Оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Применённые ресурсы в общественном питании  состоят из среднегодовой стоимости  основных (Ф), оборотных средств (Ос) и фонда заработной платы ( ФЗП).

Поскольку все  эти составляющие представлены в  стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе  формул обобщающего показателя эффективности  применённых ресурсов- ресурсоотдачи ( Эр):

 

                                                               Э 

                                                  Эр= ———

                                                        Ф+Ос+ФЗП

Где Э –эффект ( товарооборот, чистая продукция, прибыль).

Обобщающий показатель эффективности  текущих затрат ( Эз ) определяется по формуле

                                            Эз=Э:Р

Где Р - расходы общественного питания.

На практике применяется также обратный затротоотдаче показатель:  уровень расходов общественного питания.

Уровень использования  отдельных видов ресурсов и текущих  затрат определяется по показателям, которые  рассчитываются путём отношения  результата ( товарооборота общественного питания, чистой продукции, прибыли к применённым ресурсам или текущих затрат и применённых ресурсов к полученному эффекту.

Каждый  чистый показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности  и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

   Исходным  показателем анализа эффективности  является общая оценка эффективности,  закономерностей и тенденций  её развития (анализ обобщающих  показателей). Расчёт обобщающих  показателей эффективности общественного  питания проводится по Таблице  7.

Таблица 7 - Расчёт обобщающих показателей экономической эффективности организации

Показатели	Предшествующий год	Отчётный год	Изменение		Отчётный год в % к предшествующему
Показатели результатов
1. Товарооборот общественного питания, млн.р.	3 692, 9	3 824, 5	572,4		127,2
2.Прибыль отчётного периода, млн.  р.	85,3	108,3	23,0		127,0
3.Доходы от реализации, млн. р	691,9	867,9	176		125,4
4.Чистая продукция (стр.2+стр.7), млн.р.	400,2	458	57,8		114,4
Показатели ресурсов и затрат
5.Сренегодовая стоимость основных  средств арендованных, млн.р.	1172,9	1212,5	39,6		103,4
6.Среднегодовая стоимость оборотных  средств, млн.р.	474,3	601,5	127,2		126,8
7. Фонд заработной платы, млн.р.	314,9	349,7	34,8		111,1
8.Среднегодовая стоимость применённых  ресурсов всего (стр.5+стр.6+стр.7),млн.р.	1962,1	2163,7	201,6		110,3
9.Расходы общественно питания  - всего, млн. р.	610	762,3	152,3		125,0
9а. В том числе расходы общественного  питания  без расходов на  оплату труда ( стр.9-стр.7), млн.р.	295,1	412,6	117,5		139,8
Обобщающие показатели эффективности
10. Ресурсоотдача ( стр.1:стр.8), р.	1,07	1,24		0,17	115,38
11. Доходность ресурсов ( стр.3 : стр.8*100),%	20,40	21,17		0,77	103,77
12.Рентабельность ресурсов ( стр.2:стр.8*100),%	4,35	5,01		0,66	115,13
13.Товарооборот на 1 рубль расходов ( затратоотдача), р. ( стр.1:стр.9)	3,44	3,51		0,06	101,82
14.Уровень расходов общественного  питания-всего ( стр.9:стр.1*100),%	29,03	28,51		-0,52	98,21
14а. Уровень расходов общественного  питания без расходов на оплату  труда ( стр. 9:стр.1*100),%	14,04	15,43		1,39	109,9
15.Рентабельность текущих расходов ( стр.2:стр.9*100),%	13,98	14,21		0,22	101,60

Источник: собственная разработка на основании  данных предприятия

 

Из данных таблицы видно что эффективность деятельности организации общественного питания в отчётном году по сравнению с предшествующим годом возросла. Об этом свидетельствует рост ресурсоотдачи на 0,17 р., увеличение доходности ресурсов, рассчитанной на основе чистой продукции, а также рентабельности ресурсов на 0,77 процентных пункта и на 0,66 процентных пункта

Соответственно, снижение общего уровня расходов и  рост рентабельности текущих расходов. Так, если в предшествующем году на каждые 100 р. Текущих расходов было получено 13,98 р.прибыли, то в отчётном году-уже 14,21 р., наблюдается рост эффекта на рубль вложенных ресурсов и текущих расходов. Негативным моментом является возрастание уровня расходов общественного питания без расходов на оплату труда с 14,04 % до 15,43 % к товарообороту, или на 1,39 процентных пункта.

Экономический эффект от лучшего использование  применённых  ресурсов отражается в  приросте товарооборота общественного  питания в сумме 358,6 млн. р. [(1,24-1,07)*2163,7] и прибыли в сумме 14,2 млн.р. [(5,01-4,35)*2163,76:100].

 

3.3.Анализ  эффективности использования оборотных  средств.

 

Оборотные средства- это часть имущества организации с циклом оборота менее года. К обобщающим показателям эффективности использования оборотных средств относятся следующие показатели:

-коэффициент  оборачиваемости

-длительность  одного оборота оборотных средств

-рентабельность  ( прибыльность ) оборотных средств

Коэффициент оборачиваемости оборотных средств ( Коб) определяется путём отношения товарооборота общественного питания ( Т) к стоимости оборотных средств ( Ос) по формуле:

 

Коб= Т/Ос

 

Показатель  рентабельности оборотных средств ( Рос) рассчитывается путём отношения прибыли от реализации Пр к среднегодовой стоимости оборотных средств :               

                   Рос= Пр/ Ос ∙ 100

Показателем, характеризующим оборотные средства, является также ликвидность. Ликвидность  – возможность субъекта хозяйствования обратить активы в наличность и погасить свои платёжные обязательства, а  точнее- это степень покрытия долговых обязательств организации её активами, срок превращения которых в денежную наличность соответствует сроку погашения платёжных обязательств. Она зависит от степени соотношения величины имеющихся платёжных средств величине краткосрочных долговых обязательств. Ликвидность является также показателем, характеризующим платёжеспособность организации, то есть возможность наличными денежными ресурсами своевременно погасить обязательства. Коэффициент абсолютной ликвидности рассчитывается :

                                                          ДС+КФБ 

                                           Кал= ─────

                                                                КО

Где ДС- денежные средства

     КФБ- краткосрочные обязательства

     КО- краткосрочные обязательства

Оптимальное значение коэффициента абсолютной ликвидности  составляет 0,2 то есть если организация в текущий момент может на 20 % погасить все свои долги, и её платёжеспособность считается нормальной

Коэффициент промежуточной ликвидности:

                                                        ДС+КФВ+КДЗ

                                                Кпл= ──────

                                                                 КО

Где КДЗ - краткосрочная дебиторская задолженность.

Оптимальное значение этого показателя  0,7-0,75    

Коэффициент   текущей ликвидности:       

               Ос

                                               Ктл= ───

                                                            КО

Где Ос – оборотные средства

Оптимальное значение коэффициента текущей ликвидности-1

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами

                 СОС

Ксос =   Ос

  Где СОС – собственные оборотные средства.

Данный  показатель характеризует наличие  у организации собственных оборотных  средств , необходимых для её финансовой устойчивости (оптимальное значение – 0,1).

Задачами  анализа экономической эффективности  использования оборотных средств  организации общепита являются : общая оценка экономической эффективности использования оборотных средств; изучение частных показателей экономической эффективности используемых оборотных средств, расчёт высвобождения оборотного капитала за счёт ускорения оборачиваемости и сокращения длительности одного оборота. Источником информации, необходимой для проведения анализа экономической эффективности использования оборотных средств являются : форма №1 «Бухгалтерский баланс» , форма №2 приложение к балансу «отчёт о прибылях и убытках» форма №4 «Торговля и отчёт по общественному питанию» Показатели эффективности использования оборотных средств представлены в таблице №8.

 

 

 

Таблица 8 - Анализ экономической эффективности  использования оборотных средств  являются

Показатели	Предшест-вующий  год	Отчётный год	Изменение + ;-	Отчётный год в % к предшествующему
1.Товарооборот общественного питания,  млн. р.	3 692, 9	3 824, 5	131,6	127,2
2.Прибыль от реализации, млн.р.	81,9	105,6	23,7	128,9
3.Среднегодовая стоимость арендованных оборотных средств, млн.р.	474,3	601,5	127,2	126,8
4.Коэффициент оборачиваемости оборотных  средств( ст.1/ ст.3 раз)	4,43	4,45	0,02	100,5
5.Длительность оборота оборотных  средств (ст3:ст1 х 360) дн.	81,25	80,99	- 0,26	99,7
6.Прибыль оборотных средств (ст.2/ст.3) р	0,17	0,18	0,01	105,9
7.Среднегодовая стоимость оборотных  средств, млн. р, в т.ч. :	474,3	601,5	127,2	126,8
7.1.денежных средств.	1,7	7,0	5,3	411,8
7.2.краткосрочных финансовых вложений.	0	0	-	-
8.Краткосрочные обязательства, млн.р.	721,2	986	264,8	136,7
9.Краткосрочная дебиторская задолженность, млн.р.	96,2	160,5	64,3	166,8
10.Собственные оборотные средства, млн.р.	249,7	384,5	134,8	154,0
11.Коэффициент абсолютной ликвидности  (ст7.1 +7.2/8)	0,002	0,007	0,005	350,0
12.Коэффициент промежуточной ликвидности  (ст.7.1 + 7,2 +9) :8	0,136	0,170	0,034	125,0
13.Коэффициент текущей ликвидности  (ст.7 :ст.8)	0,658	0,610	-0,048	92,7
14.Коэффициент обеспеченности собственными  оборотными средствами (ст.10: ст.7)	0,526	0,639	0,113	121,5

 

 

Оборачиваемость оборотных средств ускорилась на 0,5% ; с 4,43 раза в предшествующем году до 4,45 раза в отчётном.

Увеличилась прибыль на 1 рубль оборотных средств  – на 5,9%. Экономический эффект от лучшего использования оборотных  средств заключается в приросте товарооборота в сумме 12 млн.р. [(4,45 – 4,43) ∙601,5] и прибыли в сумме 6 млн. р. [(0,18 – 0,17)∙601,5]

Анализ  показателей ликвидности свидетельствует  о недостаточной платёжеспособности организации. При оптимальном значении Коэффициента абсолютной ликвидности 0,02 – 0,25 значение фактического коэффициента значительно ниже оптимального на протяжении двух лет.

 Коэффициент  промежуточной ликвидности тал  же ниже оптимального (0,7 – 0,75)

Коэффициент текущей ликвидности в отчётном году составил 0,610 при оптимальном  значении 1.

Таким образом, значение фактического коэффициента текущей  ликвидности указывает на то, что  фирма в состоянии покрыть  только 61,0% своих обязательств. И  только фактический коэффициент  обеспеченности собственными оборотными средствами превышает его оптимальное  значение (0,1).

 

3.4 Расчет эффективности мероприятий  по совершенствованию организации  деятельности предприятия

 

Основу  деятельности любого предприятия сферы  сервиса составляет процесс оказания услуги, который должен быть организован  таким образом, чтобы обеспечить прибыльную работу предприятия.

При насыщении  рынка услугами и усилении конкурентных взаимоотношений между фирмами  критерием благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новые, отвечающие потребностям потребителей, услуги.

Значение  экономического анализа сводится к  тому, чтобы повышать социально-экономическую  эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

 Экономический  анализ деятельности предприятий  общественного питания и их  объединений в новых условиях  хозяйствования призван решать  следующие задачи:

- давать  объективную и всестороннюю оценку  хода выполнения плана, динамики  развития оборота, степени удовлетворения  потребностей населения в продукции  общественного питания, социально-экономической  эффективности хозяйственной деятельности;

- исследовать  результативные показатели деятельности  предприятий, объединений общественного  питания, выявлять имеющиеся резервы,  приводить их в действие;