Значение бактерий в природе и жизни человека. Пищевые отравления

Теоретические вопросы:

1.Бактерии: строение, характеристика по группам, пищевое значение.

2. Строение  бактерий

а) Размеры, форма бактерий

Существуют  три основные формы бактерий –  шаровидная, палочковидная и спиралевидная, большая группа нитчатых бактерий объединяет преимущественно водные бактерии и не содержит патогенных видов.

Шаровидные  бактерии – кокки, подразделяются в  зависимости от положения клеток после деления на несколько групп: 1) диплококки (делятся в одной  плоскости и располагаются парами); 2) стрептококки (делятся в одной плоскости, но при делении не отделяются друг от друга и образуют цепочки); 3) тетракокки (делятся в двух взаимно перпендикулярных плоскостях, образуя группы по четыре особи); 4) саруины (делятся в трех взаимно перпендикулярных плоскостях, образуя группы кубической формы); 5) стафилококки (делятся в нескольких плоскостях без определенной системы, образуя скопления, напоминающие виноградные грозди). Средний размер кокков 1,5-1мкм.

Палочковидные бактерии имеют строго цилиндрическую или овоидную форму, концы палочек могут быть ровными, закругленными, заостренными. Палочки могут располагаться попарно в виде цепочек, но большинство видов располагается без определенной системы. Длина палочек варьирует от 1 до 8 мкм.

Спиралевидные формы бактерий подразделяют на виброны и спириллы. Изогнутость тел вибронов не превышает одной четверти оборота спирали. Спириллы образуют изгибы из одного или нескольких оборотов.

Некоторые бактерии обладают подвижность, что отчетливо  видно при наблюдении методом висячей капли или другими методами. Подвижные бактерии активно передвигаются с помощью особых органелл – жгутиков либо за счет скользящих движений.

Значение бактерий в природе и жизни человека

В природе бактерии распространены чрезвычайно широко. Они населяют почву, выполняя роль разрушителей органического вещества – остатков погибших животных и растений. Преобразуя органические молекулы в неорганические, бактерии тем самым очищают поверхность планеты от гниющих остатков и возвращают химические элементы и биологический круговорот.

И в жизни  человека роль бактерий огромна. Так, получение  многих пищевых и технических  продуктов невозможно без участия  различных бродильных бактерий. В  результате жизнедеятельности бактерий получают простоквашу, кефир, сыр, кумыс, а также ферменты, спирты, лимонную кислоту. Процессы квашения пищевых продуктов тоже связаны с бактериальной активностью.

Встречаются бактерии – симбионты (от лат. «сим» - вместе, «биос» - жизнь), которые живут в  организмах растений и животных и  приносят им определенную пользу. Например, клубеньковые бактерии, поселяющиеся в корешках некоторых растений, способны усваивать газообразный азот из почвенного воздуха и таким образом снабжают эти растения азотом, необходимым для жизнедеятельности. Отмирая, растения обогащают почву соединениями азота, что было бы невозможно без участия таких бактерий. Известны хищные бактерии, поедающие представителей других видов прокариот. Велика и отрицательная роль бактерий. Различные виды бактерий вызывают порчу пищевых продуктов, выделяя в них продукты своего обмена, ядовитые для человека. Наиболее опасны патогенные (от греч. «патос» - болезнь и «генезис» - происхождение) бактерии – источник различных заболеваний человека и животных, таких, как воспаление легких, туберкулез, аппендицит, сальмонеллезы, чума, холера и др. Поражают бактерии и растения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дрожжи  и вирусы: строение, характеристика по группам, пищевое значение.

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы размером не более 10-15 мкм. Форма клетки дрожжей бывает чаще круглой или овальной, реже палочковидной, серповидной или похожей на лимон. Клетки дрожжей своим строением похожи на грибы, они также имеют ядро и вакуоли. Размножение дрожжей происходит почкованием, делением или спорами.

Дрожжи широко распространены в природе, их можно обнаружить в почве и на растениях, на пищевых продуктах и различных отходах производства, содержащих сахара. Развитие дрожжей в пищевых продуктах может приводить к их порче, вызывая брожение или закисание. Некоторые виды дрожжей обладают способностью превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Этот процесс называется спиртовым брожением и широко используется в пищевой промышленности и виноделии.

Некоторые виды дрожжей кандида вызывают заболевание  человека — кандидоз.

Вирусы — особая группа микроорганизмов, не имеющих клеточного строения. Размеры вирусов измеряются нанометрами (8-150 нм), поэтому их можно увидеть только с помощью электронного микроскопа. Некоторые вирусы состоят только из белка и одной из нуклеиновых кислот (ДНК или РНК).

Вирусы вызывают такие распространенные болезни  человека, как грипп, вирусный гепатит, корь, а также болезни животных — ящур, чуму животных и многие другие.

Вирусы бактерий называют бактериофагами, вирусы грибов - микофагами и т. п. Бактериофаги встречаются повсюду, где есть микроорганизмы. Фаги вызывают гибель микробной клетки и могут использоваться для лечения и профилактики некоторых инфекционных заболеваний.

Риккетсии — микроорганизмы, занимающие промежуточное положение между бактериями и вирусами. Они представляют собой неподвижные палочки длиной не более 1,0 мкм, не образующие спор и капсул. Как и вирусы, они являются внутриклеточными паразитами.

 

 

 

 

 Пищевые  отравления  краткая характеристика, профилактика заболеваний.

Виды  пищевых отравлений

Все пищевые  отравления можно условно разделить  на две большие группы: бактериальные  и небактериальные. К первой группе относятся проблемы, вызванные бактериальными ядами, вирусами и бактериями. Небактериальное пищевое отравление у детей и взрослых возникает вследствие попадания в организм химических веществ или же после употребления ядовитых грибов и трав.

Пока же более  подробно остановимся на бактериальных  отравлениях. Как правило, они провоцируются  употреблением пищи, в которой  содержатся патогенные микробы и токсины. Возбудителями пищевых отравлений являются: протеи, клебсиеллы, клостридии, стафилококки, штаммы кишечной палочки и прочие микроорганизмы. Они накапливаются в пище при нарушении санитарно-гигиенических норм на предприятиях, занимающихся производством продуктов питания, а также при неправильной транспортировке и хранении. Следует заметить, что пищевое отравление, симптомы которого обычно появляются практически сразу после приема некачественной пищи, может развиваться даже при длительной тепловой обработке продуктов. Связано это с тем, что стафилококки и многие другие типы микробов устойчивы к кипячению и неплохо себя чувствуют при воздействии высоких температур.

Меры предосторожности:

Мыть руки обязательно  перед едой, при приготовлении пищи, после посещения туалета, приходя  с улицы. Помимо бактерий  с рук могут попасть и кишечные инфекции различной этиологии, обитающие в воде,  на овощах и фруктах, которые перед употреблением необходимо тщательно мыть. Кроме того, источником может стать человек - больной либо носитель инфекции, даже не подозревающий о ней.

При мытье рук  в общественных местах следуйте простейшим правилам :  
1.Использовать только жидкое мыло - на кусковом отлично живут микробы;  
2.Намылив и потерев руки, не менее 20 секунд смывать мыло проточной водой - дважды; 
3.До крана и ручек дверей касаться только через одноразовое бумажное полотенце.

В витринах с  готовыми блюдами должны быть термометры, видные покупателю. Готовую рыбу нужно  хранить при температуре от 0 до - 2 градусов, мясо - не выше + 2, салаты - от + 4 до 6 градусов.

Углеводы: классификация, характеристика по группам, значение в питании.

Углеводы играют первостепенную роль в обеспечении  энергетики всего организма, они  принимают участие в метаболизме  всех питательных веществ. Представляют собой органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы, в следствии легкодоступности и быстроты усвоения, являются основным источником энергии для организма.

Классификация углеводов

Структурно  углеводы подразделяются на следующие группы:

Простые углеводы. К ним относят глюкозу, галактозу и фруктозу (моносахариды), а также сахарозу, лактозу и мальтозу (дисахариды).

Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Она содержится в плодах и ягодах и необходима для снабжения энергией и образования в печени гликогена.

Фруктоза почти не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет использовать ее при сахарном диабете, но в умеренных количествах.

Галактоза в продуктах в свободном виде не встречается. Получается при расщеплении лактозы.

Сахароза содержится в сахаре и сладостях. При попадании в организм расщепляется на более составляющие: глюкозу и фруктозу.

Лактоза – углевод, содержащийся в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном дефиците фермента лактозы в кишечнике нарушается расщепление лактозы на глюкозу и галактозу, что известно как непереносимость молочных продуктов. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке, так как при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота.

Мальтоза – промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами. В дальнейшем мальтоза расщепляется до глюкозы. В свободном виде она содержится в меде, солоде (отсюда второе название – солодовый сахар) и пиве.

Сложные углеводы. К ним относят крахмал и гликоген (перевариваемы углеводы), а также клетчатку, пектины и гемицеллюлозу.

Крахмал – в питании составляет до 80% всех углеводов. Его основные источники: хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, бобовые, рис и картофель. Крахмал, относительно медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы.

Гликоген, его еще называют «животный крахмал», - полисахарид, который состоит из сильно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Он в небольших количествах содержится в животных продуктах (в печени 2-10% и в мышечной ткани – 0,3-1%).

Клетчатка – это сложный углевод, входящий в состав оболочек растительных клеток. В организме клетчатка практически не переваривается, лишь незначительная часть может подвергнуться под влиянием находящихся в кишечнике микроорганизмов.

Клетчатку, вместе с пектинами, лигнинами и гемицеллюлозой, называют или балластными веществами. Они  улучшают работу пищеварительной системы, являясь профилактикой многих заболеваний. Пектины и гемицеллюлоза обладают гигроскопичными свойствами, что позволяет им сорбировать и увлекать с собой избыток холестерина, аммиак, желчные пигменты и другие вредные вещества. Еще одним важным достоинством пищевых волокон является их помощь в профилактике ожирения. Не обладая высокой энергетической ценностью, овощи из-за большого количества пищевых волокон способствуют раннему чувству насыщения.

В большом количестве пищевые  волокна содержится в хлебе грубого  помола, отрубях, овощах и фруктах.

Функции углеводов в организме

В организме углеводы выполняют  следующие функции:

• Являются основным источником энергии в организме.
• Обеспечивают все энергетические расходы мозга (мозг поглощает около 70% глюкозы, выделяемой печенью)
• Участвуют в синтезе молекул АТФ, ДНК и РНК.
• Регулируют обмен белков и жиров.
• В комплексе с белками они образуют некоторые ферменты и гормоны, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также другие соединения.
• Пищевые волокна улучшают работу пищеварительной системы и выводят из организма вредные вещества, пектины стимулируют пищеварение.

 

Жиры: классификация, характеристика по группам, значение в питании.

По происхождению  сырья:

• Растительные жиры
• Животные жиры

Растительные жиры  

Подсолнечное масло.

Подсолнечное  масло получают прессованием или  экстрагированием семян подсолнечника.Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим  товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для  салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.  

Оливковое масло.

Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части  плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло.

Из семян  растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.

Рафинированное  и дезодорированное хлопковое масло  обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии  хлопковое масло применяется  в тех же случаях и для тех  же целей, что и подсол печное.

Соевое масло.

Семена сои  содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается  из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широкоприменяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло.

После рафинирования  льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии  к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.

Горчичное масло.

Из семян  белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.