Оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Таблица 3.  Показатели рентабельности

 

Показатели	Алгоритм расчёта
1. Рентабельность товарооборота, %	П/Т ∙100
2. Рентабельность основных средств, %	П/Ф ∙100
3. Рентабельность оборотных средств, %	П/Ос ∙100
4. Рентабельность функционирование. капитала, %	П/(Ф+Ос) ∙100
5. Рентабельность трудовых ресурсов ( расх. на оплату труда)	П/ФЗП ∙100
6.Рентабельность экономического  потенциала, %	П/(Ф+Ос+ФЗП) ∙100
7.Рентабельность расходов общественного  питания, %	П/Р ∙100
8. Удельный вес прибыли в доходах  от реализации, %	П/Д ∙100
9. Удельный вес прибыли в чистой  продукции, %	П/ЧП ∙100

         Основной целью анализа прибыли  и рентабельности в общественном  питании является выявление, изучение  и мобилизация резервов роста  прибыли и рентабельности, повышения  эффективности и конкурентоспособности  объектов общественного питания  при одновременном улучшении  качества продукции собственного  производства и обслуживания  потребителей.

Информационной  базой проведения анализа прибыли  и рентабельности в общественном питании являются : бухгалтерская  отчётность « Баланс организации» с  приложениями ( форма  № 1 « Движение основных средств»; форма №2 « Отчёт  о прибылях и убытках »; форма  №3 « Отчёт о расходах на реализацию товаров»);статистическая ( форма № 4 – торг « Отчёт по общественному питанию»).

Для анализа  прибыли за отчётный год используем Таблицу 4.

Таблица 4.Прибыль и рентабельность организации  общественного питания

Показатели	Предшествующий Год		Отчётный  год		Отчёт. год в % к предш. Году	Откло-нение (+,-) в % к Оборо-ту
	Сумма, млн.руб.	В % к обороту	Сумма, млн.руб.	В % к обороту
Товарооборот общественного питания	3 692,3	__	6 172, 4		127,2	__
Доходы от реализации	691,9	18,7	867,9	14,1	125,4	-4,6
Расходы	610	16,5	762,3	12,4	124,9	-4,1
Прибыль от реализации	81,9	2,22	105,6	1,72	128,9	-0,5
Прочие      Доходы	6,9	0,19	5,4	0,08	0,78	-0,11
Прочие расходы	3,5	0,09	2,7	0,05	77,1	-0,06
Прибыль отчётного периода	85,3	2,3	108,3	1,75	127	-0,55

Источник: собственная разработка на основании  данных предприятия

          Организация как в предшествующем так и в отчётном году имела прибыль от реализации и прибыль отчётного периода. За отчётный год увеличилась прибыль отчётного периода на 27 %, или на 23 млн. руб. Более быстрыми темпами развивался товарооборот общественного питания по сравнению с прибылью отчётного периода. Это привело к снижению рентабельности товарооборота. Положительным моментом является снижение уровня расходов общественного питания с 16,5 % до 12,4 % к обороту.

Прибыль увеличилась:

- за счет  доходов=867,9-691,9=+176 млн.руб

- за счет  расходов= 762,3-610=152,3 млн.руб

-за счет  прочих доходов и расходов= 3,4-2,7=0,7

Итого: 176-152,3-0,7=23 млн.руб

 

3.1.Факторный рентабельности оборота собственного производства.

 

Особое  внимание при проведении анализа  прибыли уделяют исследованию влияния  отдельных факторов на изменение  её суммы за анализируемый период. В отчётном году  по сравнению  с предшествующим  прибыль отчётного периода возросла на 23 млн. рублей.

Расчёт  влияния факторов на изменение суммы  прибыли проводится следующим образом:

R2012=2,3%

R1   =((Д1-Р0+ПРОЧ0))/Т0 /100=9,8%

R2=((Д1-Р1+ПРОЧ0))Т0 /100=3%

R3=((Д1-З1+ПРОЧ1))Т0 /100=2,9%

R2013=1,75

∆R(Д) = 9,8-2,3=7,5%

∆R(Р)=3-9,8=-6,8%

∆R(ПРОЧ)=2,9-3=-0,1%

∆R(Т)=1,75-2,9—1,15%

Таким образом, положительное влияние на увеличение рентабельности, оказали рост объёма товарооборота , снижение уровня расходов общественного питания. Уменьшение прибыли от прочих  доходов и расходов уменьшило рентабельности отчётного периода.

Таблица 5. Расчёт влияния изменения производительности труда работников общественного питания на изменение прибыли за отчётный период

 

Показатели	Предшест-вующий год	Отчётный год	Отклонение (+; -)
			Всего	В том числе за счёт:
				Производи-тельности труда	Других факторов
1.Товарооборот в действующих ценах,  млн. р.	3 692, 9	6 172, 4	2479,5	Х	х
2. Товарооборот в сопоставимых  ценах, млн. р.	3 692, 9	3 824, 5	+131,6	Х	Х
3.Среднесписочная численность работников, чел.	34	37	+3	Х	Х
4. Производительность труда работников, млн. р.	10,9	12,2	+1,3	Х	Х
5. прибыль за отчётный период : - сумма, млн. р.	85,3	108,3	+23	+10,2	+12,8
- в % к обороту	4,06	4,05	-0,01	+0,38	-0,37

Источник: собственная разработка на основании  данных предприятия

Значительное  влияние на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров  оказывает удельный вес собственной  продукции в товарообороте. Так, с ростом удельного веса собственной  продукции в товарообороте общественного  питания уровень доходов от реализации растёт, а уровень расходов общественного  питания также растёт, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние  на доходы и расходы. Именно поэтому  важно комплексно оценить его  влияние на изменение рентабельности организации.

Первоначально рассчитываем влияние состава товарооборота  на изменение уровня доходов от реализации методом процентных чисел с применением  приёма разницы. Затем рассчитываем влияние состава товарооборота  на изменение уровня расходов общественного  питания через поправочный коэффициент  зависимости уровня расходов от изменения  удельного веса собственной продукции  в товарообороте.

Важным  этапом анализа прибыли  организации  является факторный анализ прибыли  в расчёте на одного работника, позволяющий  оценить вклад отдельного работника  в результаты деятельности и возможности  его увеличения.

   Прибыль  на одного работника ( ПТп) можно представить как произведение следующих факторов : доли прибыли в чистой продукции ( П : ЧП); доля чистой продукции в доходах от реализации ( ЧП : Д); доли доходов от реализации в товарообороте общественного питания ( Д:Т);производительности труда ( Т:Ч).

                                            ПТп = (П : ЧП)∙ ( ЧП : Д)∙(Д:Т)∙(Т:Ч).

Анализ указанных  факторов проводятся методом цепных подстановок. Важной является интерпретация  влияния отдельных факторов на изменение  средней прибыли на одного работника.

Рост  прибыли на одного работника за счёт увеличения доли прибыли в чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.

Увеличение  средней прибыли в связи с  ростом доли чистой продукции в доходах  от реализации всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение доли расходов на реализацию в доходе.

Увеличение  средней прибыли за счёт роста  уровня доходности оценивается положительно , если из-за применения более высоких торговых надбавок и наценок общественного питания не произошло снижение доли рынка, принадлежащей организации общественного питания.

Рост прибыли  на одного работника за счёт роста  производительности труда (товарооборота  на одного работника) всегда оценивается положительно.(Таблица 6)

Таблица 6 – Расчёт влияния факторов на изменение средней прибыли на

одного работника

Показатели	Условные обозначения	Прошлый год	Отчётный год
Исходные данные
1.Среднесписочная численность работников, чел.	Ч	34	37
2.Товарооборот общественного питания,  млн. р.	Т	3 692, 9	6 172, 4
3.Доходы от реализации, млн. р.	Д	691,9	867,9
4.Чистая продукция, млн. р.	ЧП	400,2	458
5.Прибыль отчётного периода, млн.р.	П	85,3	108,3
6.Фонд заработной платы, млн.  р.	ФЗН	314,9	349,7
Расчётные показатели
7.Прибыль на одного работника, млн.р. (строка 5 : строку 1)	П : Ч	0,442	0,626
8.Доля прибыли в чистой продукции  (строка 5 : строку 1)	П : ЧП	0,213	0,236
9.Доля чистой продукции в доходах  от реализации (строка 4 : строку 3)	ЧП : Д	0,578	0,258
10.Доля доходов от реализации  в товарообороте (строка 3 : строку 2)	Д : Т	0,329	0,325
10.Производительность, млн. р. (строка 2 : строка 1)	Т : Ч	10,888	15,455
Справочно. Средняя заработная плата,  млн. (строка 6 : строку 1)	ФЗП : Ч	1,632	2,021

 

Источник: собственная разработка на основании  данных предприятия

 

Определяем  отклонение прибыли на одного работника 0,626-0,442=0,184 млн. рублей. Это произошло  за счёт следующих факторов:

увеличении доли прибыли в чистой продукции

 

(0,236-0,213)∙0,578∙0,329∙10,888=0,047 млн. рублей.

Это оценивается  положительно, тем более что одновременно произошёл рост средней заработной платы. В отчётном году заработная плата  составила 2021 тыс. рублей, что выше уровня предшествующего года (1632 тыс. руб.);

снижение  доли чистой продукции в доходах  от реализации

        (П:ЧП)1∙∆(ЧП:Д)∙(Д:Т)0∙(Т:Ч)0

0,236∙(0,528-0,578)∙0,329∙10,888=-0,042 млн. руб.

Этот  фактор повлиял на среднюю прибыль  негативно. Чистая прибыль представляет разность между доходами и остальными ( кроме расходов на оплату труда) статьями затрат. Поскольку удельный вес чистой продукции в доходах снизился  с 57,8 % до 52,8 %, это означает рост уровня материальных расходов ( кроме расходов на оплату труда);

снижение  доли доходов от реализации в товарообороте

         (П:ЧП)1∙(ЧП:Д)1∙ ∆(Д:Т) ∙(Т:Ч)0

0,236∙0,528∙(0,325-0,329)∙10,888=-0,006 млн. руб.

Снижение  доходности привело, к недополучению прибыли в расчёте на одного работника;

роста производительности труда ( товарооборота на одного работника)

                 (П:ЧП)1∙(ЧП:Д)1∙ (Д:Т)1 ∙∆(Т:Ч)

0,236 ∙0,578 ∙0,325∙  (15,455-10,888)=0,185 млн. руб.

В процессе анализа следует также оценить  достаточность полученной прибыли  с точки зрения вложения капитала. Границей целесообразности вложения средств в любой вид деятельности является минимальная прибыль на вложенный капитал. Минимальная прибыль ( П мин ) определяется величиной авансированного капитала (К0), уровнем минимальной рентабельности ( Р мин), исходя из действующей ставки по депозитам банка, и удельным весом налогов и прочих обязательных платежей, выплачиваемых из прибыли, в общей сумме (Сн). Авансированный капитал – это сумма остаточной стоимости основных средств с учётом их переоценки и сумма собственных оборотных средств.

          П мин = К ∙ Р мин :(100- СН)

Для нормальной экономической ситуации фактически получаемая прибыль должна быть больше или равна  П мин. В настоящее время многие организации вынуждены работать, когда П факт‹ П мин

 

3.2.Анализ  обобщающих показателей эффективности.

 

В общественном питании в зависимости от целей  анализа используется два типа показателей  экономической эффективности: эффективность  использования применённых ресурсов и эффективности использования  потреблённых ресурсов.

Базовым выступает ресурсный вариант.

   Обобщающие  показатели эффективности характеризуют  эффективность 1 рубль всех применённых  ресурсов или текущих затрат. В общественном питании для оценки эффективности применяются четыре основных обобщающих показателя: ресурсоотдача  (товарооборот на один рубль применённых ресурсов, рентабельность применённых ресурсов, уровень расходов общественного питания и рентабельность текущих затрат.