Контроль качества продукции

При поступлении на работу, каждый работник должен пройти инструктаж. Этим занимается инженер по технике безопасности. На предприятии существует бригадная форма организации труда. В состав бригад входят рабочие - сдельщики. Плановая численность рабочих определяется с учётом баланса рабочего времени одного среднесписочного рабочего и норм выработки на 1 тонну продукции.

Помимо основных рабочих, в бригаде имеются сменные слесарь и электрик, которые обеспечивают бесперебойную работу оборудования и следят за тем, чтобы не было поломок. Руководит работой в цеху старший мастер, который следит за тем, чтобы каждая бригада выполняла наряд-заказ, который даёт отдел сбыта. Общая численность рабочих в цеху 68 человек. В каждой бригаде имеется оператор БХМ, который обеспечивает бесперебойную подачу муки в цех. Обеспечение производства сырьём осуществляет отдел снабжения. Подачей сырья в цех занимается кладовщик, в распоряжении которого находятся 2 грузчика, которые доставляют сырьё в цех. Сырьё доставляется в цех в соответствии с заявкой, которую даёт мастер. Отдел снабжения работает в том же режиме, в каком работают производственные бригады, за исключением начальника отдела снабжения.

Мастер выдаёт заявку на сырьё в соответствии с нарядом-заказом на хлебобулочные изделия, который выдаёт отдел сбыта.

Визуальный контроль проводится ежедневно и предусматривает:

Контроль за наличием сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность поступающего сырья, вспомогательных материалов, тароупаковочных материалов выпускаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.

Контроль исправности работы технологического оборудования предприятия проводится ежедневно механиками и слесарями.

Контроль эффективности дезинфекционных мероприятий производственных помещений проводится инженером-технологом.

Контроль подготовки по программе гигиенического обучения в установленном порядке производится техниками технологами

Контролируется соблюдение инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию и санитарных правил на рабочих местах инженером технологом

Лабораторный контроль основного и подсобного сырья проводится инженером технологом.

Основное сырье - мука, доставляется на хлебозавод в автомуковозах по качественным удостоверениям на партию муки. Подсобное сырье, также поступает по качественным удостоверениям и сертификатам. При поступлении сырья кладовщик оповещает инженера - технолога и он проверяет его качество на соответствие НТД. Анализ основного дополнительного сырья производится по методам предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Результаты контроля основного и дополнительного сырья фиксируется в лабораторных журналах.

Контроль качества сырья проводится по следующим показателям:

мука пшеничная 1 сорт, 2 сорт, высший сорт, ржанообдирная по ГОСТ 26574-85, ТУ-8-РФ-11-295-91;

Органолептическая оценка;

Зараженность вредителями хлебных запасов;

Массовая доля металломагнитной примеси;

Количество сырой клейковины (%);

Качество сырой клейковины;

Влажность;

Кислотность;

Определение зараженности муки картофельной болезнью

Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81.

органолептическая оценка;

определение подъемной силы;

Сахар-песок ГОСТ 212-78;

органолептическая оценка;

определение чистоты раствора сахара;

определение ферропримесей.

Масла растительные ГОСТ 1129-93

органолептическая оценка;

определение отстоя.

Маргарин ГОСТ 240-85

органолептическая оценка;

определение влажности.

Техники-технологи контролируют выполнение установленных рецептур, выборочно в течение смены производится:

кислотность опар, тестов ГОСТ 5670, влажность опар, тестов и п/ф ГОСТ 21094 подъемную силу п/ф (тестов, опар и прессованных дрожжей);

плотность растворов соли и сахара (по мере их приготовления);

снимают металлопримеси с магнитов, определяют их характер;

целостность сит на «Буратах», вес тестовых заготовок и готовой продукции;

параметры расстойки тестовых заготовок, температурный режим, паровой режим печей по каждому ассортименту; следят за соблюдением инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в готовую продукцию, ведут технологический журнал по установленным формам.

В целях оценки качества готовых изделий, предотвращения нарушений, своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий - хлебобулочных и кондитерских, на соответствие их требованиям действующих стандартов и технологических условий. Результаты контроля готовой продукции фиксируется в лабораторных журналах.

Органолептически определяют форму хлеба, его цвет, состояние поверхности, состояние мякиша, характер пористости , эластичность, свежесть вкус, запах.

Физико-химическими методами определяют влажность, кислотность, пористость хлеба ГОСТ 5669, содержание жира и сахара, в рецептуру которых входит жир и сахар.

Строго нормируется масса 1 штучного изделия. Для диетических сортов хлеба предусмотрен контроль содержания углеводов, йода, соли и других компонентов.

Физико-химические показатели определяют не менее чем через 3 часа с момента выхода изделий из печи и не позднее:

для хлеба обойных сортов муки - 48 часов,

для пшеничного хлеба из сортовой муки - 4 часа,

для булочных изделий не ранее 1 часа и не позднее 16 часов.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартом: удельный объем, формоустойчивость подового хлеба, степень выпуклости верхней корки формового хлеба, деформация мякиша и д. р.

 

 

 

2.3.  Входной контроль  качества продукции хлебобулочных  изделий

Основное сырье - мука, доставляется на хлебозавод в автомуковозах по качественным удостоверениям на партию муки. Подсобное сырье, также поступает по качественным удостоверениям и сертификатам. При поступлении сырья кладовщик оповещает инженера - технолога и он проверяет его качество на соответствие НТД. Анализ основного дополнительного сырья производится по методам предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Результаты контроля основного и дополнительного сырья фиксируется в лабораторных журналах.

Контроль качества сырья проводится по следующим показателям:

мука пшеничная 1 сорт, 2 сорт, высший сорт, ржанообдирная по ГОСТ 26574-85, ТУ-8-РФ-11-295-91;

Органолептическая оценка;

Зараженность вредителями хлебных запасов;

Массовая доля металломагнитной примеси;

Количество сырой клейковины (%);

Качество сырой клейковины;

Влажность;

Кислотность;

Определение зараженности муки картофельной болезнью

Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81.

органолептическая оценка;

определение подъемной силы;

Сахар-песок ГОСТ 212-78;

органолептическая оценка;

         определение чистоты раствора сахара;

определение ферропримесей.

Масла растительные ГОСТ 1129-93

органолептическая оценка;

определение отстоя.

Маргарин ГОСТ 240-85

органолептическая оценка;

определение влажности.

Техники-технологи контролируют выполнение установленных рецептур, выборочно в течении смены производится:

кислотность опар, тестов ГОСТ 5670,влажность опар, тестов и п/ф ГОСТ 21094 подъемную силу п/ф (тестов, опар и прессованных дрожжей);

плотность растворов соли и сахара (по мере их приготовления);

снимают металлопримеси с магнитов, определяют их характер;

целостность сит на «Буратах», вес тестовых заготовок и готовой продукции

параметры расстойки тестовых заготовок, температурный режим, паровой режим печей по каждому ассортименты, следят за соблюдением инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в готовую продукцию, ведут технологический журнал по установленным формам.

Организует и осуществляет производственный контроль за качеством и безопасностью продуктов центральная производственная лаборатория.

Основные задачи:

1. Предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответстветствующей требованиям стандартов и технических условий, технологической документации, условиям поставки и договоров.

2. Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество продукции.

3.    Обеспечение проведения и совершенствования технохимического и микробиологического контроля и внутрипроизводственной стандартизации.

Объем работы производственной лаборатории ЗАО хлебозавод «Болдинский» устанавливается в зависимости от штата и количества работников. Штат лаборатории - 5 человек.

Начальник производственной лаборатории.

Инженер-технолог хлебного цеха.

Инженер-технолог кондитерского цеха.

Инженер химик.

Инженер-бактериолог.

Мощность хлебозавода «Болдинский» - 40т/с.

4.  Производственная лаборатория разрабатывает на основе общего плана производства технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, который утверждается генеральным директором предприятия.

5. Осуществляет технологический контроль основного и подсобного сырья, готовой продукции, процесс производства, изучает причины выпуска нестандартной продукции и разрабатывает мероприятия по их предотвращению.

6. Участвует во внедрении нового технологического оборудования, разрабатывает новые сорта изделий и новые передовые технологические схемы, обеспечивает улучшение качества продукции.

7. Производственная лаборатория ведет учет всего инвентаря, посуды и реактивов.

Стеклянная посуда, как и весь инвентарь, выдается сменным технологам, лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.

Термометры для измерения температуры должны быть в соответствующей оправе. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой. Пробы для анализов отбирают в небьющуюся посуду.

При обнаружении металлопримесей сверх установленных норм составляют акты, и эти продукты на производство не допускаются. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах. Сильно действующие химические реактивы рекомендуется хранить в закрытом шкафу, под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого. Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией, если его нет, то технолог или лаборант.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре180-300°С, мелкоштучные изделия - 8-12 минут, крупные изделия - более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

 

 

 

2.4.  Контроль качества готовой продукции

В целях оценки качества готовых изделий, предотвращения нарушений, своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий - хлебобулочных и кондитерских, на соответствие их требованиям действующих стандартов и технологических условий. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируется в лабораторных журналах.

Производственная лаборатория устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стандартам с указанием дозировки муки, воды и другого сырья, подъемной силы жидких опар, влажности теста, температурного режима, продолжительности брожения, конечной кислотности, массы куска теста, параметры расстойки выпечки, а также другие показатели, которые уточняются по сортам изделий, в зависимости от условий производства. Для каждого рабочего места подаются выписки технологического плана. Также производственная лаборатория по мере необходимости приготавливает и проверяет титры ранее приготовленных растворов, контролирует и соблюдает сроки поверки контрольно-измерительных приборов, используемых в лаборатории, ведется учет стеклянной посуды, измерительной аппаратуры и реактивов. Контроль за ведением технологического процесса по выработке хлебобулочных изделий и осуществлением контроля технологического процесса производится техниками-технологами.