Отчет по практике на рынке

Осмотр сердца. После вскрытия перикарда осматривают эпикард. Производят разрез по большой кривизне, определяют содержание и характер крови в полости сердца, состояние эндокарда, клапанов, потом производят несквозные разрезы сердечной мышцы для осмотра на цистицеркоз (финноз).

Осмотр печени. Осмотр начинают с диафрагмальной стороны, потом с противоположной. Смотрят желчный пузырь, вскрывают печеночные лимфоузлы, желчные ходы и осматривают их содержимое.

Осмотр почек. Осматривают снаружи и прощупывают, можно вскрыть.

Осмотр туши. Устанавливают при наружном осмотре степень обескровливания, состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, различные изменения в мышцах. Вскрывают предлопаточные и наружние подвздошные лимфоузлы. У свиней при осмотре туш из ножек диафрагмы берут две пробы мышц для исследования на трихинеллез по 60 г.

Результат исследования записывают в регистрационный журнал.

3.3 Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения.

Отбор проб для проведения лабораторных исследований осуществляют согласно методика. От туши отбирают три  пробы массой не менее 200грамм каждая: первая проба из середины шеи 4-5 шейных позвонков; вторая проба из мышц в  области лопатки; третья проба из мышц тазобедренной группы.образцы мяса из замороженных блоков и субпродуктов отбирают целым куском из расчёта 2000грамм.ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

- для контроля качества  молока и молочных продуктов  в цистернах отбирают одну  объединенную пробу от каждой  партии продукции 0,5 литра; объем  объединенной пробы молока и  сливок пастеризованных, и сметаны  в потребительской таре - 50-60 см³; творог и творожные изделия - 15-20п. масло сливочное - 15-20г; точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины, от вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. или вырезают ножом сектор длиной около 2 см., сыр плавленый - 15-20г.; сгущенные молочные консервы в транспортной таре - стерильной трубкой или черпаком 40-50г продукта в стерильную 'посуду; сухие молочные продукты в транспортной таре – 40 - 50г;

ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры для  кулинарии, кондитерской и хлебопекарной  промышленности. Правила приемки  и методы испытаний», ГОСТ 300042-93 «Правила приемки и методы испытаний» - отбирают точечные пробы от каждой потребительской тары общей массой до 200г.

ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские  млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила  приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для  лабораторных испытаний»

- отбирают три точечные  пробы из разных мест транспортной  тары массой не более 3-х  кг.;

- отбор проб на листериоз свежей, охлажденной и мороженой рыбы проводят от 2-х точечных образцов, для икры, упакованной в банки, масса средней пробы должна быть от 140 до 450г. или по одной банке от каждой даты выработки, общая масса средней пробы балычных изделий - 0,5кг., общая масса средней пробы мороженных рыбных продуктов в виде блоков - 0,6кг; для продукции в потребительской таре средняя проба составляется не более чем из 3-х невскрытых единиц потребительской тары; от фасованных кулинарных изделий и полуфабрикатов отбирают три единицы потребительской тары, для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбы отбирают не более 2-х экземпляров (батонов) изделий, от изделий в соусах, заливках и желе, маринадах отбирают несколько точечных проб из разных мест массой 0,6кг, масса средней пробы в/м краба - 0,3кг, средняя проба мороженых креветок, криля, кальмара - 0,5кг;

Отбор и подготовку проб плодоовощной продукции проводят по ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и  вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые  и вкусовые. Подготовка проб для  микробиологических анализов»;

ГОСТ 26313 «Продукты переработки  плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» - отбирают пять точечных проб из разных мест партии общей массой до 500г.

3.4 Органолептические методы исследования.

Органолептические методы исследования мяса включает следующие определения.

-Определение внешнего  вида мяса. Осмотр мяса проводят  при дневном освещении . Оценивают состояние поверхности мяса (загрязнения,сгустки крови,личинки мух,побитости,остатки шкуры и др.). Обращают внимание на степень обескровливания туши. Липкость мяса определяют пальпацией, а увлажнение с помощью фильтровальной бумаги, приложенной к свежему надрезу.

-Определение запаха мяса. Запах является одним из важных  органолептических показателей.  Если мясо имеет не специфический  запах( гнилостный, затхлый, кислый,прогорклый и дрю), то даже если другие показатели будут в норме , мясо считается не пригодным для пищевых целей.Запах определяется при комнатной температуре сначало на поверхности , а затем на свежем разрезе сырого мяса.Особое внимание уделяют мышечной ткани, прилегающей к костям.

-Определение цвета мяса. При порче мяса его цвет  изменяется. Цвет определяется при  дневном освещении на поверхности  и свежем разрезе.

-Определение консистенции  мяса. При порче мяса нарушается  структура мышечной ткани, что  приводит  к изменению консистенции. Для определения консистенции  на мяса надавливают шпателем и следят за скорость выравнивания ямки.

Пробу варкой используют для  более четкого распознавания  запаха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Определяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет - характерный для каждого вида животных. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый. 

Говяжий жир желтоватого  цвета, твердой консистенции, при  раздавливании крошится, без запаха. 
Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха.  
Бараний жир белый, плотный, без запаха. 
Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприятным запахом псины.                                                                                                                Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха. 
Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консистенции, плавится на ладони, запах приятный. 
Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, при навыке, возможно определить ориентировочно его принадлежность виду животного.

3.5 Исследование мяса на трихинеллёз.

(Нарезка проб с ножек диафрагмы  для трихинеллоскопии.)

Тушки поросят-сосунов исследуют  на трихинеллез с 3-недельного возвраста. Для этого берут два кусочка мышц из ножек диафрагмы общей массой до 120г. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то берут кусочки других мышц (реберной части диафрагмы, межреберных, жевательных, шейных).Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами  компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50-70 раз или под микроскопом при малом увеличении.Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) свинины. Мороженое мясо оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем  последнее снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5%-ного раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистиллированной воды). Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого срезы вновь раздавливают и исследуют под микроскопом.Обработанные соляной кислотой мышечные срезы становятся прозрачными и приобретают сероватый цвет. Капсула имеет вид серебристого ободка, а жидкость в полости трихинеллы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости трихинеллы - в нежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Мышечные срезы из солонины и копченой свинины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии неконсервированной свинины. Их также слегка раздавливают верхним стеклом компрессориума, после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 0,5%-ного раствора молочной кислоты (для просветления срезов). Время обработки и порядок исследования такие же, как и мороженой свинины. Санитарная оценка. Туши свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), а также кабанов, барсуков, медведей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты напрявлят на техническую утилизацию.

3.6 Ветеринарно -санитарная экспертиза рыбы.

Доставленная на территорию рынка свежая рыба подлежит обяза-тельной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервиро-вания к продаже не допускают.Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому – не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. При осмотре живой рыбы обращают внимание на её состояние в садках. Здоровая живая рыба проявляет все признаки жизнедеятельности: она подвижна, с нормальным движением жаберных крышек, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями и другими механическими повреждениями, потерей чешуи в продажу не выпускают, её направляют в промышленную переработку. Истощённую рыбу отправляют на утилизацию. Допускаются: ранения на нижней и/или верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности тала у амура, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.Из числа осмотренных рыб в среднем 3 – 5 экземпляров подвергают паталого-анатомическому вскрытию в отдельном смотровом зале.

(Зал для проведения  ВСЭ рыбы.)

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах  свойственный живой рыбе, без порочащих  признаков. У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым оттенком, плотно прилегающая к телу рыбы, слизь прозрачная тонким слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха.Для полного заключения о доброкачественности снулой рыбы осуществляют пробу варкой. При пробе варкой берут около 100 г. очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объёмом чистой воды и кипятят 5 мин.Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блёстки жира, запах специфически приятный (рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) поверхности рыбы от травм, нанесённых орудиями лова, или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых – значительное отсутствие чешуи.На рыбу, прошедшую ВСЭ и признанную годной в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право её реализации, указывая вид реализуемой продукции.Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розо-ватый.Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования её можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления изменённых частей (слизи, жабр и др.).Разрешение на реализацию на рынке такой рыбы ни в коем случае не выдаётся. Всю партию рыбы в данном случае после термической обработки и составления акта в 2х экземплярах возвращают владельцу.

3.7 Ветеринарно - санитарная экспертиза яиц.

На рынках допускается  продажа в сыром виде только доброкачест-венных куриных, индюшиных, перепелиных яиц и яиц цесарок. Утиные и гусиные яйца в сыром виде в продажу на пищевые цели не допускается, т.к. водоплавающая птица сальмонеллезом переболевает бессимптомно, но поверхность яиц часто контаминирована опасными для человека сальмо-неллами. Яйца водоплавающей птицы разрешается продавать только в варёном виде. Варке такие яйца подвергают в течение 13 минут, не менее, и упаковывают отдельно от куриных в отдельную тару с надписью по трафарету «Яйца гусиные» или «Яйца утиные» с указанием порядка их использования – «для продажи» или «для хлебопекарной промышленности» (если они не подвергались термической обработке) и т.д.Владельцы, доставившие яйца на рынок, должны иметь на них ветеринарную справку или ветеринарное свидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные фермы или хозяйства по острым заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не карантинным болезням, подвергают в лаборатории рынка, обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100^оС в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.

При ВСЭ куриных  яиц отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходи-мости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»).К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе.

(Овоскоп заводского образца)

При этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой – розово-красноватым цветом.

При увеличении пуги выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок – чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется.