро- і мікроелементів. Серед них калій – 968 мг, натрій – 72 мг, кальцій – 193 мг, магній – 126 мг, сірка – 198 мг, фосфор – 444 мг, селен – 2600 мкг, кількісний склад яких перевищує тільки у сої.

Зерно нуту багате на вітаміни (В1, В2, В6, РР). Проведений аналіз показав, що в зерні нуту міститься  вітамінів В1 і В2 більше, ніж у  квасолі, в 2,4 і 3 рази відповідно, та більше, ніж у горосі, у 1,6 і 3 рази відповідно [46].

Наведені дані про харчову цінність і технологічні можливості нуту свідчать на користь  використання продуктів переробки  цієї культури у виробництві харчових продуктів, які будуть мати не тільки високу харчову і біологічну цінність, але і відмінні споживчі властивості їхніх білків.

Виходячи з  харчових властивостей нуту і враховуючи його невибагливість під час вирощування, культуру можна використовувати  в таких напрямках:

• у виробництві нових продуктів харчування, що дозволить поліпшити структуру і збільшити асортимент біологічно повноцінної продукції (у дитячому, дієтичному, профілактичному, цільовому харчуванні);
• для раціонального отримання білків з нуту за допомогою використання технології обрушення зерна нуту, оскільки під час обрушення вміст клітковини знижується на 74-83%, кількість золи – всього на 6,3%, а кількість протеїну при цьому збільшується на 7,4%, що значно підвищує біологічну цінність сировини;
• як додаткове джерело протеїну в кормах для сільськогосподарських

тварин і  птахів, що сприятиме приросту добової  маси тварин і збільшенню надоїв молока, оскільки нутовий білок легко  гідролізується, а ступінь його засвоєння  перевищує в 1,5 разу білок пшениці;

• як джерело селену, який у зерні нуту є в хімічному поєднанні, завдяки якому його засвоєння збільшується в 5-10 разів;
• для отримання високоякісного крохмалю та олії;
• для отримання нутового молока, яке не поступається соєвому за жодним із показників;
• для отримання нутового борошна, яке порівняно з пшеничним містить у 3 рази більше білка, в 4,6 разу – клітковини, в 3,7 разу більше жиру, а також більшу кількість мінеральних речовин і вітамінів. Завдяки використанню нутового борошна знижується калорійність хлібопекарських і кондитерських виробів з одночасним поліпшенням кольору виробу. Також використання нутового борошна у виробництві тіста, на відміну від пшеничного борошна, зумовлює такі властивості тіста, як максимальна псевдопластичність і мінімальна тиксотропія, що є важливим для транспортування, зберігання і виробництва виробів з рідкого тіста (наприклад, для виробництва вафель);
• для отримання натуральних барвників з нутового борошна за допомогою органічних сполук;
• для виробництва на основі екструдованого нутового борошна продуктів швидкого приготування: чипсів, сухарів, мюслів, снеків, сухих концентратів, текстуратів (білкові харчові добавки); у консервній галузі одержують консерви – білкові вегетаріанські (і не тільки) паштети, ікру в поєднанні з овочевою і м'ясною сировиною, білкові пасти, просто консервований нут;
• використання в громадському харчуванні для приготування супів, гарнірів, салатів та ін. [46].

Латинська наукова  назва рослин роду нут виникла  від грецької «kikus», що означає «міць» або «сила». Нут з глибокої давнини  застосовується в народній медицині. Відваром з нуту позбавляються від каменів у нирках та сечовому міхурі, компреси з молодих рослин виліковують запалення, коросту, покращують колір шкіри, попереджують шкірні захворювання і знищують бородавки. У Франції нут використовують як урологічний засіб, а в народній медицині Китаю – як проти діабетичний. Рослина використовується в азіатській медицині і дозволена до використання у Великобританії в якості в’яжучого засобу [47, 48]. Зважаючи на широкий спектр біологічної активності та наявність достатньої сировинної бази, дослідження рослинної сировини нуту з метою введення її в офіціальну медицину є перспективним [49].

Зерно нуту –  це дієтичний продукт з незначним  вмістом холестерину, який знижує ризик  ракових і серцево-судинних захворювань, регулює роботу шлунково-кишкового тракту та нормалізує вміст цукру в крові [50]. Блюда з зерна нуту, як і інших зернобобових культур – сої, квасолі, рекомендують як омолоджувальний засіб через великий вміст в них вітаміну Е. Організація виробництва нових видів оздоровчої харчової продукції з використанням нової нетрадиційної рослинної сировини, якою є нут, є перспективним напрямком підвищення ефективності економіки України.

Зернкормові сорти  нуту можна використовувати як білково-вітамінну  добавку до комбікормів, а також безпосередньо згодовувати всім видам сільськогосподарських тварин. Особливо цінний він для свиней – годівля їх кормом з нуту збільшує приріст маси до 600-700 г на добу. Використання ж подрібненого зерна для годівлі птиці збільшує її несучість, а корів – підвищує надої та жирність молока [51]. Але зелену масу на корм не використовують (за виключенням овець), тому що в листі міститься багато органічних кислот [6].

У наш час  не задовольняється потреба народного  господарства у фосфоліпідах (ФЛ). Фосфоліпіди, маючи високу фізіологічну цінність (як джерело фосфору, холіну, інозиту та як мембранотропний i мембранотранспортний засіб), а також функціонально-технологічні влacтивocтi (поверхневу активність, емульгувальну, розріджувальну й антиоксидантну здатність), набувають усе більш широкого застосування в харчовій, фармацевтичній, текстильній, шкіряній, лакофарбовій промисловості. ФЛ використовують у виробництві майонезу, маргарину, шоколаду, печива, хлібобулочних виробів, вершкових кремів, як компонент фармакологічних препаратів (для зміцнення нервової системи, поліпшення пам'яті та функцій головного мозку, у лікуванні діабету, цирозу печінки, гепатиту, склерозу, туберкульозу, paxiтy, хвороби нирок, травних органів), лакофарбових виробів, шкіри, тканин, мийних засобів. Тому одержання незмінних (нативних) ФЛ, які мають високу біологічну активність i відрізняються відсутністю домішок, а також невисокою ціною (порівняно із зарубіжними аналогами), є актуальною проблемою. Проте Україна, що посідає перше місце в Європі з вирощування соняшника, має можливість задовольнити свої потреби у ФЛ за рахунок фосфатидного концентрату (ФК), що є вторинним продуктом у рафінації рослинної олії та виділяється шляхом гідратації ФЛ водою. У світовій практиці соя також є традиційною сировиною для отримання ФЛ їх імпортерами, якими є країни ЄС, для яких російський та український ринок – це один із найперспективніших. Однак крім сої можна використовувати інші зернобобові, інтродуковані на України, в тому числі і нут [53].