Концентрация производства и размеры предприятий

Общий цех, имеет следующий набор помещений:

1.  Холодный цех,

2.   Горячий цех,

3.   Цех по производству мучных полуфабрикатов;

4. Цех по переработке  мясных продуктов;

5. Цех по переработке  овощей;

6. Моечное помещение;

7.  Холодильная камера для хранения готовой кулинарной продукции;

8.  Холодильная камера для хранения мучных полуфабрикатов;

9.  Холодильные камеры для хранения поступающих на предприятие мясных, рыбных, гастрономических продуктов;

10.  Холодильная установка шоковой заморозки;

11.   Складские помещения.

На предприятии имеются: санитарные правила, Медицинский пункт с набором необходимых медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления блюд, изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей. На предприятии ведется необходимая документация. В бракеражном журнале отмечается оценка качества полуфабрикатов, готовых кулинарных блюд и изделий, а также кондитерских изделий. Также имеется специальный журнал с отметками осмотра открытых частей тела работников предприятия на наличие гнойничковых заболеваний. Лица, поступающие на работу, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Деятельность предприятия целесообразна в городе Димитровград, так как вокруг города находятся сельскохозяйственные угодья и фермерские хозяйства, которые поставляют свежее и качественное сырье и до покупателей доходит свежая продукция.

2.2. Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства.

Основными поставщиками продукции являются: ООО «РосМясАгро», ООО «Барышский мясокомбинат», ООО «Золотой телёнок», УГСХА. Все предприятия-поставщики являются специализированными предприятиями, имеющими специализированный автотранспорт для перевозки пищевых продуктов. На автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, оформлены в установленном порядке санитарные паспорта. Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

·  для гастрономии – 2 раза в месяц;

·  для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю;

·  для овощей – 1 раз в 3 дня;

·  для зелени – 1 раз в 5 дней.

Загрузка и погрузка осуществляется с торца здания, завоз пищевых продуктов организован в дневные часы с 8.00 до 18.00 часов, погрузка готовой кулинарной продукции и кулинарных изделий осуществляется также в дневные часы. Основным предназначением складских помещений является концентрация и хранение запасов, а также ответственность за бесперебойное и ритмичное выполнение заказов потребителей. Задача уборки помещений важна для каждого собственника складских объектов. Технологический и производственный процесс промышленного предприятия не сможет обойтись без такого важного звена, как склад, а для оптовых и розничных фирм склад является фундаментом, поэтому предприятия, намеренные превзойти конкурентов, должны позаботиться о соответствующей организации складских помещений, а также об обеспечении складов последними технологиями и квалифицированными кадрами. В зависимости от назначения, склады подразделяются:

1.  производственные (к  ним относятся склады готовой  продукции и готовых изделий, склады материалов, комплектующих и сырья);

2.  сезонного или длительного  хранения (склады для товаров, имеющих  сезонный характер: овощей и фруктов, поступающих на склад после уборки урожая);

3.  резервные (для сохранения  запасов в случае происшествия чрезвычайного обстоятельства.

Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье  и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты  всех видов сельскохозяйственных  животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную  птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме  дичи);

- яйца с загрязненной  скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных  по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением  герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты  и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с  наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с  истекшими сроками годности и  признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.  Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешены на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Состав складского помещения и его площадь соответствует мощности предприятия. Складское помещение располагается на производственном этаже. Складские помещения, предназначенные для хранения сырья и продуктов, поступающих на предприятие: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, зелени). Складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции, выпускаемой на предприятии: блок охлаждаемых камер для хранения салатов, полуфабрикатов, горячих блюд, кондитерских изделий.

 

 

2.3. Организация работы производства на предприятии.

2.3.1 Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха.

Завод собственного производства ООО «Завод полуфабрикатов» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала. В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Также кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т.д. Осветительные приборы содержатся в чистоте. Предприятие обеспечено достаточным количеством оборудования  и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно - эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Все холодильное и тепловое оборудование в рабочем состоянии, обеспечено термоизмерительными приборами: горячий цех оборудован электроплитами, фритюром, пароконвектоматом (4 единицы), разделочными досками, ножами, производственными столами.

Таблица 1 - Техническая оснащенность производства.

Наименование цеха и наименование оборудования, линии конвейера	Марка оборудования	Страна, город и фирма производителя	Мощность оборудования, кг/ч	Кол-во обслуживающих работников, чел	Число оборудования, шт	Время работы оборудования, , ч
1	2	3	4	5	6	7
Цех вареников Конвейер для производства вареников.	DM-120-5B	KARMA GLOBAL LTD, торговая марка JEJU, Тайвань (Китай)	144	1	1	8
Горячий цех, пароконвектомат	Rational SCC101	Германия Rational	15	1	4	24
Горячий цех, электрическая плита	Abat	ОАО «Чувашторгтехника», г. Шумерля	10	1	2	24
Горячий цех, фритюр	Atesy	«КБ ГРУПП» Россия Г. Москва	3	1	1	12
Салатный цех, robotcoupe	CL-50	«Ресторация» г. Москва Нагорный проезд, д.7.	10	1	1	24
Салатный цех, Весы Cas	LR11-15	г. Москва, Софийская набережная 34В	-	1	3	24
Салатный цех, Упаковка (горячий стол)	Cas hand wpapper	г. Москва, Софийская набережная 34В	-	1	3	24
Салатный цех, слайсер	Meat slicer	Россия, Московская область, г.Королев, пр-т Космонавтов, д. 43б, ООО "АНТЕС"	5	1	1	24
Цех подготовки мясного фарша, robotcoupe	CL-60	г. Москва, Софийская набережная 34В	15	1	1	12
Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe	R-30	г. Москва, Софийская набережная 34В	15	1	1	12
Цех чистки сырых овощей, картофелечистка	МОК-300М	Белоруссия, г.Вароновичи, госпредприятие «ТОРГМАШ»	30	1	3	12
Цех упаковки, конвейер упаковки	Термопак	Россия, г.Москва, ул. Кольская, 1	50	1	1	6

Для приготовления холодных блюд выделен участок, оборудованный раковиной для мытья рук, холодильной установкой с режимом работы +4°С. Продукция готовится партиями по заявке от супермаркетов и гипермаркета. Оборудованы сушильные полки для сушки чистой посуды. К моечным ваннам подведена вода питьевого качества: горячая и холодная. На рабочем месте посудомойщицы наглядно оформлена инструкция по обработке кухонной посуды и инвентаря. В холодном цехе имеется следующее технологическое оборудование: производственные столы, умывальная раковина для мытья рук, холодильные камеры с автоматическим режимом работы, электропечь, ванна моечная 2-х секционная, шкафы для хранения посуды, поддоны, слайсер, весы , упаковка (горячий стол). Водоснабжение централизованное, горячее и холодное. Сбор сточных вод осуществляется в городскую систему канализации. Отопление центральное от городских сетей. Освещение искусственное, посредством люминесцентных ламп и ламп накаливания.

Для приготовления холодных блюд выделен участок, оборудованный раковиной для мытья рук, холодильной установкой с режимом работы +4°С. Продукция готовится партиями по заявке от супермаркетов и гипермаркета. Оборудованы сушильные полки для сушки чистой посуды. К моечным ваннам подведена вода питьевого качества: горячая и холодная. На рабочем месте посудомойщицы наглядно оформлена инструкция по обработке кухонной посуды и инвентаря. В холодном цехе имеется следующее технологическое оборудование: производственные столы, умывальная раковина для мытья рук, холодильные камеры с автоматическим режимом работы, электропечь, ванна моечная 2-х секционная, шкафы для хранения посуды, поддоны, слайсер, весы , упаковка (горячий стол). Водоснабжение централизованное, горячее и холодное. Сбор сточных вод осуществляется в городскую систему канализации. Отопление центральное от городских сетей. Освещение искусственное, посредством люминесцентных ламп и ламп накаливания.

Широкий ассортимент, выпускаемый предприятием, не полностью соответствует требованиям потребителей, так как производится в небольших количествах. Схема механической кулинарной обработки сырья представлена на примере обработки овощей (рис. 1).

Рисунок 1 – Схема механической кулинарной обработки овощей

Основными приемами и методами переработки сырья на предприятии являются:

·Сортировка, перемешивание, дозирование, формование, прессование, измельчение, взбивание.

·  Замачивание, промывание, фильтрование, осаждение.

· Пассерование, бланширование, обжарка, жарение, припускание, нагревание, охлаждение и т.д.