Отчет по практике на рынке

При добавлении воды плотность  молока снижается. Добавление воды в  молоко определяют по содержанию сухого вещества (ниже 8%); примесь соды –  путём смешивания по 3 – 5 мл продукта с 0,2%-ым спиртовым раствором розоловой кислоты(окраска в розово-красный цвет), или с помощью бромтимолблау (тёмно-зелёный цвет); примесь крахмала – путём добавления в продукт 2-3 капель люголевого раствора (синяя окраска) или такое же количество спиртового раствора йода.

На точность определения  плотности молока влияет наличие  механических примесей, проведение анализа  ранее 2х часов после доения, чрезмерно  низкая или высокая температура  исследуемого молока, плохое перемешивание  или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязнённость ареометра, касание прибором стенки цилиндра .

5.Производственный ветеринарно-санитарный контроль.

Продовольственный рынок-это  специально оборудованная, огражденная  территория с размещенными на ней  стационарными рядами, тележками, оборудованным  навесом,  контейнерами, палатками  и другим оборудованием, с количеством  торговых мест 25, для осуществления  торговли юридическими и физическими  лицами разрешенным ассортиментом  пищевых продуктов. Площадь рынка должна быть заасфальтирована или замощена, иметь уклон для стока воды, удобные подъездные пути .Территория рынка должна разделяться на отдельные зоны. Для сбора мусора установлены контейнера, мусоросборники на асфальтированной  огражденной площадке, площадь которой должна иметь границы, удалённые не менее чем на 1м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника располагается  в 25 м от торговой зоны. Контейнеры и мусоросборники вывозятся с территории не реже 1раза в сутки. Сжигание мусора на территории рынка категорически запрещено. Объекты рынка подсоединены  к существующей сети водопровода и канализации. Рынок оборудован системами горячего водоснабжения, раздельными  системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками. Водопроводы технической и питьевой воды раздельные и окрашенные в отличительный цвет,не имеет соединений между собой. При наличии водопровода и канализации на рынке оборудуются тёплые туалеты с умывальниками на расстоянии 25 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами. Имеются отдельные туалеты для торгующих и покупателей. Туалеты и умывальники содержатся в исправности, чистоте и ежедневно дезинфицируются.

На рынке оборудованы  моечные помещения для мойки  инвентаря, посуды, тары, оснащенные моечными ванными  с подводкой горячей  и холодной проточной воды через  смесители, с подключением их к канализационной  сети, стеллажами ,решетками для  сушки, хранения инвентаря и посуды.В помещениях крытых павильонов рынка должно быть предусмотрено устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, чтобы  обеспечить нормальный микроклимат и чистоту воздуха торговых и складских помещений. В камерах хранения пищевых продуктов  используют светильники, которые имеют защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол  на продукты. Световые проемы  в помещениях крытых павильонах запрещается загромождать тарой, продукцией, как внутри, так и вне здания, запрещается так же замена стекол фанерой , картоном, закрашивание краской. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять; запрещается устанавливать в окнах составные стекла. Торговые залы и продовольственные складские помещения обеспечены отоплением (собственно требования Санпин2.04.05-86.). При этом отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, ремонта и осмотра.Все помещения располагаются с учетом  поточности, максимального сокращения путей, предотвращения  встречных потоков и пересечения потоков сырья и готовых пищевых продуктов, торгующих и посетителей. Группы помещений объединяются в отдельные блоки- загрузочные, складские, помещение подготовки пищевых продуктов к продаже, подсобные,  торговые.  Стены торгового зала, моечных, душевых,  санитарных узлов, а так же холодильных камер облицованы до высоты 1,8 м водоустойчивыми красками или глазурованной плиткой. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками и открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и домашней одежды.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы размещается на рынке  в близи павильонов мясной и молочной торговли. Недопустимо размещение лабораторий во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятся сильнодействующие вещества. В лаборатории предусмотрено несколько изолированных комнат: смотровой зал, который предназначен для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы (в зале установлены столы, покрытые кафелем или обитые пищевым алюминием), помещение для исследования пищевых продуктов, моечная, кабинет заведующего, помещение для хранения дезинфицирующих средств и туалет для работников лаборатории. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающиеся мойке и дезинфекции.

Места торговли скоропортящимися  продуктами оборудуются охлаждаемыми прилавками. При этом прилавки, столы  для продажи продуктов покрываются  листовым пластиком, нержавеющей сталью или другими материалами, разрешенными Госсанэпиднадзором России.

В пользование торгующим  на рынке предоставляются торговый инвентарь: весы, гири, кружки, чашки, ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы, совки, топоры, воронки, крюки, колоды для рубки  мяса, бочки, ведра, холодильные камеры и т.д.  Запрещается использование личного торгового инвентаря.

Разделочные доски, колоды для  разрубки мяса изготовлены из твердых  пород дерева с гладкой поверхностью без трещин. Колода для разрубки мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончанию работы зачищается ножом и посыпается солью, периодически колоду спиливают и обстругивают , чтобы поверхность была гладкой. Все  пищевые продукты хранятся  на стеллажах, поддонах и подтоварниках. Все холодильные камеры должны быть оснащены термометрами для контроля за температурным режимом хранения пищевых продуктов .Использованный инвентарь ,прилавки и столы для продажи продуктов необходимо промывать горячей водой с добавлением моющих средств, разрешенных Госсанэпиднадзором, а перед работой стирать с них пыль. Уборочный инвентарь рынка должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых шкафах, специально предназначенных для хранения.

6.Ветеринарная  санитария.

6.1 Санитарные мероприятия на рынке.

Главное значение для  лаборатории  ветеринарно-санитарной экспертизы Торгового  рынка является профилактика заражения  людей от продуктов животного  и растительного происхождения. Основными мероприятиями профилактики является:

Дезинфекция-совокупность действий, направленных на уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, способствующих профилактике инфекционных заболеваний у животных и человека.

Дезинсекция-совокупность действий, направленных на уничтожение насекомых, переносчиков инфекционных заболеваний.Дератизация-совокупность действий, направленных на уничтожение грызунов,  переносчиков инфекционных заболеваний.Мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации.Для предупреждения размножения микроорганизмов, насекомых и грызунов все помещения рынка должны содержаться в чистоте. При этом текущая уборка проводится не прерывно в течение всего торгового дня, при условии предупреждения загрязнения продуктов.Торговое и механическое оборудование ( весы, прилавки, витрины) по окончанию работы должны быть обработано щелочным раствором, а затем горячей водой. Один раз в неделю проводят генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.Один раз в месяц проводят санитарный день для уборки с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и т. д. Администрация рынка заранее должна известить покупателей о проведении санитарный дней.Торговый зал освобождают от продукции. Дирекция рынка обязана обеспечить на территории и во всех помещениях рынка проведение в течении всего года мероприятий по борьбе с мухами и грызунами. Работы по дезинфекции должны проводится органами Госветнадзора, по дезинсекции и дератизации – специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора после закрытия рынка в день , предшествующему санитарному дню. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, в котором хранение пищевых продуктов запрещается.Туалеты по мере необходимости и после окончания работы рынка очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной известью или другим дезинфицирующим раствором. Для дезинсекции туалетов используют  дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.Все специалисты лаборатории работают в специальной одежде (в халатах и колпачках). При ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, мясопродуктов и рыбы ветеринарные специалисты одевают нарукавники и клеёнчатые фартуки, которые легко моются горячей водой с мылом. Вся рабочая одежда стирается и дезинфицируется. Вначале санитарную одежду отмачивают в течение 40 минут в тёплой воде, а затем стирают и дезинфицируют путём кипячения в 2%-ом растворе кальцинированной соды в течение 30 минут.

Лабораторная посуда и  компрессориум моются в горячей воде. Ножи и мусаты ежедневно моют 2%-ым горячим раствором кальцинированной соды, ополаскиваются водой и обеззараживают в автоклаве при 120⁰С в течение 30 минут. Ножи ежедневно затачивают.

Дезинфекция. Ежедневно проводится уборка помещений, мытьё полов с  препаратом «Клорсент 17». Это быстродействующее активное средство против широкого спектра микроорганизмов, включая бактерии, вирусы, микобактерии, споры и грибы. Каждая таблетка содержит 1670 мг натрия дихлоризоцианурата. Имеет вид таблеток. Расход – 2 таблетки на 10 литров воды. Столы, на которых производится экспертиза ежедневно моют горячим (60-70 С) 2%-ым раствором гидроксида натрия, который обладает обеззараживающим действием и хорошо отмывает жирные поверхности.На территории рынка один раз в месяц санитарный день. В этот день проводят профилактическую дезинфекцию (в том числе в помещениях лаборатории). Для дезинфекции используют хлорамин Б, который содержит 25-29% активного хлора, чем объясняются его высокие бактерицидные свойства. Кроме того, водный раствор хлорамина Б издаёт слабый запах хлора и почти не портит обрабатываемые предметы, не оказывает коррозийного действия. За чистоту рабочих мест продавцов отвечают они сами. Ежедневно продавцы убирают и моют прилавки, следят, чтобы не оставалось остатков пищи, а также следят, чтобы их одежда была чистой и опрятной.

Дезинсекция. Применяют профилактические и истребительные меры. Профилактические меры являются главными. Они направлены на создание условий, препятствующих размножению  насекомых, а также не допущение  попадания насекомых в помещения.Для того, чтобы мухи не налетали в помещения, на окна натягивают марлю или мелкоячеистые сетки.

Для профилактики появления  тараканов следят за должным состоянием полов, стен, чтобы не было щелей. На вентиляционных отдушках натянута марля. Остатки пищи и пищевых продуктов  убирают. Также применяют ловушки «Комбат» и другие. Для борьбы с мухами применяют ленты «липучки». Применяют аэрозоли 37-40%-го раствора формальдегида с добавлением 1-2% хлорофоса.

Дератизация. Борьба с грызунами  слагается из профилактических и  истребительных мероприятий. Профилактические мероприятия направлены на создание условий, лишающих мышевидных грызунов корма, воды, убежищ, препятствующих их размножению. Это поддержание чистоты на территории рынка и в помещении, своевременная уборка ненужных предметов и тары, хранение пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте, постоянное наблюдение за должным состоянием полов, стен, дверей, оконных ран и т. д. В случае обнаружения нор – немедленное их заделывание цементом или железом, обивка и заделывание металлической сеткой (с ячейками не более 10-12 мм) люков, отдушин, окошек и т. д.

К истребительным мерам относят  пищевые приманки. Используется препарат ратиндан – это 0,5%-ая смесь дифенацина с наполнителями (крахмал). Это кумулятивный препарат многократного действия. Суммарная летальная доза дифенацина для грызунов при ежедневном его скармливании 0,1-0,15 мг, а однократная для мышей – 4 мг, для крыс – 6-8 мг. Гибель наступает на 5-8 сутки.При подготовке приманки ратиндан в количестве 3% вносят в пищевую основу. Для подготовки жидких приманок расходуют 3 г препарата на 100 см²поверхности жидкости. Применяют его для опыливания нор и троп грызунов.Для борьбы с грызунами применяют также водные (жидкие) приманки. В плоскую посуду наливают воду, молоко, мясной или рыбный бульон слоем до 1 см и распыляют на поверхность жидкости из марлевого мешочка или с помощью распылительных устройств химикаты из расчета 0,3 г крысида, 3 г зоокумарина, 3 г ратиндана на 100 см².Для приготовления жидкой приманки с натриевой солью зоокумарина в приманку (молоко, бульон) добавляют 5 мл/кг 1%-ного раствора натриевой соли зоокумарина. К водным приманкам добавляют 1% сахара.Жидкие приманки применяют в теплое время года, а зимой только в теплых помещениях во избежание их замерзания.

Метод опыливания. Для опыливания химическими препаратами нор, путей  передвижения и мест концентрации грызунов используют 1%-ный зоокумарин (наиболее эффективен), фентолацин, ратиндан, крысид. Опыление производят ежедневно в течение 4 – 6 суток с помощью порошковдувателя, резиновой груши или марлевого мешочка. Опыляемые площадки (в местах концентрации грызунов) необходимо огораживать, чтобы животные не затаптывали и не слизывали распыленные препараты, можно закрывать норы ватой, паклей, ветошью, опудренные зоокумарином. Крысы, открывая норы, неизбежно контактируют с препаратом. Нередко обработанную препаратом вату они утаскивают для устройства гнезд, что приводит к отравлению взрослых грызунов и нарождающегося молодняка.

Действенным средством в  борьбе с грызунами является также  пенокумарин. При обработке нор пенокумарин из пакета (150 г) высыпают в специальный шприц (ПШГ-Т), наливают в него 1 л воды с температурой 18 – 20⁰С и несколько раз встряхивают. Образующуюся пену вводят в жилые норы (по 500 – 700 мл на нору) в течение 3 – 4 суток. Пенокумарин и пенолацин применяют также в пищевых и водных приманках (1 г на 100 см² водной поверхности) в течение 3 – 4 дней.

6.2Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к приему, хранению и продаже пищевых продуктов.

Во избежание пищевых  отравлений, хранение пищевых продуктов  осуществляется в соответствии с  действующей нормативно-технической  документацией и соблюдение температуры  и сроков хранения. Запрещается  прием водоплавающей птицы(утиных, гусиных),куриных туш, бывших в инкубаторе (миражных), яиц с трещинами (бой), с нарушением целости оболочки ( тек),загрязненных куриных яиц, а так же меланжа.

Охлажденное  мясо (Туши, полутуши) хранят в подвешенном состоянии  на крючьях , так чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, при температуре от 0градусов до 4 не более 72 часов.

Мороженное мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках; запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи. Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной таре. Тара должна быть изготовлена из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора(глазурованная, глиняная, алюминиевая,  бидоны должны иметь чистые плотно закрывающиеся крышки).

При отпуске жидких молокопродуктов  (молоко, сметана) запрещается держать  посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой, а так же сливать  продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) запрещается оставлять  в таре с молочной продукцией, его  необходимо держать в специальной  посуде и ежедневно промывать, молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению. Свежие плоды и овощи  хранятся в затавренном виде в  специальных вентилируемых  складских  помещениях, естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов, в зависимости от вида, колеблется от 3 до 12 градусов при относительной  влажности воздуха от 70 до 50%.На рынке  к продаже допускаются только доброкачественные в ветеринарно-санитарном отношении продукты, прошедшие  проверку в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, даже если они подвергались экспертизе вне рынка. Охлажденная  рыба должна храниться в таре, в  которой она доставлена, при температуре -2 градуса не дольше 48 ч. Живая рыба храниться в аквариуме в чистой воде, в теплое время не более 24 ч, в холодное 48 ч при температуре 10 градусов. Мороженная рыба хранится в ящиках или коробках.На рынках разрешается продавать растительные продукты  (корнеклубнеплоды,  овощи, зелень, бобовые культуры, зерно, зернопродукты,  крахмал, фрукты, семечковые, косточковые, цитрусовые, бахчевые культуры, ягоды садовые и съедобные дикорастущие, растительные пищевые масла, так и подвергнуты предварительному  сушению и солению.