Мясная продуктивность крупного рогатого скота

I категория - (молочники) - мышцы развиты удовлетворительно, розовомолочного цвета, бедра выполнены, отложения сала имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-кре-стцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

II категория (получившие подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения сала имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота  по упитанности несоответствующие I и II категориям относят к тощим.

Среднегодовые нормы убойного выхода (в % к живой массе скота  до предубойной выдержки) для взрослого  скота I категории -48-50 %; II категории – 43-47 %, тощей - 39-41 %; для быков I - 50 %, II - 48 %; молодняк: I - 48-50 %, II - 44-47 %; тощей - 39-41 %; телят-молочников - I и II- 52 %; тощей - 42 %.

Норма выхода основных составных  частей туши при обвалке и жиловке (мясо-мякоть, жир-сырец, сухожилия, хрящи, обрезь, кости) по категориям упитанности  отражена в таблице 2. Самые высокие  показатели, характеризующие мясную продуктивность скота, свойственны животным, имеющим I категорию упитанности, самые низкие - это животным нестандартным, тощей упитанности.

Таблица 2

Нормы выхода массы  основных частей к массе охлажденной  туши, %

Упитанность по категориям	Мякоть		Сухожилия, хрящи, обрезь	Кость	Технические зачистки и потери	Всего
		всего					в т.ч. жир-сырец
I	75,5	4,0	3,0	21.2	0,3	100
II	71,5	1,5	4,0	24,2	0,3	100
Тощая	65,1	-	5,0	29,2	0,7	100

 

Нормы выхода сырья при  разделке говяжьих туш по категориям упитанности представлена в таблице 3.

Вырезка зачищенная реализуется как полуфабрикат. Мякоть жилованная и жир-сырец используются для производства колбас; жир-сырец, кроме того, - для производства топленых жиров; трубчатые кости реализуются для получения топленых жиров, паспортные - производства желатина, технические - на технические цели; хрящи и сухожилия применяются при производстве ливерных колбас; технические зачистки, а также обработанные кости - на технические цели и производство мясокостной и костной муки, используемой для кормления сельскохозяйственных животных.

 

 

 

 

Таблица 3

Нормы выхода сырья  при разделе туш по категориям упитанности к массе охлажденной  туши, %

Упитанность по категориям	Категория
	I		II		тощая
	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	с вырезкой
Вырезка зачищенная	-	0,8	-	0,8	-
Мякоть жилованная (мышечная ткань)	63,0	62,5	61,5	61,1	65,1
Жир-сырец	4,0	4,0	1,5	1,5	-
Сырье для супового набора	17.0	17,0	17,0	17,0	-
Кость, всего	12,7	12,4	15,7	15.3	29,2
в т.ч. трубчатая	7,3	7,2	9,8	9,7	11,9
паспортная	5,4	5,2	5,9	5,6	7,0
прочая техническая	-	-	-	-	10,3
Хрящи, сухожилия	3	3	4	4	5
Технические зачистки, потери	0,3	0,3	0,3	0,3	0,7

 

 

 

1.1.3 Факторы, влияющие на мясную продуктивность.

Организм животного во время роста и развития претерпевает ряд изменений, влияющих на его мясную продуктивность. Уровень мясной продуктивности скота, а также качество говядины зависят от многочисленных факторов, которые можно объединить в четыре наиболее важные категории:

1) порода и тип скота.

2) наследственность животного;

3) физиологическое состояние;

4) условия внешней среды.

Влияние наследственности проявляется  в породных и индивидуальных особенностях скота, выращиваемого на мясо. К факторам физиологического порядка относятся возраст, продолжительность выращивания и откорма, пол животных, а также различные стимуляторы роста. Из условий внешней среды определяющими факторами мяс-ности являются кормление, содержание животных, климат, почва, растительность. При этом многочисленные внешние и внутренние факторы воздействуют на мясную продуктивность скота в тесном и сложном взаимодействии, так что установить степени действия каждого из них затруднительно. Однако использование селекционно-генетических параметров позволяет выявить долю влияния каждого из них. что позволяет селекционерам объективно прогнозировать результаты совершенствования мясной продуктивности скота.

Порода  и тип скота.

Высокой мясной продуктивностью  обладают специализированные мясные породы. Животные отличаются высокой скороспелостью, большой живой массой, повышенным убойным выходом, очень хорошо откармливаются и оплачивают корма приростом массы. У них гипертрофически развиты мышцы спины, крупа, груди и подгрудка; структура мышечного волокна нежнозернистая и мелковолокнистая; процесс созревания мяса протекает лучше за счет высокого содержания гликогена в мышцах; повышенный выход мяса, благодаря небольшому соотношению костей к массе туши; отложение жира происходит между мышечными пучками, что дает мраморность мяса.

Наследственность.

 Любые признаки организма животного развиваются под влиянием генотипа, но для полного его проявления нужны определенные условия внешней среды. Наследственность предопределяет, а внешняя среда обеспечивает развитие организма. При сходной, даже идентичной наследственности (в случаях рождения и выращивания близнецов), но при различных условиях мясные качества формируются по-разному. Это обстоятельство указывает на то, что зоотехники, технологи, ветеринары должны в полной мере овладеть теорией индивидуального развития скота, тогда практика их совершенствования будет более эффективной и станет могучим средством улучшения как племенных, так и продуктивных качеств животных.

Установлено, что большое  влияние на развитие продуктивности животных имеют порода и тип телосложения скота. Животные разных пород характеризуются не только различной мясной продуктивностью, но и скороспелостью. В связи с этим их разделяют на позднеспелых, умеренно скороспелых, скороспелых и очень скороспелых. Чем раньше и в большом количестве накапливается съедобная часть туши, тем более скороспелые животные. В условиях интенсивного выращивания и откорма мускульно-костное отношение у молодняка шортгорнской, герефордской и абердин-ангусской пород более благоприятно, чем у молодняка молочных и комбинированных пород. У крупных пород скота (шароле, лимузин, киан, романьол, маркиджан) это отношение ниже, чем у скороспелого компактного типа скота, так как в туше у первых содержится как в абсолютной, так и относительной массе больше костей. Мясная скороспелость является не только породным признаком, но и типовым: у компактного типа она выше, чем у крупнорослого даже одной породы и одного возраста.

О мясной скороспелости судят  по степени «спелости» или «зрелости» мяса, определяемой отношением сухого вещества к влаге мякоти, выраженной в процентах: у мясного скота она равна 50-60 %, у молочного - 35-45 %. Некоторые исследования эту «спелость» определяют как соотношение влаги и жира, так как из всех компонентов мяса более всего изменчивым является содержание жира. Мы для определения мясной скороспелости скота предложили коэффициент съедобности туш, который выявляется как отношение съедобной части туши к несъедобной: у мясного скота он равен 3,6-4,5, у молочного - 3-3,5.

С учетом этих факторов определяют сроки выращивания и убоя молодняка  различных пород скота. Животных скороспелых мясных пород и их помесей следует интенсивно выращивать до 14-16-месячного возраста, а молочных и комбинированных - до 16-18-мес. При этом, если у молодняка скороспелых пород затягивать сроки выращивания до 18-20-месячного возраста, то это является экономически невыгодно. При более поздних сроках убоя молодняка резко повышается расход кормов на единицу продукции, увеличивается осаленность туши, уменьшается выход костных отрубов, а самое главное - снижается интенсивность роста живой массы.

В нашей стране разводится около 50 плановых пород скота, из них 40 используется для производства молока и 10 специализированны в мясном направлении. В последнее время отношение  к потенциалу производства мяса этих пород резко изменилось: ранее существовавшее суждение, что скот молочных и комбинированных пород в молодом возрасте не можем давать высокую мясную продуктивность и мясо хорошего качества, неверно, так как практический и научный опыт доказали, что они способны производить туши отличного качества.

На промышленном комплексе  «Вороново» Московской области в  условиях интенсивной технологии бычки  сычевской породы с 30-днсв-ного возраста до 14 мес. имели среднесуточный прирост 1200 г. живую массу - 543 кг, симментальской - 1095 г и 470 кг, швицкой - 1070 г и 474 кг, черно-пестрой - 1000 г и 433 кг, голштинской - 1000 г и 435 кг, холмогорской - 902 г и 397 кг, красной степной - 941 г и 401 кг, айрширской - 920 г и 396 кг. При этом на 1 кг прироста живой массы было затрачено 6,4 и 7,5 корм. ед. Убойный выход туш равен 53,4-56,9 %. Туши были полномясны и с хорошим поливом сала. Содержание костей в тушах по породам колебалось от 16,6 до 19,4 %.

Приведенные данные свидетельствуют  о том, что по мясной продуктивности многие молочные и особенно комбинированные породы не уступают многим классическим мясным породам. У молодняка шаролезской породы среднесуточный прирост живой массы составляет 1088 г, в том числе 665 г мяса; соответственно у герефордской, казахской белоголовой, шортгорнской, калмыцкой 983-1040 и 548-603 г, абердин-ангусской - 908 и 526 г, комбинированные породы (сычевская, симментальская, швицкая) - 1070-1200 и 597-685 г, молочные породы (голштинская, черно-пестрая, красная степная, холмогорская, айрширская) - 902-1000 и 481-561 г. Наиболее высокие коэффициенты полномясности были свойственны бычкам мясных пород - 4,9-5,6; комбинированных - 4,5-5,1; молочных - 4-4,5.

Ведущие отечественные породы мясного скота России (калмыцкая  и казахская белоголовая), а также  импортные герефордская, шортгорнская, абердин-ангусская по сравнению со сверстниками молочных и комбинированных пород имеют повышенный убойный выход (на 2-3 %) и более высокое качество мяса: сочное, нежное, ароматное, с лучшими вкусовыми и питательными достоинствами. От животных этих пород получают говядину с повышенным содержанием жира (для них характерно небольшой рост, глубокое и короткое туловище, высокая скороспелость), а от франко-итальянских (шароле, лимузин, киан, ра-моньолы, маркиджаны) - относительно постное мясо (они характеризуются высокорослостью, большой живой массой, удлиненным и широкотелым туловищем, долгорослостью и высоким убойным выходом).

Во многих странах мира, особенно в США, Канаде, Великобритании, Франции и Италии, в широком масштабе ведутся планомерные работы по оценке мясной продуктивности и качества мяса многих пород. Этот материал используется для обоснования как чистопородного разведения, так и скрещивания с целью получения помесного молодняка для откорма, создания высокопродуктивных товарных стад мясного скота, а также выведения новых типов и пород с высоким генетическим потенциалом мясной продуктивности и желательными показателями качества говядины (мышечная ткань - 60-66 %, жировая -18-20 %, костная - 15-16 %, соединительной - 2,3-2,7 %).

В настоящее время в  России молодняк всех пород скота  в условиях интенсивного выращивания  способен давать среднесуточные приросты живой массы 1000 г и более и проявлять высокую мясную продуктивность, а при убое от них можно получать туши высокого качества.

Но все же по биологической  полноценности говядина скота специализированных мясных пород превосходит мясо молочных животных. Поэтому в перспективе человечество, и.в частности, население нашей страны, будет предпочтительно потреблять говядину скота специализированных пород.

Физиологическое состояние

Возраст. Мясная продуктивность скота в значительной степени зависит от возраста животных. По технологии выделяют следующие возрастные периоды: молочный (у молочного скота с рождения до 3-6 мес., у мясного - до 7-8 мес.), выращивания - с 3-8 до 10 мес., доращивания - с 10 до 14-15 мес. и откорм - с 14 до 18-месячного возраста. Это деление обусловлено возрастными особенностями молодого организма крупного рогатого скота, дифференцированного подхода к кормлению животных, их откорму, содержанию и уходу за ними. С возрастом животных существенно изменяется морфологический состав туши (табл. 4).

 

Таблица 4

Динамика морфологического состава туш бычков, %