Формирование и состав издержек на предприятии

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам  в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Приготовление теста. Это — дозирование компонентов  рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление  теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых  технологий. Существует значительное количество способов приготовления  пшеничного теста. В качестве примера  рассмотрим самый простой способ — безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые  отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста  осуществляется на тестомесильных машинах  с целью получения из компонентов  рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки  тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение  осуществляется с целью получения  теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти  свойства пшеничное тесто приобретает  в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения  свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при  периодическом способе приготовления  теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста — 30-32° С.

Основное  назначение операции брожения теста  — это приведение теста в состояние  оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических  свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка  теста включает следующие технологические  операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения  тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35—40 градусов и относительной влажности 80—85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Нарезка тестовых заготовок и выпечка. Нарезка  тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью  превращения тестовой заготовки  в хлеб. Температура выпечки —  от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15—60 мин.

Охлаждение, хранение хлеба в транспортирование  его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в  остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах.

Таким образом, из технологической последовательности очевидны все затраты предприятия, необходимые для его обеспечения  его деятельности. Подробнее они  рассмотрены в следующем параграфе.

2.2. Анализ издержек  производства ОАО «Камышинский хлебокомбинат»

 

Напомним, что себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Предприятие, для осуществления своей деятельности, заключает договора поставок с рядом организаций, обеспечивающих его, прежде всего, материальными и финансовыми ресурсами. Кроме того, организация нуждается в услугах сторонних организаций по обеспечения нормальных условий функционирования.

Поскольку ассортимент ОАО «Камышинский хлебокомбинат» представлен большим количеством наименований, выпускаемой продукции, используется большое количество различных рецептур, что в целом обуславливает большое количество поставщиков сырья (мука, сахар, мак кондитерский, повидло, пекарский порошок, растительные жиры и пр.), кроме того хлебокомбинат обеспечивает доставку продукции в торговые точки, что обуславливает наличие автопарка и его обслуживание.

Поставщики ОАО «Камышинский хлебокомбинат», на долю которых приходятся самые большие объемы поставок, с указанием их доли в общем объеме поставок в 2010 году представлены ниже (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Поставщики ОАО  «Камышинский хлебокомбинат»

Наименование контрагента	Доля в общем объеме, %
ОАО "ШМЗ" (оборудование)	11,48
ОАО "Городищенский комбинат хлеб (мука)	10,72
ООО "Соколовогорская мука" (мука)	9,59
ООО "Мельзавод" (мука)	4,26
ООО "Сармат-НН" (автомобили)	4,01
ИП Мартыненко Д. В. (ГСМ)	3,62
ООО "Газпром межрегионгаз Волгоград" (газ)	3,27
ООО "Пегас" (мука)	3,19
ОАО "Волгоградэнергосбыт" (электроэнергия)	3,11
ИП Кагитин В. Е. (оборудование)	2,74
ООО "Грандстрой" (ремонт помещений )	2,41
ООО "Богатырь Т" (сырье)	2,26
ООО "Сладкий город" (сырье)	2,19
ООО "Текстильсервис" (материалы)	2,01
ООО "Теплогазстрой" (ремонт инженерных сетей)	1,71
ОАО "Кардаильский мукомольный (мука)	1,30
Прочие (около двухсот  поставщиков)	32,15
Итого	100,0

Источник: составлено автором на основе бухгалтерской отчетности

 

Согласно  технологической карте на хлеб пшеничный  формовой распространяется следующая  рецептура (табл.2.3):

Таблица 2.3.

Рецептура хлеб формовой

	Наименование  сырья и полуфабрикатов	Расход  на 1 порцию
1	Вода питьевая	300
2	Дрожжи прессованные	3
3	Масло подсолнечное рафинированное	5
4	Мука	500
5	Сахар-песок	2
6	Соль	8
	Выход готового продукта	725

Источник: технологическая документация

После того как стало понятно что необходимо для производства хлебобулочных  изделий, приведем некоторые статьи затрат ОАО «Камышинский хлебокомбинат» по состоянию на 2010 г.

Таблица 2.4.

Состав затрат на предприятии ОАО  «Камышенский хлебокомбинат» в 2010 г.

Статьи  затрат	Сумма, тыс.руб.	Доля  в общей себестоимости, %
Сырье	42254	31,4
в том числе мука	31543	23,4
прочее сырье	10711	8,0
Упаковочные материалы	1116	0,8
Материалы, всего	12686	9,4
в том числе топливо	3733	2,8
запасные части	4375	3,2
прочие материалы	4578	3,4
Электроэнергия	2075	1,5
Газ	2953	2,2
Вода	338	0,3
Стоки	266	0,3
Заработная  плата	47646	35,4
Отчисления  от заработной платы	12088	9,0
Амортизация	2025	1,5
Налоги	1027	0,8
Услуги  сторонних организаций	9984	7,4
Итого	134458	100,0

Источник: бухгалтерская отчетность предприятия

 

Помимо  всего вышеперечисленного одной  из статей затрат является оплата труда  рабочих. В 2010 г. среднемесячная заработная плата составила 13956 руб. при среднесписочной  численности 305 чел.

Таким образом, из всего вышеизложенного можно  подытожить затраты, существующие на предприятии в связи с осуществлением деятельности.

Прежде  всего, это материальные затраты в виде основного сырья (мука, сахар, дрожжи и пр. компоненты рецептур, используемых на предприятии). Также значима статья затрат на оплату труда персонала, в том числе отчисления от затрат на оплату труда (на социальные нужды). Поскольку на предприятии достаточное количество оборудования достаточно значима амортизация основных фондов. Кроме всего названного существуют прочие расходы, такие как: брак, неподлежащий переработке, лабораторные анализы, пени, штрафы и пр.

Также необходимо сказать, что затраты на муку, сахар, дрожжи и прочее сырье необходимое  по рецептуре, а также  воду, газ, электроэнергию являются переменными, поскольку напрямую зависят от объемов  производства. Хотя электроэнергия и  газ лишь условно-переменные, поскольку  они расходуются не только на производственные нужды, но и на освещение, обогрев  помещений. А вот заработная плата  персонала выражена в виде фиксированного оклада, поэтому является постоянными  затратами. Также как и амортизационные  начисления на основные фонды предприятия. В тоже время заработная плата  пекарей, кондитеров может считаться  прямыми затратами, а вот оплата труда управляющего персонала, водителей  автопарка косвенными. Также и  составляющие рецептур являются прямыми, а газ, электричество – косвенные  затраты. Кроме того, предприятие  осуществляет доставку продукции собственным  автотранспортом, и, следовательно, имеет издержки обращения, связанные с содержанием собственного автопарка, а также наличием упаковочного цеха на предприятии.

 

ГЛАВА 3. ОПТИМИЗАЦИЯ  ЗАТРАТ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОАО «КАМЫШИНСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

Каждый  предприниматель стремится к  получению максимально возможной  прибыли. И здесь, помимо факторов увеличения объема производства продукции, продвижения  ее на незаполненные рынки, неумолимо  выдвигается проблема повышения эффективности формирования состава издержек производства в целях их снижения. Это позволит снизить себестоимость продукции, что повысит ее конкурентоспособность на рынке.

В традиционном представлении важнейшими путями снижения издержек является экономия всех видов  ресурсов, потребляемых в производство: трудовых и материальных.

Выявление путей для снижения себестоимости  должно опираться на комплексный  технико-экономический анализ работы предприятия: изучение технического и  организационного уровня производства, использование производственных мощностей  и основных фондов, сырья и материалов, рабочей силы, хозяйственных связей.

Как уже было рассмотрено в первой главе работы основными направлениями снижения себестоимости являются:

1) повышение  технического уровня производства;

2) улучшение  организации производства, труда  и управления;

3) изменение  объема, структуры и размещения  производства

На основе проведенного во второй главе исследования мы выяснили, что ОАО «Камышинский хлебокомбинат» специализируется на выпуске хлебобулочных изделий, является крупнейшим предприятием в этой отрасли в городе Камышине и Камышинском районе, кроме того предприятие поставляет свою продукцию в сетевые магазины г.Волгограда, г.Волжского, г.Саратова. Отдельные виды выпускаемых изделий не имеют аналогов среди продукции других производителей.

Покупателями продукции ОАО «Камышинский хлебокомбинат» являются учреждения бюджетной сферы, торговые предприятия, индивидуальные предприниматели, осуществляющие торговлю продовольственными товарами. Общее число оптовых покупателей составляет более трехсот контрагентов.

ОАО «Камышинский хлебокомбинат» в своей деятельности ориентируются на изучение потребностей и запросов потребителей, и в качестве одной из главных задач считается повышение качества производимой продукции.

Тенденция развития в сфере основной деятельности предприятия направлена на совершенствование  технологии и разработку новых видов, а также увеличение выпуска продукции.

Напомним, что производство продукции более высокого качества требует и высокого уровня издержек производства. Для хлебопекарного производства это особенно значимо, поскольку в погоне за снижением затрат может пострадать существенным образом качество выпускаемой продукции, что незамедлительно скажется на ее потребительских свойствах, что в свою очередь может спровоцировать снижение спроса.

Поскольку мы выяснили, что на предприятии  большое внимание уделяется процессам  модернизации оборудования, возможными вариантами снижения себестоимости  можно считать совершенствование организации производства и труда. А именно:

- изменения в организации производства, формах и методах труда при развитии специализации производства;

- совершенствования управления производством и сокращения затрат на него;