Мясная продуктивность крупного рогатого скота

При дегустации (от латинского degusto - пробую на вкус) нежность мяса определяются трудностью разжевывания образца и его величиной после пережевывания. В понятие жесткости мяса включают: 1) трудность жевания; 2) легкость, с которой мышечные волокна разламываются на части, определяемые рассыпчатостью или рыхлостью; 3) остаток мяса после пережевывания. При этом остаток после пережевывания отражает содержание соединительной ткани, рассыпчатость (рыхлость) характеризуется сопротивлением, жесткостью мышечных волокон.

Сочность - обусловлена в основном тремя факторами: влагоемко-стью (количество связанной воды с белком, которая даже под прессом при сильном давлении не отделяется), влажностью (количество общей влаги, определяемой так называемой «свободной водой») и содержанием в мясе внутримускульного сала. Вместе с этим отмечаем, что вла-гоемкость крайне изменчивая величина и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных (у молодняка в 15-18-месячном возрасте она колеблется от 60 до 75 %).

При дегустации сочность характеризуется  ощущением мясного сока при пережевывании  и обильным выделением слюны. Сочность мяса тесно связана с нежностью (чем нежнее мясо, тем быстрее  выделяется мясной сок, способствующий усилению секреции слюнных желез  человека при жевании) и обусловлена: 1) освобождением мясного сока при жевании; 2) стимулирующим действием жира и мясного сока на секрецию слюны. «Мраморность» мяса и влагоемкость положительно взаимосвязаны с сочностью, а потеря мясного сока при кулинарной обработке - отрицательно.

Определение вкуса, запаха и аромата, природа которых пока остается еще точно не раскрыта, является важным критерием качества мяса. Известно одно, что на вкус, запах и аромат мяса довольно значительно влияют пол, возраст животных, а также тип кормления. Например установлено, что говядина по вкусу и аромату гораздо острее телятины и имеет более приятный запах. Вкус, запах, аромат выше выражены в мясе более зрелых и упитанных животных.

Цвет говядины, ее интенсивность окраски зависят от количества миоглобина (мышечного белка) и его распада в мышечной ткани. Выявлена определенная взаимосвязь между цветом и величиной рН. При стойловом содержании животных, особенно на привязи, мясо светлее, чем при пастьбе. У взрослого скота мясо темное, у молодняка (15-18-месячного возраста) - бледно-розовое, у телят-молочников -светлое.

Такие элементы качественной оценки мяса скота как структура  мышечной ткани, наличие «мраморности»  в сочетании с химическим составом говядины, его цветом (интенсивность  окраски сала и мускулов) обуславливают товарный вид продукции.

Пищевая ценность и кулинарное назначение говядины определяется качеством туши, ее отрубов, и ценность тем выше, чем больше в них мышечной ткани и нежнее входящие в нее мускулы и чем меньше в них соединительной ткани, хрящей, сухожилий и костей. К лучшим отрубам туши относят тазобедренную, поясничную, спинную и грудную. При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют свои собственные наименования: мякотную часть, расположенную вдоль по-звоночника, называют антрекотом, переднюю спинную часть - толстым краем, а заднюю - тонким краем, реберную - покромкой, поясничную - филеем, или вырезкой (лучший отруб), бедренную - огузком, переднюю крестцовую - оковалком, заднюю крестцовую - кострецом, переднюю грудную часть - соколком. Для этих отрубов является характерным высокое содержание мышечной ткани, пронизанной межмускульным и внутримускульным салом.

Пищевая ценность говядины может быть определена объективным  показателям - соотношением съедобных  частей туши (мышечная и жировая ткани) к несъедобным (костная, хрящевая и соединительная ткани).

Качественная оценка говядины по большому числу объективных и  субъективных показателей позволяет  учитывать все возрастающие требования потребителей и, в связи с этим, изменять организацию и технологию выращивания, доращивания и откорма  молодняка, а также и взрослого скота, определять оптимальный, желательный возраст убоя животных с учетом их кондиций, и на основе этого вносить необходимые коррективы в систему производства высококачественной говядины.

Товарная  оценка животных и туш

Крупный рогатый скот, предназначенный  для убоя, должен соответствовать требованиям государственного стандарта (ГОСТ 5110-87). Убойный скот в зависимости от возраста подразделяется на следующие группы:

1. Взрослый скот: коровы (телившиеся самки), быки (бугаи) - некастрированные самцы, волы - кастрированные в раннем возрасте (2-3 или 5-6 мес.) самцы, телки - нетелившиеся самки в возрасте старше 3 лет.

2. Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз.

3. Молодняк: бычки - молодые самцы старше 3 мес., бычки-кастраты - кастрированные в раннем возрасте самцы старше 3 мес., телки, нетелившиеся самки в возрасте старше 3 мес, - до возраста 3 лет.

4. Телята молочные: бычки и телки в возрасте от 14 дней до 3 мес., выкормленные преимущественно молоком.

Все группы скота в зависимости  от упитанности подразделяются на основе визуального осмотра каждого  животного.

Взрослый скот.

1. Коровы, волы, телки в  возрасте старше 3 лет:

I категория - мускулатура  развита удовлетворительно, формы  туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного сала прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена салом и на ощупь мягкая.

II категория - мускулатура  развита менее удовлетворительно,  формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного сала могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, у волов мошонка подтянута, сморщена и без сальных отложений.

2. Быки.

I категория - формы туловища  округлые, мускулатура развита хорошо; грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие; кости скелета не выступают, лопатки выполнены.

II категория - формы туловища  несколько угловатые; кости скелета слегка выступают; мускулатура развита удовлетворительно; грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки в возрасте до трех лет должны быть живой массой от 350 кг и более. При этом под живой массой крупного рогатого скота (молодняка, коров-первотелок, телят и взрослого скота) понимают массу за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы: при приемке животных на ферме или при доставке на мясокомбинат автотранспортом на расстояние 50 км скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта составляет 3 %; при доставке на расстояние от 50 до 100 км скидка на живую массу составляет 1,5 %, а свыше 100 км - скот принимается без скидки. Вместе с этим отмечаем, что за каждый час задержки приемки животных на мясокомбинате, сверх двух часов, скидка уменьшается на 0,5 %. За 6 часов нахождения крупного рогатого скота в пути следования на мясокомбинат он принимается без скидок. Кроме того, у живой массы стельных коров во второй половине беременности (сверх установленных норм на содержимое желудочно-кишечного тракта) скидка составляет 10 %. Коровы-первотелки в зависимости от упитанности подразделяют:

I категория - формы широкие,  развиты хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; сальные отложения прощупываются у основания хвоста.

II категория - формы туловища  недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалишные бугры, маклоки выступают; подкожные сальные отложения не прощупываются.

Категорию упитанности коров-первотелок в возрасте до трех лет живой массой 350 кг определяют в соответствии с  требованиями при определении упитанности  коров, волов и телок старше трех лет.

Молодняк крупного рогатого скота, реализуемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с ГОСТ 779-87 (табл. 1).

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Класс молодняка  по живой массе и массе туши

Класс	Живая масса, кг	Масса туши, кг	Убойный выход, %
Отборный	Свыше 450	От 230 и больше	51,10
I	От 400 до 450	От 195 до 230	48,75
II	От 350 до 400	От 168 до 195	48,00
III	От 300 до 350	От 167 и	47,00
		меньше

 

Примечание: К отборному классу относят также молодняк в возрасте до двух лет живой массой более 420 кг

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории, третьего класса, в зависимости  от упитанности подразделяют на две категории:

I категория - формы туловища округлы, мускулатура развита хорошо; лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; сальные отложения прощупываются у основания хвоста.

II категория - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные сальные отложения не прощупываются.

Телята в зависимости от упитанности подразделяются также на две категории:

I категория (молочники) - мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки должны быть: век (конъюктива) - белые без красноватого оттенка; десен - белые или с легким розоватым оттенком; губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

II категория (получившие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюктива), десен, губ и неба могут иметь красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, по упитанности не соответствующий  ни I. ни II категориям, относят к тощему скоту.

При проведении контрольного убоя упитанность крупного рогатого скота проводится согласно требованиям послеубойной диагностики.

Для взрослого  скота:

1. Коровы, волы, телки в возрасте старше 3 лет:

I категория - мышцы развиты  удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожное сало покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения сала в виде небольших участков.

II категория - мышцы развиты  менее удовлетворительно (бедра  имеют впадины), остистые отростки  позвонков, седалищные бугры и  маклоки выступают, подкожное  сало имеется в виде небольших  участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

 

 

2. Быки:

I категория - мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклы, остистые отростки позвонков не выступают.

II категория - мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклаки выступают.

Упитанность туш  коров-первотелок в возрасте до 3 лет живой массой от 35.0 кг и более должна по категориям соответствовать следующим требованиям:

I категория - мышцы развиты хорошо. Лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать. Отложения сала имеются у основания хвоста и верхней внутренней стороне бедер.

II категория - мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, отложения сала могут отсутствовать.

Категория упитанности туш  коров-первотелок в возрасте до 3 лет  живой массой менее 350 кг определяется в соответствии с требованиями для категории упитанности туш коров, волов и телок старше 3 лет.

Молодняк классов отборный, первый и второй по упитанности туш относят к I категории, а упитанность молодняка третьего класса по категориям должна соответствовать следующим требованиям:

I категория - мышцы развиты хорошо. Лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения сала имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

II категория - мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, отложения сала могут отсутствовать.

Упитанность туш  телят по категориям должна соответствовать требованиям: