Контроль качества продукции

Техники-технологи контролируют выполнение установленных рецептур, выборочно в течении смены производится:

-кислотность опар, тестов ГОСТ 5670;

-влажность опар, тестов и п/ф ГОСТ 21094;

-подъемную силу п/ф (тестов, опар и прессованных дрожжей);

-плотность растворов соли и  сахара (по мере их приготовления);

-снимают металлопримеси с магнитов, определяют их характер

целостность сит на «Буратах»;

-вес тестовых заготовок и  готовой продукции;

-параметры расстойки тестовых заготовок;

-температурный режим, паровой режим  печей по каждому ассортименты;

-следят за соблюдением инструкций  по предотвращению попаданий  посторонних предметов в готовую  продукцию;

-ведут технологический журнал  по установленным формам.

Контролируют качество готовой продукции по органолептическим показателям ГОСТ 5667, вырабатываемой сменой для правильности ведения технологического процесса. Ежеквартально вся вырабатываемая продукция согласно выданных сертификатов, сдается на безопасность и бактериологический анализ в центральную лабораторию АЦСМС.

Качество хлеба оценивают органолептическим путём: по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних

включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса, чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими организациями (АЦСМС) отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации(АЦСМС) анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

-наименование изделия;

-наименование предприятия - изготовителя;

-дату и место отбора образцов;

-объем и номер партии;

-время выемки изделий из печи  или время начала и конца  выпечки партии;

-показатели, по которым анализируют  образцы;

-фамилии и должности лиц, отобравших  образцы.

Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течение 10 мин ее доводят до 130 С и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m, (1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 - масса бюксы с навеской  после высушивания, г

m - масса навески, г

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %. Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причём доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96.

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45...65%; изделий из пшеничной муки -- 54...74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева (состоящий из металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заострённым краем с одной стороны; деревянные втулки). Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V , (2)

где П - пористость, %

V - Общий объем выемок хлеба, см3

m - Масса выемок, г

p - Плотность беспористой массы мякиша.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96.

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670 - 96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0...11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки - 2,5...4,0 град в зависимости от вида изделия.

Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо прилегающей пробкой. Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 С. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси  натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3 .

Готовая продукция должна храниться в специально предназначенных помещениях и складах на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать доступ в них вредных и загрязняющих веществ и посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов).

Помещения для хранения хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий и сырья для их производства должны быть:

1) чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными  от атмосферных осадков, с относительной  влажностью воздуха не более 75%;

2) защищены от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых;

3) оснащены контрольно-измерительными  приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности  воздуха и времени. Данные мониторинга необходимо хранить в течение срока годности/хранения выпущенной продукции.

Не допускается совместное хранение сырья и готовой, не упакованной продукции, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений.

Кондитерские изделия должны храниться в холодильниках при температуре:

1) с кремом - не выше шести  градусов Цельсия;

2) без отделки кремом, вафельные  торты и пирожные с жировыми  и пралиновыми отделочными полуфабрикатами - не выше восемнадцати градусов Цельсия. Хранение должно осуществляться при относительной влажности воздуха 70-75% с соблюдением правил товарного соседства. Холодильники должны быть оснащены термометрами, поверяемыми в установленном порядке.

В складах должна проводиться газовая обработка против амбарных вредителей в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими нормативами.

Сроки хранения готового хлеба и хлебобулочной, кондитерских изделий устанавливается производителем/изготовителем в технологической инструкции или рецептуре и должны соответствовать приложению 2 к настоящему Техническому регламенту. Срок хранения продукции из пшеничной муки без начинки, упакованной в потребительскую тару для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания устанавливает и согласовывает в установленном порядке производитель/изготовитель. Срок годности продукции из пшеничной муки с начинкой (упакованных и не упакованных в потребительскую тару) изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания устанавливает и согласовывает в установленном порядке производитель (изготовитель).