Оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Для изучения деятельности предприятий общественного  питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций  и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном  расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями  общественного питания, расхода  продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода  топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма №4-торг «Отчет по общественному питанию», форма №5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», форма №3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

Существующие  на сегодняшний день предприятия  общественного питания можно  условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия  быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и  кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой  цене (средний обед обходится примерно в 30000 рублей и выше), то есть они ориентированы  на людей с высоким уровнем  дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить  еще на два типа:

1. дорогие  фирменные закусочные и бары (например, Декан-пицца), которые отличаются  высоким качеством обслуживания  и достаточно высокими близкими  к крупным предприятиям общественного  питания ценами.

2. небольшие  закусочные типа пирожковых, которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной  чертой является ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции, что вызвано  небольшими размерами занимаемых им помещений.

Исходя  из этого, можно сделать вывод, что  действующие предприятия общественного  питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством  обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что  сегмент, на который ориентирована  деятельность предприятия, на сегодняшний день, практически свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Эффективность общественного  питания

 

 

2.1 Показатели, характеризующие эффективность общественного питания

 

Эффективность общественного  питания - это экономическая  категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Экономическая  эффективность общественного питания  отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения  прибыли как конечного результата хозяйствования.

Эффективность общественного питания выражается показателями характеризующими соотношения  между достигнутыми результатами и  совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

Конечным  результатом деятельности организаций  общественного питания являются показатели товарооборота общественного  питания, а также национального  дохода( чистой продукции).

Чистая  продукция (ЧП) представляет собой разность между доходами от реализации (Д) и  расходами общественного питания, кроме расходов на оплату труда ( Р без ФЗП). Она отражает интерес трудового коллектива:

Для оценки эффективности общественного питания  используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности  использования применённых ресурсов и текущих затрат, а также может  служить инструментом оптимизации  планов развития общественного питания  на различных уровнях управления отраслью.

 

 

 

 

2.2 Основные задачи комплексного анализа

 

Комплексный анализ эффективности в общественном питании предполагает:

1.полноту  его проведения как первый  этап к достижению   

   комплексности;

2.взаимную  связь и обусловленность отдельных  направлений 

   анализа, показателей и факторов  общественного питания, 

3.комплексное  выявление резервов по отдельным аналитическим

   показателям эффективности общественного  питания; 

4.определение  средств и путей реализации  выявленных резервов.

Основные  задачи анализа социально-экономической  эффективности общественного питания  состоят в:

общей оценке эффективности, закономерностей и  тенденций её 

  развития  ( анализ обобщающих показателей);

выявление пропорций интенсивного развития организации  и их

   влияния  на общую социально-экономическую  эффективность;

исследование  частных показателей эффективности  и 

   определяющих  их динамику факторов;

определение резервов роста и потенциально возможных  уровней

   показателей  эффективности;

выборе путей реализации выявленных резервов, выработке

   рекомендаций по выявленных резервах, уровню эффективности (

снижения  уровня текущих расходов и повышения  эффективности 

   использования  применённых ресурсов).

Виды и формы отчётов	Наименование отчётов
Бухгалтерская отчётность
Форма №1 Форма№2бухгалтерского баланса Форма№3 бухгалтерского баланса	Бухгалтерский баланс Отчёт о прибылях и убытках Отчёт о расходах на реализацию товаров
Статистическая отчётность
Форма№4-торг Форма№1-торг Форма№1-т(торг) Форма№11	Отчёт по общественному питанию Отчёт о товарообороте  и запасах товаров Отчёт по труду Отчёт о наличии и движении основных средств

Основными материалами для анализа  эффективности общественного питания  служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и следующие данные годовой бухгалтерской и статистической отчётности:

 

 

 

 

2.3 Анализ состава и динамики товарооборота

 

 

Общая схема  проведения анализа товарооборота  и выпуска собственной продукции  имеет следующий вид:

общая оценка состава и динамики товарооборота

анализ  влияния на товарооборот внешних  и внутренних факторов;

анализ  влияния изменения состава, объёма товарооборота на финансовые результаты организации.

Для анализа  товарооборота за 2011-2012 год используем таблицу 1.

 

 

 

Таблица 1 - Товарооборот организации за  2011-2012 года

 

Показатель	2011 год		2012 в ценах 2011		2012 год		Прирост
	млн.руб	%	млн.руб	%	млн руб	%	млн.руб	%
Общепит	2 880,3	77,99	3 069,5	80,26	5 112, 5	82,83	2 232, 2	77,5
в том числе
Кухня	407, 9	11,05	483, 1	12,63	804, 7	13,04	396,8	97,3
буфет общежития	46, 2	1,25	0,0	0,00	0,0	0,00	-46, 2	0
Кулинария	1 495, 5	40,50	1 492, 4	39,02	2 485, 8	40,27	990, 3	66,2
Кафе	659, 2	17,85	798, 3	20,87	1 329,7	21,54	670, 4	101,7
кондитерский цех	35,8	0,97	7, 4	0,19	12, 4	0,20	-23, 4	-65,4
в/торговля	39, 9	1,08	25, 0	0,65	41,7	0,68	1, 7	4,3
Склад	3, 8	0,10	2, 0	0,05	3, 3	0,05	-0,5	-13,2
буфет спец. Питания	191, 9	5,20	261, 1	6,83	434, 9	7,05	242,0	126,1
Магазин	812 ,7	22,01	755,1	19,74	1 059, 9	17,17	247, 2	30,4
ТО всего	3 692,3	100	3 824, 5	100	6 172 456,5	100	2 479,2	67,1

Источник: собственная разработка на основании  данных предприятия

 

Как видно из таблицы наибольший удельный вес в общем товарообороте  занимает общественное питание 83,83% в 2012 году и 77,99% в 2011году. Обсолютное изменение (прирост) по этой статье составляет 2232,2 тыс руб или 77,5%.

Общественное  питание в организации предствлено следующими статьями: кухня, буфет общежития, кулинария, кафе, кондитерский цех, в/торговля, склад и буфет спец питаниа.

Как видно  из таблицы 1 наибольший удельный вес  в общественном питании составляет кулинария, который практически  не изменился в 2012 года по сравнению  с 2011 годом и обсолютный прирост составил лишь 0,23%. Однако в относительном изменении прирост составил 39,84% или 990322,3 тыс. руб.

Следующими  статьями по размеру удельного веса веса составляют магазин и кафе. Товарооборот по статье кафе увеличился на 670462,2 тыс руб ли на 50,42%, а по статье магазин на 247296,3 или на 23,33%. А вот изменения удельного веса в общем товарообороте незначительное: кафе – увеличение на 3,69%, магазин – уменьшение на 4,84%.

Буфет общежития, который в 2011 году составлял 1,25% в общем товарообороте в 2012году вообще отсутствует.

Таким образам  изменения в структуре общего товарооборота организации незначительные. А вот общий прирост товарооборота  составил 2479483,4 тыс руб. или увеличился на 40,17%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Анализ прибыли и расходов общественного  питания.

 

Прибыль-это  конечный финансовый  результат. Она  обеспечивает экономическую самостоятельность  и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена  тем, что она выступает как  источник пополнения собственных оборотных  средств, развития материально-технической  базы, социального развития трудового  коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих  выплат в структуре затраты каждого  работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

Прибыль отчётного периода определяется на основании бухгалтерского учёта  всех хозяйственных операций и представляет сумму прибыли от реализации.

Абсолютная  сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности  деятельности организации общественного  питания, поэтому в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность  применённых ресурсов и потреблённых затрат Таблица 3.