Оценка ветиринарно-санитарных предприятий, осуществляемых на МТФ

Органолептическим показателям по 25-балльной системе оценки свежести мяса отводится 13 баллов.

На мясо, имеющее на поверхности незначительное ослизнение, без отклонения от нормы запаха и других органолептических показателей, делается скидка 2 балла, и оно оценивается в 11 баллов.

Легкое изменение цвета на поверхности мяса, наличие небольшого количества точечной плесени (белой), слегка кислый или затхлый запах с поверхности, наличие на поверхности туши заветрившейся корочки темного цвета, иногда с небольшим количеством плесени, влажная поверхность свежего разреза, слегка мутный мясной сок, медленное выравнивание (1 минута) ямки при надавливании, наличие серовато-матового оттенка жира, который слегка липнет к пальцам, матово-белый цвет костного мозга, не имеющего блеска на изломе, матово-белый цвет сухожилий, слегка покрытые слизью суставные поверхности, немного мутная синовиальная жидкость и слегка мутный бульон позволяют оценить мясо по органолептическим показателям 8 баллами (скидка 5 баллов).

Мясо оценивают 6 баллами, если поверхность туши покрыта слизью в небольшом количестве и прилипает к пальцам, а поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь, на приложенной к разрезу фильтровальной бумаге остается много влаги, мясной сок мутный, мясо мягкое и рыхлое на разрезе, при надавливании пальцем ямка выравнивается более 1 минуты и не всегда полностью; запах у поверхности слабо-гнилостный, в глубоких слоях такой запах отсутствует, жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется (говяжий); свиной жир иногда покрыт небольшим количеством плесени; легкий запах осаливания; костный мозг немного отстает от краев кости, серого цвета и мягче свежего, на изломе нет блеска, сухожилия размягчены, имеют сероватый цвет, суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная, бульон мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого мяса, капли жира поверхности мелкие, имеют привкус сальности (скидка 7 баллов).

Мясо оценивают 0 баллов, скидка 13 баллов, если поверхность туши сильно подсохшая, влажная или же покрыта плесенью, цвет поверхности серый или зеленоватый, на разрезе темный, мясо на разрезе дряблое, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, в глубоких слоях мышечной ткани запах кисловатый, затхлый или слабо гнилостный, жир серый, с грязноватым оттенком, запах жира прогорклый или резко сальный, костный мозг не заполняет всей полости трубчатой кости, консистенция мягкая, синовиальная жидкость сильно мутная, бульон грязный с хлопьями, имеет затхлый запах.

Исследования не производят, а мясо бракуют на основании органолептической оценки, если поверхность туши имеет серый или зеленоватый цвет, часто покрыта плесенью или слизью; поверхность свежего разреза сильно липкая, зеленоватого или серого цвета; на разрезе мясо дряблое, ямки при надавливании пальцем не выравниваются; явно гнилостный запах; сильно выраженный запах закисания или резко выраженный затхлый запах в глубоких слоях мышечной ткани; жир зеленоватого цвета с грязным оттенком, мажущейся консистенции, запах жира прогорклый или резко сальный; костный мозг не заполняет всей полости трубчатой кости, консистенция мажущаяся, цвет темный с грязновато-серым оттенком; сухожилия влажные, грязно-серого цвета, покрыты слизью; бульон грязный, с хлопьями и гнилостным запахом; жировых капель на бульоне почти нет, вкус и запах жира прогорклый.

Определение сортности отрубов говядины

Для определения сорта мяса необходимо установить, к какой части туши относится исследуемый кусок и его полноценность, т. е. правильность отделения от других отрубов. Сорт куска мяса определяют по ориентирам на костях, сухожилиях и мышцах, а также по его конфигурации.

Зарез включает первый шейный позвонок - атлант и второй - эпистрофей. Атлант определяют по большой суставной впадине, расположенной спереди, он не имеет остистого отростка, а боковые сильно развиты (на продольном распиле длина в 2 раза превышает высоту) и называются крыльями. У эпистрофея сильно развит зубовидный остистый отросток - гребень (длина 1,5-2 см), присоединяющийся к атланту. Зарез имеет темный цвет, потому товарный вид его малопривлекательный. Шейная часть мяса 2-го сорта включает с третьего по пятый шейные позвонки.

Лопаточная часть относится к 1-му сорту. Ее определяют по лопатке, прикрывающей пять первых ребер. Лопатка в отрубе пластинчатая, с Т-образной остью, суставная впадина ее без вырезки; лопатка наиболее мясиста снаружи и сзади. Подплечный край определяют по сухожилиями мышцам, отсутствию на наружной поверхности корочки подсыхания и подкожного жира. В подплечном крае длиннейший мускул спины имеет на уровне третьего четвертого ребер продольно-овальную форму и занимает не более 30% площади всей мускулатуры спины.

У спинной части, которая относится к 1-му сорту, канатиковая и пластинчатая части выйной связки срастаются вблизи холки. Они располагаются справа и слева от остистых отростков, образуя тяжи желтого цвета шириной до 8 см, толщиной до 1,5 см, срастающиеся с остистыми отростками, начиная с четвертого. В спинной части под позвонками мышц нет в отличие от подплечного края. На подплечном разрубе спинной части длиннейший мускул составляет около 50% площади всех мышц спины.

Поясничная часть - филейный край и покромка (боковая брюшная стенка, в 2 раза длиннее края). Определяют ее по длинным (до 12 см) поперечным отросткам и коротким квадратным остистым отросткам. В филейном крае длиннейший мускул спины и поясницы расположен над поперечными отростками, имеет на поперечном разрубе упитанных животных поперечно-овальную форму, а у тощих - треугольную.

Пашину определяют по сухожильным прослойкам толщиной 1—2 мм, хорошо заметным на поперечном разрубе мяса, и по завитку, если он не отрублен от покромки.

Отруба тазовой области (оковалок, кострец, огузок) имеют с внутренней стороны гладкую поверхность с жировыми прослойками и просвечивающимися сосудами. В оковалке в области позвонков и подвздошной кости расположены тонковолокнистые нежные мускулы с внутримышечным и подкожным жиром. Мускулы впереди и вдоль бедренной кости имеют плотную консистенцию, особенно у коленной чашечки, между мускулами - соединительные пленки. У щупа - нижней части оковалка -мускулы с незначительными мировыми отложениями.

Кострец покрыт слоем жира, особенно у хвостовых позвонков и седалищного бугра. Ссек - часть костреца -имеет наиболее нежные мускулы, соединенные с лонными костями и расположенные на внутренней поверхности бедра. Кости костреца отличаются массивностью и большим содержанием жира.

Мускулы огузка более плотные, особенно в нижней части отруба, в мякоти мало межмускульного жира, костный мозг бедренной кости красный. С внутренней стороны бедренной кости располагаются более рыхлые и тонковолокнистые мускулы, чем с наружной. Большая берцовая кость голени крупного рогатого скота, входящая в огузок, имеет на поперечном разрубе верхней трети треугольную форму, нижней трети - поперечно-овальную.

Заднюю голяшку определяют по пяточному бугру и ахилловому сухожилию, прикрепленному к нему; нижний конец большой берцовой кости значительно утолщен, по бокам имеет бугры.

Мышцы плечевой части покрывают плечевую кость тонким слоем только на внешней поверхности. Плечевая кость толстая, со светлым мозгом, широкой головкой, без вырезки, впереди нее имеется желоб. Верхняя половина предплечья, легко распознаваемая по локтевому бугру и лучевой и локтевой костям, относится к плечевой части; Мышцы, пронизанные сухожильными прослойками, на предплечье расположены параллельно длине кости.

2.5.Уборка  и утилизация трупов и последов  животных.

Трупы животных вывозят на пункт сбора сырья для отправки на завод по производству мясокостной муки. С пунктов сбора сырья трупы вывозят на ветеринарно-санитарный завод по производству мясокостной муки в специальных машинах завода. Санитарно-убойный пункт предназначен для вынужденного убоя животных, вскрытия и утилизации трупов. Пункт имеет два отделения: убойное и утилизационное. Убойное отделение состоит из помещения для убоя и камеры для временного хранения туш; утилизационное — из вскрывочной и утилизационной. Пункт размещен на линии «черной» зоны. Он блокирован с ветпунктом.

Трупы животных, боенские конфискаты в зависимости от эпизоотической обстановки в соответствии с ветеринарным законодательством или вывозят для переработки на утильзаводы, или уничтожают в биотермических ямах. Для перевозки трупов на ферме есть специальные тележки, оборудованные плотнозакрывающимися непроницаемыми стенками. Вскрывают трупы только в специальном зале – вскрывочной, в котором полы сделаны нескользкими, малотеплопроводными, влагонепроницаемыми, стойкими против воздействия сточной жидко­сти и дезинфицирующих веществ. Полы проходов в помещениях (за исключением подвальных) возвышают над уровнем планировочной от­метки земли не менее чем на 0,15 м. В убойном и утилизационном отделениях, помещениях для ветеринарных обработок животных, моечной, обработки спецодежды, моечной и су­шильной, в отделении приема и санитарной обработки животных стены до потолка облицованы керамической плиткой или плиткой из поли­мерных материалов.

На входе во вскрывочную оборудован дезковрик, а по центру располагается вскрывочный стол. Для обеззараживания трупы отвозят на специальные утильзаводы или обеззараживают в биотермической яме . Глубина ямы 10 м, внутренний диаметр 3 м. Стены из железобетонных конструкций. Оголовок сруба ямы выведен над поверхностью земли на 20 см и перекрыт двумя крышками на расстоянии 30 см друг от друга. Пространство между ними заполнено утеплителем. В крышке ямы выведена вентиляционная труба 25 х 25 см. Вокруг ямы забетонирована отмостка. Прилегающая территория вокруг ямы ограждена забором, закрытым на замок.

Санитарный день на ферме - это генеральная уборка и чистка, предусматривающая удаление из помещения и фермы накопившихся нечистот, которые остаются после ежедневной уборки, чистки аппаратуры, инвентаря, животных и прилегающей территории и т.д. Он проводится для уничтожения заразного начала во внешней среде.

Проводится санитарный день еженедельно, в день, определенный руководством хозяйства.

Организаторами и ответственными исполнителями качественного проведения санитарного дня являются главные специалисты по животноводству (ветеринарный врач и зооинженер). Они вместе с руководителем фермы сначала определяют общий объем санитарных работ, а затем распределяют ее среди работников фермы и специалистов.Составлен план работ с указанием фамилий исполнителей и ответственных специалистов за проведение контроля качества выполненных работ.

Ветеринарная служба в санитарный день проводит проверку записей ветеринарных журналов, выполнение планов противоэпизоотических мероприятий, дезинфекций, дератизаций и дезинсекций, состояние аптечки на ферме, медосмотра работников и личной гигиеныНа территории фермы в санитарный день проводится ремонт ограждений фермы, убираются все остатки навоза, подстилки, кормов, мусора, ненужный инвентарь и материалы; проводят выравнивание и озеленение территории; очищают и дезинфицируют места общего пользования.

2.6.Удаление, обезвреживание и использование  навоза.

Навозохранилище расположено в северо-восточном направлении от животноводческих помещений, на расстоянии 24 метров, что в 2,5 раза меньше чем требуется по норме (60 м). Расстояние от навозохранилища до жилого сектора с одной стороны 870 м, с другой стороны 1,5 км - соответствует норме. Заглубление навозохранилища составляет - 2 м. Размеры навозохранилища 30 м на 38 м, стенки и дно бетонированные. Объем навозохранилища составляет 2280 м2 . Навоз из накопителя вывозят ежемесячно. На предприятии для удаления навоза используется механический способ при помощи скребкового цепного транспортёра ТСН-2. Для отвода сточных вод вырыты специальные траншеи. Навоз из помещений свободно может удаляться только при исправном транспортёре. Для транспортировки навоза до навозной площадки используют специальные погрузчики (трактора). Навоз обеззараживается на навозной площадке биотермическим способом.

2.7.Личная  гигиена. Охрана труда

Все рабочие обеспечены специальной одеждой, обувью, шкафами для личной одежды и обуви.На территории фермы есть специальные комнаты с умывальниками и необходимыми предметами гигиены, на территории расположены 2 туалета.

Обслуживающий персонал, принимаемый на работу, проходит медицинский осмотр, а затем регулярно (раз в квартал) его повторяют. На работу доярками не принимаются больные туберкулезом, бруцеллезом, хронической дизентерией и страдающие кожными поражениями.

Санитарное законодательство предусматривает постоянный медицинский контроль над работниками животноводческих ферм. При выявлении у них бактерионосительства они отстраняются от работы, а при наличии гельминтозной инвазии персонал подвергается дегельминтизации. Для устранения усталости и улучшения дыхания, кровообращения рекомендуется до и после работы в течение 5-10 минут проделывать физкультурные упражнения. Во время отдыха следует изменять положение тела и делать легкие упражнения для мышц, которые не участвовали в работе. Чтобы предохранить руки работающих от охлаждения и последующих заболеваний, в процессе работы (мойке замороженных корнеплодов, обмывании вымени и пр.) необходимо использовать теплую воду.

3. Выводы

При оценке генплана хозяйства были замечены некоторые недостатки (ветра дуют с подветренной стороны; озеленение осуществляется не по всему периметру;  пересекаются «грязные» и «чистые» пути;).

Также при исследовании животноводческого объекта были обнаружены наличие твёрдых покрытий на проездах и выгульные площадки для животных (размеры выгулов для коров и нетелей -  72 м * 131,25 м; для телят – 60 м * 195,7 м.); наличие санпропускника; на территории хозяйства находятся ветеринарный пункт и убойная площадка.

 При анализе схемы  функционального зонирования было  обнаружено не соответствие рекомендуемой  схеме зонирования территории  предприятия: зона В (зона хранения  и подготовки кормов) располагается  в двух местах; зона Г (зона  хранения и утилизации навоза) находится позади основной производственной  зоны – зоны А; зона А| (ветеринарная  подзона) располагается также позади  основной производственной зоны.

В остальном, зона Б (административно-хозяйственная зона) и зона В (зона хранения и подготовки кормов) располагаются соответственно рекомендуемой схеме зонирования территории предприятия.

В хозяйстве используется большое количество подстилки (в качестве подстилки используется опил), не смотря на это, на предприятии не отведено постоянного места для хранения полстилки. Необходимо создать специальные постройки для хранения подстилки, объёмом 2747 м3.