Отчет по практике на рынке

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА»

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦЫНЫ И  БИОТЕХНОЛОГИИ

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных

 

 

 

 

Отчет по производственной практике на рынке.

 

 

 

 

                            Выполнила:                        

        Студентка 421 (2)группы

ВСЭ (бак.)

 

 

 

Омск 2013

Содержание:

1.Введение……………………………………………………………………..… 3                                                                                                              

2. Характеристика предприятия  или учреждения и района (по месту   прохождения практики)…………………………………………………………..3                                                                    

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза…………………………………………4

  3.1 Клеймение мяса и субпродуктов……………………………………...........4

  3.2  Ветеринарно-санитарный  осмотр туш и органов животных…………….8

  3.3 Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения…………………………………………………………………..10

   3.4 Органолептические методы исследования…………………………….… 12                                                             

   3.5  Исследование мяса на трихинеллёз.………………………………….…..13      

   3.6 Ветеринарно - санитарная экспертиза рыбы…………………………….  15

 3.7 Ветеринарно - санитарная экспертиза яиц………………………………. 19

  3.8  Ветеринарно -санитарная экспертиза мёда………………………………20

                                                                                                                                                                                                                        3.9 Органолептические показатели мёда………………………………………21

4. Технология молока и молочных продуктов…………………………………24   

4.1  Ветеринарно санитарная  экспертиза молока и молочных  продуктов..…25

4.2 Органолептические и  физико-химические методы исследования     молока и кисломолочных продуктов……………………………………………..……26

5. Производственный ветеринарно-санитарный контроль……………………29

6. Ветеринарная санитария……………………………………………………32

6.1   Ветеринарно - санитарные мероприятия на рынке……………………..32                                                                           

6.2  2Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к приему,                                                хранению и продаже пищевых продуктов…………………………………...37

6.3 Правила личной гигиены  работников рынка и торгующих на рынке…38

7. Выводы и предложения…………………………………………………….40

 

 

 

Ведение.

Я, проходила производственную практику в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке ЗАО ОКГ «Рынок универсальный», который является подразделением Государственной ветеринарной службы и располагается по адресу ул.70-лет Октября/25. Качество пищевых продуктов животного происхождения при их реализации рынках контролируют ветеринарные специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.

Основная задача лаборатории  – ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного  и растительного происхождения, реализуемых на рынке, а также  осуществление мероприятий по предупреждению заболевания людей и распространению  заразных болезней животных через продукты.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы гарантирует выпуск и реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами, за санитарным состоянием мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды и т. д.

Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками. Ветеринарные специалисты лабораторий несут  ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых  к продаже, выполнение мероприятий  по соблюдению санитарных условий на рынке.

Сотрудники лаборатории  при выполнении своих служебных  обязанностей независимы от администрации (владельца) рынка, торгующих лиц, покупателей  и находятся под защитой государства.

 

2. Характеристика  предприятия или учреждения и  района (по месту прохождения  практики).

Лаборатория располагается в специально оборудованном помещении, имеющем в своем составе: комнату для регистрации доставленных пищевых продуктов; смотровой зал для ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, рыбы и других гидробионтов; смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов; комнату для контроля растительных продуктов и меда; кабинет заведующего лабораторией или старшего ветврача; комнату для персонала лаборатории; холодильную камеру для временного хранения продуктов; моечную, туалет, складские помещения и др.

Все помещения хорошо освещены, обеспечены холодной и горячей водой, канализационной системой. Столы  для осмотра мяса и других продуктов  покрыты листами из нержавеющей  стали. Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). Проведение ветсанэкспертизы пищевых продуктов и их ветеринарно-санитарная оценка осуществляются в соответствии с нормативными документами (правила, инструкции и др.).На продовольственные и оптовые рынки городов и поселков поступает большое количество пищевых продуктов животного и растительного происхождения, которые согласно Закону РФ «О ветеринарии» должны подвергаться обязательному государственному ветеринарному контролю (ветсанэкспертизе) с целью установления их вида, сохранности потребительских свойств и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. Реализация на рынках мясных, молочных, рыбных, растительных и других продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, категорически запрещается.

 
3.Ветеринрно-санитарная  экспертиза.

3.1 Клеймение мяса и субпродуктов

Экспертизе подлежит мясо животных: крупнорогатый скот, свиньи, овцы, козы, олени, нутрии, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица  всех видов; мясо диких животных (медведь, кабан, барсук и т. Д.)Экспертиза включает: осмотр, органолептические показатели, бактериоскопию, биохимические исследования, радиологический контроль.Проверяют ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др.

В документе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благополучной  по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» овальной формы.Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойное исследование и послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верблюды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням. Однако это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.Овальное ветеринарное клеймо (большое и малое) подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пищевых целей без ограничений. Доставленные на рынки физическими или юридическими лицами не-боенские туши и органы, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветеринарное свидетельство или справку) и клейма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и органов, подлежат на рынке обязательной повторной ветсанэкспертизе в полном объеме и повторному ветеринарному клеймлению с удалением первых оттисков клейм

( Ветеринарная справка)

Необходимо проверять  правильность оформления ветеринарного  свидетельства. Если для продажи  доставляется мясо без заключения ветеринарного врача и без клейма или документ оформлен неправильно отсутствует ветеринарная справка, владелец обязан представить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами (легкие, сердце, селезенка, печень, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных продуктов должен решаться как на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактериологического и физико-химических исследований. Так же поступают, если ветеринарная справка оформлена неправильно. Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, допускают на экспертизу и в продажу только при наличии ветеринарного свидетельства (форма № 2).

 

Образцы ветеринарных клейм и штампов  для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

1.Клеймо овальной  формы                                   Размер:  40×60

   Российская  федерация                                        Ширина ободка: -1,5 мм

            13-11-45                                                          Высота букв -6 мм

        Госветнадзор                                                    Высота цифр – 12 мм

 

2.Клеймо овальной  формы (меньшего размера)для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

Российская  федерация                                        Размер : 25 × 40

           13- 11 -45                                                      Ширина ободка -1 мм

        Гостветнадзор                                                Высота букв – 3 мм

                                                                                    Высота цифр – 6 мм

 

3.Клеймо  прямоугольной формы                                             

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

                                                                                   

                                                                                  Размер : 40 ×

                                                                                  Ширина ободка – 1,5 мм

                                                                                 Высота букв и цифр – 7 мм

 

4.Ветеринарные  штамы

                                                                                                           

                                                                                                            

                                                       

                                                                                                           

 

 

Размер 40 × 70 мм ;   ширина ободка -  1,5 мм;    высота букв и цифр -  7 мм

 

5.Дополнительные  штамы

                                                                                                     Размер : 20 × 50 мм

                                                                                                    Ширина ободка – 1, 5  мм

                                                                                                    Высота букв – 7 мм

                                                                                                      

 

3.2 Ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов животных.

Осмотр головы. Осматривают губы, носовые отверстия, подрезают уздечку языка и язык извлекают из ротовой полости, осматривают, прощупывают. Вскрывают правый и левый нижнечелюстные лимфатические узлы, осматривают жевательные мышцы, делая разрез с каждой стороны для выявления цистицеркоза. Также вскрывают заглоточные, у свиней еще околоушные лимфатические узлы. У лошадей разрубают носовую перегородку для исследования на САП.

Осмотр селезенки. У всех животных осматривают снаружи, определяем размер, цвет, упругость, состояние краев. Потом производят продольный разрез и оценивают состояние селезеночной пульпы.

Осмотр легкого. Определяют величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, прощупывают легкое. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов, устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Разрезают ткань в местах уплотнения и участках изменения цвета. Разрезают бронхиальные и средостенные лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфоузлы отсутствуют. У лошадей разрезают трахею и бронхи.