Концентрация производства и размеры предприятий

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов. Примеры тепловой обработки плодовоовощного сырья при производстве кулинарных блюд и изделий и полуфабрикатов. Нетрадиционных и новых видов сырья, например, таких как соя, казеин, свекольный шрот, зародыш кукурузы и т.д., в состав рецептур кулинарных блюд и изделий, а также полуфабрикатов, не входит.

2.3.2 Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия.

Штатное расписание работников кулинарного цеха представлено в таблице 2. Анализируя данные таблицы 2, видно что в общем цехе работает 123 человека. Большая часть персонала делится на 4 смены с графиком работы 2 в день/ 2 в ночь/ 4 выходных, из них в 1 смену:

·  Холодный цех – 8 человек (Технолог – универсал , старший комплектовщик, кладовщик – универсал, повар – универсал 5 человек).

·  Горячий цех - 8 человек (Технолог – универсал , старший комплектовщик, кладовщик – универсал, повар – универсал 5 человек)

·  Грузчик – 1 человек. ·  Уборщик – 1 человек.

Таблица 2 - Штатное расписание

Наименование цеха	Вид исполняемой работы	Количество человек	Режим работы, ч
1	2	3	4
Общий цех	Заместитель директора по кулинарному производству	1	пятидневка
Общий цех	Технолог	1	пятидневка
Общий цех	Технолог-универсал	4	2д/2н/4вых.
Общий цех	Оператор- учетчик	1	пятидневка
Общий цех	Кладовщик	2	4/4
Общий цех	Кладовщик-универсал	4	3/3
Общий цех	Старший повар-комплектовщик(салаты)	4	2д/2н/4вых
Общий цех	Старший повар-комплектовщик(горячее)	4	2д/2н/4вых
Общий цех	Повар-универсал(салаты)	20	2д/2н/4вых
Общий цех	Повар ночной смены(салаты)	2	3/3
Общий цех	Повар- универсал(горячее)	20	2д/2н/4вых
Общий цех	Повар ночной смены(горячее)	2	3/3
Общий цех	Повар(горячее)	4	пятидневка
Общий цех	Старший повар	1	пятидневка
Общий цех	Фасовщик гриля	3	пятидневка
Общий цех	Оператор свежевыжатых соков	2	3/3
Общий цех	Фаршесоставитель	1	пятидневка
Общий цех	Изготовитель варенников	1	пятидневка
Общий цех	Изготовитель блинов	4	пятидневка
Общий цех	Кухонный работник	24	2д/2н/4вых
Общий цех	Грузчик	4	2д/2н/4вых
Общий цех	Грузчик-универсал	2	3/3
Общий цех	Грузчик- комплектовщик	3	4/4
Общий цех	Мойщик	2	3/3
Общий цех	Уборщик помещений	1	пятидневка
Общий цех	Уборщик ночной смены		2д/2н/4вых
Итого:		123

 

 

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. На предприятии имеется медицинский пункт с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально- технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ на предприятии обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На предприятии существует текучесть кадров, причиной этого является незначительная заработная плата и продолжительность смены по времени, а также график выхода на работу.

Предложения по организации производства: увеличить зарплаты работников предприятия, поощрять премиями и грамотами, а также пересмотреть график выхода на работу.

 

 

 

3. Предложения и рекомендации.

Эффективность производства в значительной мере зависит от рациональности применяемых общей и производственной структур. Вопросы выбора и улучшения производственной структуры возникают при строительстве новых, реконструкции или расширении действующих предприятий, изменении профиля их производства, переходе на выпуск новой продукции. В этих случаях совершенствование производственной структуры ведется по следующим основным направлениям.

В связи с ограничением ввоза импортных продуктов и расширением зоны потребления отечественной продукции, анализируя объем выпускаемой продукции , ясно что он не соответствует потребностям населения городов- потребителей, поэтому рекомендуется увеличить объем выпускаемой и ассортимент выпускаемой продукции.

Предложение по организации производства: механизировать большую часть работы, которая на данный момент выполняется в ручную, что повысит количество выпускаемой продукции и полностью употребит потребности потребителей. Предложение по организации производства: Начать использовать нетрадиционные виды сырья для производства кулинарных изделия и блюд, что повысит спрос на производимую продукцию. Рационально использовать пищевые отходы при производстве продукции.

Предложения по улучшению организации работы производства в кулинарном цехе: усовершенствовать используемое оборудование в цехе; приобрести оборудование для механизации некоторых видов ручного труда, что повысит производительность, следовательно количество выпускаемой продукции. На предприятии существует текучесть кадров, причиной этого, является незначительная заработная плата и продолжительность смены по времени.

Предложения по организации производства: увеличить зарплаты работников предприятия, развивать нематериальное поощрение: грамоты, благодарности, а также разработать систему премирования.

Заключение.

Предприятие - это коммерческая организация, самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный для удовлетворения общественных потребностей путем производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью получения прибыли или другого положительного признака, необходимой или достаточной для дальнейшего совершенствования производства и удовлетворения материальных, социальных потребностей коллектива.

В пищевой промышленности распад сырьевой базы, основанной на крупных колхозах и совхозах и административно-централизованной и жестко плановой системе, концентрация производства закономерно снижается. Рынок объективно оптимизирует ее уровень, исходя из его емкости, потребности и новой специфики сырьевой базы. Со временем и в пищевой промышленности будут доминировать крупные предприятия в оптимальном сочетании со средними и небольшими, но технически оснащенными хозяйствующими субъектами. Концентрация производства, как процесс, имеет определенный уровень и динамику. Уровень и динамика концентрации производства полно и всесторонне характеризуется системой показателей. 
Основным показателем уровня концентрации производства является удельный вес крупных предприятий в общем объеме производства отрасли: 
В зависимости от отрасли и производимой на ее предприятиях продукции объем производства может исчисляться в натуральном, условно-натуральном и денежном измерении. Для промышленности в целом применяется денежная оценка продукции. Этот основной показатель дополняется показателем доли крупных предприятий в элементах производства - средствах труда (основных фондах), предметах труда (оборотных фондах), численности персонала, в суммарной мощности отрасли и др. Процесс концентрации производства в динамике достаточно точно характеризует показатель роста средних размеров предприятий. Производство продукции - процесс превращения сырья и материалов в готовую продукцию путем последовательного воздействия на обрабатываемые предметы труда с помощью средств труда, которые приводят в действие рабочие. Основными элементами производства являются предметы труда (основное сырье, вспомогательные материалы, топливо, энергия, инвентарь) характеризуются тем, что участвуют в процессе производства в течение цикла и переносят свою стоимость на себестоимость продукции полностью; средства труда участвуют в процессе производства как многократно не меняющие своей физической формы и переносящие свою стоимость на себестоимость готовой продукции частями по мере износа в виде амортизационных отчислений (оборудование, здания, сооружения, рабочие машины, транспортные средства); сам труд - коллектив работников предприятия.

Эффективность производства в значительной мере зависит от рациональности применяемых общей и производственной структур. Вопросы выбора и улучшения производственной структуры возникают при строительстве новых, реконструкции или расширении действующих предприятий, изменении профиля их производства, переходе на выпуск новой продукции. В этих случаях совершенствование производственной структуры ведется по следующим основным направлениям.

1 Определение оптимальных  размеров предприятия. Оптимальный  размер – это такой размер  предприятия, который при данном  уровне развития техники и  конкретных условиях местонахождения  и внешней среды обеспечивает  производство и сбыт продукции  с минимальными затратами.

На размер предприятия влияют как внутрипроизводственные, так и внешние факторы.

Внутрипроизводственные факторы: характер применяемой техники (ее производительность, мощность), прогрессивность технологического процесса, сопряженность производства, методы организации производственного процесса. На оптимальный размер предприятия оказывает влияние внешняя среда, изучение которой в условиях рыночных отношений приобретает особое значение, поскольку производство не будет возрастать, если не будет обеспечиваться сбыт данной продукции.

2 Углубление специализации  основного производства. Степень  совершенства производственной  структуры в значительной мере  зависит от выбора формы специализации  производственных подразделений. Эти  формы должны соответствовать  типу и масштабу производства  и быть едиными для одинаковых  производственных условий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой лиературы.

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 "О введении в действие санитарных правил" (с изм. и доп. от 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.). Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.)
2. Болданова М.А., Смирнова З.М., «Оборудование предприятий общественного питания». Москва • Экономика • 2010 год.
3. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» Издательство «Высшая школа» 1998 год.
4. Алексеев. Актуальные проблемы экономики россии, 2010
5. Нечаев А.П.: Технологии пищевых производств, Колос , 2005, стр. 768
6. «Машины и аппараты пищевых производств» том 2, под редакцией академика В.А. Панфилова, Москва, издательство  «Высшая школа», 2001 г.
7. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. – М.: Манускрипт, 2005г.